يمكن العثور على العفص ، وهي مجموعة من المركبات المرة والقابضة بكثرة في الطبيعة . وهي موجودة في الخشب واللحاء وأوراق وثمار نباتات مختلفة مثل البلوط والراوند والشاي والجوز والتوت البري والكاكاو والعنب.

ربما الأهم من ذلك ، أنها توجد أيضًا في النبيذ.

ماذا تفعل العفص؟

النباتات لديها العفص لجعل نفسها غير مستساغة. والغرض منها في الطبيعة هو ردع الحيوانات عن أكل فاكهة أو بذور نبات قبل أن تنضج.

العفص هي المسؤولة عن الشعور القابض الذي يكسو الفم الذي تحصل عليه من عض الكمثرى غير الناضجة أو البرقوق. استخدم البشر العفص من لحاء الأشجار المختلفة لفترة طويلة لتسمير جلود الحيوانات وصنع الجلود.

بعض الأطعمة هي أيضا ذات قيمة عالية بسبب العفص. يمكن أن تكون مرارتهم وقبضتهم ، عندما تتم إدارتها جيدًا ، أمرًا لطيفًا إلى حد ما. تشمل الأمثلة الشاي والقهوة والشوكولاتة الداكنة وبالطبع النبيذ.

يتم إخراج قشور وبقايا العنب ، والمعروفة أيضًا باسم الثفل ، من برميل مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ في مصنع النبيذ بعد استخراج العصير / Getty

من أين تأتي العفص في النبيذ؟

يمكن أن تنبع العفص من أربعة مصادر رئيسية: قشور العنب ، والبذور (البذور) والسيقان ، وبراميل الخشب المستخدمة أثناء الشيخوخة. أنها توفر الملمس والفم للنبيذ وكذلك الشعور بالوزن والبنية.

بينما يتم صنع النبيذ الأبيض في الغالب من العصير الذي يتم عصره بمجرد وصول العنب إلى مصنع النبيذ ، فإن النبيذ الأحمر مصنوع من العنب بأكمله. عندما يتخمر النبيذ الأحمر ، تتناقع القشرة والنقاط والعصير وأحيانًا السيقان معًا. خلال هذه العملية ، يتم ترشيح كل من اللون والتانين في النبيذ. العفص يخلق الإحساس بالجفاف في فمك عند شرب النبيذ الأحمر.

كيف تصف العفص؟

من المهم التمييز بين جودة وكمية العفص.

الملمس مفيد لوصف جودة العفص ، أي حريري أو مخملي أو مخملي. عندما يحتوي النبيذ على كمية جيدة من العفص ، يمكن ملاحظته ولكنه غير مزعج ، فغالبًا ما يوصف بأنه 'جريب'. عندما توصف التانينات بأنها 'خضراء' ، فإنها تكون مرارة قليلاً ولها قابض مزعج. سوف تكون مادة العفص 'المصقولة' أو 'الأنيقة' ذات حبيبات دقيقة للغاية في الملمس ، ملحوظة ولكنها ممتعة.

غالبًا ما يوصف النبيذ الناضج بأنه يحتوي على حمض التانينات 'المُحلل' ، والذي يكون سلسًا ولينًا ولم يعد قابضًا.

عنصر آخر مهم هو الفرق بين المرارة وقسوة. تشير المرارة إلى الذوق ، بينما يشير القابض إلى الإحساس باللمس.

عندما تصف النبيذ ، اطرح الأسئلة التالية: هل تغلف العفص الفم على الفور ، أم تظهر ببطء؟ هل يسيطرون على النبيذ أم يقابلهم نضارة وفاكهة؟ هل هم متكاملون ولطيفون ، أم حازمون وقاسيون؟

كيف يؤثر البلوط على النبيذ حقًا؟

كيف يعمل العفص؟

في حين أن التانين هو مصطلح جماعي للعديد من المركبات الفينولية ، إلا أن كل التانينات تشترك في شيء واحد: أنها ترتبط و ترسب البروتينات ، أي افصلهم. ولكن ماذا يعني هذا بالنسبة لمتوسط ​​يشرب النبيذ؟

لعاب الإنسان مليء بالبروتين ، وهو ما يجعله زلقًا للغاية. نبيذ التانيك الأحمر سيلتصق باللعاب - وهذا ما يجعل الفم يشعر بالجفاف. غالبًا ما يُشار إلى جودة الارتباط بالبروتين هذه على أنها السبب الذي يجعل النبيذ الأحمر وشرائح اللحم مزيجًا جيدًا ، على الرغم من أن هذا له علاقة أيضًا بكيفية مقاومة قابلية النبيذ لدهن اللحم.

