رهل أنت مستعد للتناقض الخفيف؟ شيري ، على مدى العصور ، واحدة من أكثر أنواع النبيذ تقليدًا وتجاهلًا في العالم ، تزداد شعبيتها.

يحتضن جيل جديد من شاربي النبيذ هذا المنتج المميز والمُقوى من أقصى جنوب إسبانيا.

إذا كانت هذه تبدو وكأنها قصة سمعتها من قبل ، فأنا أسمعك.

طالما كنت أقوم بتغطية شيري ، كانت الرسالة من الأندلس هي أن شيري يُعاد اكتشافها بشكل جماعي. أو أن منتجي شيري ، الذين يعتقدون أن نبيذهم على وشك الإقلاع ، ينظمون حملة تسويق عالمية أخرى. أو ، ببساطة ، أن شيري هو النبيذ الأكثر تقديراً ، ولكنه مثالي للاقتران مع الطعام.

ولكن وفقًا لصانعي الذوق - أي السقاة الذين يبيعون شيري يوميًا - هناك شيء مختلف هذه المرة ، مما يزيد من قوة الحركة الأخيرة.

محبو النبيذ الشباب - جيل الألفية - مفتونون باكتشاف أساليب ونكهات شيري التي لا تعد ولا تحصى ، خاصةً إذا تم صنع النبيذ على دفعات صغيرة بواسطة بوديغا صغيرة.

قال جيل أفيتال ، مدير النبيذ في شركة شيري: 'كان هناك اهتمام متجدد بشيري ، وهذا أمر مؤكد' تجمع ، مطعم إسباني في مدينة نيويورك. يقول أفيتال إنه كان 'يتفوق' على الحرفيين شيريز مؤخرًا.

عصر جديد من المطاعم الإسبانية

يقول أفيتال: 'نشهد انفتاحًا لتجربة أنواع مختلفة من الشيري ، خاصة بين العملاء في العشرينات والثلاثينيات من العمر ، وهذا أمر منعش'. 'ومع ذلك ، فإن غالبية ضيوفنا يحتاجون إلى إرشادات عند اختيار شيري لتتماشى مع ما يأكلونه.

يقول: 'لكي تعرف شيري حقًا ، يحتاج المرء إلى قضاء الكثير من الوقت في تذوق العديد من الأساليب المختلفة من مختلف المناطق الفرعية والمنتجين'.

لكنهم يحاولون ، على الأقل ، أولئك الذين يتفوقون على الفروق الدقيقة لهذا النمط من النبيذ الذي يعود إلى قرون.

عمر شيريز في نظام فريد يسمى سوليرا ، حيث توجد براميل النبيذ المقوى لسنوات في درجات الحرارة المحيطة. تتم إزالة أجزاء من النبيذ من أقدم البراميل لتعبئتها ، مع إضافة مخزونات جديدة للحفاظ على استمرار عمل السوليرا.

يقول جون ميتشل ، مدير النبيذ في ستيلا: 'لقد تم الاحتفال بيوم شيري العالمي في شهر مايو ، وبدا أنه حقق نجاحًا كبيرًا'. في نيو اورليانز. 'أرى بالتأكيد المزيد من الاهتمام من ضيوفنا.

يقول: 'إذا ذكر أحدهم شيري ، فإنني أقوم بفتح الزجاجات لتعليم أكبر قدر ممكن'. 'سواء كان شخص ما يحاول تجربة شيري لأول مرة أو 100 مرة ، فمن الممتع دائمًا مشاهدة تعبيرات وجهه ثم شرح ما هو موجود في الكأس أو سبب اختلافه عن أنواع النبيذ الأخرى التي اعتادوا تناولهاز.

فوق

أكثر أنواع شيري جفافا وملوحة ، وهي مصنوعة بشكل عام من عنب بالومينو عالي الحموضة المزروع في تربة بيضاء طباشيرية تسمى الباريزا . Finos هو نبيذ أبيض مخمر بالدبابات يقضي كل وجوده المحصن تحت غطاء من الخميرة يسمى زهرة الذي يحمي المنتج من الأكسدة. تحتوي فينو عادة على 15-16٪ كحول ، وأفضل طريقة لتقديمها مبردة بشكل جيد ، وتكون ديناميت عندما تقترن بالوجبات الخفيفة المالحة مثل الفول السوداني ورقائق البطاطس والزيتون المقدد والمأكولات البحرية المقلية.

