الاقتران: الحب في الهواء
هل تبحث عن خاتمة رائعة لوجبة عيد الحب التي تخطط لطهيها لأحبائك؟ شيء سيظهر له أو لها مدى اهتمامك؟
سوفليه حلو يناسب الفاتورة على عدة جوانب. إنها تتطلب جهدًا كثيفًا بعض الشيء ، وفي هذه الأوقات التي تكون فيها أفران الميكروويف والوجبات في دقائق ، أمر غريب بعض الشيء بالنسبة للطهي المنزلي ، لذلك سوف ينبهر عيد الحب. ليس من الرائع النظر إليها فحسب ، بل إنها غنية ورائعة لتناول الطعام ، مع تصميم داخلي قشدي مؤلم محمي بقشرة رقيقة ، مما يجعلها مثالية لإرضاء أي أسنان حلوة. وهي فرنسية ، لذا فهي تحمل في طياتها كل الارتباطات المطلوبة للحب والرومانسية.
ولكن مع soufflés ، كما هو الحال مع الحب ، فإن التوقيت والتقنية أمران أساسيان.
أولاً ، التوقيت: مبدأ السوفليه هو ضرب بياض البيض لدمج الهواء فيه ، وبالتالي زيادة حجمه. امزج البيض المنفوش الموسع مع قاعدة من المكونات الأخرى اللذيذة واخبزها (معظم الوقت - المزيد حول هذا لاحقًا). ستؤدي حرارة الفرن إلى زيادة تمدد البيض المملوء بالهواء وارتفاعه ، و- فويلا! - ولدت سوفليه. كن حذرًا ، مع ذلك: حياتها قصيرة. هذا هو المكان الذي يأتي فيه التوقيت بمجرد رفعه ، يجب أن يتم نقل السوفليه بسرعة إلى المائدة ، والإعجاب بها للحظة ، وتناولها. إذا كان الإمساك باليد على الطاولة مع الحبيب قد أدى إلى إبطاء استهلاكك للطبق الرئيسي ، فلن يحالفك الحظ. من المحتمل أن ينكمش سوفليه قبل أن يدرك أو تدرك الأطوال التي ذهبت إليها للاحتفال باليوم. لذا فإن التوقيت مهم حقًا.
كما هو الحال مع التقنية: عليك أن تخفق بياض البيض إلى القوام والحجم المناسبين. Underwhip ، وسوف تسقط سوفليه الخاص بك قبل الأوان. Overwhip وسيكون شجاعا وغير فاتح للشهية.
يقول فرانسوا بايارد: 'الأمر كله يتعلق ببياض البيض' ، والذي يعرف جيدًا السوفليه بصفته أحد أهم طهاة المعجنات في نيويورك ، ومالك مطعمين (Payard Patisserie و InTent الذي تم افتتاحه مؤخرًا) ومؤلف كتابي طبخ. يقول: 'الفكرة هي الحصول على بياض البيض الجميل'. 'أهم شيء هو خفق بياض البيض ببطء شديد إلى ثلاثة إلى أربعة أضعاف حجمه' حتى يصل إلى 'قوام جميل وسلس وقمم ناعمة.'
يقدم عدة مؤشرات أخرى حول صناعة السوفليه:
- تأكد من فصل بياض البيض تمامًا. قم بإزالة حتى أصغر جزء من صفار البيض بحذر لأنه سيتداخل مع ضرب البياض.
- اخفقي البياض في وعاء نظيف وجاف تمامًا. أي شيء أقل من ذلك سيتعارض مع الضرب.
· تغلب على البيض تمامًا. يستخدم Payard ، مثل معظم المحترفين ، خلاطًا قائمًا ، ولكن يمكنك استخدام خلاط كهربائي يدوي ، خاصة للكميات الصغيرة التي يتطلبها soufflé pour deux. أو ، إذا كان لديك دهن الكوع ، يمكنك استخدام مضرب سلكي ، على الرغم من صعوبة الحصول على نفس الحجم.
