صدر البط المشوي مع تمر المجهول والاسكواش والشعيرية

المرأة الوحيدة في المطبخ المغربي الفاخر ، الشيف مريم الشرقاوي تسمي أسلوبها المغربي المعاصر ، حيث تمزج التقنيات الفرنسية مع 'اليقطين والتمر والمكسرات المقطعة ، المنتجات التي تظهر بانتظام على المائدة المغربية'. تشتهر الشرقاوي بمزيج من الحلويات اللذيذة في مطعمها بالدار البيضاء ، La Maison du Gourmet ، وطبق صدر البط المشوي هذا ليس استثناءً - كانت الوصفة جزءًا من عشاء من سبعة أطباق تم إعداد Cherkaoui لمهرجان مونتريال في فبراير 2011 ، والذي يتميز 56 طاهية ، في مطعم لا كرونيك .

بالنسبة للبطة:
2 صدر بطة ماجريت منزوع العظم ، حوالي نصف رطل لكل منهما
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
الملح والفلفل حسب الذوق
4 تمر مدجول كبير ، منزوع النواة وممزوج
ربع كوب لوز محمص ومقطع

لتحضير الكراث المزجج والقرع:
4 ملاعق كبيرة زبدة مقسمة
1 رطل من قرع الجوز ، مقشر ومقطع إلى دوائر بسماكة 12 بوصة
12 كراث صغير مقشر
3 أكواب ماء مقسمة
2 ملاعق كبيرة سكر حبيبي مقسم

للشعيرية المغربية:
1 ملعقة كبيرة سمن (زبدة هندية مصفاة متوفرة في العديد من المتاجر)
1½ كوب بصل مفروم
رشة زعفران
1 ملعقة صغيرة زنجبيل
نصف ملعقة صغيرة قرفة
نصف كوب مرق دجاج
الملح والفلفل حسب الذوق
9 أونصات من الشعيرية أو أوقية شعر الملائكة الرقيقة

لتحضير الشعيرية: في مقلاة متوسطة على نار متوسطة عالية ، أضيفي السمن واقلي البصل والزعفران والزنجبيل والقرفة. نضيف مرق الدجاج ونخفف النار ونطهى لمدة 25 دقيقة.

يُغلى قدر كبير من الماء المملح ويُطهى الشعيرية حتى تنضج ، حوالي 6-8 دقائق. في وعاء متوسط ​​الحجم ، يُمزج البصل المتبل المقلي مع الشعيرية ، ويُمزج المزيج جيدًا.

لطهي البطة: سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. اقطع الجانب الدهني من ثدي البط باستخدام سكين حاد ، وقطع نحو ⅛ بوصة في الجلد بنمط الفتحة المتقاطعة.

سخني زيت الزيتون في مقلاة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة منخفضة. تبلي صدور البط بالتساوي على كلا الجانبين بالملح والفلفل ، وضعي جانب الجلد لأسفل في المقلاة الساخنة. اطبخي الثدي حتى يصبح الجلد مقرمشًا ويتحول معظم الدهون ، حوالي 10-12 دقيقة. اسكب الدهون من المقلاة. اقلب الثديين ، وضعيه في فرن مسخن مسبقًا لمدة 10 دقائق ، أو حتى يسجل مقياس حرارة القراءة الفورية 140 درجة فهرنهايت لمتوسط ​​نادر. أخرجيها من الفرن واتركي البط لترتاح لمدة 5-10 دقائق قبل تقطيع كل ثدي إلى 12 شريحة.

لتزجيج الكراث والقرع: سخني مقلاة كبيرة ومقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة في نفس الوقت. أضف ملعقتين كبيرتين من الزبدة لكل مقلاة. في المقلاة الكبيرة ، وزعي القرع في طبقة واحدة وأضيفي نصف كوب من الماء وملعقة كبيرة من السكر. يُطهى على نار خفيفة ، مغطى ، حتى يصبح القرع طريًا ويتحول السائل إلى طبقة زجاجية. في القدر المتوسط ​​، أضيفي الكراث ، 1½4 كوب ماء و 1 ملعقة كبيرة من السكر. يُطهى على نار خفيفة ، مغطى حتى يصبح الكراث طريًا ويقل السائل إلى طلاء زجاجي. حوالي 20 دقيقة لكل منهما.

ليخدم: للحصول على عرض تقديمي نظيف ، ضع الشعيرية في منتصف قاطعة البسكويت المستديرة وفوقها بالقرع المزجج والكراث وشرائح البط. انزع قطاعة البسكويت بحركة واحدة وضع فوق البط بالتمر الممزوج واللوز المفروم. ترش بالجليد المتبقي من القرع والجوز والكراث. يخدم 4.

توصية النبيذ:

ينصح الشرقاوي البيض المغربيين مثل أولئك من Les Coteaux de l’Atlas أو العلامة التجارية CB Initiales لاستكمال حلاوة التمر. بدلاً من ذلك ، ابحث عن الألوان الحمراء الكورسيكية الغنية ، مثل تلك الموجودة في Clos Poggiale و Clos Teddi و Yves Leccia.