دائمًا ما تنقل رائحة العرق العطرة مي متا عالية ، معلمة النبيذ والمشروبات الروحية ، ومؤسسة شركة استشارية في العنب ، إلى موطنها لبنان . استمتعت هي وعائلتها بوجبات الغداء يوم الأحد في مطاعم المقبلات الخارجية في الجبال. كانت وجبات الطعام تمتد لساعات ، مع تغذي المحادثة بأطباق صغيرة لا نهاية لها وأكواب عكر غائمة.

يقول متى عاليه: 'تكبر حول رائحة العرق لأنها موجودة في كل مكان تقريبًا'. 'إنه المشروب الوطني'.

غارق في التاريخ ، تطورت الآراك من الاختراع العربي لتقطير الأنبيق في القرن الثاني عشر. بعد عدة قرون من طرحه ، لا يزال العرق هو المشروب المقطر للناس في جميع أنحاء الشرق الأوسط ولمن يعتنقون تراثه.

المقطر نادر معادي يشم رائحة اليانسون الفلسطيني / تصوير غبريال حلو

ما هو العرق؟

يُصنع الأراك عن طريق استخراج بذور اليانسون من براندي العنب ويعتبره الكثيرون من أوائل المشروبات الروحية المنكهة التي تم صنعها على الإطلاق. قد تكون على دراية بأرواح اليانسون من أجزاء أخرى من البحر الأبيض المتوسط ​​والمشرق ، مثل الباستيس الفرنسي والتركي شمال لكن العرق يسبقهم جميعا. إنه أيضًا أبسط تكوين ، بنكهة بذور اليانسون فقط دون أي إضافات أخرى.

على الرغم من أن العرق شائع في أجزاء كثيرة من العالم ، إلا أنه لم ينطلق في أمريكا ، وربما يرجع ذلك جزئيًا إلى النكهة المثيرة للانقسام التي يقرنها الكثيرون مع عرق السوس.

على الرغم من أن طعمها متشابه ، إلا أن جذر عرق السوس وبذور اليانسون متميزان من الناحية النباتية. تأتي نكهة عرق السوس من مركب يسمى جليسيررهيزين ، وهو أحلى بما يصل إلى 100 مرة من السكر. من ناحية أخرى ، ترتبط بذور اليانسون ارتباطًا وثيقًا بالشمر وتستمد مذاقها من المركب أنثول .

الأنثول هو المركب الذي يصنع غشاوة العرق ، وهو تأثير يجعل الروح غائمة عند تناولها بالطريقة التقليدية ، ممزوجة بالثلج والماء. يذوب زيت الأنثول في نواتج التقطير عالية المقاومة. ومع ذلك ، بمجرد قطعه بالماء ، يخلق المركب مستحلبًا ضبابيًا.

عرق معادي يتقدم في العمر في أمفورا من الطين / تصوير غابرييل حلو

ثقافة وروح العرق

أراك هو الأكثر تنظيمًا في لبنان ، حيث يكون محميًا بموجب نظام تسمية لا يختلف عن نبيذ فرنسا و إيطاليا .

نشأ نادر معدي ، وهو عامل تقطير ، وهو يشرب العرق اللبناني مع عائلته في فيلادلفيا ، حيث ولد ونشأ في أسرة فلسطينية. كان أراك جزءًا من كل تجمع في عطلات نهاية الأسبوع والأعياد. نما معادي ليحبها ، على الرغم من عدم تذوقها للمشروبات الكحولية الأخرى.

الآن ، يقطر معدي عرقًا في فلسطين وفقًا للمعايير اللبنانية. ويعتبر أن الأنظمة اللبنانية هي الطريقة الصحيحة لصنع العرق ، مشيرًا إلى الفخر الذي تصنع به الروح هناك.

يقول معدي: 'حتى قبل أن يصبح لبنان دولة مستقلة ، كان لديهم قانون يفرض ما يمكن أن يشكل العرق'. 'إنها الدولة الوحيدة في بلاد الشام التي لديها لوائح معمول بها تحكم ما يمكن اعتباره عرقًا'.

وفقًا للقواعد اللبنانية ، يجب أن يأتي العرق من العنب الأبيض ، وعادة ما يستخدم أصناف محلية أقل شهرة من العبيدي أو مروح. يجب تقطيرها ثلاث مرات في وعاء قبل أن يتم تخفيفها إلى نسبة 53٪ كحول من حيث الحجم (abv). يجب أن يكون عمره سنة واحدة على الأقل في الطين.

انتقل معدي إلى فلسطين منذ 12 عامًا للعمل في المجال الإنساني. ومع ذلك ، على الرغم من قربها الجغرافي من أفضل أنواع العرق في العالم ، إلا أن الحظر الإسرائيلي على المنتجات اللبنانية منع استيراد العبوات إلى فلسطين.

خلق الحظر سوقًا لتقليد الأراك الرخيص ، والذي تم إنشاؤه في الغالب من كحول مخفف وقوي صناعي مع نكهة إضافية. نتيجة لذلك ، بدأت أراك في تطوير سمعة سيئة.

بايجيو ، الروح الأكثر شهرة في العالم التي ربما لم تسمع بها من قبل

إحياء روح الطوابق

ولفترة من الوقت ، قام معادي بشراء عرق مبالغ فيه من السوق السوداء وقام بتهريب الزجاجات الفائضة من الرحلات إلى الأردن المجاور. لكن اهتمامه أصبح شغوفًا جدًا بالبقاء في الخفاء.

منذ عام 2018 ، يصنع معدي النبيذ الذي يقطره لملصق العرق الخاص به ، معادي لتقطير الحرف اليدوية . الدُفعات ضئيلة مقارنةً بمنتجي المشروبات الروحية الأكبر حجمًا. أنتج آخر عتيقه أقل من 500 زجاجة ، لكن الاستجابة لمنتجه كانت ساحقة. تُباع الزجاجات بسرعة في المتاجر المحلية حيث تكون متاحة.

اليوم ، تنتج العديد من أفضل مصانع النبيذ في لبنان الروح باستخدام العنب الأصلي ، مثل أراك برون من Domaine des Tourelles . في بعض الأحيان ، يتم تسمية الروح باسم الخمرة ، كما هو الحال مع عرق مسايا . شاتو مسار ، أشهر منتج للنبيذ في لبنان ، يصنع عرقًا خاصًا ، موسار أراك ، حيث يستخدم المالك مارك هوشار التقطير الرابع لمزيد من النعومة.

'أراك' تعرض مشروبها الضبابي المميز مع مأكولات شرق أوسطية / تصوير غابرييل حلو

كيف تشرب العرق

على الرغم من أن للعرق نكهة غنية ، إلا أنه ليس مشروب حلوى بأي حال من الأحوال. على عكس تعريف مكتب تجارة ضرائب الكحول والتبغ (TTB) منه كمسكر / شراب ، لا يحتوي على سكر أو مادة تحلية بخلاف التوابل الطبيعية لليانسون. بمجرد تخفيفه (أو 'كسر' العرق ، كما يطلق عليه) ، فإنه ينتج مشروبًا منعشًا وممتعًا يختلف تمامًا عن السمعة السائدة التي اكتسبتها الزجاجات ذات الجودة الرديئة.

مثل الكثيرين ممن يستمتعون بالعرق ، لا يعتبر متى عاليه كحولًا بنفس معنى الأرواح الأخرى. وجبات الطعام في لبنان مصحوبة بنظارات الروح ، لكنها تقليد ثقافي. إنه ليس شيئًا مستهلكًا بشكل زائد.

يقول متى عاليه إن الصب التقليدي هو ثلث ماء عراك إلى ثلثي ماء. ومع ذلك ، نظرًا لأنك تخففها بنفسك ، يمكنك تخصيص النسبة حسب ذوقك.

قم دائمًا بصب العرق أولاً ، ودائمًا في كوب نظيف ، بحيث يمكن تقدير التأثير الكامل للغسالة.

الأراك هو المشروب النادر الذي يرحب به قبل وأثناء وبعد الوجبة ، حيث أن نكهته القوية متوافقة مع جميع المكونات الرئيسية الموجودة في أشهر أطباق الشرق الأوسط. تتصدى نكهات الروح للحرارة القوية للثوم النيء والقضم الحمضي للليمون الطازج ، ولكنها أيضًا تنعش الحنك بين قضمات الأطعمة الغنية مثل اللحم المشوي أو صلصة الطحينة. كما أنه يعمل بمثابة جهاز هضمي ممتاز.

في الولايات المتحدة ، من المحتمل أن تجد واحدة على الأقل من العبوات اللبنانية الرئيسية ، مثل Razzouk أو Gantous & Abou Raad ، في أي بائع تجزئة جيد التجهيز.

بالنسبة لمعظم الناس خارج ثقافة الشرق الأوسط ، نادرًا ما يتم إعطاء العرق حقه. لكن بالنسبة للكثيرين ، هذا جزء من الحياة. القليل من الأشياء تبقى قريبة جدًا من شكلها الأصلي على مدى قرون عديدة. لا يمكن إنكار أهمية آراك بين الأرواح وتاريخ من صنعوه.

سواء كنت تجد طريقك إلى العرق باعتباره استكشافًا أو كطقوس ، فهو مشروب يستحق اهتمامك.