أساسيات النبيذ

دليلك لتصبح خبيرًا في النبيذ الفوار

نبيذ فوار ، فوران ، شمبانيا: أطلق عليه ما تشاء ، لكن فورانه يبعث الفرح والاحتفال. تحدث هذه الفقاعات الصغيرة فرقًا كبيرًا ، لكن كيف تصل إلى هناك؟ يمكن أن تساعدك طريقة صنع النبيذ الفوار على اختيار النبيذ المناسب للمناسبة المناسبة.

أول الأشياء أولاً: تتكون الفقاعات عندما يتم إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون المذاب في النبيذ. وبالتالي ، تتعرض معظم زجاجات النبيذ الفوارة للضغط ، وهو ما يفسر التقليدية خيط (خيط) إغلاق لبروسيكو متلألئ قليلاً ، والسلك موسيل للنبيذ الفوار بالكامل. كلاهما يحافظ على الفلين في مكانه.

الضغط أيضًا هو السبب في أن زجاجات النبيذ الفوارة أثقل وأثقل من زجاجات النبيذ التقليدية ولها رمية عميقة في قاعها. يحتوي النبيذ الفوار بالكامل على ستة أجواء من الضغط ، لذلك يجب أن تكون الزجاجات سليمة ومتينة من الناحية الهيكلية. عند فتح الزجاجة ، يتحرر هذا الضغط ويبدأ النبيذ في التألق.

فكيف يدخل ثاني أكسيد الكربون في النبيذ؟ بشكل عام ، هناك ثلاث طرق. الطريقة الأولى هي إضافته ، كما هو الحال في الصودا. الطريقة الثانية هي حبس ثاني أكسيد الكربون من التخمير الأولي للنبيذ. الطريقة الأخيرة هي وضع النبيذ الجاهز ، المعروف باسم النبيذ الأساسي ، من خلال عملية تخمير ثانية وحبس ثاني أكسيد الكربون الناتج. يمكن أن يحدث هذا إما في خزان أو زجاجة ، وهذه هي الطريقة التي يتم بها صنع معظم النبيذ الفوار. ولكن دعونا نناقش الطريقتين الأوليين.

تعمل كل فقاعة (يوجد ما يقرب من مليون فقاعة في كل كوب من المارة التقليدية) كعدسة مكبرة للنكهة.

تؤدي إضافة ثاني أكسيد الكربون إلى حدوث فوران أقل ثباتًا ، حيث أن النبيذ فوار قليلًا. إغلاق خاص ليس ضروريًا.

من الممكن أيضًا صنع نبيذ فوار عن طريق حجز ثاني أكسيد الكربون من أول تخمير كحولي. عادة ، يُسمح لثاني أكسيد الكربون بالهروب ، لكن خزانًا مضغوطًا يحبس الغاز عند النقطة المرغوبة لتكوين نبيذ فوار.

اعتمادًا على وقت توقف هذه العملية ، يمكن أن يكون هناك حلاوة متبقية في النبيذ. ثم يتم تصفيته لمنع المزيد من التخمر وتعبئته تحت الضغط ، مما يحافظ على الحلاوة الطبيعية ونكهة الفواكه. يتسم الفوران الناتج بالحيوية والرغوة. هذه هي الطريقة التي تم بها صنع Asti Spumante.

يُعرف حبس ثاني أكسيد الكربون داخل الزجاجة بـ م أنه طريقة الأجداد ، حيث يتم تعبئة النبيذ الذي يحتوي على حلاوة متبقية ويستمر في التخمر حتى يتم استهلاك السكر بالكامل. عصري ص أنه الحراثة الطبيعية ، أو pét nats ، بهذه الطريقة.

