يمكن لجيسيكا جرين أن تخبرنا عادة متى يتم نشر مقال جديد عن الكبريتات دون فتح مجلة أو النظر إلى هاتفها.

'في الشهرين الماضيين ، كنت أتلقى الكثير من الأشخاص الذين يقولون إنهم يعانون من الحساسية ،' يقول جرين ، صاحب أسفل فتحة الارانب ، إلى نبيذ طبيعي متجر في سايفيل ، نيويورك.

نادرًا ما تسرد ملصقات النبيذ المكونات ، ولكن غالبًا ما تكون الكلمات 'تحتوي على كبريتات' بارزة. تطلب الحكومة الفيدرالية من الزجاجات أن تحمل بيان الكبريتيت إذا كان النبيذ يحتوي فقط على 10 أجزاء في المليون (جزء في المليون) من الكبريتات.

يقول جرين: 'هذا هو المكون الوحيد الذي يراه الناس ، ويفترضون تلقائيًا أنه يسبب لهم الصداع'.

جيسيكا جرين هي مالكة Down the Rabbit Hole ، وهو متجر نبيذ طبيعي في سايفيل ، نيويورك / Photo via Down the Rabbit Hole

وفقًا لـ WebMD ، منارة للتشخيص الذاتي ، 1٪ فقط من السكان لديهم حساسية من الكبريتيت. الأشخاص المصابون بالربو معرضون لخطر أكبر ، لكن كليفلاند كلينك التقارير أن 1 - 2.5٪ فقط من المصابين بالربو لديهم حساسية تجاه الكبريتيت.

إذن ، لماذا يهتم الكثير من شاربي النبيذ بالكبريتات؟

مادة الكبريتات شائعة الآن ، تمامًا مثل التخمير كان في التسعينيات ، كما يقول ماثيو روريك ، vigneron في نبيذ فورلورن هوب في نابا ، كاليفورنيا.

يقول: 'إنها إحدى هذه اللقطات الصوتية أو العبارات الساخنة التي يتعلمها الناس ويقولون ،' أنا أشرب النبيذ فقط بدون الكبريتات '، دون فهم ما يفعله الكبريت للنبيذ. 'هناك تصور في السوق بأن استخدام الكبريتات هو غش بطريقة ما ، أو يقوم بنوع من التدخل الصناعي.'

يستخدم روريك الأم الخمائر لتخمير العنب مثل تروسو وباربيرا ، والنبيذ الناتج غير مصفى ومليء بالشخصية. لكنه سيستخدم أيضًا كميات صغيرة من ثاني أكسيد الكبريت ، وهو محلول سائل يحتوي على الكبريتات ، لمنع الأكسدة أو الحد من نمو البكتيريا حسب الحاجة.

يقول إن الكبريتيت هي أداة مهمة وحميدة في الغالب. لقد أسيء فهمها فقط.

'هناك تصور في السوق أن استخدام الكبريتات هو غش بطريقة أو بأخرى ، أو يقوم بنوع من التدخل الصناعي.' - ماثيو روريك ، فورلورن هوب واينز

يوجد عنصر الكبريت بشكل طبيعي ويوجد في كل خلية من خلايا جسم الإنسان. غالبًا ما يستخدمه صانعو النبيذ في مزارع الكروم العضوية المعتمدة للسيطرة على العفن. يوجد الكبريت أيضًا في الكبريتات ، الأملاح غير العضوية التي تتطور بشكل طبيعي أثناء التخمير.

نتيجة لذلك ، يحتوي كل النبيذ على كبريتات. أضافت بعض الزجاجات كبريتات أيضًا.

يميل ستيف ماتياسون نحو صناعة النبيذ منخفضة التدخل ، ويضيف الكبريتيت إذا كان سيفيد النبيذ / تصوير ماركوس جاكسون

أثناء التخمير ، تأكل خميرة Saccharomyces ، وهي سلالة محبة للسكر تستخدم أيضًا في صنع الخبز والبيرة ، السكر الموجود في عصير العنب وتحوله إلى كحول. لكن هذه ليست الميكروبات الوحيدة التي تكافح من أجل السكر ، كما يقول ستيف ماتياسون ، صانع النبيذ وأحد مؤسسي ماثياسون للنبيذ ، الذي يميل نحو عمليات التدخل المنخفض.

البكتيريا التي يمكن أن تسبب رائحة النبيذ مثل مزيل طلاء الأظافر أو الخل تريد أن تتغذى على السكر أيضًا. تطلق الخميرة الكبريتات لإحباط البكتيريا. إذا سارت الأمور على ما يرام ، تفوز الخميرة ، ويتخمر النبيذ كما هو متوقع. في أوقات أخرى ، إذا كانت البكتيريا تسيطر ، فقد يضيف صانع النبيذ القليل من ثاني أكسيد الكبريت لمساعدة الخميرة.

بعض أنواع النبيذ ، مثل Ribolla Gialla المخمرة بالجلد من Matthiasson ، لا تحتاج إلى أي كبريتات.

ما الفرق بين النبيذ العضوي والنبيذ الحيوي؟

يقول: 'هذا النبيذ عالي الحموضة وهش ، ويحتوي على كمية لا بأس بها من التانين'. 'إنه أكثر عصارة وأكثر عطاء بدون الكبريتات.' ومع ذلك ، يضيف أن وردته تحتفظ 'بطابعها المقرمش ، نوع من الفاكهة الطازجة' بشكل أفضل مع القليل من الكبريت.

