يتم تصنيع معظم أنواع النبيذ التي تباع في الولايات المتحدة للاستهلاك الفوري دون الحاجة إلى قبو. ومع ذلك ، يفضل بعض محبي النبيذ 'وضع النبيذ' - أو تخزين الزجاجات لبضع سنوات للاستمتاع بها عندما تتطور النكهات.

إذن ما الذي يحدث مع تقدم النبيذ في العمر ، وكيف تتغير نكهاته؟ أي نبيذ يجب أن يتقدم في العمر؟ والأهم من ذلك ، لماذا نتقدم في عمر الخمور على الإطلاق؟ إليك ما تحتاج إلى معرفته.

ماذا يحدث لنكهة النبيذ مع تقدم العمر؟

عندما يكون النبيذ صغيرًا ، نتذوق نكهاته الأساسية ، مثل العشب في ساوفيجنون بلانك ، البرقوق في ميرلوت ، المشمش في فيوجنير أو الحمضيات فيها ريسلينج . قد نلاحظ أيضًا بعض الملاحظات الثانوية المرتبطة بتقنيات صناعة النبيذ ، مثل نكهة الفانيليا من البلوط أو الفروق الدقيقة الزبدية من التخمر مالاكتيك.

عندما يكبر الخمور ، نبدأ في الحديث عن النكهات الثلاثية ، أو النكهات التي تأتي من التطور. قد يعني هذا مفاهيم شابة وجريئة عن الفاكهة الطازجة التي تصبح تدريجياً أكثر خفوتًا وتذكرنا بالفواكه المجففة. النكهات الأخرى ، التي كانت مخبأة سابقًا عن طريق النوتات الأولية الجريئة ، تبرز في المقدمة ، مثل العسل والنوتات العشبية والقش والفطر والحجر والأرض.

ما الذي يسبب هذه التغييرات؟ لا شيء ثابت في النبيذ على الإطلاق. تتفاعل الأحماض والكحول لتكوين مركبات جديدة. يمكن أن تذوب المركبات الأخرى ، فقط لتتحد مرة أخرى بطريقة أخرى. تحدث هذه العمليات باستمرار وبمعدلات مختلفة. في كل مرة تفتح فيها زجاجة ، تلتقط النبيذ في مرحلة أخرى من تطوره ، بفروق دقيقة جديدة ومختلفة. بينما تظل نسبة الكحول والأحماض والسكريات كما هي ، تستمر النكهات في التغيير.

كيف يتطور نسيج النبيذ

من الناحية النسيجية ، يتغير النبيذ أيضًا. يمكن أن يصبح النبيذ الأبيض الجاف القديم لزجًا ودهنيًا تقريبًا ، بينما يميل النبيذ الأحمر إلى الشعور بنعومة أكثر. هذا يرجع إلى المركبات الفينولية مثل العفص التي تتساقط كرواسب بمرور الوقت.

ما هي العفص ، حقا؟

في النبيذ الصغير ، تتنافر هذه المركبات مع بعضها البعض ، وتبقى صغيرة بما يكفي لتظل معلقة في النبيذ. مع تقدم النبيذ في العمر ، يفقدون شحنتهم ويبدأون في الجمع ، وتشكيل سلاسل وتصبح أكبر وأثقل. هذا يقلل من مساحة سطح العفص ، مما يجعلها أكثر سلاسة واستدارة ولطف.

بمجرد أن تصبح هذه المركبات المدمجة كبيرة جدًا ، فإنها تسقط من المعلق كرواسب. بعض أنواع النبيذ الأحمر ترسب رواسب ثقيلة ، والبعض الآخر لا شيء تقريبًا.

كيف يتغير لون النبيذ مع تقدم العمر

واحدة من أكثر العمليات وضوحا في تطور النبيذ هي الأكسدة البطيئة. اللون هو أوضح مؤشر على ذلك.

مع تقدم عمر النبيذ الأبيض ، غالبًا ما يتطور من الليمون الباهت أو الذهبي إلى العنبر وحتى البني. يمكن أن تكتسب زهرات السلمون الزاهية ألوان بشرة البصل مع تقدم العمر. مع تطور اللون الأحمر ، غالبًا ما تنقلهم الأكسدة من النهاية الأرجواني للطيف نحو درجات اللون البني أو البني.

بينما يمكن أن يكون اللون الأحمر الصغير معتمًا عند وضعه على خلفية بيضاء ، غالبًا ما يظهر اللون الأحمر الناضج لونًا أفتح حول الحواف. يُعرف هذا باسم 'ريم'.

