بينما تشتهر اليقطين بدور البطولة في حلوى عيد الشكر الشهيرة في أمريكا ، إلا أنها ممثل أكثر تنوعًا مما نعطيها الفضل. لدى القرع طريقة لإعادة اختراع أنفسهم: يجلسون على عتبات الأبواب ويصنعون وجوهًا مخيفة في عيد الهالوين ، ثم يعاودون الظهور في الفطائر بعد شهر. من الناحية الطبية ، فإن القرع موهوب في شغل العديد من الأدوار: فلبه الحلو مثالي لإضفاء الرطوبة والملمس على السلع المخبوزة ، في حين أن تشابهها مع أنواع القرع الأخرى يجعلها مثالية للأطباق اللذيذة.

استخدم الأمريكيون الأصليون اليقطين كغذاء أساسي لآلاف السنين. بقايا بذور اليقطين يعود تاريخها إلى 7000 قبل الميلاد. تم العثور عليها في كهوف دفن في المكسيك. عندما هبط الحجاج في أمريكا الشمالية ، أوضح لهم الأمريكيون الأصليون كيفية زراعة كروم اليقطين بين الذرة لجني محصول وفير ، وفي عام 1621 ، ظهر اليقطين كجزء من أول عيد الشكر. يرجع طول عمر اليقطين في أجيال من الحدائق والمطابخ جزئيًا إلى مرونته: فمن السهل أن تنمو في أي مناخ تقريبًا ، مما ينتج عنه كرومًا غزيرة وسريعة النمو يمكن حتى لأصعب الإبهام زراعتها. لأن اليقطين هو قرع شتوي ، يمكن تخزينه خلال الشتاء. كل جزء - الأوراق ، البراعم ، الأزهار ، اللحم ، البذور وحتى القشرة - صالح للأكل.

أنواع اليقطين كثيرة ، من البرتقال أو الأصفر قذائف إلى الأبيض والأخضر وحتى الأزرق. يتراوح لحمها في الملمس من اللحم إلى الدقيقي ، وتأتي القرع في جميع الأحجام من المصغر إلى الماموث الفائزين بجوائز في معارض المقاطعات.

للطبخ ، اختر قرعًا مزروع خصيصًا للأكل ، مثل يقطين السكر. ابحث عن حجم أصغر (أكثر رقة ونضارة) خالٍ من الشوائب وثقيل بالنسبة لحجمه. محل

القرع في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى شهر أو في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.

يمكن خبز اليقطين الكامل إلى نصفين أو يمكن تقطيع اليقطين إلى أرباع أو تحميصه ويمكن غلي اليقطين مكعبات. تحب الشيف ألكسندرا جوارناشيلي ، مضيفة The Cooking Loft على شبكة Food Network والشيف التنفيذي في مطعم Butter في نيويورك ، صنع بيوريه اليقطين الخاص بها عن طريق تقسيم اليقطين إلى نصفين ، واستخراج البذور وإضافة الزبدة والسكر البني ولمسة من البهارات في كل نصف قرع.

يقول Guarnaschelli: 'القرع قليل الدهن ، لذا فهو يرحب بالقليل من الدسم من الزبدة ولمسة التوابل'. تضع كل نصف على صفيحة خبز ، وتضيف القليل من الماء للبخار ، وتغطي المقلاة بورق الألمنيوم وتحميصها حتى 10 درجات (350 درجة فهرنهايت لمدة 40-60 دقيقة ، حسب حجم القطع). ينتج اليقطين الذي يبلغ وزنه خمسة أرطال حوالي 41/2 كوب من بيوريه اليقطين المطبوخ والمهروس.

في حين أن بيوريه اليقطين الصلب مناسب ويمكن الوصول إليه في ممر البقالة ، فإن تحميص اليقطين الخاص بك عندما يكون طازجًا وفي الموسم سيجعلك تفكر مليًا في شراء المعلبات. بيوريه اليقطين الطازج أخف وأقل حلاوة. من السهل صنعها ، وتجميدها جيدًا ، والمكافأة: ستأكل البذور.

تتذكر Guarnaschelli والدتها كانت تستخدم اليقطين المعلب للفطائر عندما كانت تكبر. 'اليقطين المعلب له كثافة رائعة. لكني أحب استخدام اليقطين الطازج. لها هذا المذاق الطازج المنتقى وهذا مهم للغاية ، 'كما تقول.