· بالنسبة إلى السوفليه الدافئ ، عند خفق البياض ، أضيفي قليلًا من كريمة التارتار أو نشا الذرة لتثبيتها.
- لاختبار النضج ، أدخل طرف السكين برفق في منتصف السوفليه. إذا كانت نظيفة ، فقد تم ذلك. إذا لم يكن كذلك ، فأعده إلى الفرن لمدة دقيقة.
· العصا مع سوفليه الفردية. بالتأكيد ، يمكنك صنع سوفليه لشخصين ، أو كبير لحفلة كبيرة ، ولكن بعد ذلك عليك اختراقها واستبدالها. مع soufflés الفردية ، يغمس كل عشاء ملعقة في الجرم السماوي ويأكل.
الآن لديك التقنية الأساسية ، ولكن بالطبع ، لا يزال هناك سؤال مهم للغاية يجب مراعاته: كيف تريد تذوق الحلوى سوفليه؟
خطة لعبة V-Day
مرة أخرى: يأتي ملف نكهة سوفليه من قاعدته. يقول بايارد: هناك ثلاثة أنواع من سوفليه الحلوى. الأول هو سوفليه الفاكهة الذي يحتوي على قاعدة من الفاكهة المهروسة ، المعلبة أو الطازجة ، ممزوجة بصفار البيض ونكهات أخرى. امزج هذه القاعدة مع بياض البيض المخفوق واخبزها.
والثاني ، كما يشرح ، يعتمد على قاعدة كريمة المعجنات ، والتي يمكن تنكيه بالشوكولاتة أو القهوة أو بوريه الكستناء أو المسكرات أو أي عدد من المكونات الأخرى. (يمكنك حتى إضافة القليل من القرمشة ، على شكل مكسرات أو حلوى.) تلاحظ Payard أنه إذا كنت تستخدم روحًا كحولية ، فاستخدم روحًا مركزة ، مثل المسكرات أو البراندي. بهذه الطريقة ، يمكنك الحصول على النكهة والغنى اللذين ستضفيهما الروح دون إضافة الكثير من السوائل. (لهذا السبب يعتبر المسكر خيارًا أفضل من النبيذ الذي يتعين عليك إضافة الكثير منه لإحداث تأثير.)
الفئة الثالثة من سوفليه الحلوى ، سوفليه المجمدة ، تختلف عن طريقة التحضير الموضحة أعلاه بمجرد خفق بياض البيض. يشبهه Payard بـ parfait أكثر من soufflé ، على الرغم من أن أجيالًا من الفرنسيين عرفوه بالاسم الأخير.
يعتمد السوفليه المجمد ، مثله مثل اسمه الدافئ ، على بياض البيض المخفوق ، ولكن هنا ينتهي التشابه. يُسكب بياض البيض المخفوق فوق السكر المطبوخ ويجمد ، وليس مخبوزًا. يطمئن بايارد أولئك الذين يهتمون باستخدام البيض النيئ دون الخبز أن السكر في هذه الوصفة - يجب - طهيه لدرجة حرارة تتراوح من 260 إلى 300 درجة فهرنهايت ، وهو ساخن بدرجة كافية لبسترة البيض وقتل أي بكتيريا كامنة. ويوصي باستخدام البيض المبستر كإجراء احترازي إضافي.
توقيت تحضير السوفليه المجمد يتعارض مع التوقيت الدافئ. بينما يجب خبز السوفليه الدافئ وتناوله ، يجب تحضير السوفليه المجمد مسبقًا وتجميده لمدة ثماني ساعات على الأقل. (سيحتفظون بها لمدة شهر في الفريزر).
