أخبار

Mezcal مستقيم

Mezcalería Los Amantes هو بار mezcal مثير وسري في مدينة أواكساكا الجنوبية مكرسًا لإنتاج ميزكال صغير للغاية من جميع أنحاء ولاية أواكساكا ، وهي أرض معروفة بمطبخها المميز وتقاليدها الأصلية. امسح الزجاجات برعاية المالكين Guillermo Olguín و León Lory ، وستجد أكثر من عدد قليل من الزجاجات المنفوخة يدويًا ، مع عدم وجود دودة في الأفق.

يقول أولغين إن السائل نفسه 'جميل' وهو يصب بعناية.

حقائق وليست أساطير حزب الأخوة: Mezcal ليس نوعًا من Tequila (بل العكس) ، ولا علاقة له بالميسكالين أو غيره من العقاقير المهلوسة والدودة هي وسيلة تسويق عفا عليها الزمن. Mezcal هو إكسير تاريخي مميز مصنوع يدويًا يحصل أخيرًا على ما يستحقه بين المصلين.

يشير Mezcal إلى أي ناتج تقطير من نبات الصبار الشائك (المعروف باسم Maguey في المكسيك) ، والذي ، خلافًا للاعتقاد الشائع ، ليس صبارًا ولا يرتبط بالصبار.
Maguey هو رمز للمكسيك مثل الذرة ، وقد زودت تنوعها الرائع المكسيكيين بالطعام والماء ، والإبرة والخيط ، والأسلحة والعلاجات - بشكل غريب بما فيه الكفاية - منذ العصور القديمة. عملية تخمير عصارة بعض الطحالب لصنع مشروب كحولي معتدل لب يعود إلى ما يقرب من 1000 عام. لم يتم إنتاج Mezcal حتى القرن الخامس عشر الميلادي ، عندما جلب الفتح الإسباني تقنية التقطير.

يوجد أكثر من 200 نوع موثق من الأغاف ، وتم العثور على حوالي 40 نوعًا تستخدم في mezcal. تيكيلا هو نوع واحد فقط من ميزكال ، مصنوع حصريًا من صبار التكيلانا ويبر فار. azul (الأغاف الأزرق) ، حيث يقتصر الإنتاج قانونًا على ولاية خاليسكو وبعض البلديات في أربع ولايات مجاورة.

محمص أو مطهو على البخار

التمييز بين التكيلا والميزكال التقليدي كبير.

عادة ما يتم إنتاج التكيلا بكميات كبيرة من الصبار المطبوخ بالبخار. بالنسبة إلى mezcal ، فإن قلوب الصبار اللحمية (تسمى أناناس لتشابهها مع الأناناس) يتم تحميصها ببطء في حفر مبطنة بالصخور فوق نيران الخشب. يمكن أن يستغرق الطهي عدة أيام (ناهيك عن 8 سنوات حتى تصل الأغاف إلى مرحلة النضج) ، والتعقيد الناتج وعمق النكهة مقارنة بالطهي بالبخار يشبه كتف لحم الخنزير المطبوخ في الميكروويف مقابل شواء تكساس الحقيقي.
ثم يتم سحق الصبار المطبوخ بواسطة حصان يجر عجلة حجرية عملاقة ، ويتم تخمير العصير المستخرج بشكل طبيعي في أوعية خشبية ثم يتم تقطيره في نحاس أو مقطر من الطين. تتم العملية برمتها في الهواء الطلق وبدون كهرباء.

والنتيجة متغيرة بشكل كبير ولديها كل خصوصية سكوتش أحادي الشعير ، والتي غالبًا ما تتم مقارنة mezcals الجميلة. قد تنتج المدن المجاورة mezcal بنفس الطريقة من نفس أنواع الأغاف ، ولكن مع نتائج مختلفة إلى حد كبير ، حتى من دفعة إلى أخرى.

يقول جوناثان باربيري ، الرسام الذي يقوم بزجاجات mezcals القوية ذات الإنتاج الصغير تحت اسم Pierde Almas: 'لا يتعلق Mezcal بالاتساق'.

على الرغم من حصول Tequila على تسمية المنشأ (تسمية المنشأ) في عام 1977 ، لم يتم منح mezcal حماية منفصلة حتى عام 1995. ومع ذلك ، فقد ثبت أن هذا مثير للجدل داخل المكسيك. بموجب التصنيف الجديد ، لا يُسمح قانونًا إلا لسبع ولايات من أصل 31 ولاية في المكسيك بالاتصال بمنتجها mezcal ، على الرغم من أنه تم إنتاجه في جميع أنحاء البلاد لعدة قرون.

الغالبية العظمى من mezcals المكسيكية المصدرة مصنوعة في أواكساكا من أغاف أنجستيفوليا هاو. (المعروف باسم ماغي اسبدين بالإسبانية).