يقول: 'نحن لا نضيف مجموعة من الأشياء الغريبة إلى نبيذنا ، لكننا نستخدم الكبريتات إذا كنت أعتقد أنها ستجعل النبيذ أفضل'. 'نحاول صنع النبيذ الذي نفخر به.'

تعد إدارة المظلة الصارمة جزءًا من صناعة النبيذ في Bohème Wines / Courtesy of Bohème

جون سكوبني ، الشريك المؤسس وصانع النبيذ في لانج وريد ، يضيف القليل من ثاني أكسيد الكبريت عندما يحتاجه مصنع النبيذ Chenin Blancs و Cabernet Francs. هناك بكتيريا ملتوية تسبب رائحة موسية ، كما يقول ، ويمكن أن تظهر بعد التخمير النحيفي. يقول: 'فقط 10 [أجزاء في المليون] من الكبريت ستقتلها'.

في كثير من الأحيان ، يتصل شخص ما بـ Lang & Reed ليسأل عما إذا كانوا يضيفون الكبريت إلى نبيذهم ، كما يقول Skupny. كل نبيذ معبأ يحتوي على 20 جزء في المليون إلى 30 جزء في المليون كبريتات. لكن لا أحد يتساءل عن الكبريتات الموجودة في الكمثرى المجففة ذات اللون الذهبي الباهت والتي تعتبر متعة تذوق في مصنع النبيذ في سانت هيلينا ، كما يلاحظ.

'نحن لا نضيف مجموعة من الأشياء الغريبة إلى نبيذنا ، لكننا نستخدم الكبريتات إذا كنت أعتقد أنها ستجعل النبيذ أفضل. نحاول صنع النبيذ الذي نفخر به '. - ستيف ماتياسون ، ماتياسون للنبيذ

يوجد ثاني أكسيد الكبريت في الكثير من الأطعمة المعلبة. وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية ، يمكن أن يحتوي المشمش المجفف على أكثر من 2000 جزء في المليون من ثاني أكسيد الكبريت. وفي الوقت نفسه ، فإن الكمية القياسية من الكبريتات المضافة إلى زجاجة من النبيذ الحيوي تصل إلى 100 جزء في المليون.

يحافظ ثاني أكسيد الكبريت أيضًا على البطاطس المجمدة والمخللات والروبيان من التحول إلى اللون البني.

تقول كريستين كيركباتريك ، أخصائية تغذية مسجلة في كليفلاند كلينك: 'من المحتمل أن يحتوي أي شيء تتم معالجته باستخدام أوبر على بعض الكبريتات لأن الهدف الأساسي هو الحفاظ على الطعام'.

لا يوجد اختبار للدم أو اللعاب لتحديد ما إذا كان الناس يعانون من حساسية الكبريت ، كما يقول كيركباتريك. يعطي الأطباء للمرضى طعامًا يحتوي على الكبريتيت وينتظرون ردود فعل مثل الحكة أو خلايا النحل أو الحلق.

تقول تيريزا هيريديا ، صانعة النبيذ في جامعة كاليفورنيا ، إن هذه الأحاسيس يمكن أن تكون ناجمة عن أشياء أخرى في النبيذ مصنع غاري فاريل للنبيذ في هيلدسبورغ ، كاليفورنيا.

'النبيذ الأحمر يحتوي على الهيستامين والعفص' ، كما تقول. 'أي من هؤلاء يمكن أن يسبب الحساسية.'

تقول تيريزا هيريديا ، صانعة النبيذ ، إن عددًا من العوامل يمكن أن تؤدي إلى أعراض تُنسب غالبًا إلى الكبريتيت ، بما في ذلك الصداع. / تصوير ويل بوكوي

يقول أندرو ووترهاوس ، كيميائي نبيذ بجامعة كاليفورنيا في ديفيس ، إنه يوجد لا توجد دراسات تربط الكبريتيت بالصداع ، وإن كان كثيرًا التانين أو الكحول بالتأكيد يمكن أن يجعل رأسك ينبض.

تقول هيريديا ، التي أمضت عقدًا من الزمن في صنع النبيذ الحيوي ، إن قطف العنب في حين أن حموضته أعلى يساعدها في الحفاظ على عبواتها تحت المعيار الديناميكي الحيوي البالغ 100 جزء في المليون.

من واشنطن إلى إيطاليا ، 13 من نبيذنا الحيوي المفضل

تساعد الحموضة العالية والعفص العالي على استقرار النبيذ ، مما يعني أنه من غير المرجح أن تتطلب ثاني أكسيد الكبريت ، كما يقول كورت بيتلر من النبيذ البوهيمي . استخدم بيتلر وفريقه البراميل بالماء الساخن والبخار لإزالة أي أثر لحمض الأسيتيك ، الذي يدفع النبيذ نحو الخل.

يقول بيتلر إن صناعة النبيذ الخاصة به تبدأ في مزرعة العنب بإدارة صارمة للمظلات. يقوم بقص الأوراق ويسقط العناقيد لإعطاء الكروم تدفقًا أفضل للهواء ، حتى لا تتعفن العنب في الكرم.

يقول: 'إن إحضار الفاكهة النظيفة فقط إلى مصنع النبيذ أمر بالغ الأهمية'. 'مع عدد أقل من الأعداء ، نحتاج إلى أسلحة أقل.'