إذن ما هي خطة لعبة عشاء عيد الحب؟ إذا اخترت سوفليه مجمدة ، فيمكنك القيام بذلك مسبقًا كما يحلو لك. إذا اخترت سوفليه دافئًا ، يمكنك تحضير القاعدة مسبقًا وإعداد البيض للتأكد من وصوله إلى درجة حرارة الغرفة والاستمرار في تناول العشاء. اسكب كأسًا آخر من النبيذ واطلب من حبيبك أن يدخل المطبخ للحفاظ على صحبتك أثناء تحضير القليل من الحلوى. اخفقي بياض البيض وصنعي الخليط ، املئي السلطانيات وضعيها في الفرن. اصطحب عيد الحب الخاص بك إلى الطاولة واشرب النبيذ خلال وقت الخبز. ثم ، (إذا سار كل شيء كما هو مخطط له) ، اخفق إبداعاتك على الطاولة وخذ القوس. ولا تيأس كثيرا إذا سقط السوفليه الخاص بك. سيظل لذيذًا ، وسيكون لكما قصة للأحفاد. أو شيء من هذا القبيل.
إذا كنت ترغب في الاستمتاع بالحلوى بالطريقة الفرنسية ، يقترح Payard إحضار السوفليه إلى المائدة ، وهناك ، تكسير القمم برفق بملعقة. ضعي ملعقة في ملعقة من الآيس كريم للحصول على تباين رائع بين الساخن والبارد. (تُستخدم أيضًا صلصات الحلوى ، لكن الآيس كريم أسهل في الطهي.)
تطابق صنع في الجنة
قم بصب نبيذ الحلوى مع سوفليه الخاص بك. ماذا تصب؟ يقول Laurent Chevalier ، المدير العام والسقاة في Payard Patisserie ، إن إقران النبيذ مع الحلوى مثل سوفليه يشبه إلى حد كبير أي إقران آخر تفكر فيه في نكهات وملمس الطبق وتجد نبيذًا يوازن بينها.
'السوفليه بالفعل حلو وغني جدًا ، لذلك لا أحب أن أذهب مع شيء حلو جدًا. أحاول موازنة ذلك ببعض الحموضة ، كما يقول. نبيذ حلوى توكاي المجري ليس حلوًا مثل سوترنس ، على سبيل المثال. ولا Quarts-de-Chaume من Loire. إنه مصنوع من Chenin Blanc المصنوع من botrytized وهو أحد مفضلات Chevalier ، Domaine de Baumard حصل على إيماءة كأفضل منتج لهذا الأخير ، ويقول Chevalier إنه سيذهب مع أي حلوى سوفليه.
يمكن أن يكون نبيذ الحلوى الفوار لطيفًا بشكل خاص مع سوفليه الحلوى الكريمية لأنها توفر أيضًا تباينًا تركيبيًا. شوفالييه يحب النبيذ المثلج الفوار من Inniskillin ، زجاجة كندية يسميها 'فريدة جدًا' ومثالية لتحضير سوفليه الفاكهة.
ميناء أصحر أو بانيولس ، نبيذ حلوى من منطقة بيرينيه ، هو تطابق كلاسيكي مع أي شوكولاتة بسبب ثرائها وتعقيدها ونوتات الموكا.
لذلك قد تكون هذه هي الخاتمة الكبرى لعشاء عيد الحب الخاص بك ، وهو حلو يليق بك. وها هو الحب و soufflés! لا يجوز لأحد أن ينكمش قبل وقته.
سوفليه فاكهة العاطفة المشمش الدافئة
مقتبس من Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker من New York's Famous Patisserie and Bistro بقلم فرانسوا بايارد (Broadway Books ، 1999). كانت هذه الوصفة في الأصل عبارة عن سوفليه من المشمش ، ولكن في عيد الحب ، أضاف الشيف بايارد فاكهة العاطفة. وبالمثل ، تم تطوير الوصفة مبدئيًا لإنتاج ستة سوفليه فردية ، ولكن في يوم عيد الحب ، تم تقسيم النسب بحيث يمكنك صنع سوفليه أكبر قليلاً. إذا كنت ترغب في صنع ستة ، فقط ضاعف المكونات (باستثناء بياض البيض ، استخدم ثلاثة منها). في حالة عدم توفر فاكهة العاطفة الطازجة ، يمكنك استخدام مهروس فاكهة العاطفة المجمدة (وليس العصير) المتاح في بعض محلات البقالة في منطقة البحر الكاريبي أو الأسواق المتخصصة أو عبر الإنترنت. أو تخطي فاكهة العاطفة وأضف القليل من المشمش.