يعتمد معدل الأكسدة على كمية الهواء المتبقية في عنق الزجاجة بعد إغلاقها ، ومدى نفاذية الإغلاق. تقليديا ، يسمح الفلين الطبيعي بالحد الأدنى من تبادل الأكسجين ، وهذا هو السبب في أن معظم أنواع النبيذ التي تعتبر جديرة بالعمر لا تزال معبأة تحت الفلين. ومع ذلك ، نظرًا لأن الفلين منتج طبيعي ، فلا يوجد شيء اسمه التوحيد. هذا يمكن أن يسبب اختلافًا كبيرًا في الزجاجة في نفس حالة النبيذ.

وفي الوقت نفسه ، فإن عمليات الإغلاق الاصطناعية المتطورة مثل Nomacorc تحاكي تبادل الأكسجين بطريقة أكثر قابلية للتنبؤ. يمكن أن تسمح حتى بطانات أغطية البراغي بكمية معينة من تبادل الأكسجين ، ومن الممكن تمامًا تعتيق هذه الخمور وتخزينها في قبو.

أيهما يشرب الآن وأيهما يستلقي؟ / جيتي

أي نبيذ يمكن أن يعمر؟

غالبًا ما يُفترض أن أجود أنواع النبيذ وأغلىها هي التي يمكن أن تتقدم في العمر ، ولكن أي نبيذ جيد الصنع لديه فرصة جيدة للتطور.

يمكن أن يتقدم عمر الخمور المبتدئة من مصانع النبيذ الجيدة بسهولة من ثلاث إلى خمس سنوات ، ما لم يتم صنعها لجاذبية عطرية أولية كطريقة سهلة موسكاتو . النبيذ الذي يحتوي على تركيز حقيقي من النكهة ، مع توازن جيد للكحول والحموضة والملمس ، يجب أن يتقدم في العمر جيدًا.

لكن بعض أنواع النبيذ مصنوعة خصيصًا للشيخوخة الممتدة ، مثل النبيذ الأحمر المستخرج جدًا مع العفص الجريء الذي يحتاج إلى بعض الوقت لينضج. وتشمل هذه العديد من النبيذ الفاخر في مناطق أوروبا الكلاسيكية والعالم الجديد.

النبيذ الأبيض الذي يمكن أن يستفيد بشكل خاص من الشيخوخة يشمل ريسلينج ، سيميلون و شينين بلانك و النعناع و مزيج أبيض على غرار بوردو البلوط الأبيض ريوجا ، وبلوط السنديان بلان ساوفيجنون وجيد شاردونيه . بعض ألبارينو و جارجانيجا وأنواع العنب الإقليمية الأخرى الأقل شهرة يمكن أن تتقدم في العمر جيدًا.

نكهات لتذوقها مع عصور النبيذ

كابيرنت ساوفيجنون وميرلو: أوراق التبغ المجفف ، علبة السيجار
عنب اسود: الأوراق المتساقطة ، الأرض ، الشجيرات.
Syrah: لحم مدخن ، بنفسج
Nebbiolo و Sangiovese: الكرز الحامض ، الورد
ريسلينج وتشينين بلانك: صبغة البابونج

عمر اللون الأحمر جيد الصنع بشكل رائع ، حتى لمدة ثلاث إلى خمس سنوات فقط. غالبًا ما يكون من المدهش كيف يمكنهم الحفاظ على نضارتهم. حددت بعض البلدان شروطًا قانونية للنبيذ الذي كان عمره قبل الإصدار. يبحث عن حجز و محمية كبيرة (إسبانيا)، الاحتياطي (ايطاليا) و الغرافيرا و حجز (البرتغال). هذه الخمور لديها بالفعل بعض عمر الزجاجة ، ولكن يمكن تخزينها في أقبية أخرى. ابحث أيضًا عن إصدارات 'المكتبة' أو 'المتحف' المزعومة من مصانع النبيذ.

يمكن أيضًا لبعض الورود عالية الجودة أن تتقدم في العمر ، على الرغم من أن الغالبية العظمى منها مصنوعة للاستهلاك الفوري.

النبيذ الفوار عالي الجودة ، خاصة تلك المصنوعة عن طريق تخمير الزجاجات التقليدية ، يمكن أيضًا أن تتقدم في العمر. وهذا يشمل كلا من النبيذ الفوار الأبيض والورد. إذا كانوا لا يزالون على مكباتهم (بقايا الخميرة من التخمير الثاني) في قبو المنتج ، فيمكنهم التقدم في العمر لعقود. في هذا السيناريو ، تعمل الرواسب كحماية من الأكسدة.