توصية: González Byass NV Tio Pepe في راما (San Francisco Wine Exchange 25 دولارًا) هو فينو متخصص مصنوع من مجموعة مختارة من البراميل العليا من أقدم سوليراس في بوديجا. الإصدار الحالي هو الإصدار الرابع من en Rama ، عامية لنبيذ في أكثر حالاته حساسية ودقة.

الصورة مقدمة من فريق نافازوس

البابونج

هذا الأسلوب الصخري ، في جوهره ، مصنوع في مدينة سانلوكار دي باراميدا الساحلية. Manzanillas ، مثل فينوس ، يدمج تقنيات صناعة النبيذ وتقنيات الشيخوخة ، التي تحافظ على النضارة وتعزز الملوحة. لأن مانزانيلا هي أخف أنواع الشيري ، فإنها تقترن جيدًا بشكل استثنائي بالمأكولات البحرية النيئة.

توصية: فريق Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars 50 دولارًا) هو الإصدار السادس في سلسلة محدودة من المُخزّن manzanillas (أساسًا برميل واحد من شيري المختار خصيصًا تم شراؤه من منتج صغير في هذه الحالة ، ميغيل سانشيز ألايا). مأخوذ من solera في فبراير الماضي ، إنه مثالي مع الماكريل الساشيمي وأطباق جنوب شرق آسيا.

أمونتيلادو

الصورة مجاملة من باكو إمبريال

ليس هناك ما يضمن أن بطانية فلور سوف تصمد ، وفي الحالات التي لا تكون كذلك ، فإن النتيجة هي amontillado. يأخذ Amontillados لونًا بنيًا ، بسبب التلامس الطويل مع الهواء داخل براميل Solera. وبدلاً من النكهات النضرة والمالحة للفينوس والمانزانيلا ، تقدم أمونتيلادوس ملاحظات مؤكسدة من الفطريات والفطر المقلي وثراء يوصف على أفضل وجه باسم أومامي. عادة حوالي 18٪ abv ، تشتمل التزاوج المثالي على الحساء متوسط ​​الحجم أو اللحوم البيضاء المقلية اللذيذة مثل لحم الخنزير أو الدراج أو الأرانب.

توصية: شركة Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 سنة. أمونتيلادو باخوس الامبراطوري (Colección Internacional del Vino 80 دولارًا) يقدم نفخة من روائح الجوز والكراميل أمام حنك عصبي مفعم بالحيوية. نكهات المشمش المجفف والفول السوداني المملح والتوفي تقابلها حموضة شديدة ، مما يجعل هذا الأمونتيلادو متعدد الاستخدامات مع العديد من الأطعمة.

الصورة مجاملة Blood and Work

أولوروسو

في حين أن amontillado عبارة عن شيري يتفكك فيه الأزهار بشكل طبيعي ، يرى oloroso سيد القبو يدمر الأزهار عمدًا لتعزيز الأكسدة. يمكن أن يكون Olorosos حلوًا أو جافًا في الأسلوب ، اعتمادًا على ما إذا كان النبيذ يحتوي على Moscatel (حلو) ، أو مصنوعًا من عنب Palomino (جاف). كما هو الحال مع amontillado ، حيث تكون نسبة الـ abv عادة حوالي 18-19٪ ، يمكن لـ olorosos تحمل عقود في البرميل ، مما يخلق ثراءً وتعقيدًا إضافيًا.

توصية: Gutiérrez-Colosía NV الدم والعامل (De Maison Selections 30 دولارًا / 375 مل) عبارة عن oloroso معقد كامل الجسم عمره سبع سنوات على الأقل في سوليرا قبل التعبئة. يقع فندق bodega ، الذي يعود تاريخه إلى عام 1838 ، في El Puerto de Santa Maria ، وهي المدينة الثالثة في 'Sherry Triangle' ، جنبًا إلى جنب مع Jerez de la Frontera و Sanlúcar de Barrameda. قم بإقران هذا وغيره من olorosos مع نفس الأطعمة مثل amontillado.

قطع العصا

الصورة مجاملة بينيا ديل أغيلا

البدل لشيري ، بالو كورتادو يبدأ وجوده تحت فلور ، ثم يفقد هذا الغطاء أثناء تعقبه نحو أمونتيلادو. ومع ذلك ، على طول الطريق ، يحدث شيء غامض ، وينمو النبيذ أكثر ثراءً وأكثر ملكيًا ، مثل oloroso. الاسم ، بالو كورتادو ، مشتق من تقاطع مرسوم تقليديًا على السطح الخارجي للبرميل للإشارة إلى أنه يقوم بأشياء خاصة به وليس amontillado أو oloroso ، لكل منهما. Palo cortado هو أسلوب أنيق من Sherry يتم الاستمتاع به بشكل أفضل من تلقاء نفسه.

