أزواج: Hors D’euvres That Sparkle
يمكن أن تتعدى اللدغات اللذيذة التي يمكن قضمها أثناء احتساء الشمبانيا المحار والكافيار.
إن فكرتي عن حفل كوكتيل رائع لا تشمل الكوكتيلات: فهي تستدعي الشمبانيا ، والكثير منها ، جنبًا إلى جنب مع مجموعة مثيرة من المقبلات المثيرة. المحار يصنع تطابقًا رائعًا ، لا سيما المحار الصغير مثل Kumomotos. تجعيد الشعر العريض من جبن بارميجيانو ريجيانو هو مزيج كلاسيكي آخر ، كما هو الحال مع الكافيار ، وهو لطيف بشكل خاص على فطيرة القمح الكامل مع كريم فريش. ولكن من الممتع استكشاف الخيارات الأخرى أيضًا.
تخبرنا الحكمة التقليدية بما لا يجب تقديمه مع الأشياء الفوارة: أي شيء شديد النكهة ، مع الليمون والخل والثوم والتوابل القوية هي المذنب الرئيسي. المفتاح الحقيقي لجعل الطعام متوافقًا مع الشمبانيا هو الدقة. يمكنك وضع القليل من الليمون في ماء مالح أو إضافة لمسة من الثوم دون إفساد الإقران. قم بتكييف الوصفة التي تتطلب الفلفل باستخدام ربع كمية الفلفل المطلوبة فقط ، ثم استبدل نصف آخر بالكرفس للقرمشة ، واختتمها ببعض الفاكهة الخفيفة المقطعة.
بالنسبة إلى النكهات المتوافقة مع النبيذ الفوار ، اقرأ الواصفات التي يستخدمها المتذوقون المتمرسون (راجع دليل الشراء الخاص بهذا العدد للحصول على اختيار جيد) وادمج تلك النكهات - الفانيليا والمانجو والخبز ، من بين أشياء أخرى - في طبخك. مع ذلك ، ضع في اعتبارك أنه كما هو الحال مع أي إقران بين الطعام والنبيذ ، فإن استخدام الكثير من النكهة سيغلب ويخفي النبيذ.
كنت هذا الصيف أحد الحكام في مسابقة تزاوج Champagne-and-hors-d'oeuvres على متن بعض اليخوت الرائعة في نيوبورت ، رود آيلاند ، برعاية مجلة Showboats International و Charles Heidsieck Champagne ، وقد أسفرت عن أمثلة ممتازة لما يجب القيام به - وما لا يجب فعله. طُلب من الطهاة من عشرات اليخوت المصطفين للعرض السنوي - وكلها متاحة للتأجير ، وبعضها يزيد عن 100000 دولار في الأسبوع - طُلب منهم اقتراح قوائم ، مع اختيار ثمانية أطباق للمسابقة. طور عدد قليل من الطهاة وصفاتهم بناءً على واصفات النبيذ التي قدمها لهم منظمو الحدث بدلاً من براعم التذوق الخاصة بهم ، مما أسفر عن بعض التوليفات الغريبة (مثل لحم الخنزير النظيف مع اللافندر) التي قضت على الشمبانيا تمامًا.
من ناحية أخرى ، استدعى الفائزون بعض المكونات التي قد لا يفكر فيها المرء عادة ، في مجموعات كانت ترضي الأذواق وتتناسب دائمًا مع المشروبات: قطع لحم الضأن مع الخل البلسمي وصلصة المانجو والتونة مع الفجل والمانجو والبقدونس رقائق البطاطس 'دلو نانتوكيت' من جراد البحر ، والروبيان ، والهليون ، وجبن غرويير ، والفطر ، والبيجنولي ، تقدم على الخبز المحمص. كان المفضل لدى لجنة التحكيم هو مزيج من الجمبري والمانجو والفلفل الحار والكزبرة والثوم وجبن البارميزان والبيجنولي والذرة الزرقاء.
