الاقتران: طعم جاسكوني
تنتظر المسرات القوية في هذه المنطقة التاريخية الواقعة خارج المسار في فرنسا.
منطقة رعوية جبلية في جنوب غرب فرنسا ، اشتهرت جاسكوني منذ فترة طويلة بأنها موطن D’Artagnan ، بطل الرواية المتعجرف لألكسندر دوما في The Three Musketeers. بينما اجتذبت مناطق أخرى في فرنسا أعدادًا متزايدة بشكل كبير من السياح على مر السنين ، ظلت منطقة جاسكوني الريفية المعتدلة إلى حد كبير غير ملوثة.
لكن عشاق الطعام المميزين احتفلوا دائمًا بالطعام في المنطقة - وهو مطبخ قوي ومباشر يتميز على مدى أجيال بوفرة الحديقة والفناء والغابات والممرات المائية المحيطة. يلعب البط والأوز ولحم الخنزير دورًا بارزًا في الأجرة المحلية ، حيث يتم استخدام دهون الثلاثة كوسيلة للنكهة والطهي. تجد الدهون غرضًا آخر في كونفيت البط والأوز الشهير في المنطقة كوسيط للحفظ. ويتم تقديم كبد العصفورين ككبد فوا جرا أو في فطائر. تجد الفواكه والخضروات الموسمية طريقها إلى المائدة في جميع أنواع الأطباق ، من الحساء إلى السلطات إلى اليخنات الشهية مثل الكاسوليت الشهير ، وهو مزيج مطهو ببطء من الفاصوليا والخضروات وكونفت البط أو الإوز والنقانق واللحوم الأخرى. ولحم الخنزير المحلي ، وخاصة جامبون دي بايون ، قيمة كبيرة ، وكذلك طيور الصيد والمأكولات البحرية من المحيط الأطلسي (إلى الغرب) ونهر جارون (إلى الشرق) والممرات المائية المختلفة بينهما. يضيف الفطر البري تأثيره كما تفعل الأعشاب الطازجة والعطريات مثل الكراث والكراث والبصل والثوم.
مزيج كلاسيكي
أحد الأجانب الذين أضاءوا هذه الكنوز الطهوية المخفية كثيرًا كان مؤلف كتب الطبخ و 'عالم أنثروبولوجيا الطهي' باولا ولفرت ، التي أدركت العلاقة التكافلية بين النبيذ والبراندي والمطبخ والبيئة وأسلوب الحياة البطيء في جنوب غرب فرنسا أثناء السفر عبر جاسكوني في وقت متأخر السبعينيات. من خلال كتابها التاريخي ، The Cooking of Southwest France ، الذي نُشر لأول مرة في عام 1983 وأعيد إصداره في عام 2005 (John Wiley & Sons ، 37.50 دولارًا) ، قدمت ولفرت التي تتخذ من سان فرانسيسكو مقراً لها عالم طهي آسر إلى 'مطبخ فلاح رائع' وصفته بـ ' حديث وصادق ولكنه قريب من الأرض. ' بحلول منتصف الثمانينيات من القرن الماضي ، بدأت المطاعم الفرنسية في جميع أنحاء أمريكا الشمالية في دمج المأكولات في قوائمها.
في تسعينيات القرن الماضي ، تم تجسيد مطبخ جاسكون في الولايات المتحدة من قبل أريان داغوينز دي أرتاجنان ، وهو تاجر جملة لكبد فوا وغيرها من المنتجات الغذائية في جاسكوني التي طورت قاعدة عملاء من المطاعم الفاخرة وتجار التجزئة في جميع أنحاء البلاد. ابنة الشيف الشهير جاسكون أندريه داغوين ، كانت لعدة سنوات مالكة مطعم D’Artagnan and Rotisserie في مدينة نيويورك. تدعم Daguin جميع الأشياء التي تقدمها Gascon ، ليس فقط الأطعمة التقليدية ، ولكن أيضًا دور Armagnac و les vins de Gascogne في جلب عناصر مثل بطة بروسسيوتو وشرائح صدر البط المدخن ونشارة كبد البط إلى قوائم الطعام في الولايات المتحدة لا يقاس.
أزواج فطائر فوا جرا مع بذور السمسم بشكل جميل مع Tariquet Sauvignon Blanc المبرد جيدًا.