كما هو الحال مع Tequila ، فإن الخطوة الأولى في شراء الزجاجات هي البحث عن '100٪ agave' على الملصق. حتى في ضوء ذلك ، يمكن أن تكون الاختلافات بين العلامات التجارية مذهلة ، وإن كانت مسألة ذوق شخصي أكثر من كونها مسألة جودة جوهرية. طعم ورائحة ومذاق mezcal عمومًا له علاقة أكثر بالعوامل البيئية الخاصة بالمزرعة و mezcaleros ' لمسة خاصة من الثبات بين أنواع أو مناطق الأغاف.

لحظة محورية بالنسبة لميزكال

عادةً ما يتم تقديم Mezcal بشكل أنيق ، عادةً مع شرائح البرتقال و sal de gusano (الأرض الملحية مع اليرقات المجففة التي تغزو الأغاف) ، على الرغم من أن الملح مع الفلفل الحار بديل مقبول. يساعد الزجاج ذو الفم العريض على التقاط الأنف القوي غالبًا.

مثل تيكيلا ، هناك سن البلوط يانع مريح و قديم mezcals ، على الرغم من أن معظم الهواة يفضلون blancos غير المغلق لتعبيرهم الواضح عن الصبار. يقول هيكتور فاسكيز ، مايسترو ميزكاليرو من Mezcal Los Danzantes ، أنه ، مثل النبيذ ، 'يمكن أن يكون للميزكال كل نكهة - فاكهي ، مالح ، عشبي ، زهري ، حار ، معدني.'

كما هو الحال مع معظم المشروبات الروحية التي يصر الأصوليون على وجوب تذوقها بمفردها ، يمكن أيضًا أن يكون mezcal مكونًا رائعًا من مكونات الكوكتيل. قد يكون هذا هو المفتاح لمزيد من انتشاره في الولايات المتحدة.

يقول أندرو فريدمان ، مالك ليبرتي بار في سياتل ورئيس نقابة بار تيكيلا في ولاية واشنطن: 'يمثل Mezcal تحديًا لمتوسط شارب Tequila ، على غرار الطريقة التي يصعب بها شرب ويسكي Scotch Islay على معظم شاربي الويسكي'. 'لكن السقاة المبدعين بدأوا في استخدامها في الكوكتيلات.'

في Liberty Bar ، على سبيل المثال ، من المحتمل أن يقرنوا mezcal مع المرارة المعقدة بدلاً من الحمضيات أو الفاكهة ، في محاولة لعرض النطاق الكامل لنكهة mezcal. شهد فريدمان زيادة استهلاك ميزكال بشكل مطرد في العام الماضي.

إنه وقت محوري بالنسبة لـ mezcal ، حيث تلاحظ مصالح الشركات بعناية انفجار شعبيتها ، تمامًا مثل ما حدث مع Tequila.

يقول فاسكيز: 'لم تعد تيكيلا صناعة مكسيكية' ، مشيرًا إلى أن الغالبية العظمى من إنتاج تيكيلا مملوكة لشركات متعددة الجنسيات. 'لا أريد أن يحدث ذلك هنا.'

يوافق رون كوبر من Del Maguey ، الذي قدم في عام 1995 mezcal الحقيقي إلى الولايات المتحدة.

يقول كوبر: 'ما يقلقني هو المصنع الصناعي الضخم الذي بناه تكتل ثري يمتلك زجاجات كوكا كولا ويصنع شيئًا يسمى Zignum'. Zignum هي روح لطيفة تشبه بالكاد ميزكال 'الحقيقي' ، لكن لديها ميزانية تسويق ضخمة وتصديرها إلى أماكن بعيدة مثل نيوزيلندا.

بالعودة إلى Mezcalería Los Amantes ، يشير Olguín إلى أن تميز mezcal هو جاذبيتها. إنه لا يرى mezcal يسير في طريق تيكيلا ، ولكن العكس.

يقول: 'أرى تيكيلا جديدة في مكسيكو سيتي'. ويقول إن المنتجين 'شاهدوا ما يحدث مع mezcal ، وقد بدأوا في الحديث عن الإنتاج التقليدي والنكهات الفريدة'.

يقدم ميزكال نادر مصنوع من الصغير الصبار كوبرياتا ، الذي يتميز بقوام كريمي ملموس ونكهة مالحة للزيتون الأسود. 'انها جميلة جدا ، أليس كذلك؟'

الكلمة الأخرى ('الكلمة الأخرى')

هذا المشروب ، الذي ابتكره نادل لوس أنجلوس إيريك ألبرين ، مستوحى من The Last Word ، وهو كوكتيل أساسه الجين نشأ في نادي ديترويت الرياضي. اختر mezcal مع زنج نظيف وفلفل.

2 أوقية ظل ميزكال
1 أونصة عصير ليمون طازج
& frac14 أوقية أصفر شارتروز
& frac14 أوقية رحيق الصبار
1 ملعقة صغيرة لوكساردو ماراشينو ليكيور

هز كل المكونات بالثلج ، ثم صفيها في زجاج صخري فوق قطعة كبيرة من الثلج.