زبدة غير مملحة لدهن السلطانيات في درجة حرارة الغرفة
1/4 كوب سكر حبيبي ، بالإضافة إلى المزيد لرش السلطعون
4 أونصات مشمش نصفين معلب ، مصفاة جيدًا
2 أو 6 فواكه صغيرة ، مقطعة إلى نصفين ، مصفاة من اللحم وإزالة البذور (سيكون لديك حوالي 2 ملاعق كبيرة من اللب) أو 2 ملاعق كبيرة من مهروس فاكهة الباشن فروت المجمدة ، مذابة
1 بيضة كبيرة ، مفصولة في درجة حرارة الغرفة
1/2 ملعقة كبيرة شنابس الخوخ أو مشمش ليكيور
2 بياض بيضة في درجة حرارة الغرفة
1/2 ملعقة صغيرة عصير ليمون طازج
سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. ادهني بسخاء طبقين من السلطانيات (8 أونصات). ضعي الرامكين في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. ثم قم بالزبدة مرة أخرى وقم بتغطية الأجزاء الداخلية بالسكر ، مع التخلص من الفائض. اسكبي أي سكر زائد واحتفظي بالقوالب في الثلاجة.
اهرس المشمش والفاكهة في الخلاط حتى تصبح ناعمة. يُضاف صفار البيض وملعقة كبيرة من السكر وخوخ المسكر أو المسكرات ويُمزج المزيج بسرعة متوسطة لمدة دقيقتين أو حتى يصبح المزيج ناعمًا ومكثفًا. انقله إلى وعاء متوسط الحجم.
في وعاء نظيف وجاف ، اخفقي بياض البيض بالخلاط الكهربائي على سرعة منخفضة حتى يصبح رغويًا. نضيف عصير الليمون ونخفق بسرعة متوسطة حتى تتكون قمم ناعمة. نضيف السكر المتبقي ونخفق بسرعة عالية حتى تتشكل قمم صلبة. باستخدام ملعقة مطاطية كبيرة ، اطوي مغرفة واحدة من خليط بياض البيض المخفوق في خليط المشمش ثم أضيفي برفق خليط بياض البيض المتبقي.
يُسكب المزيج في السلطانيات ، ويمتلئ كل منها بنحو ثلاثة أرباع. (قد يكون لديك القليل من الخليط الإضافي ، اعتمادًا على كمية السائل في الفاكهة الخاصة بك إذا كان الأمر كذلك ، فتخلص منها.) مرر إبهامك حول الحافة الداخلية لكل رامكين ، امسح السكر والزبدة من الحافة.
ضعي القوالب على صينية خبز واخبزي السوفليه لمدة 10 إلى 12 دقيقة ، حتى ينتفخ ويصبح ذهبيًا. قدميها على الفور. يخدم 2.
توصية من النبيذ: يقترح Laurent Chevalier ، المدير العام والسقاة في Payard Patisserie ، Monbazillac لمرافقة سوفليه الفواكه هذه. النبيذ من جنوب غرب فرنسا مصنوع من عنب Sauvignon و Sémillon و Muscadelle ، وعلى الرغم من أنه يقع بشكل مباشر في فئة النبيذ الحلو ، 'إلا أنه يحتوي على القليل من الجفاف' ، لذلك لن يصطدم بالحلوى الحلوة والنبيذ الحلو. شوفالييه يوصي بشكل خاص بـ Château Theulet 2001 أو 2003. أي Sauternes أو Barsac سيكون بديلاً جيدًا.