عنب مختلف ، مناخات مختلفة ، تانينات مختلفة

بعض أصناف العنب تحتوي على مادة التانينات أكثر من غيرها. تشمل الأمثلة التي يمكن أن تجعل النبيذ التانيك حقًا كابيرنت ساوفيجنون ، نيبيولو ، مورفير ، مالبيك ، تانات ، سيرة / شيراز ، تيمبرانيلو ، ميرلوت و سانجيوفيزي . ما إذا كانت تقنية صنع النبيذ تشجع على استخراج العفص هي مسألة أسلوب. الخمور المصنوعة من العنب مثل عنب اسود ، صغير و جريناش ، التي تحتوي على قشر عنب أرق بكثير ، تكون أقل تانيكًا.

في حين أن أنواع العنب يمكن أن توفر فكرة جيدة عن تركيز التانين في النبيذ ، فإن النضج مهم أيضًا. مثال جيد هو Syrah / Shiraz. يحتوي على الكثير من التانين ، لكنه يعبر عن نفسه بشكل مختلف ، اعتمادًا على مناخ و كلاسيكي .

مناخ حار مثل بروسا ، أستراليا ، ينتج عنب شيراز شديد النضج ، مما يجعل العفص ناعمًا وخصبًا ومستديرًا. في المناطق الشمالية المعتدلة الرون ، فإن العفص تأتي على أنها أكثر تنظيمًا وتجفيفًا وزاويًا. هيكل التانين من عنب كابيرنت ساوفيجنون بوردو في فرنسا تختلف مع النبيذ الأكثر دفئا وبرودة. يلعب الاستخراج أثناء صناعة النبيذ أيضًا دورًا كبيرًا.

يتطلب تقادم النبيذ الطازج المخمر في براميل من خشب البلوط الجديد نبيذًا بوزن وقوة كافيين لا يطغى عليهما العفص من خشب البلوط.

هل العفص يساعد النبيذ على التقدم في العمر؟

بينما يقال في كثير من الأحيان أنه يساعد في عصر النبيذ ، فإن الكثير من النبيذ الأبيض يصل إلى عصر رائع بدون التانين. ومع ذلك ، يتغير ملمس الفم مع نضوج النبيذ الأحمر. في البداية ، تكون جزيئات العفص التي يتم ترشيحها في النبيذ جزيئات أصغر. مع مرور الوقت ، تبدأ هذه العفص في الاندماج وتشكيل سلاسل أكبر - وهي عملية تسمى البلمرة .

إحدى النظريات هي أن عملية الشيخوخة هذه تقلل من تفاعل سطح التانينات ، مما ينتج عنه ملمس أكثر ليونة في الفم. تصبح سلاسل التانين طويلة جدًا بحيث تسقط من نظام التعليق ، مما يؤدي إلى ترسبات ويؤدي إلى ترسب في بعض الزجاجات.

ليس من الواضح ما إذا كان رد الفعل هذا هو الشيء الوحيد الذي يقلل من قابلية النبيذ القديم أم لا. على أي حال ، غالبًا ما يوصف النبيذ الناضج بأنه يحتوي على العفص 'المُحلل' ، وهو ناعم ، ناعم ولم يعد قابضًا. ومع ذلك ، إذا كان للنبيذ الأحمر بنية تانيك قاسية ومرة ​​وغير متوازنة لتبدأ ، فلن يؤدي ذلك إلى حدوث أي قدر من الشيخوخة.

Pigéage ، أو punch-down ، أثناء العمل / Getty

تأثير طرق النقع والتخمير

إن وقت النقع ، أو مقدار الوقت الذي يقضيه النبيذ الأحمر على اتصال بجلده أثناء صناعة النبيذ ، له تأثير مهم. يتيح النقع الأقصر وقتًا أقل للعفص واللون ليتسرب إلى النبيذ كما يتخمر . نبيذ Rosé ، على سبيل المثال ، لديه وقت نقع قصير ، مما ينتج عنه حد أدنى من اللون وقليل من التانين. مع استمرار التخمير ، يتم ترشيح المزيد من العفص ، حيث يبدأ الكحول الذي يتطور في العمل كمذيب.

يستخدم بعض صانعي النبيذ أيضًا سيقان العنب لإضافة بنية إلى النبيذ مثل Pinot Noir و Syrah. هذا يعني أن المجموعة بأكملها تذهب إلى وعاء التخمير. يُعرف هذا بالتخمير الشامل أو الكامل الكتلة.