ابن العم اللطيف

تم ابتكار هذا المشروب من قبل mezcal booster Bobby Heugel of Anvil Bar & Refuge في هيوستن ، تكساس ، ويتميز بمظهر متطور ، حيث ينقل النوتات الدخانية الخفيفة من Chichicapa ضد amaro المر و reposado Tequila الغنية.

1 & frac12 أوقية Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 أوقية Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 أوقية لا كويستا ريزيرفا فيرماوث
& frac12 أوقية مونتينيغرو أمارو
1 ملعقة صغيرة شراب تربينادو * أو نكتار الصبار
2 شرطات Angostura Bitters
تويست برتقالي للتزيين

امزج المكونات في كأس خلط مع الثلج. يقلب ويصفى في كأس كوكتيل. مقبلات بطعم البرتقال.

* لتحضير شراب التوربينادو ، قم بإذابة مقدارين من سكر التوربينادو الذهبي في جزء واحد من الشراب البسيط (وهو بحد ذاته جزءان من السكر إلى جزء واحد من الماء).

أعلى تصنيف Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexico Del Maguey، Ranchos de Taos، NM).
هذا الإصدار المحدود من ميزكال 'القرية الواحدة' (تم إنتاج 14 مجموعة من ثلاث زجاجات فقط وهي متوفرة في مدينة نيويورك بارك أفينيو ليكور ) يبلغ من العمر 14 عامًا في قوارير زجاجية ثم انتهى في برميل Leap Cabernet من Stags لمدة 43 يومًا. والنتيجة هي لون بني فاتح ورائحة جميلة من الزبيب والفانيليا والشوكولاتة الداكنة ، مع نوتة الفلفل الرقيقة في الخلفية. رحيق الصبار الحلو ونكهات العسل تنتهي بلسعة الفلفل.
abv: 47.8٪ السعر: 320 دولارًا

90 سومبرا (Mexico Domaine Select Wine Estates ، نيويورك ، نيويورك).
تحت ملصق Hells-esque الأسود والفضي ، السائل الصافي ينبعث منه رائحة الهالبينو والفلفل الأخضر والمذاق اللذيذ الدافئ بالشمس-
حلاوة تلمح إلى الطماطم الناضجة. نكهة حلوة قليلاً تفسح المجال سريعًا لفردة فلفل حار لطيفة وكحول كافٍ لتحقيق التوازن. ملمس حريري على اللسان وجسم متوسط. رائع لكوكتيل بلودي ماري أو كوكتيل آخر قائم على الطماطم.
abv: أربعة خمسة٪ السعر: 45 دولارًا

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc. ، مانهاست ، نيويورك).
هذه الروح القديمة لها لون قش خفيف ومزيج رائع من التوابل الدخانية ورائحة الكراميل. بعد الهواء ، تشتد رائحة الكراميل. تبدأ النكهة بحلاوة غامضة وشبيهة بالفانيليا ، مع ملمس ناعم على اللسان ، ثم يتحول إلى الفلفل ، وينتهي باليانسون وعضة كحول قوية. على الرغم من وجود عقاربين منفصلين في قاع الزجاجة ، فإن أسلوبًا متطورًا لميزكال.
abv: 40٪ السعر: 45 دولارًا

88 غير قانوني Reposado Mezcal (المكسيك فريدريك ويلدمان وأولاده نيويورك ، نيويورك).
ضبط النفس ، يانع ، متوازن ، أنيق - ليس شيئًا متوقعًا عادة من فئة ميزكال. هذا الميزكال القديم له لون ذهبي فاتح ورائحة ناعمة - همس من الفلفل ، تلميح من الدخان ، ينفتح لاحقًا على رائحة الكراميل الكبيرة. نكهات الفلفل وبعض حلاوة الصبار تنتهي بلمسة حادة قد تنضج فوق الثلج.
abv: 40٪ السعر: 68 دولارًا
- كارا نيومان

جرب الكوكتيلات اللذيذة الأخرى التي تعتمد على الميزكال:

في ليبرتي بار في سياتل ، واشنطن ، وجد المالك أندرو فريدمان أن النكهات المرة يمكن أن تساعد في إبراز تعقيد ميزكال. يقول: `` أحب تعريض الناس لمجموعة مذهلة من الأذواق في العديد من العلامات التجارية المختلفة المتاحة ، '' مشيرًا إلى أنه شهد زيادة في استهلاك mezcal بشكل مطرد خلال العام الماضي. هذا الكوكتيل ، وهو نوع مختلف من نوع واحد يصنعه فريدمان مع ميزكال وكامباري الخاص به ، وهو بسيط ولذيذ.

ببساطة لذيذ

كياسة ليبرتي بار ، سياتل

1 & frac12 أوقية ميزكال
& frac14 أوقية كامباري
& frac12 أوقية Cointreau
& frac12 أوقية عصير ليمون طازج
& frac14 أوقية شراب بسيط (أو حسب الرغبة)
2 شرطات Peychaud's Bitters

تُمزج جميع المكونات في شاكر كوكتيل مليء بالثلج ويهز. تقدم في كأس كوكتيل مع الثلج.