سوفليه الشوكولاتة الدافئة
مقتبس من حلويات بايارد الرائعة ببساطة. ويشير إلى أنه في حين أن العديد من سوفليه الشوكولاتة مصنوعة من مسحوق الكاكاو ، فإن أفضلها وأكثرها رفاهية تتطلب شوكولاتة حقيقية. لن ترتفع تمامًا مثل سوفليه الفاكهة ، لكنك لن تفوت الارتفاع عندما تتذوقها.
3/4 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى مكعبات 1/2 بوصة ، بالإضافة إلى المزيد لدهن السلطانيات ، في درجة حرارة الغرفة
4 ملاعق صغيرة من السكر الحبيبي ، بالإضافة إلى المزيد لرش السلطعون
1 3/4 أوقية شوكولاتة حلوة ومرة ، مفرومة
1 بيضة كبيرة ، مفصولة في درجة حرارة الغرفة
1 بياض بيضة كبيرة في درجة حرارة الغرفة
1/8 ملعقة صغيرة كريمة التارتار
آيس كريم الفستق للتقديم ، اختياري
ادهني بسخاء طبقين من السلطانيات (6 أو 8 أونصات). ضعي الرامكين في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. ثم قم بالزبدة مرة أخرى وقم بتغطية الأجزاء الداخلية بالسكر ، مع التخلص من الفائض. اسكبي أي سكر زائد واحتفظي بالقوالب في الثلاجة
املأ قدرًا متوسط الحجم ثلثه بالماء واتركه على نار هادئة. ضعي الشوكولاتة والزبدة في وعاء متوسط ، وضعيها فوق الماء المغلي ، ثم تذوب مع التحريك من حين لآخر حتى تصبح ناعمة تمامًا. ضعي خليط الشوكولاتة جانبًا حتى يبرد.
سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. اخفقي الصفار في الشوكولاتة المبردة حتى تصبح ناعمة.
في وعاء نظيف وجاف ، اخفقي بياض البيض بالخلاط الكهربائي على سرعة منخفضة حتى يصبح رغويًا. نضيف كريمة التارتار ونخفق على سرعة متوسطة حتى تتشكل قمم ناعمة. أضيفي السكر تدريجيًا واخلطيهم بسرعة عالية حتى تتشكل قمم صلبة. باستخدام ملعقة مطاطية كبيرة ، اطوي مغرفة واحدة من خليط بياض البيض المخفوق في خليط الشوكولاتة ثم أضيفي برفق خليط بياض البيض المتبقي.
يُسكب المزيج في السلطانيات ، ويمتلئ كل منها بنحو ثلاثة أرباع. مرري إبهامك حول الحافة الداخلية لكل سلطانية ، امسحي السكر والزبدة من الحافة.
ضعي الرامكين على صينية خبز واخبزي السوفليه لمدة 11 إلى 13 دقيقة حتى ينتفخ. قدميها على الفور. إذا كنت ترغب في ذلك ، افتح الجزء العلوي من السوفليه بملعقة وأضف ملعقة من آيس كريم الفستق.يخدم 2.
توصية النبيذ: سوف يقوم Chevalier بإقران هذه الشوكولاتة مع ميناء أصحر أو Banyuls ، وهما زوجان كلاسيكيان للشوكولاتة. ويلاحظ أن كلا من Banyuls و Port كلاهما نبيذ غني ومعقد ، على الرغم من أن Banyuls ، المصنوع من Grenache ، ليس دسمًا تمامًا مثل الميناء. تحتوي على أوراق الموكا / الكاكاو وجودة الجوز التي تكمل الشوكولاتة سوفليه جيدًا. كلاهما غامق ومعقد ، مثل الشوكولاتة نفسها. بالنسبة لبانيولس ، فإنه يوصي إما بشابوتييه أو دومين دو ماس بلانك.