توصية: بينيا ديل أغيلا شيبيونا من بوديغاس سيزار فلوريدو (تحديدات De Maison $ 65/375 مل). وفقا لميتشل ، مدير النبيذ في ستيلا! في نيو أورلينز ، يعتبر Peña del Aguila لعبة Palo cortado 'تخطف الأنفاس' من سوليرا تبلغ من العمر 38 عامًا وتقدم مستوى من الجودة 'لا يمتلكه أي منزل آخر تذوقته'. مع النكهات المعقدة من المكسرات المحمصة والخشب الفاخر والفانيليا ، يعتبر هذا الشيري القوي (21.5٪ abv) نبيذًا للخبراء.

الصورة مقدمة من El Candado Pedro Ximénez

كريم / PX

يأتي Sweet Sherries في العديد من الأشكال ومستويات الجودة ، من كريم شيري الأساسي الخاص بك ، أو أكثر أو أقل من oloroso مع العنب الحلو مثل Pedro Ximénez أو Moscatel الممزوج ، إلى متنوع PX المعقد والشيري المبني على Moscatel ، حيث يتم قطف العنب الطازج مجففة بالشمس لتركيز السكريات والنكهات. يمكن أن تكون هذه أنواع نبيذ داكنة غير نفاذة مع لزوجة مشابهة لزيت المحرك.

توصية: Valdespino NV القفل بيدرو Ximénez (Polaner Selections 28 دولارًا) هو نبيذ حلوى لذيذ لرشفه بمفرده أو صب فوق آيس كريم الفانيليا أو بودنغ الأرز. إنها حلوى لزجة مع لون يشبه دبس السكر ونكهات من السكر البني والزبيب والشوكولاتة. شعاع من الحموضة الحيوية يمنعه من الشعور بثقل شديد أو مذاق شراب للغاية.

كوكتيل شيري احصل على المزيج

ألقِ نظرة فاحصة على قائمة الكوكتيل: يحتضن السقاة شيري كعنصر كوكتيل رئيسي.

يقول دان جرينباوم ، المالك المشارك ومدير البار في The Beagle ، حانة مركزية شيري في مدينة نيويورك: 'تاريخيًا ، كان لشيري مكانة كبيرة في تطور الكوكتيلات'. على وجه الخصوص ، شهد أواخر القرن التاسع عشر ظهور شيري الإسكافي المصنوع من السكر وشيري و 'الجليد المرصوف بالحصى' ، ومن هنا جاء اسم المشروب.

الآن ، تعود شيري إلى مجموعة المزج - مدفوعة جزئيًا بإحياء الإراقة التاريخية. لكن شيري تقدم أيضًا نكهات فريدة ، كما يقول جرينباوم ، 'البذرة التي تأتي من الأكسدة ، والملح في فينو والمانزانيلا ،' بالإضافة إلى النكهات الحلوة والغنية من Pedro Ximénez.

يقول جرينباوم: 'يمكنك صنع كوكتيلات لذيذة جدًا ومثيرة للاهتمام حيث تكون شيري هي المكون الأساسي ، وليس مجرد معدل'.

إليك عينة من بعض تلك الكوكتيلات لتجربتها في المنزل.

أدونيس

الوصفة مقدمة من Dan Greenbaum ، المالك المشارك ومدير البار ، The Beagle ، مدينة نيويورك

مزيج من كوكتيل الخيزران الكلاسيكي (أجزاء متساوية من شيري وفيرموث جاف) ، يتميز هذا المشروب بالنكهة الخفيفة الشبيهة بالمعادن لفينو شيري. يقول Greenbaum: 'أنا أحب La Ina ، لأنه فينو شابة وحادة يمكنه تحمل كمية لا بأس بها من الخمر دون التغلب عليه'. 'مانزانيلا مثل La Guita تعمل أيضًا بشكل جيد.'

1½ أوقية من لا إينا فينو شيري
1½ أونصة من الخمير الحلو بيروتشي
2 شرطات مرّة برتقالية
تويست الليمون للتزيين

قلّب جميع المكونات (باستثناء الزينة) بالثلج وصفيها في كوب كوبيه. تُزين برائحة الليمون.

