تأتي هذه الأواني من Charcuterie المخملية من الشيف البريطاني بريندان كولينز ، الذي يقود جاستروبوب لوس أنجلوس الجديد واترلو والمدينة في حي كولفر سيتي الصاعد. يمكن أن تكون هذه الموسية مقبلات شهية أو هدية مضيفة مميزة مصنوعة يدويًا ، باستخدام برطمانات ميسون الكلاسيكية لإضفاء لمسة منزلية.

لتحضير موس كبد الدجاج

3 كراث ، مقطع ناعم
2 فص ثوم
1 ورقة غار
1 غصن زعتر
1/3 كوب من كل ميناء وماديرا وكونياك
1 باوند ، 2 أونصة كبد دجاج
1 & frac12 ملعقة صغيرة ملح
1 & frac12 ملعقة صغيرة من الملح الوردي
& frac12 ملعقة صغيرة فلفل
4 بيضات
1 رطل ، 2 أوقية زبدة (مكعبات)
3 & frac12 أوقية زبدة (مذابة)

لصنع الموس

سخني الفرن إلى 210 درجة فهرنهايت. ضعي الكراث ، والثوم ، والأعشاب ، والكحول في قدر ، وقللي من الحرارة على نار عالية حتى يبدو شرابًا ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. لتهدأ.

يُمزج الكبد والأملاح والفلفل مع التخفيض ويوضع في كيس تخزين بسحاب. اكسر البيض وضعه في كيس آخر. ضعي الزبدة المقطعة في الكيس الثالث. اغمر الأكياس في الماء الدافئ حتى تصبح الزبدة سائلة (ولكن غير منفصلة) لمدة 15 دقيقة.

ضع البيض في الخلاط واخلطه لمدة دقيقة واحدة. مع استمرار تشغيل الخلاط ، أضف الكبد واستمر حتى يصبح ناعمًا. يبطئ الخلاط لإضافة الزبدة المذابة حتى تمتزج جيدًا.

قم بتعقيم البرطمانات وضعها على صينية مقاومة للفرن بجدران بارتفاع 4 بوصات ، ومبطنة بمنشفة مطبخ.

مرري الخليط في منخل ناعم ، ثم ضعي كمية متساوية (حوالي 6 أونصات) في كل برطمان. قم بتغطية الجرار بغلاف بلاستيكي. يُسكب الماء الساخن في صينية الصفيحة ويوضع في فرن مُسخن لمدة 30-45 دقيقة أو حتى تصل الرغوة إلى 118 درجة فهرنهايت في المنتصف.

قم بإزالة الغلاف البلاستيكي بحذر بمجرد إخراج البرطمانات من الفرن. لا تدع قطرات الماء تلمس الرغوة. تبرد البرطمانات في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا ، ثم تُضاف آخر كمية من الزبدة المذابة. العودة إلى الثلاجة لمدة 24 ساعة. يصنع 8 عبوات سعة 4 أونصات .

توصية النبيذ:

لمقارنة الملمس الكريمي وتكثيف نكهة الكبد ، انظر إلى الحموضة اللامعة والرائحة غير المزعجة لعطر ريسلينج ، مثل Barnard Griffin Winery 2008 من Columbia Valley في ولاية واشنطن.

---

جرب هذه الوصفة اللذيذة من الشيف كولينز:

سبايس لامب بانجرز

يقوم الشيف كولينز بتحديث هذا الطراز البريطاني التقليدي ، المصنوع من هريس الجزر وصلصة النعناع والسلطة والكسكسي والتوابل الجريئة والخضراوات.

النقانق:
2 رطل كتف خروف
2 أونصة فخذ دجاج
8 أونصات من دهن الخنزير
1 ملعقة كبيرة ملح كوشير
& frac14 ملعقة صغيرة سكر
2 ملاعق صغيرة مسحوق أنشو شيلي
2 ملاعق كبيرة ثوم مفروم
& frac12 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1 ملعقة صغيرة فلفل حريف
2/3 ملعقة صغيرة اوريجانو مجفف
1/3 كوب نبيذ أحمر
2 ملاعق كبيرة من الماء المثلج
& frac12 كوب معجون الهريسة
1 & frac12 ملعقة صغيرة بودرة ثوم
1 ملعقة كبيرة كمون
& frac12 كوب حليب بودرة خالي الدسم
غلاف خنزير 5 أقدام