في النهاية ، لم يكن حجم اليخت مرتبطًا بالوصفات الفائزة (فكرة مبهجة لمن ليس لدينا قصور وطاقم مطبخ). بريدجيت كامبل الفائزة بالمركز الثالث هي طاهية وزميلة أولى على متن سفينة الإبحار بلو إيجل ، التي تحتوي على ثلاث كبائن صغيرة ومطبخ ، ويقودها زوجها. وحصل دانيال إسكارامينت على المركز الثاني على متن يخت Cookie Monster الذي تبلغ تكلفته 35000 دولار في الأسبوع ، وهو قارب مريح واسع النطاق مع غرف بحجم ما تراه في المنزل. وكانت الشيفات الفائزة كيمبرلي هيكس في رحلتها الأولى على متن قارب إيسترن ستار ، وهو قارب تجاري تم تحويله بمظهر يشبه القارب الذي يستأجر كنزل عائم (تتبع الوصفات).
يدعو التقليد إلى تقديم أخف شامبانيا وأضواء غير تقليدية قبل العشاء: عادة ما تكون طازجة وأنيقة غير تقليدية ، بلان دي بلانك أو بروسيكو. ولكن استخدام مكونات أكثر حيوية في المقبلات الخاصة بك - خاصة إذا كانت حفلة الشمبانيا الخاصة بك هي غاية في حد ذاتها وليست وسيلة لتمضية الوقت حتى العشاء - يتيح لك إحضار شمبانيا عتيقة أكثر قوة ونبيذ بلان دو نوار. وإذا ركزت على النكهات الأكثر حلاوة ، فإن بعض الورد و demi-secs تعمل بشكل جيد. هتافات!
| شرائح لحم الضأن |
| من الشيف دانيال إسكارامينت من يخت كوكي مونستر لا يفكر المرء في كثير من الأحيان في قطع لحم الضأن على أنها مقبلات ، ولكن شرائح الضلع المقلية بشكل صحيح تأتي بمقابضها الخاصة. (اطلب من الجزار أن يفعل ذلك من أجلك.) إن مزيج النكهات الحلوة قليلاً والحامضة في هذه الوصفة يناسبها تمامًا لتجف الشمبانيا ولكن بطعم الفواكه قليلًا. توصية الشمبانيا: جرب الشمبانيا الشابة مع هذا الطبق ، مثل 1995 Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut.
تحضير ماء مالح من عصير الليمون والخل البلسمي وزيت الزيتون والثوم والملح والفلفل. انقع شرائح لحم الضأن في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. تخلص من ماء مالح. تُحمر شرائح لحم الضأن في مقلاة متوسطة الحرارة حتى يتحول لونها إلى البني اللطيف والوردي من الداخل. رتب على طبق. زينيه بإكليل الجبل. تقدم مع صلصة المانجو. |
| الفلفل الأخضر الحار والكزبرة بيستو مع الروبيان والمانجو في أكواب الذرة الزرقاء |
| من الشيف كيمبرلي هيكس يخت إيسترن ستار يُظهر هذا الدخول الفائز في مسابقة Newport كيف يمكن التخلص من المحاذير التقليدية من النافذة عندما يتعلق الأمر بالمقبلات التي تعزز الشمبانيا. توصيات الشمبانيا: شامبانيا متوسطة الوزن ، محمصة بالخميرة مثل Charles Heidsieck's 1995 Mis-en-Cave Brut تتلألأ بجانب هذا الطبق الملون. لملء:
للكؤوس:
لتحضير الحشوة: في معالج الطعام ، اخلطي جبن البارميزان والثوم حتى تمتزج. يُضاف الفلفل الحار ، الصنوبر ، البقدونس ، الكزبرة وزيت أوكي لتنعيم العجينة ، يقطع الروبيان ويقلب مع البيستو. غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. سخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. يُوزّع مزيج الروبيان بالتساوي على صينية الخبز ويُخبز ، مكشوفًا ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. أزله واتركه يبرد. عندما تصل درجة حرارة الغرفة ، اخلطي مكعبات المانجو. لعمل الأكواب: في خلاط