أدت التطورات الأخيرة في الملف العام لـ Armagnac ، براندي Gascony الأسطوري القائم على الدواسة إلى المعدن ، إلى تعزيز قضية Gascony أكثر. يستخدم طهاة جاسكون كمسألة روتينية أرماجناك لتتبيل اللحوم والطيور. وهم يؤكدون أن النكهات القوية من النبيذ / الخشب في أرماجناك تضفي حلاوة طفيفة على كتف لحم الخنزير أو الكابون أو الحمام.
يربط البعض طعام جاسكوني بالدهون الزائدة ، نظرًا لاستخدامه المميز لدهن البط والأوز ولحم الخنزير وكبد الأوز الغني به. في الحقيقة ، تتمتع المنطقة بالعديد من الأطعمة التي لا تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسعرات الحرارية. جاسكون أنفسهم ، مثل العديد من نظرائهم في جنوب أوروبا ، يستهلكون كميات صغيرة ، ويعيشون حياة نشطة في الهواء الطلق ، ويشربون كميات معتدلة من النبيذ والمشروبات الروحية يوميًا ، وبالتالي فهي نحيلة وصحية بشكل ملحوظ.
ومن المفارقات ، أن جاسكوني قد قدمت للعالم واحدة من وجباتها الغذائية 'الخفيفة' الأولى: مطبخ مينسور ، الذي ابتكره الشيف ميشيل جيرار ، مالك فندق Les Pres d’Eugenie spa في أوجيني ليه با. تعد Les Pres d’Eugenie موطنًا لـ Les Tables de Michel Guérard ، الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان التي تقدم لعملائها طهيًا خفيفًا ولذيذًا ومنخفض السعرات الحرارية يعتمد على منتجات Gascony الطازجة واللحوم ومنتجات الألبان والبراندي والنبيذ.
من المدافعين الآخرين عن طبخ جاسكوني هي كيت هيل (انظر الشريط الجانبي) ، رائدة الأعمال الأمريكية والمؤلفة ومعلمة الطبخ التي تقع مدرستها للطبخ في French Kitchen Arts في قرية Camont بالقرب من Agen. هيل ، التي بدأت رحلتها في جاسكون كقبطان لبارجة كانت تقدم جولات الطهي عبر المنطقة ، تديم الآن مطبخ جاسكون من خلال دروس الطبخ التي تجريها في مطبخها الذي يعود إلى القرن الثامن عشر. يعتقد مؤلف كتاب A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed Press ، الذي أعيد إصداره عام 2004 ، 18 دولارًا) أنه نظرًا لأن Gascony هي واحدة من أكثر المناطق الزراعية تنوعًا في فرنسا ، للتعرف عليها حقًا ، يجب عليك قضاء بعض الوقت هناك.
مختارات انتقائية
سواء كنت تتناول طعام Gascon في المنزل أو في الموقع في فرنسا ، فإن السؤال الذي يطرح نفسه: ما هو النبيذ الذي يجب دمجه مع هذا المطبخ الريفي؟ تنتج المنطقة بعض أنواع النبيذ الممتازة ولديها تسعة تسميات d’origine controlee.
تتسول أطباق جاسكون القلبية والكثيفة ذات الطراز العائلي للحصول على نبيذ أحمر كبير الحجم من حيث الجوهر والشخصية. ولهذا ، لا يمكنك أن تخطئ في اللون الأحمر التانيكي لمنطقة ماديران ، التي تقع إلى الغرب من نهر أدور في هوت بيرينيه. مع وجود نسبة عالية من عنب تانات الأسود ذو القشرة السميكة ، وفي بعض الحالات ، كميات أقل من كابيرنت ساوفيجنون ، كابيرنت فرانك أو بينينك ، ماديرا ذات لون حبر طويل العمر توفر رقائق معدنية مثالية لطهي مزرعة جاسكوني وأطباق البط.