لكن لا تشعر بالذنب إذا كان لديك وقت قصير أو طهي طبق اليقطين في الموسم الخطأ: يحتوي اليقطين المعلب في الواقع على فيتامين أ والكالسيوم وحمض الفوليك والألياف أكثر مما هو طازج.

على الرغم من أنه ليس لوحًا فارغًا تمامًا ، إلا أن اليقطين له نكهة خفيفة إلى حد ما تجعله قماشًا مثاليًا لمجموعة متنوعة من النكهات المتقاربة. يتطابق بشكل جيد مع الزبدة والتوابل الحلوة من السكر البني مثل القرفة وجوزة الطيب والبهارات والأعشاب المالحة مثل إكليل الجبل والمريمية والزعتر والثوم والبصل والجبن الصلب مثل البارميزان والمانشيغو.

القرع قابل للتبديل مع قرع الشتاء في معظم الوصفات. جرب إضافة البيوريه إلى عجينة البانكيك أو وصفات الخبز السريعة للحصول على مغذيات ورطوبة إضافية. كما أنه رائع في الحساء والكاري والريزوتو ولازانيا الخضار. قشرة اليقطين المخبوزة هي حاوية التقديم المثالية الصالحة للأكل للحساء - أو يمكنك استخدامها لصنع 'فطيرة' اليقطين على غرار الحاج عن طريق سكب الحليب في قرع مجوف وتحميصه حتى يتم امتصاص الحليب.

يحب Guarnaschelli صنع نوكي اليقطين ، وتحميص لب اليقطين وتركه يجف طوال الليل في مصفاة ، ثم يخلط اليقطين مع القليل من الدقيق والبيض للقاعدة. كما أنها ترمي سلطة خريفية جميلة مع اليقطين المحمص ، والخضراوات الموسمية المريرة مثل الراديكيو والأنديفز ، وبذور اليقطين المحمصة في القليل من زيت بذور اليقطين ورذاذ الخل. 'هذه السلطة هي وسيلة جيدة لتقدير اليقطين بجميع أشكاله. تحصل على حلاوة لب اليقطين على النقيض من الخضر المرة ، والقرمشة المالحة لبذور اليقطين ، والنكهات المكسوة بالزيت ، 'كما تقول.

زيت بذور اليقطين نادر في الولايات المتحدة ، ولكنه يستخدم على نطاق واسع في أوروبا ، وخاصة النمسا ، على السلطات. للزيت طعم مكسرات مكثف وهو غني بالدهون المفيدة لك. بينما يبدو زيت بذور اليقطين بنيًا في الزجاجة ، يكون لونه أخضر فاتح عند سكبه. يمكنك العثور عليها في المتاجر المتخصصة أو عبر الإنترنت في متاجر الأطعمة الذواقة على الإنترنت مثل chefshop.com.

'زجاجة صغيرة من زيت بذور اليقطين ليست باهظة الثمن. يمكنك وضع بعض الزيت مع الجبن المالح مثل Gruyere أو Beaufort والخضار الطازجة للغطس ، 'يقول Guarnaschelli.

تاريخيًا ، كانت بذور اليقطين المحمصة (تسمى أيضًا pepitas ، وتعني الإسبانية 'بذور القرع الصغيرة') تؤكل على نطاق واسع في المكسيك كوجبة خفيفة وتستخدم في الصلصات كمكثف. طعمها المملح والجوزي هو الرقاقة المثالية للخضروات المقلية أو المطهوة على البخار ، كعك الشوفان بالزبيب والسلطات الخضراء الطازجة. بسبب محتواها العالي من الزيت ، يمكنك حتى صنع بيستو بذور اليقطين مع الريحان الطازج والبقدونس والبارميزان والثوم وزيت الزيتون.

