تحميص الخنازير
وحش
بورتلاند ، أوريغون
نعومي بوميروي ، الشيف / المالك ، هي شيء من السلطة في تحميص الخنازير. فاز بوميروي بمسابقة تحميص الخنازير Cochon 555 في بورتلاند في مارس ، وكان قاضيا في المنافسة في نيو أورلينز في مايو. هناك ، أطعمت 30 موظفًا وقضاة ، 'لأن الطهاة لا يريدون أبدًا تناول طعامهم'. وعلى الرغم من أنه 'ليس من أسلوبي تكييف شيء ما' ، فإن طبق الخنازير الذي صنعته انتشر على أجنحة بوفالو.
أخذ بوميروي خنزيرًا رضيعًا يتغذى بالحليب وفركه بالقش من الفلفل الحار في منشأة تاباسكو المجاورة ، جنبًا إلى جنب مع السكر البني والتوابل ، ثم شوى الخنزير ببطء لمدة 9-10 ساعات. النتيجة: شطائر لحم الخنزير الحارة مغطاة بجلد الخنزير المقرمش وصلصة الجبن الأزرق ونشارة الكرفس.
بينما لم يتم إقران النبيذ مع الطبق في المسابقة ، كان الساقي ديفيد راوند في BEAST يبحث عن وردة لمثل هذا الاقتران: Château de Trinquevedel's 2010 Les Vignes d’Eugène من Tavel. يقول راوند: 'هذه وردة لشارب النبيذ الأحمر ، ومُسماة على نحو ملائم ، حيث تعني Trinquevedel' مطرقة لحم العجل 'أو' مكان ذبح لحم العجل '... كان مبنى الخمرة في السابق معالجًا لحم العجل'. 'هذا يحتوي على الكثير من الفاكهة الحمراء الغنية ، وعلى الرغم من أنه جاف ، يجب أن يكون قادرًا على الاحتفاظ به مقابل طبق الخل الحار.'
فلماذا أصبحت تحميص الخنازير شائعة جدًا؟ يقول بوميروي ، 'هناك الكثير من الاهتمام بتراث الخنازير في الوقت الحالي ، [و] ما مدى أهمية تربية سلالات التراث. يتم تدميرها بسرعة كبيرة من خلال التربية التجارية الجماعية. بالإضافة إلى ذلك ، أولئك الذين يتغذون بالحليب ، والذين لم يتغذوا على الحبوب من قبل ، لذيذون للغاية '.
يستشهد بوميروي أيضًا بالعوامل الاقتصادية. وتقول: 'بعد انهيار الاقتصاد ، بدأ الناس في أخذ دروس في [الجزارة] في تجمع اللحوم [بورتلاند]'. 'هناك تركيز على استخدام الحيوان كله. بالإضافة إلى ذلك ، [تحميص الخنازير] تطعم الكثير من الناس. ويجمع الناس معًا '.
اقرأ المزيد عن BEAST.
كريجي على ماين 
كامبريدج ، ماساتشوستس
'ما الذي لا يعجبك في لحم الخنزير المشوي؟' يسأل توني موس ، رئيس الطهاة / المالك. 'أعرف أن بعض الناس يعتقدون أن لديهم ما يكفي من لحم الخنزير ، لكنني أعتقد أنهم مجانين.'
يأتي رأس الخنزير Confit and Roasted Milk-Fed Pig مع فطائر بكين وسمبال اليقطين وصلصة بودين نويرهويزين للغمس. 'الفكرة هي أن تشمر عن ساعديك ، وتغوص بأصابعك ، وتخرج اللحم وتستمتع به!' يقول كارل يورك ، المدير العام والساقي.
أتساءل ما أزواج النبيذ مع رأس الخنزير؟ يقول يورك: 'نقترح لونًا أبيض سويسريًا جميلًا من Cave les Ruinettes يكون جافًا'. للحصول على اقتران باللون الأحمر ، يتطلع York إلى Beaujolais ، ولا سيما Lapierre 2010 Morgon 'الرائع'.
اقرأ سؤالاً وجوابًا مع الشيف هيربيت.
اقرأ المزيد عن Craigie on Main.
حاجز
حاجز بوسطن
Troquet’s Roast Suckling Pig هو طبق مميز ، مع شريكه المثالي في النبيذ هو Châteauneuf-du-Pape.
يقول الشيف التنفيذي سكوت هيبيرت: 'نقوم بإعداد كل جزء من الخنزير بشكل مختلف'. 'نقوم بتجميع جزء منه ، ونحمص الأجزاء الأخرى أو نحرقها ، لذا فإن تعقيد Châteauneuf-du-Pape يعمل بشكل جميل.'
يتمتع عشاق البيرة والمشروبات الروحية أيضًا بخيارات التزاوج مع الخنازير: يقول هيبرت: 'نحن مطعم يركز على النبيذ'. 'لكن مانهاتن الكوبية مع الروم الداكن بدلاً من بوربون ستكون لذيذة ومعقدة. لمحبي البيرة ، يمتزج الشعير المحمص من Corsendonk Brown Ale والخميرة البلجيكية بشكل جميل مع لحم الخنزير وجذر الكرفس وسلطة الملفوف '.