كوكتيل بوتشرتاون

وصفة مجاملة جون سانتر ، شريك في ملكية Prizefighter ، Emeryville ، كاليفورنيا

يستخدم هذا الكوكتيل العضلي المباشر مجموعة من amontillado الغنية والجوزية لإضافة التعقيد إلى ويسكي الجاودار.

2 أوقية ويسكي الجاودار
¾ أوقية أمونتيلادو شيري
نصف أونصة من المسكرات البرتقالية ، مثل كوانترو
2 شرطات مرّة برتقالية
شريحة دهن من قشر البرتقال للتزيين

تُمزج المكونات (باستثناء الزينة) على قطعة كبيرة من الثلج في زجاج صخري وتحريكها. قم بلف قشر البرتقال فوق المشروب لإخراج الزيوت من الجلد ، ثم استخدم القشر للتزيين.

حتى Swizzle

الوصفة مقدمة من جاكسون كانون ، مالك ذا هوثورن ، بوسطن

يمنح هذا المشروب فينو شيري الهش والجاف القليل من نكهة الفواكه ونكهة تيكي.

¾ أوقية غرينادين
½ أونصة روبي بورت
½ أوقية كونياك
1/2 أونصة عصير ليمون طازج
2 أوقية فينو شيري
5 شرطات رسوم الاخوة
ويسكي برميل المر
النعناع غصن للتزيين

املأ ثلث كوب من الكرات الكبيرة بالحبيبات أو الثلج المجروش. أضيفي الغرينادين ، والبرتقالي ، والكونياك ، وعصير الليمون ، واخلطي المكونات بعصا (أو ملعقة طويلة). قم بتعبئة باقي الكوب بالثلج ، ثم أضف الشيري. أفرط مرة أخرى. قم بتعبئة الزجاج بالثلج حتى يمتلئ ، ثم قم بتغطيته بالمرارة. يُزين بالنعناع ويُقدم مع شفاطة.

5 زجاجات شيري في أفضل المطاعم والبارات

إليك قائمة مختصرة ببعض الملصقات التي تم رصدها على الرفوف والقوائم في الحانات والمطاعم المحبة لشيري. احصل على زجاجة أو اثنتين لغرفة التذوق في المنزل.

إينا فينو: في The Beagle في نيويورك ، يخلط دان جرينباوم ، المالك المشارك ومدير البار ، لا إينا في كثير من الأحيان في الكوكتيلات - شابة وجافة ومقرمشة ، وتقاوم الخمر والأماروس وغيرها من المشروبات الروحية ، كما يقول. إنه أيضًا نقع جيد جنبًا إلى جنب مع المقاهي الخفيفة مثل اللوز المرقوني.

غيتا مانزانيلا: يعرض مطعم Spanish resto Manzanilla في مدينة نيويورك (الذي تم تسميته مؤخرًا أفضل 100 مطعم نبيذ لعشاق النبيذ) النوتات المالحة الشهية ونوتات التفاح اللامعة لشيري في توقيعه Manzanilla Martini.

بيدرو روميرو أمونتيلادو : توج بالفاكهة والكثير من الثلج المجروش ، تستخدم Sherry cobbler المميزة من Bellocq هذا amontillado. غير جاف ويتميز بملاحظات البندق والتوابل ، وهو الرفيق الطبيعي للجبن والمقبلات اللذيذة أيضًا.

تورو ألبالا 'دون بي إكس' بيدرو زيمينيز: يُشار إلى 'PX' ، كما يتم اختصار Pedro Ximenez غالبًا ، على أنها الجانب الأكثر حلاوة من طيف شيري. يتم تقديم هذه الزجاجات بواسطة الزجاج في فيرا ، وهو مطعم تاباس في منطقة ويست لوب بشيكاغو ، وعادة ما يكون كحلوى - ولكن على الجانب اللذيذ ، ترقبوا شراب PX المغطى برذاذ كبد فيرا المغطى بغبار الكاكاو.

لوستاو إيست إنديا سوليرا : مع لونها البني الفاتح ومزيجها الجذاب من التين الغني والزبيب والكاكاو ، ضع في اعتبارك إقران هذه الزجاجة مع إسبانية تقليدية فطيرة . مدينة يونتفيل الشهيرة في كاليفورنيا المصبغة الفرنسية يشمل هذا التعبئة في قائمة النبيذ الشاملة.
- كارا نيومان