عندما يتعلق الأمر بإقران النبيذ مع أطباق اليقطين ، فإن النبيذ الأبيض الجاف أو المنعش أو الزهري عادة ما يكون مناسبًا جيدًا. يوصي Guarnaschelli ، الذي يشرف على قائمة النبيذ في Butter ، بـ Grüner Veltliner أو Viognier أو Roussanne. نظرًا لأن لحم اليقطين مكون متعدد الاستخدامات ، فابحث عن النكهات الأخرى في الطبق للحصول على أفكار أيضًا. الأحمر الفاتح مثل Pinot Noir ممتاز مع الأطباق الترابية مثل اليقطين المحمص مع الأعشاب والتوابل ، والنبيذ الحلو مثل Sauternes و Eiswein يتناسب بشكل جيد مع حلويات اليقطين.

باستا القرع الكريمي

طبق المعكرونة البسيط هذا مليء بنكهة الخريف ويقدم طبقًا رئيسيًا نباتيًا مثاليًا أو طبقًا جانبيًا لشواء الدجاج. تقدم مع سلطة خضراء مغطاة بالتوت البري المجفف.

1 رطل من المعكرونة القصيرة ، مثل بيني أو فوسيلي

11/2 ملعقة زيت زيتون

1 بصلة صغيرة مفرومة

2 فص ثوم مفروم

1 كوب مرق دجاج

1/2 كوب نبيذ أبيض جاف

11/2 كوب اليقطين الطازج المقطع أو 1 كوب غير محلى

بيوريه اليقطين المعلب

1/2 كوب كريمة ثقيلة

2 ملاعق كبيرة حكيم طازج مفروم

3/4 ملعقة صغيرة ملح

1/2 ملعقة صغيرة فلفل

1/4 ملعقة صغيرة جوزة الطيب المطحون

1/2 كوب جبن بارميزان مبشور أو طازج

أحضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح لغلي المعكرونة وطهيها وفقًا لتوجيهات العبوة. في هذه الأثناء ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة في مقلاة كبيرة. يُضاف البصل والثوم ويُطهى حتى يصبح طريًا (حوالي 5 دقائق). يُضاف مرق الدجاج والنبيذ ويُغلى المزيج. يُضاف اليقطين الطازج إلى خليط المرق ويُطهى حتى يصبح طريًا (2-3 دقائق). اهرس اليقطين بالشوكة أو هراسة البطاطس. أضيفي الكريمة الثقيلة والمريمية وجوزة الطيب والملح والفلفل وسخنيها. (في حالة استخدام اليقطين المعلب ، أضف ببساطة إلى خليط المرق الساخن دون هرسه واستمر على النحو الوارد أعلاه). امزج المعكرونة وصلصة اليقطين وقدمها دافئة ، مغطاة بجبن البارميزان ، في وعاء زخرفي كبير. يصنع 4 حصص.

توصية النبيذ: بورجوني أبيض مثل Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles غني ولكنه نابض بالحياة ، مما يخلق رقائق معدنية لصلصة الكريمة المتبلة بجوزة الطيب. أو اخرج الحكيم الترابي

نكهة مع الفواكه ، والتوابل Pinot Noir مثل Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir من نيوزيلندا.

انتشلادا بذور اليقطين

كانت بذور اليقطين (pepitas) تُستخدم تاريخيًا لتكثيف الصلصات في المكسيك. في هذه الانتشلادا الدجاج الحارة ، تضيف البذور نكهة جوز معقدة إلى صلصة الطماطم الحمضية.

لانتشلادا:

8 أكواب ماء

2 صدور دجاج بالعظم

2 فص ثوم مقطع إلى شرائح

2 أغصان زعتر طازج (أو 1/2 ملعقة صغيرة مجففة)

12 تورتيلا ذرة

6 أونصات من Queso Fresco ، انهارت

لتحضير الصلصة:

1 كوب بذور اليقطين الخام المقشرة

1 ملعقة طعام زيت نباتي

2 فلفل هالابينو ، منزوع البذور ومفروم

1 بصلة متوسطة مفرومة

3 فصوص ثوم مفرومة

11/2 رطل توماتيلو (8 وسط) مفرومة

1/4 كوب كزبرة طازجة مفرومة

1 ملعقة صغيرة ملح

أسافين الليمون ، الكزبرة والقشدة الحامضة للتقديم (اختياري)

يُغلى الماء في قدر كبيرة. يُضاف الدجاج ، وغطاء الثوم والزعتر ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج الدجاج ، حوالي 15-20 دقيقة. يُرفع الدجاج عن النار ويُبرد ثم يُقطع اللحم. احتفظي 1 كوب من

ماء للصلصة. سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضيفي بذور اليقطين مع التحريك بشكل متكرر حتى تصبح رائحتها وذهبية اللون ، لكن ليست بنية اللون (حوالي 5-10 دقائق). توضع البذور جانباً لتبرد.

