راجات بار هو مدير النبيذ في مجموعة مطاعم مينا ، والتي تضم سي بلو (أتلانتيك سيتي) ومايكل مينا (سان فرانسيسكو) وبوربون ستيك (ميامي). ولد بار في كلكتا ، ويعيش الآن في سان فرانسيسكو. ينتج النبيذ الخاص به تحت تسمية 'Sandhi' ('تحالف' باللغة السنسكريتية) ، ونشر مؤخرًا كتابًا ذائع الصيت بعنوان Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press ، شارك في تأليفه جوردان ماكاي).

عشاق النبيذ : لقد دُعيت مؤخرًا إلى حدث استضفته في RN74 ، مطعمك في سان فرانسيسكو. دعت الدعوة الضيوف إلى 'الاحتفال بالتوازن في كاليفورنيا بينوت نوير'. كيف تعرف 'التوازن'؟

راجات بار: التوازن هو الكلمة التي نستخدمها لوصف نسختنا لما نعتقد أنه متوازن. توازن الكحول ، الحموضة ، النضارة ، الفاكهة. نقطتنا المرجعية هي بورجوندي. نحن نتذوق المنتجين الذين يستخدمون Burgundy كنموذج لهم ، ولا يصنعون Burgundy ولكن نحاول صنع النبيذ بهذا النمط ، مع الكحول في 13 ٪ وانخفاض 14 ٪. هؤلاء أشخاص متشابهون في التفكير أعرفهم ، يحاولون جعل Pinot Noirs أكثر حساسية ودقة ، أكثر للعمل مع الطعام.

نحن : هل هو مجرد مسألة مستويات الكحول؟ لأن Calera مدرج في قائمتك ، ويميل إلى أن يحتوي على نسبة عالية من الكحول.

RP: نعم ، Calera هو الوحيد في قائمتنا [النبيذ الذي سيتم تذوقه] بنسبة تزيد عن 14٪.

نحن : نبيذ The Evening Land الذي تحمله هو في الغالب أكثر من 14 في المائة ، أليس كذلك؟

RP: حسنًا ، ساشي [مورمان ، صانع النبيذ] يغير أسلوبه. إذًا ، فإن مساحة الأراضي المسائية الجديدة ، 2010s ، تساوي 12.5٪.

نحن : ما هو التأثير الذي تأمل أن يكون على النبيذ المتوازن؟ هل أنت في حملة صليبية؟

RP: لا حملة صليبية. بمجرد أن أكون في جانب الساقي في العالم ، وأقوم الآن بصنع النبيذ ، أعلم أنه يمكن صنع النبيذ ببراعة وأناقة وتوازن ، ليس في كل مكان ، ولكن في أماكن معينة.

نحن : فماذا عن الأماكن الأكثر دفئًا في كاليفورنيا ، مثل باسو روبلز. هل يجب عليهم التخلي عن محاولة صنع نبيذ متوازن؟

RP: حسنًا ، ليس لدي أي شيء ضد باسو روبلز ، أنا فقط لا أحب النبيذ الذي يحتوي على 16.5٪ كحول. لا أستطيع أن أشربه. عليهم أن يكتشفوا ما إذا كانوا يريدون إرضاء شريحة معينة من صناعة النبيذ تحب الخمور الأقل كحولًا ، ثم الحصول على العنب الذي يعمل في هذا المناخ. ربما هذا غير ممكن.

نحن : ما هو دور الناقد في قيادة الخمور عالية الكحوليات؟

RP: [يضحك] لنأخذ مثالاً جيدًا. حصل Saxum على 100 نقطة [من روبرت باركر] ، وأعلى [درجة] من [Wine] Spectator. لقد تذوقتها. لا بأس ، لكن بالنسبة لي ، لا يمكنني التعامل مع الكحول. إنها الحرارة. أعطى النقاد إيماءة ، ثم قال العالم أن هذه هي الطريقة التي يجب أن يكون بها النبيذ ، وفجأة أصبح المعيار.

نحن: أخبرني لماذا كتبت 'أسرار السقاة'.

RP: في عام 2004 ، طلب مني ناشر كتابة مذكرات. قلت ، 'عمري 32 فقط ، أنا لا أكتب مذكرات!' بعد ذلك ، بعد أربع سنوات ، كان الجميع يسألني دائمًا عن كونه ساقيًا ، لذلك قدمنا ​​[ماكاي وبار] اقتراحًا وعرضناه على الناشر ، وقال ، 'دعونا نفعل ذلك.'

نحن : في 'الأسرار' ، كان لديك كلمات لطيفة لتقولها عن بورجوندي ، ومن الواضح ، وحتى عن أوريغون. لكنك وصفت علاقتك بصناعة النبيذ في كاليفورنيا بأنها 'مضطربة إلى حد ما'.

RP: حسنًا ، من الصعب أن تكون في عالم الساقي ، لأنني أكتب من منظور الساقي. تقريبًا كل ساقي أعرفه وأعمل معه ، هذا ما يتحدثون عنه. لا أعرف الكثير من السقاة الذين سيفتحون زجاجة باسو زين ، أو كاليفورنيا كابيرنت ، أو يشربون الكثير من كاليفورنيا بينوت نوير أو أي شيء في كاليفورنيا. إنهم في النمسا وألمانيا والمناطق الجديدة الرائعة. قابلت 60 سائلاً من جميع أنحاء العالم [من أجل 'الأسرار'] وقال الجميع بورجوندي ، ألمانيا ، شامبانيا. لم يذكر أحد حتى ولاية كاليفورنيا.

نحن : أليس هذا تكبر؟

RP: يمكن أن يُنظر إليه على هذا النحو ، ولكن هذه هي ثقافة الساقي.

نحن : ومع ذلك ، عمل لاري ستون ، الذي تم الاستشهاد به على نطاق واسع في الكتاب ، مع فرانسيس [فورد كوبولا ، في روبيكون] ، الذي يصنع كابيرنيت على غرار كاليفورنيا.

RP: نعم ، ويمكنني إخبارك ، إذا ذهبت إلى مطعم لاري ستون لتناول العشاء ، فلن يفتح لك روبيكون.

نحن : أخبرني عن نبيذ Sandhi الخاص بك.

RP: بين عامي 2004 و 2008 ، كنت أحاول فقط فهم النبيذ. أخيرًا في عام 2009 قررنا إتاحتها تجاريًا. لطالما كان من الممتع بالنسبة لي أن أفهم النبيذ. أولاً ، من أجل المتعة ، اعتقدت أن هناك الكثير من مزارع الكروم الرائعة في مقاطعة سانتا باربرا وأردت التركيز على ذلك ، النبيذ الذي يحتوي على القليل من الحموضة.

نحن : مع جميع الأطعمة العرقية المتوفرة لدينا في كاليفورنيا ، ما هي الأطعمة التي تستمتع بها بشكل خاص مع Pinot Noir؟

RP: أنا دائما أفكر في طيور اللعبة. المفضل لدي هو بط بكين. لحم الخنزير على ما يرام إذا كان غنيًا وعصيرًا ، لكني أعتقد أن المزيد من الدراج والدجاج والبط. أحب Pinot Noir مع الطعام في Slanted Door ، لكن ليس إذا كان حارًا جدًا. و Pinot أخف ، حتى في كاليفورنيا ، يناسبني مع النكهات الآسيوية. الطعام الهندي صعب.