قائم أو باليد ، اخفقي الجبن والزبدة حتى تصبح طرية. اخفقي المكونات الجافة ، لكن احرصي على عدم الإرهاق. قم بتغطية ثلاث علب مافن صغيرة (36 كوب) برذاذ طهي غير لاصق. توضع ملعقة كبيرة مستوية من مزيج الذرة الزرقاء في كل كوب معاصر لتغليف القاع والجوانب بالعجين. يجب أن يكون لديك ما يكفي من العجين لعمل 36 كوبًا على الأقل. تُخبز في فرن محمّى على حرارة 350 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة. أزله واتركه يبرد. للتجميع: يُلف مزيج الجمبري إلى كرات صغيرة ويوضع في أكواب (أو ببساطة يُسكب المزيج في الأكواب). زينها بأغصان الكزبرة الطازجة. يجعل حوالي 36. |
| رمال البارميزان |
| مقتبس من وصفة في Hors d’euvres بواسطة Eric Treville و Victoria Blashford-Snell (DK Publishing ، NY ، 1999) تسمح لك هذه السمور الغنية - خليط بين البسكويت والمقرمشات (ما يسميه البريطانيون البسكويت اللذيذ) - بجمع البارميزان والشامباجين معًا ، وهو تطابق مصنوع في الجنة. توصية الشمبانيا: تعزز خيوط السمور البارميزان تقريبًا ، ونحبها من شركة Chandon’s NV Reserve Brut من كاليفورنيا.
ضعي الدقيق والزبدة والجبن (مع الاحتفاظ بملعقتين كبيرتين من جبن البارميزان) في محضر الطعام ، حتى يصبح المزيج عجينًا. أضف القليل من الماء البارد (ملعقة صغيرة في كل مرة) ، إذا لزم الأمر ، لتشكيل كرة. تُطحن على سطح مرشوش بالدقيق بسمك 1/4 بوصة. قطع إلى أشكال زخرفية باستخدام قواطع المعجنات (جرب النجوم أو القلوب أو الماس). ضع الأشكال على بعد حوالي ثلاثة أرباع البوصة على صفيحتين خبز مبطنتين بالرق. ضعيه في الثلاجة حتى يتماسك (حوالي 30 دقيقة). سخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. يُدهن السمور بمزيج البيض ويُرشّ ما تبقى من جبن البارميزان. اخبز سمسم اللون البني الذهبي ، حوالي 10 دقائق. تبرد على رف السلك. خدمة الحارة أو في درجة حرارة الغرفة. يجعل 40. |
| محيرة التونة تارتار مع البقدونس رقائق البطاطس |
| من الشيف بريدجيت كامبل من اليخت بلو إيجل. يمكن استخدام هذه الوصفة ، التي ستعمل مع مجموعة من الشمبانيا ، كطبق مقبلات أو غمس أو حتى سلطة غداء. توصية الشمبانيا: النكهات اللذيذة من التونة يمكن أن تصمد أمام الوردة ، مثل Delbeck’s NV Heritage Brut. رز:
للرقائق:
لعمل رز: قطع التونة إلى مكعبات 1/2 بوصة. في وعاء متوسط الحجم ، اخلطي التونة ، الكرفس ، الفجل ، مرقة الدجاج ، البقدونس ، البصل ، الملح ، الفلفل وصلصة المانجو. برد. لتحضير رقائق البطاطس: سخني الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت. ابشر البطاطس في وعاء متوسط الحجم. يضاف البقدونس والملح والفلفل ويخلط جيدا مع عصر السائل. تشكل في سجل يبلغ قطره حوالي 2 بوصة. لفها في ورق شمع واتركها تبرد لمدة 30 دقيقة على الأقل. حضري 2 أو 4 صواني خبز برذاذ طهي غير لاصق. قطع البطاطس إلى شرائح ، رقيقة قدر الإمكان. رتبي طبقة واحدة على صفائح الخبز. اخبز سمسم هش وذهبي. يمكنك تجميعها على شكل مقبلات رسمية ، أو وضع القليل من خليط التونة على كل شريحة ، أو تقديم مزيج التونة على كل شريحة ، أو تقديم مزيج التونة في وعاء مع رقائق على الجانب. يصنع حوالي 3 دزينة من الأحصنة الفردية. |