دليلك لتصبح خبيرًا في النبيذ الفوار

ومع ذلك ، بمجرد أن يتم تفكيك النبيذ الفوار وإزالة بقايا الخميرة ، لا يزال بإمكانهم التقدم في العمر جيدًا. في الواقع ، غالبًا ما يستفيد النبيذ الفوار الصغير جدًا من عام أو عامين من عمر الزجاجة. مع مرور سنوات عديدة على عمر الزجاجة بعد الفك ، تصبح الرغوة أو الرغوة التي تحصل عليها عندما تصب كوبًا أكثر نعومة.

عادة ما يتم إنتاج النبيذ المقوى عندما يكونون جاهزين للشرب. نظرًا لارتفاع مستويات الكحول لديهم ، فإنهم يتمتعون بالحماية من ويلات الوقت أكثر من النبيذ غير المدعم. وخير مثال هنا هو ماديرا ، التي يمكن أن تتقدم في العمر بسهولة لعقود. نبيذان محصنان يثبتان وجود استثناءات هما فينو ومانزانيلا شيري ، اللذان يجب تناولهما وهما صغيران وطازجان.

النبيذ الحلو جدًا ، مع تركيزه العالي من السكر ، يتقدم أيضًا بشكل كبير. يعمل السكر كمادة حافظة ، حتى لو كان الكحول منخفضًا.

أحلام القبو / جيتي

كيف يجب تخزين النبيذ للشيخوخة؟

الزجاجات المخصصة للشيخوخة تحتاج إلى تخزين مظلم وبارد حوالي 53-57 درجة فهرنهايت. يجب أن تظل درجة الحرارة ثابتة للسماح بالنضج البطيء والمتساوي. تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تسريع معدل التفاعلات الكيميائية في النبيذ ، مما قد يضر بنية النبيذ ويسبب 'طهيه' ، مما يجعل نكهات الفاكهة طرية ومخبوزة. الظلام مهم أيضًا ، لأن الأشعة فوق البنفسجية في الضوء يمكن أن تفسد النبيذ.

7 نصائح لتخزين النبيذ لتبقيك أنت وزجاجاتك سعيدة

كيف يمكنني معرفة ما إذا كان النبيذ القديم لا يزال جيدًا للشرب؟

لمعرفة ما إذا كانت خمر قديمة قد تجاوزت أوجها ، استخدم نفس الأسلوب الذي تستخدمه للحكم على أي نبيذ. قم بإحضاره إلى درجة حرارة الشرب الصحيحة ، وافتحه ، وصبه ، ودوّمه ، وشمه. إذا كانت رائحتها طيبة ، تذوق قليلاً. إذا كنت ترغب في ذلك ، فمن الجيد أن تشرب.

النبيذ الأحمر الذي ألقى بالرواسب يجب أن يبقى منتصبًا لمدة 24 ساعة قبل أن يفتح حتى تستقر الرواسب. قد تستفيد هذه أيضًا من صبها.

متى يكون طويل جدا ، طويل جدا؟ / جيتي

لماذا نبيذ العمر؟

تستغرق بعض أنواع النبيذ وقتًا لتكشف عن طبيعتها الحقيقية. في حين أن التانينات المخففة هي إحدى الطرق التي يعبر بها عصر النبيذ عن نفسه ، إلا أن ملاحظاته من الدرجة الثالثة غالبًا ما تكون أيضًا أكثر تعقيدًا ومكافأة من أوراق الفاكهة الأولية الأصغر والأكثر أحادية البعد.

بمجرد أن يسمح العمر لنكهات الفاكهة بالهدوء ، ينفتح عالم سحري جديد من النكهات. أصبح كابيرنت ساوفيجنون وميرلو موحيين بأوراق التبغ المجفف وعلبة السيجار. سيراه يطور روائح مدخنة وحشوية من اللحم المقدد والبنفسج. نيبيولو و سانجيوفيزي يصبح مسكرًا مع ملاحظات مرفوعة من الكرز الحامض والورد. يمكن أن يبدو ريسلينج وتشينين بلانكس مثل صبغة البابونج عنب اسود يصل إلى هالة من الأوراق المتساقطة والأرض والنبات.

هذه كلها أذواق مكتسبة ، بعيدة كل البعد عن إمكانية الوصول الأولي للفاكهة اليافعة. ولكن هذا مطلوب على وجه التحديد من قبل العديد من محبي النبيذ. حتى بعد سنوات ، قد تشعر بضبط النفس بسبب موسم بارد أو حرارة جافة في صيف حار في هذه الخمور. في ذروة تطورها ، يتكلم النبيذ الناضج ببلاغة عن الزمان والمكان.

يعد تذوق النبيذ التاريخي الذي صمد لعقود وحتى قرون تجربة فائقة.