يمكن أن تكون فطائر فوا جرا ، العنصر الأساسي الآخر في جاسكوني ، متوافقة بشكل متساوٍ مع البيض الهش من كوتس دي جاسكوني (جيرز) أو جورانكون (هوت بيرينيه) ، أو الأحمر على غرار كلاريت من بوزيت (لوت-إي-جارون) أو الأبيض الحلو من مونبازيلاك (دوردوني) . يعتمد مفتاح الاختيار إلى حد كبير على كيفية تحضير فطائر فوا جرا وتقديمها. كمقبلات ، فإنه يعمل بشكل جميل إما مع Sauvignon Blanc الجاف بالحجر أو مع Monbazillac الحلو الناضج الذي يشبه النكتارين. محمر مع صلصة التوت كطبق رئيسي ، فطائر فوا جرا رفاقا متقنة مع رائحة حمراء متوسطة الجسم من تسمية Buzet. صُنع أحمر Buzet من Cabernet Sauvignon و Franc و Merlot و Malbec ، وهو نفس العنب الموجود في بوردو في الشمال ، ويعتبر العديد من المعجبين عبوات Buzet مماثلة لنبيذ جارتها الأغلى ثمناً. بمفردها ، أو كدورة ختامية ، فإنها تصنع موسيقى جميلة مع نبيذ Jurançon الأبيض الحلو. هذه مصنوعة من عنب Courbu و Gros Manseng و Petite Manseng ، حيث تلعب الحلاوة دورها عندما تأثرت بـ Botrytis Cinerea.
تشتهر جاسكوني بـ Armagnac ، الذي أنتج لأول مرة للأغراض الطبية في القرن الرابع عشر. تتم زراعته في ثلاث تسميات ، Bas-Armagnac (التي تنتج براندي دقيق الفواكه) Tenareze و Haut-Armagnac. معظم Armagnacs في ذروتها بين 18 و 30 سنة من العمر.
الطريقة المبتكرة للاستمتاع بـ Armagnac هي متعة بين الدورة ، حيث يتم سكب حوالي ربع إلى نصف أونصة لكل شخص. من الأهمية بمكان أن تحافظ على حصص Armagnac المطهرة للحنك صغيرة ، حتى لا تأخذ من الدورة التالية أو النبيذ. ويقدم بعد الحلوى ، كختام لوجبة متعددة الأصناف ، لا يوجد نظير في Armagnac.
لدفع ضيوف العشاء إلى النشوة ، قم بتجميع أطباق Gascon التالية لقضاء عطلة نهاية أسبوع مريحة. ستكون أمسية ستعكس كل ما هو صحي وفريد ومذهل تمامًا عن جاسكوني.
كاسوليت ديس بيرينيه
هذا التباين الحار يجعل مرق موسم الخريف إلى الربيع لذيذًا والذي يتم تقديمه بشكل أفضل مباشرة من طبق طهي يوضع على الطاولة. هذا الطبق ليس لضعاف القلوب. ستحتاج إلى بدء الطهي مبكرًا - في اليوم السابق لعيدك ، ويجب أن تسمح بعدة ساعات من وقت الطهي في يوم العيد نفسه. يجب نقع الحبوب المجففة لتليينها قبل الطهي. استخدم الطريقة السريعة الموضحة أدناه ، أو في الليلة السابقة ليوم الطهي الأول ، ضع الفاصوليا في وعاء ، وقم بتغطيتها بالماء وانقعها طوال الليل. استنزاف وتخلص من ماء النقع.
2 كونفيت من أرجل البط المسكوفي أو بيكين
4 رطل من حبوب الكانيليني المجففة
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
2 رطل بصل اسباني مقطع مكعبات
4 حبات طماطم ناضجة مقطعة إلى مكعبات
2 لتر من مرق الدجاج غير المملح ، ويفضل أن تكون محلية الصنع
2 رطل بانسيتا مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة
5 فصوص ثوم مقشرة / كاملة
6 جزر ، مقطعة إلى دوائر بحجم 1 بوصة
6 قلوب كرفس ، مقطعة مكعبات
فلفل أسود مطحون طازج
2 رطل نقانق كوريزو إسباني ، مقطعة إلى حلقات 1 بوصة
1 أونصة فطر موريل كامل
1¼ كوب بقدونس مفروم ناعم
1 كوب بقسماط
في اليوم السابق لعيد الكاسوليت ، أخرج كونفيت البط من الثلاجة واتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة حتى تنفصل الدهون بسهولة عن اللحم.
في هذه الأثناء ، إذا لم تنقع الفاصوليا طوال الليل بالفعل ، ضعها في وعاء كبير واسكب كمية كافية من الماء المغلي لتغطيتها. دعهم ينقعون لمدة ساعة على الأقل حتى يمتصوا الجزء الأكبر من الماء ويتضاعف حجمهم. صفي الفول وتخلص من ماء النقع. اجلس جانبا.
باستخدام ملعقة خشبية ، افصل أرجل البط المخففة عن الدهون المحيطة بها واسكب الدهن في فرن هولندي سعة 4 لتر ، واحتفظ ب 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من الدهون في وقت لاحق. غط وأعد أرجل البط ودهن البط المحفوظ إلى الثلاجة. ثم نضع الفرن الهولندي على نار متوسطة ونضيف زيت الزيتون والبصل الاسباني ونقلبه مع رج المقلاة مع التحريك لمدة 4 إلى 5 دقائق أو حتى يصبح البصل طرياً وشفافاً. تُضاف الطماطم وتُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج.
صب مرق الدجاج. أضيفي مكعبات البانسيتا ، فصوص الثوم ، الجزر ، الكرفس والفلفل الأسود المطحون. يُغلى المزيج ويُخفّف النار ويُطهى لمدة 90 دقيقة حتى تنضج الخضار ، مما يؤدي إلى تخليقها. أضف الفاصوليا المصفاة. ينضج لمدة 3 إلى 4 ساعات. يرفع عن النار ويترك ليبرد. تقشر الدهون من على السطح وتغطيتها وتبرد طوال الليل.
في اليوم التالي ، قم بإزالة مخفوق الخضار وكونفيت البط من الثلاجة واتركها لمدة ساعة.
ضع البط في الجزء العلوي من غلاية مزدوجة فوق الماء المغلي والحرارة لمدة 5 دقائق. تبرد لمدة 10 دقائق. اسحب اللحم من العظم وقطّع إلى قطع وشرائح.
سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. دهن طبق خزفي سعة 4 لتر بدهن البط المحفوظ أو زيت الزيتون. انقل العجينة إلى طبق خبز يمكن استخدامه كطبق تقديم. يضاف لحم البط ونقانق الكوريزو والموريلز. يقلب لتوزيع المكونات. غطي الصينية بورق القصدير واخبزيها لمدة ساعة.
أخرج الكاسوليه من الفرن وانزع غطاء القصدير. تخلص من أي دهون زائدة من على السطح. يضاف البقدونس مع التقليب. رشي فتات الخبز على السطح. اخفض درجة حرارة الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت وأعد الكاسوليت إلى الفرن المخبوز لمدة 1¼2 - 2 ساعة. سوف تتكون قشرة على القمة.
أخرجي الكاسوليه من الفرن واتركيه لمدة 10 دقائق وقدميه في أوعية العشاء. يخدم 6-8.
منظف الحنك: ربع إلى 1 أونصة من درجة حرارة القبو Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.
توصية النبيذ: درجة حرارة القبو Château Peyros 2000 Madiran.
الكمثرى مملوءة في أرماجناك مع آيس كريم الفانيليا
يصنع طعم Armagnac اللاذع سائلًا وصوصًا لذيذًا للسلق الجائر وهو رفيق مثالي لحلويات فاكهة البساتين.
إجاص مسلوق في أرماجناك مع آيس كريم فانيليا
1¼ كوب ماء ، ويفضل أن تكون مياه معدنية
2 عود قرفة مقطّع إلى نصفين
2 حبة فانيليا مقطعة نصفين بالطول
1 كوب سكر القصب البني
2 كوب من VSOP Armagnac
1¼ رطل كمثرى ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومنبوبة
مثلجات الفانيليا
بسكويت الزنجبيل
يُمزج الماء والقرفة والفانيليا والسكر والأرماجناك في قدر 2 لتر ويُطهى على نار متوسطة حتى يذوب السكر.
أضف نصف الكمثرى. يُترك على نار خفيفة لمدة 15 إلى 20 دقيقة مع التحريك بشكل متكرر ولكن برفق حتى تنضج الكمثرى. يُرفع عن النار ويُنقل الكمثرى والصلصة بحذر إلى وعاء الخلط. غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل.
عندما تصبح جاهزًا للتقديم ، أخرج الوعاء من الثلاجة. بملعقة مثقوبة انقل أنصاف الكمثرى إلى وعاء آخر وقم بإزالة أي فاصوليا من الفانيليا وقطع القرفة. صفي السائل المتبقي فوق الكمثرى.
اسكبي الآيس كريم في أطباق التقديم الفردية. وزعي الكمثرى بين الأطباق. رشي الصلصة فوق كل منهما وزينيه بالزنجبيل. يخدم 6 إلى 8.
الجهاز الهضمي: 1 إلى 1 أونصة من درجة حرارة القبو Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.
توصيات النبيذ: نبيذ حلو متأثر بالنباتات ، مثل Grand Maison’s 2001 Cuvée Madame من Monbazillac أو Marquis de Montesquiou XO Armagnac.