يُضاف الزيت النباتي إلى المقلاة ويُسخن. يُضاف الهالبينو والبصل والثوم والطماطم حتى تنضج ، حوالي 8 دقائق. ضع بذور اليقطين وخليط توماتيلو والكزبرة وكوب من الماء في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. تُعاد الصلصة إلى المقلاة وتتبل بالملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى.

يُمزج الدجاج مع حوالي كوب من الصلصة ونصف جبنة. حشو التورتيلا بخليط الدجاج. نشمر وضع جانب التماس لأسفل في وعاء زجاجي 9 × 13 بوصة. كرر مع التورتيلا المتبقية. يُسكب ما تبقى من الصلصة فوقها وتُدهن حتى تُغطى جميع التورتيلا

يرش كويسو فريسكو على الانتشلادا ويخبز لمدة 25 دقيقة عند 350 درجة فهرنهايت. تقدم مع شرائح الليمون والكزبرة والقشدة الحامضة. يصنع 4 حصص

.

توصيات النبيذ: Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc هو تطابق ممتاز بشكل مدهش ، مع حموضة للوقوف في وجه صلصة توماتيلو وطبقة مدخنة وحارة تعزز نكهات الطبق. أو قطع التوابل واستكمل الثمار الطبيعية لصلصة توماتيلو مع ريسلينج الغنية والمعقدة

مثل ليب الشاعر 2007 Columbia Valley Riesling.

بودينج خبز اليقطين بصلصة الروم بالكراميل

يأتي بودنغ الخبز الكريمي هذا معًا في لمح البصر وسيبهر ضيوفك على العشاء في نهاية المطاف

وجبة. إنها رطبة جدًا لدرجة أن صلصة الروم بالكراميل اختيارية تمامًا - يمكنك إضافة الزبيب المنقوع بالكراميل إلى الخبز

بدلا من ذلك ، و فوق مع الكريمة المخفوقة الطازجة.

لبودينج الخبز:

1 علبة 15 أونصة اليقطين (غير محلى)

2 بيض كبير

1 كوب ونصف

3/4 كوب سكر بني

1 ملعقة صغيرة قرفة

1/2 ملعقة صغيرة زنجبيل

1/2 ملعقة صغيرة بهارات

1/4 ملعقة صغيرة قرنفل

1/4 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فانيليا

5 أكواب بريوش أو خبز فرنسي ، مقطّع

إلى مكعبات 1/2 بوصة

لصلصة الروم بالكراميل:

1 كوب سكر بني معبأ

1/2 كوب (1 عصا) زبدة

1/2 كوب كريمة ثقيلة

1/4 كوب رم غامق

لعمل بودنغ الخبز: في وعاء كبير ، اخفقي اليقطين والبيض ونصف ونصف والسكر البني والتوابل والملح والفانيليا. أضيفي مكعبات الخبز واتركيها لمدة 15 دقيقة. يُسكب خليط الخبز في 8 × 8 بوصة مدهون بالزيت

طبق خبز زجاجي مربع ويخبز في درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت لمدة 20-25 دقيقة ، أو حتى يتم ضبط الكاسترد.

لتحضير صلصة الروم بالكراميل: تُمزج جميع المكونات في قدر متوسطة الحجم. إحضارها ليغلى على نار متوسطة، مع التحريك أحيانا. اقلب الموقد إلى درجة حرارة متوسطة واترك الصلصة تغلي لمدة 3-4 دقائق. قدميها دافئة مغموسة فوق بودنغ الخبز. يصنع 6-8 حصص.

توصية النبيذ: يعتبر Sauternes المسن ، مع نكهاته المعسولة العميقة والكراميل ، تطابقًا ممتازًا مع القرع الكريمي وصلصة الكراميل. إذا لم يكن لديك واحد في القبو ، فجرّب شاتو فيلفرانش 2005 Sauternes ، وهو عتيق أصغر يعطي البودينغ لمسة نهائية مشرقة ومنعشة.

برعاية Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .