سؤال وجواب مع ديفيد أ. كارسون ، رئيس الطهاة في باتشاناليا
المطبخ الأمريكي الحديث مع التركيز على أزواج النبيذ هو التركيز في بشاناليا ، في أتلانتا ، جورجيا. لا يغادر معظم الضيوف دون تذوق Chef de Cuisine David A. Carson’s Crab Fritter مع Thai Pepper Essence و Avocado ، على القائمة لمدة 19 عامًا. عشاق النبيذ التقى كارسون للحديث عن قائمة طعامه الحائزة على جوائز ، والتي تتميز بالمكونات المحلية.
عشاق النبيذ : قائمة طعامك مدفوعة بالمكونات الموسمية. ما هو الموسم الذي تستمتع فيه أكثر بمكوناته وإمكانيات إقران النبيذ؟
ديفيد أ. كارسون: أولى علامات الربيع بالنسبة لي هي أكثر الأوقات إلهامًا للطهي. يعزز الانتقال من النكهات الجريئة ، والتحميص ، والجذور ، والمطبخ إلى خضروات وأوراق وأعشاب صغيرة البساطة والنكهات الخفيفة والخامّة والمقرمشة مصحوبة بإقران النبيذ.
نحن. : بعد العمل في ليلة سبت صاخبة في المطبخ ، ما هي وجبتك الخفيفة والمشروبات المفضلة بعد دوام العمل؟
العاصمة: بيرة شديدة البرودة ولحم الخنزير المقدد والنودلز.
نحن. : ما هي منهجيتك في إعداد طبق جديد لقائمة الجوائز المحددة؟
العاصمة: دع المكونات تتحدث عن نفسها. نحن نتعامل مع المنتج والإنتاج. جورجيا لديها مواسم نمو طويلة جدًا ومتنوعة ، مما يسمح بوفرة المكونات الطازجة المدهشة. يسعدنا أن نتمكن من الوصول إلى مجتمع لا يصدق من المزارعين والحرفيين الذين يزودوننا بالمنتجات التي نقدمها. تحب طاهية باتشاناليا ، آن كواترانو ، أن تقول ، 'ما ينمو معًا ، يذهب معًا'.
نحن. : هل هناك أي عناصر خارج القائمة يطلبها المستخدمون العاديون؟
العاصمة: وأبرزها أطباق Bacchanalia الكلاسيكية 'من المنزل القديم'. يسأل الناس دائمًا عن الأطباق التي يتذكرونها طوال ما يقرب من 20 عامًا كان Bacchanalia مفتوحًا ، مثل Scallops مع Foie Gras و Lobster with Corn و Ginger و Rosemary.
نحن .: ما هو اتجاه النبيذ أو الطعام الذي يسعدك رؤيته يختفي؟
العاصمة: أعتقد أن أحدث اتجاهات الغذاء تسير في الاتجاه الصحيح. أرى هذا الاتجاه على أنه العودة إلى حيث كان الطعام منذ أجيال - البحث عن الطعام ، تشاركوتيري ، أسواق المزارعين ، المزارعين المحليين والحرفيين. أرى الناس يتبنون طرق الطعام في مجتمعاتهم ويدعمونها أكثر من أي وقت مضى.
نحن. : هل هناك اقتران محدد بين النبيذ والطعام لا يزال مدرجًا في قائمة أمنياتك؟
العاصمة: عشاء في مطعم Meadowood في نابا ، كاليفورنيا.
نحن. : ما هي الطرق التي تشعر بها أن النبيذ يعزز تجربة تناول الطعام بشكل عام؟
العاصمة: للنبيذ القدرة على تحويل طبق واحد أو تذوق كامل إلى تجربة لا تصدق - ذكرى ومكان وزمان.
نحن. : هل يمكنك توضيح أي حدائق أعشاب في الموقع يستخدمها المطعم؟
العاصمة: نتلقى كل يوم المنتجات والأعشاب والخضراوات والبيض من مزرعة آني وكليفورد سمرلاند في كارترزفيل ، جورجيا ، لاستخدامها في المطاعم. يمكننا أيضًا الخروج من الباب الخلفي لـ Bacchanalia والاختيار من بين أكثر من 25 نوعًا من الأعشاب والزهور والخضر الصغيرة والبراعم لاستخدامها كلكنات ومقبلات في القائمة.
نحن. : على وجه التحديد ، هل يوجد أي من هذه الأعشاب في الكوكتيلات التي يجب أن نعرفها؟
العاصمة: حاليًا ، نحن نعمل على كوكتيلات الربيع باستخدام مجموعة متنوعة من الأعشاب والخضروات ، بما في ذلك الحميض والكاستوريوم والريحان وزهر العسل.