رفوف Riddling في Raventós i Blanc / Photo via Facebook

رفوف Riddling في Raventós i Blanc / Photo via موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك

ولكن الآن إلى الحصول على فقاعات في النبيذ عن طريق التخمير الثاني. هناك فرق كبير بين التخمير الثانوي في الخزان ، والمعروف باسم طريقة تشارمات ، والتخمير الثانوي في الزجاجة ، والمعروف بالطريقة التقليدية ، م أنه الطريقة التقليدية أو الطريقة الكلاسيكية . كلاهما يصنع النبيذ الفوار ، لكنهما ينتجان خصائص وفضائل مختلفة. تبدأ هاتان الطريقتان بالنبيذ الأساسي الجاف الذي يضاف إليه كمية محددة من كل من السكر والخميرة مما يؤدي إلى التخمير الثاني.

في أسوأ حالاتها ، تقوم طريقة شارمات فقط بإضفاء مزيج من النبيذ الأساسي المتوسط عن طريق إضافة بريق وثقيل من الحلاوة التي تجلس على النبيذ مثل الكثير من المكياج.

بالنسبة لطريقة شارمات ، يتم وضع نبيذ أساسي مدعم بالسكر والخميرة في خزان مضغوط حيث تتم عملية التخمير الثانية. يتم احتجاز ثاني أكسيد الكربون ، وتغرق خلايا الخميرة الميتة في القاع. بينما تضيف خلايا الخميرة الميتة (المعروفة باسم الليز) درجة من النكهة ، هناك القليل من التفاعل بين الكحوليات والنبيذ. تكون الفقاعات الناتجة أكبر وأكثر رغوة ، والنكهات أقل تعقيدًا بكثير. بعد بضعة أشهر ، يتم ترشيح النبيذ وتعبئته تحت الضغط.

هذه الطريقة أسهل وأرخص وأسرع من الطريقة التقليدية. تظل النكهات الأساسية المتنوعة للنبيذ الأساسي وتبرز من خلال الرغوة الرغوية الحيوية. هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع معظم نبات بروسيكو ، حيث تحتل الروائح الزهرية والفواكه لعنب جليرا مركز الصدارة. ستيفانو فيرانتي ، كبير صانعي النبيذ في بروسيكو زونين 1821 يقول ، 'بهذه الطريقة ، يمكننا الحصول على النضارة والرائحة بدون التركيبة المفرطة والروائح الثانوية الناتجة عن ملامسة الخميرة.'

في أفضل حالاتها ، تصنع طريقة تشارمات نبيذًا طازجًا وحيويًا يعبر عن طابعها المتنوع وفاكهة بتألقها. في أسوأ حالاتها ، إنها تقوم فقط بإخراج النبيذ الأساسي المتوسط من خلال إضافة بريق وثقيل من الحلاوة التي تجلس على النبيذ مثل الكثير من المكياج.

حقائق النبيذ الفوار

• في عام 2016 ، شحنت منطقة Champagne أكثر من 306 مليون زجاجة في جميع أنحاء العالم ، 21.8 مليون منها إلى الولايات المتحدة ، وتشير التقديرات إلى وجود 1.47 مليار زجاجة من الشمبانيا في المخزون الحالي ، وتقادمها وتنضجها خلال عام 2016.

• يقدر الإنتاج السنوي لـ Cava بحوالي 265 مليون جالون ، أو 1.3 مليار زجاجة ، بينما يبلغ إجمالي إنتاج Prosecco 450 مليون زجاجة. على سبيل المقارنة ، أنتجت نيوزيلندا 283.4 مليون زجاجة فقط من النبيذ الفوار ولا يزال.

• الألمان هم من يشربون النبيذ الفوار. استهلاكهم لما يقرب من جالون واحد لكل شخص هو الأعلى في العالم.

بالنسبة للطريقة التقليدية ، يتم تعبئة النبيذ الأساسي المضاف إليه السكر والخميرة وإغلاقه ، عادةً بغطاء تاج (زجاجة). ثم يتم التخمر داخل الزجاجة ، ويتم إذابة ثاني أكسيد الكربون الناتج في النبيذ.