يُعرف النبيذ الأبيض ، المعروف باسم ملامسته للجلد ، أحيانًا بفترة قصيرة من النقع ، وهي ممارسة شائعة للعنب العطري وشبه العطري مثل Gewürztraminer و Riesling.

يمكن لصانعي النبيذ أيضا تساعد في هذه العملية . خنزير أو التثقيب ، هي تقنية استخلاص لطيفة للغاية حيث يقوم صانع النبيذ بدفع جلود العنب التي ترتفع إلى القمة أثناء التخمير مرة أخرى إلى مكانها. تحتوي بعض مصانع النبيذ على خزانات مزودة بشبكات داخلية تحافظ على غمر جلود العنب الصاعدة.

إعادة تجميع ، أو الضخ ، يوفر استخراجًا أكثر فعالية قليلاً. يتم سحب السائل الموجود في قاع وعاء التخمير وضخه مرة أخرى فوق قشر العنب.

سفك الأحمال ، أو الرف والعودة ، عندما يتم فصل سائل وعاء التخمر عن المواد الصلبة وسكبها مرة أخرى في حركة واحدة. تحتوي بعض مصانع النبيذ أيضًا على ما يسمى بـ roto-fermenters ، والتي تشبه الغسالات العملاقة التي يتم تحميلها من الأمام والتي تدور. تساعد الحركة على استخراج كل من التانين واللون.

تجلب البراميل الخشبية نوعها الخاص من العفص / جيتي

عصر الخمر وآثار البلوط

بمجرد أن ينتهي النبيذ الأحمر من التخمر ، يتم ضغطه ، مما يفصل السائل عن المواد الصلبة. يقوم بعض صانعي النبيذ بالضغط على دفعات مختلفة عند ضغوط مختلفة للتحكم بشكل أكبر ، حيث تكون الدُفعات الواقعة تحت الضغط الأعلى هي الأكثر تانيكًا. يتيح استخدام مجموعة متنوعة من النبيذ بدرجات متفاوتة من استخراج التانيك لصانع النبيذ تحقيق مزيج معين متسق عبر العديد من أنواع النبيذ.

يعتمد أفضل صانعي النبيذ على إدارة التانين على العديد من العوامل ، والتي تشمل نضج العنب وجلودهم ونمط النبيذ المرغوب.

يؤدي تقادم النبيذ الطازج المخمر في براميل البلوط الجديدة إلى تسرب مادة التانينات من الخشب إلى النبيذ. وهذا يتطلب نبيذًا بوزن وقوة كافيين بحيث لا يغمره العفص الموجود في البلوط.

تتجنب الإدارة الجيدة للتانين القسوة أو المرارة ، والتي تحدث عندما لا ينضج العنب بشكل كافٍ أو عند الاستخراج المفرط.

هل النبيذ الأبيض يحتوي على العفص ، وماذا عن النبيذ البرتقالي؟

تخضع بعض أنواع النبيذ الأبيض لفترة قصيرة من النقع. وهذا ما يعرف بملامسة الجلد. يتم سحق العنب الطازج وتركه لبضع ساعات أو أكثر على قشره قبل أن يبدأ في التخمر. هذا يسحب النكهات من قشور العنب - ممارسة شائعة للعنب العطري وشبه العطري مثل Gewürztraminer و ريسلينج .

كان هناك أيضًا ارتفاع في الآونة الأخيرة في 'النبيذ البرتقالي' ، وهو عبوات زجاجية بلون العنبر مصنوعة من العنب الأبيض المصنوع من الخل مع ملامسة الجلد بالكامل ، مثل النبيذ الأحمر. يحتوي هذا النبيذ على عنصر التانيك ، على الرغم من أنه ليس بنفس قوة اللون الأحمر.

ماذا عن العفص في النبيذ الفوار؟

الفقاعات في خمور فوارة تتصرف مثل الملايين من النظارات المكبرة الصغيرة التي تسلط الضوء على كل جانب من جوانب النبيذ. نظرًا لأن هذه الفقاعات توفر عنصرًا تركيبيًا ، كما أن النبيذ المخمر بالزجاجة يحتوي أيضًا على نسيج من الشيخوخة على الخميرة ، فإن الملمس الإضافي من العفص عادة ما يكون مرًا ، وستؤدي الفقاعات إلى تفاقم القابض.

هذا هو السبب في أن نظام الضغط للنبيذ الفوار عالي الجودة أمر بالغ الأهمية. عدد قليل جدًا من النبيذ الفوار الأحمر الموجود ، مثل شيراز أو لامبروسكو يقاوم المرارة بقليل من الحلاوة. سيظل طعم النبيذ جافًا ، لكن لمسة (أو أحيانًا أكثر) من السكر ستزيل الحافة.