مجمدةسوفلي نوجا
مقتبس من حلويات بايارد الرائعة ببساطة. تصنع هذه الوصفة 8 سوفليه مجمدة ، ولكن يمكنك تقديم اثنين فقط لتحلية عيد الحب والاحتفاظ بالباقي في الفريزر لمدة تصل إلى شهر. اترك 8 ساعات على الأقل لنقع الزبيب في الروم أو انقعه طوال الليل قبل تحضير السوفليه. بعد ذلك ، يجب تجميد السوفليه لمدة 8 ساعات على الأقل أو طوال الليل.
1/2 كوب زبيب
1/4 كوب بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من الروم الداكن ، مثل مشروب مايرز
5 أكواب لوز مقشر ومقطع
1/4 كوب شراب ذرة خفيف
1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة سكر الحلويات
10 بياض بيض كبير ، يفضل أن يكون مبستر ، في درجة حرارة الغرفة
1 ملعقة صغيرة كريمة التارتار
3/4 كوب سكر حبيبي
1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة عسل
2 1/2 كوب كريمة ثقيلة
نقع الزبيب في الروم في وعاء صغير محكم الغلق لمدة 8 ساعات على الأقل أو طوال الليل.
عندما تكون جاهزًا لصنع السوفليه ، سخن الفرن مسبقًا إلى 325 درجة فهرنهايت. ضعي ورق الزبدة على صينية الخبز. ضعي شراب اللوز والذرة في وعاء متوسط وقلبي حتى يغطى اللوز. انشر اللوز على صينية الخبز المجهزة في طبقة متساوية. نخل سكر الحلويات من خلال منخل شبكي ناعم فوق المكسرات. اخبزيها لمدة 15 إلى 18 دقيقة ، حتى يتحول لون اللوز إلى البني الفاتح. أخرجي المكسرات من الفرن واتركيها تبرد تمامًا على صينية الخبز.
قطع 8 شرائط (12 × 5 بوصة) من رقائق الألومنيوم. اطوِ الشرائط من المنتصف بالطول. لفي شريطًا واحدًا حول كل من ثمانية سلطانيات (4 أونصات). يجب أن تمتد الأطواق على ارتفاع حوالي 1 بوصة فوق حواف الرامكينز. تأمين الياقات بشريط لاصق.
انقل اللوز المبرد إلى وعاء متوسط الحجم وقلّب بملعقة خشبية لتفتيت كتل الجوز الكبيرة الموضوعة جانبًا. صفي الزبيب وضعيه جانبًا.
في وعاء نظيف وجاف ، اخفق بياض البيض بالخلاط الكهربائي على سرعة متوسطة حتى يصبح رغويًا. يخفق في كريم التارتار. في هذه الأثناء ، يُمزج السكر المحبب مع ملعقة كبيرة من الماء والعسل في قدر صغيرة ويُطهى على نار عالية مع التحريك حتى يذوب السكر. يُطهى بدون تقليب حتى يصل الخليط إلى 243 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة الحلوى. يُرفع فوراً عن النار مع الخلاط ، يُسكب الشراب الساخن فوق البياض ، مع الحرص على تجنب الخفق. زد السرعة إلى متوسطة - عالية واضرب حتى يتشكل البياض قمم قاسية ويصبح باردًا تقريبًا.
في وعاء آخر ، اخفقي الكريمة الثقيلة بالخلاط الكهربائي بسرعة عالية لتشكيل قمم ناعمة.
باستخدام ملعقة مطاطية كبيرة ، اطوي مغرفة من البيض المخفوق في الكريمة المخفوقة. يُمزج البياض المتبقي برفق ثم يُضاف الزبيب واللوز. يُسكب مزيج السوفليه في السلطانيات ، ويُملأها على أعلى الياقات. قم بتجميد سوفليه لمدة 8 ساعات على الأقل ، أو بين عشية وضحاها. انزع الياقات قبل التقديم مباشرة.
توصية النبيذ: يوصي Chevalier بنبيذ Muscat de Beaumes de Venise ، وهو نبيذ Rhône مصنوع من عنب Muscat Blanc ، الذي تنضح باقته بالخوخ وأزهار البرتقال. يحب جبوليت 2003.