هنا ، تضيف خلايا الخميرة الميتة للتخمير الثاني نكهة وملمسًا إلى النبيذ الفوار الآن أثناء تفككها ، وهي عملية تعرف باسم التحلل الذاتي. كلما طالت مدة بقاء النبيذ على الكبسات ، ستكون الفقاعات أدق ، والرغوة (أو رغوة ) ستكون أكثر دسمًا وستكون النكهات أكثر كثافة. غالبًا ما تُشبه هذه النكهات والروائح بالخبز أو البريوش أو البسكويت أو دقيق الشوفان.

عندما يكون النبيذ جاهزًا للشحن ، في بعض الأحيان بعد سنوات من تقادم الفطريات ، يتم تدوير الزجاجة وإمالتها تدريجياً لتحريك رواسب الخميرة إلى عنق الزجاجة. هذا هو المعروف باسم اللغز.

تفريغ زجاجة في Larmandier-Bernier.

تم نشر مشاركة بواسطة Jameson Fink (jamesonfink) في 15 سبتمبر 2016 الساعة 6:13 صباحًا بتوقيت المحيط الهادئ الصيفي

بمجرد أن تصبح كل الرواسب في عنق الزجاجة ، يتم تجميدها وفتحها لإخراج الرواسب المجمدة تحت الضغط. يتم بعد ذلك تعبئة الزجاجة ، وإغلاقها على الفور بغطاء من الفلين وتثبيتها بسلك موسيلي ، وهي عملية تسمى التنكر. يتم صنع الشمبانيا وكريمانت وكافا وأفضل أنواع النبيذ الفوار في العالم بهذه الطريقة. إنها الطريقة الأكثر تعقيدًا والأكثر كثافة في العمل لخلق أزواج.

يمكن إضافة بعض السكر المذاب في النبيذ الساكن في مرحلة التكميل من التنفيس لموازنة الحموضة العالية الطبيعية لمعظم أنواع النبيذ. وهذا ما يعرف بالجرعة. تخضع مستويات الجرعات مثل البروت أو الجفاف الإضافي أو نصف ثانية للتحكم بدقة ويتم ذكرها دائمًا على الزجاجة.

عنب اسود ، بينوت مونييه و شاردونيه من العنب المناسب بشكل خاص لهذا العلاج ، ولكن النبيذ الفوار من الطراز العالمي لا يقتصر عليها. يعتبر النبيذ الأساسي المثالي عالي الحموضة ومنخفض في الكحول ونقيًا بشكل رائع. تعمل كل فقاعة (يوجد ما يقرب من مليون فقاعة في كل كوب من المارة التقليدية) كعدسة مكبرة للنكهة. تعد المشروبات النارية ذات الطريقة التقليدية من أكثر أنواع النبيذ تعقيدًا وإقناعًا في العالم ، كما أن أسعارها مبررة نظرًا لسنوات تقدمها في السن. ينتج عن كل من الوقت والانحلال الذاتي نكهات ثانوية وثالثية فريدة.

أغطية نبيذ متلألئة للأقفاص لتأمين الفلين / تصوير Carsten ten Brink via فليكر

كيفية اختيار النبيذ الفوار

إذا كنت تحب نكهات الفواكه المتنوعة التي تنعشها النكهات القوية ، فإن النبيذ الجيد الصنع من طريقة شارمات سيوفر الكثير من المتعة. إنها تقدم المقبلات المثالية ، وهي رائعة للخلط وتوفر مرطبات غير معقدة وبأسعار معقولة. تمتلك إيطاليا ثروة من العنب الأصلي الذي يتم تحويله إلى نبيذ فوار لذيذ بهذه الطريقة.

إذا كنت تحب النكهات الأكثر تعقيدًا ، فجرّب النبيذ الفوار بالطريقة التقليدية الذي قضى سنة إلى سنتين في وضع الخمور. ستظل بعض أوراق الفاكهة الأولية تتألق ، مدعومة بملاحظات ذاتية التحلل. هذه النبيذ هي المقبلات الكلاسيكية وأيضًا تقترن بالطهي الخفيف والرائع.

