بعد أن عملت مع عدد من الرؤساء البارزين مثل ريتش ميلمان وتشارلي تروتر وداني ماير ، تعرف بليندا تشانج كيفية تشغيل خدمة نبيذ سلسة. ساقي النبيذ الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تشانغ هو مدير النبيذ والمشروبات الروحية في أحدث مطعم ستيك هاوس في شيكاغو ، القيقب والرماد الذي افتتح خلال الصيف. إنها جزء من فريق ممتاز جنبًا إلى جنب مع الطهاة Dave Ochs ( الفتاة والماعز ) وداني جرانت ( شمال البركة ). قام تشانغ بتجميع قائمة 800 علامة نبيذ بدقة تتراوح من 2011 Neyers Merlot (68 دولارًا) إلى jeroboam لعام 2003 Dom Pérignon (5100 دولار). إذن ، ما الذي يدخل في جمع كل ذلك معًا؟

تأكد من أن لديك عروض نبيذ حصرية
'داني ماير قال لي شيئًا في اليوم الأول في حديث . كان لديه قائمة نبيذ تم ترميزها بملاحظاته ، وكان أهم شيء هو القائمة الزجاجية. قال ، 'أريدك أن تجعل هذه قائمة رائعة للنبيذ لا أحد يريد قلب الصفحة'. لقد حاولت دائمًا القيام بذلك مع كل قائمة تتحرك إلى الأمام. هذه هي وجهة نظرك ، توقيعك ، وجهة نظر مدير النبيذ. لا يتم سكب النبيذ الزجاجي في أي مكان آخر شيكاغو ، ولا يمكنك العثور عليها في البيع بالتجزئة. إذا أحبها الضيف ، فسيتعين عليهم العودة إلى هنا. من الصعب القيام بذلك ، ولكن هذا هو الهدف النهائي دائمًا '.

اذهب مع الكلاسيكيات ... ثم استمتع ببعض المرح

'ذوقي كلاسيكي للغاية. أنا لست كذلك مع النبيذ البرتقالي ، والنبيذ للأطفال ، وما إلى ذلك. عليك أن تفكر في الحي ومن سيتناول الطعام. وبعد ذلك ، جعل الناس يمتدون ويتعلمون ويستمتعون. قائمة النبيذ لدينا اليوم 85٪ كلاسيكيات عالم النبيذ. الكل يريد بوردو بعمر الزجاجة ، أ سوبر توسكان مزيج ، و Napa Cabs وجميع Napa Chardonnay. هؤلاء مناسبون بالتأكيد هنا '.

الحصول على نفس الصفحة مثل الشيف والاستمرارية

'من المهم جدًا أن تختلط العقول. يجب أن تتألق الشخصيات في قائمة الطعام وقائمة النبيذ ، ويجب أن نتحدث عن الفلسفات. يجب أن تكون أنماط منتجاتنا ومصادر النبيذ هي نفسها. يذهب [داني غرانت] إلى الحرفيين والمنتجين الأسريين ، ونفعل الشيء نفسه مع النبيذ. يريد الناس شيئًا مريحًا في مطعم يحمل عنوان 'ستيك هاوس'. لدي أنا وداني نشأة تتضمن تقنيات كلاسيكية وقواعد التقاليد الفرنسية ، لكننا جميعًا أمريكيون ، نحب اللعب والاستمتاع والحب لجعلها تجربة رائعة. هل سنفعل عشاء نبيذ شاتو لاتور؟ نعم. هل سيكون لدينا آبي [شوينر] من مشروع شوليوين من هنا؟ نعم. وكل شيء بينهما '.

في بعض الأحيان لا تعطي ...

'لدينا شيء يسمى' أنا لا أعطي قائمة طعام f * @ k '. سنضع عصابة على عين شخص ما ونتركه يدخل ويخرج زجاجة. إذا لم يعجبهم ، فربما 400 شخص آخر ، وسنضعه في قائمة زجاجية '.

احصل على القليل من المساعدة من أصدقائك

'لدينا برنامج الساقي الزائر ، وسكوت تايري [ترو ، سيبيا] سيكون أول برنامج لنا ، لمدة ستة أشهر. كان لديه الكثير من هواة جمع النبيذ عندما كان في Tru ، وكان هناك الكثير من التآزر. لدينا الكثير من الأشخاص هنا للحصول على [شهادة] المستوى المتقدم والماجستير ، لذلك سيكون من الرائع أن يكون هناك شخص مثل هذا للعمل معه ، وسيتمكن الضيوف من الوصول إليه. لقد كان لدي الكثير من الاهتمام من السادة السوم الذين لم يعودوا يعملون في هذا المجال ، لكننا سنجعلهم يعملون في غرفة الطعام لدينا. في الماضي ، كان الطهاة يستمتعون بـ [هذا المفهوم] ، ولكن الآن يمكننا فعل ذلك في جانب النبيذ من الأشياء. لم أر أبدًا من أين يأتي شخص ما للإقامة ويعمل على الأرض '.