لتحضير هريس الجزر:
1 رطل جزر مقشر ومفروم
4 أونصات زبدة
& frac12 كوب ماء
2 ملاعق كبيرة سكر بني
1 ملعقة صغيرة ملح

لصلصة النعناع:
3 أونصات من الشعير أو خل النبيذ الأحمر
2 ملاعق كبيرة سكر بني
2 ملاعق كبيرة أوراق نعناع مفرومة ناعماً

للسلطة:
1 كوب من أوراق النعناع الطازجة وأوراق الكزبرة

لتحضير الكسكس:
1 كوب العقس البيضاء
& frac12 كوب ماء
1 كوب كسكس سريع التحضير
2 & frac14 كوب من كل تمر منزوع النوى ، مشمش مجفف ، مفروم ناعم
& frac14 كوب كل من الزبيب واللوز المقطع
1 ملعقة صغيرة من القرفة والكمون
& frac12 حفنة كل كزبرة ونعناع مفروم
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
& frac14 كوب كل خيار ، فلفل أحمر مقطع مكعبات
عصير ليمون و frac12
ملح ، فلفل مطحون طازج حسب الرغبة

لعمل النقانق:
قطع كتف الضأن والدجاج ودهن الخنزير إلى قطع بحجم 12 بوصة. امزج المكونات المتبقية واخلطها. انقع في الثلاجة لمدة 2-24 ساعة. قبل ساعة من الاستعداد للطحن ، ضعي مزيج السجق في الفريزر. يُنزع المزيج ويُطحن. بمجرد الأرض ، اضرب بالمجداف لمدة 45 ثانية. تُلف كمية صغيرة من المزيج على شكل كرة ، وتُقلى حتى تنضج ، وتحقق من التوابل وأضف الملح حسب الرغبة.
يوضع ملحق النقانق على الخلاط ويُحشى أغلفة النقانق بالحشوة حتى يصل طولها إلى 4-5 بوصة. قم بلف نهاية كل وصلة نقانق في اتجاه عقارب الساعة ثم عكس اتجاه عقارب الساعة لمنع النقانق من الانفجار. اترك روابط النقانق ترتاح لمدة 20 دقيقة تقريبًا قبل قطع الروابط الفردية. يُطهى حتى ينضج النقانق ، حوالي 20-25 دقيقة.

لعمل هريس الجزر:
ضع جميع المكونات في المقلاة وقم بتغطيتها بورقة من الورق المقاوم للدهون. يُغلى على الموقد حتى يتبخر كل الماء ويصبح الجزر طريًا ، ثم يُهرس في محضر الطعام. اضبط التوابل حسب الذوق.

لعمل صلصة النعناع:
ضعي الخل والسكر في قدر صغير واتركيهم على نار هادئة. يُرفع فوراً عن النار ، يبرد قليلاً ، ثم يُضاف النعناع المفروم. دع الجلوس لمدة ساعة.

لعمل الكسكس:
يُغلى المزر والماء في قدر صغير ويُرفع فورًا عن النار. يُقلب الكسكس ويُغطّى بغلاف بلاستيكي ويترك لمدة 5 دقائق. في هذه الأثناء ، تُمزج جميع المكونات الأخرى باستثناء عصير الليمون والملح والفلفل في وعاء كبير. يُضاف الكسكس إلى وعاء ويخلط جيدًا باستخدام شوكة العشاء. يتبل حسب الذوق بعصير الليمون والملح والفلفل.

لانهاء:
ضعي كومة نظيفة من الكسكس في منتصف كل طبق ، كومة على القليل من النقانق ، ثم ضعي أوراق السلطة المغطاة بصلصة النعناع فوقها. اتركي ما تبقى من صلصة النعناع على الطاولة لأن الضيوف سيريدون المزيد بالتأكيد. يخدم 4-8.

توصية النبيذ:

Casa Marguery Malbec 2009 من مندوزا ، الأرجنتين لديه أنف قوي من الفواكه الداكنة والأرضية التي تتناسب مع تعقيد هذا الطبق. في الخلف على الحنك ، هناك أناقة ناعمة تلطف التوابل المعقدة.