مع جرعة أعلى ، فإن نبيذ ديمي سيك الفوار يصنع مباريات مذهلة للحلويات المتوسطة الحلوة.

ما هو أفضل كأس للنبيذ الفوار؟

إذا كنت تحب النضارة المشرقة ، فجرّب Champagne أو Trentodoc أو الماسة من ساحل كاليفورنيا. إذا كنت تحب حموضة أكثر ليونة ، جرب Franciacorta. كما يتم صنع أزهار عالمية المستوى في جنوب إفريقيا وإنجلترا وتسمانيا وباتاغونيا.

إذا كنت تحب النبيذ شديد التعقيد ، جرب أي نبيذ فوار عتيق الطراز وتقليدي. تجعل النكهات الغنية ومتعددة الأبعاد طعامًا رائعًا ، حتى مع أطباق اللحوم. يقدمها المحترفون في زنبق نبيذ فوار أو أكواب على طراز بورجوندي لعرض الطيف الكامل لروائحهم متعددة الطبقات.

درجة الحرارة المناسبة للنبيذ الفوار

يجب دائمًا تبريد النبيذ الفوار جيدًا. الزجاجات ليست باردة بدرجة كافية ستصبح رغوة فقط عند الفتح ، مضيعة للنبيذ. تتراوح درجات حرارة التقديم المثالية بين 40-45 درجة فهرنهايت. للحصول على نبيذ عتيق أكثر تعقيدًا ، يفضل استخدام 47-50 درجة فهرنهايت.

كيفية فتح زجاجة من النبيذ الفوار

قم بإزالة الرقاقة ، ضع اليد بقوة على الجزء العلوي من الفلين ، اسحب الخيوط لأسفل أو قم بفك موسيليت السلك ، لا تقم بإزالة المسيلة. بعد ذلك ، أمسك الزجاجة بيد واحدة ، مع إبقاء يدك الأخرى ثابتة على الفلين. اقلب الزجاجة بحذر بيد واحدة وأنت تمسك بالفلين لتخفيفه ببطء وبلطف.

قفص نبيذ متلألئ وغطاء فني / صورة وفن بواسطة Meg Lauber عبر فليكر

مسرد النبيذ الفوار

المجسم

مزيج أصناف العنب في النبيذ الأساسي.

بياض البيض

النبيذ الفوار المصنوع من أنواع العنب الأبيض فقط.

أبيض وأسود

نبيذ فوار مصنوع من أصناف العنب الأحمر (مع عصير صافٍ).

مستويات الجرعة

• الطبيعة الوحشية / Brut Zero: لا توجد إضافة للجرعة ، ولكن يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 3 جم / لتر من السكر الطبيعي المتبقي. تقول بعض الزجاجات أيضًا تسمى Non-Dosé أو Pas Dosé أو جرعة صفر

• الإجمالي الإضافي: 0-6 جم / لتر

• إجمالي: 0-15 جم / لتر

• Extra-Sec / Extra-جاف: 12-20 جم / لتر سكر

• جاف / ثانية: 17-35 جم / لتر سكر

• نصف جاف: 33-50 جم / لتر سكر

• لين: فوق 50 جم / لتر سكر

الجرعة

إضافة السكر عند الفك الذي يوازن النبيذ الفوار أو يخلق نمطًا معينًا. تحتوي بعض أنواع النبيذ الفوار على جرعات على شكل نبيذ حلو أو حتى براندي بدلاً من السكر. تحتوي المشروبات الكلاسيكية مثل الشمبانيا على حموضة عالية جدًا ، لذا فإن كمية صغيرة من الجرعة لا تعمل كمُحلي ، بل تعمل كمُحسِّن للنكهة.