على السطح ، الفطيرة هي طعام متواضع.

الفطيرة ، في أبسط أشكالها ، عبارة عن قشرة معجنات مصنوعة من الدقيق والزبدة والماء ومحشوة بحشو لذيذ.

لكن هذه الحلوى الأساسية هي أكثر من مجرد مجموع أجزائها.

يقول لي آن آدامز ، الأستاذ المشارك في فنون الخبز والمعجنات في معهد الطهي في أمريكا في هايد بارك ، نيويورك: 'هناك عنصر عاطفي للفطيرة بالنسبة للكثير منا'. إنه يعيد ذكريات الطفولة والاحتفالات العائلية. لا شيء يقول الطبخ المنزلي والراحة مثل الفطيرة '.

لطالما كانت الفطيرة من الحلوى الأمريكية المفضلة. ولكن منذ النماذج الأولية للحجاج في القرن السابع عشر ، والتي يصفها آدامز بالقرع المليء بالفواكه المجففة والمكسرات والمخبوزات في الأرض ، تطورت الفطيرة بشكل كبير. لقد تجاوزت جذورها المتواضعة ، لتصبح شكلاً من أشكال الفن.

تقول فيكتوريا ديرموند ، طاهية المعجنات في أندربيلي في هيوستن: 'لديك ما لا يقل عن اثنتين ، وأحيانًا ثلاثة ، لوحتان منفصلتان تمامًا ، والتي يجب بطريقة ما دمجها وجعلها منطقية في لقمة واحدة'.

تتطلب تحفة الفطيرة جماليات جميلة ونكهات لذيذة. ولكن هناك عنصر بعيد المنال يفصل جهد الهواة عن الإنجاز المحترف - الانسجام.

'كل شيء يجب أن يتوازن بشكل مثالي ،' يقول ديرموند. 'القشرة ، التي يتجاهلها معظم الناس تمامًا عند تناول الفطيرة ، يجب أن تكون قشرية ومقرمشة ، لكن ليست قاسية جدًا. يجب أن تكون الحشوة لاذعة بما يكفي لتحقيق التوازن بين الحلاوة وأن تكون المرافقة المثالية لقشرة القشرة '.

بالنسبة للقماش الثالث - القشرة العلوية - سواء كانت طبقة قشارية تحاكي القشرة السفلية أو قشرة حلوة ، فإن ديرموند تصر على أنها يجب أن تنسجم أيضًا مع العناصر الأخرى.

يضيف آدامز ، 'إذا لم يكن لديك توازن ، فإن تجربة تناول الفطيرة ستكون ذات بعد واحد. على النقيض من ذلك يجلب الاهتمام '.

فطيرة عنب كونكورد مع لوز فرانجيباني و فانيلا سابل كرست

الوصفة مقدمة من دومينيك أنسل ، مالك مخبز دومينيك أنسيل ، مدينة نيويورك

قشرة الفانيليا السمور (انظر 'Gettin 'Crusty Wit' It' أدناه)
2 عود زبدة غير مملحة
1 كوب سكر الحلويات
3 بيضات
1⅓أكواب طحين اللوز
2 ملاعق كبيرة نشا ذرة
2 ملاعق كبيرة من الروم الذهبي
1½ كوب زائد 2 ملعقة كبيرة سكر مقسم
ملعقتان صغيرتان من بكتين التفاح (توجد في معظم محلات البقالة)
2 كوب عصير عنب كونكورد طازج
2 كوب من عنب كونكورد ، منزوع البذور ومفروم خشناً
عصير وقشر حبة ليمون
لوز مكرمل للتزيين (اختياري)

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.

دحرج العجين المبرد على سطح مرشوش بالدقيق حتى يصبح في حدود¹/₈دائرة بسمك بوصة. ضعي العجينة في طبق فطيرة زجاجي مقاس 9 بوصات باستخدام سكين لقطع الفائض. بيديك ، دحرج القصاصات إلى كرات بحجم حبة البازلاء واحتفظ بها.

باستخدام خلاط قائم مزود بملحق مضرب ، اخفقي الزبدة والسكر معًا حتى يصبح الخليط خفيفًا ورقيقًا. أضيفي البيض ببطء ، ثم اخلطي دقيق اللوز ونشا الذرة والروم لعمل الفرانجيبان.

انشر طبقة رقيقة من الفرانجيبان في قشرة الفطيرة غير المخبوزة واتركها تبرد لمدة 20 دقيقة في الثلاجة. بمجرد التماسك ، اخبز الفطيرة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، حوالي 15 دقيقة (يجب أن يرتفع فرانجيبان في منتصف الكعكة)

في وعاء صغير ، اخلطي ملعقتين كبيرتين من السكر مع بكتين التفاح. يُغلى عصير العنب في قدر صغير. أضيفي خليط السكر والبكتين واتركي المكونات تغلي. اخلطي السكر المتبقي ببطء مع التقليب المستمر حتى يصل الخليط إلى 221 درجة فهرنهايت على ميزان حرارة الحلوى. يُضاف العنب وعصير الليمون والقشر إلى القدر ويُحرّك المزيج جيدًا. صب المحتويات الساخنة في قشرة الفطيرة ، واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا.

للإنهاء ، على ورقة خبز مبطنة بورق ، اخبز كرات قشرة الفطيرة المحجوزة لمدة 5 دقائق ، أو حتى تصبح ذهبية اللون. ضعي الكرات على الفطيرة ورشيها باللوز بالكراميل. يخدم 6-8.

إقرانها

دومينيك أنسيل ، الحاصلة على جائزة جيمس بيرد في الدور قبل النهائي لعام 2013 عن أفضل طهاة معجنات ، توصي بتقديم هذه الفطيرة مع Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké من ياماغوتشي ، اليابان. يقول إن حموضة الساكي تخترق حلاوة مربى البرتقال ، وتوازن الفرانجيبان بين النكهة اللذيذة من نكهة الأرز اللطيفة.

فطيرة الكمثرى الفتات

الوصفة مقدمة من Victoria Dearmond ، طاهية المعجنات ، Underbelly ، هيوستن

8 كمثرى مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات
1½ كوب سكر بني مقسم
1½ ملعقة صغيرة ملح مقسمة
Pear Pie Crust (انظر 'Gettin 'Crusty Wit' It' أدناه)
1½ كوب سكر أبيض مقسم
نصف ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون مقسم
1 ملعقة صغيرة قرفة
1½ كوب بالإضافة إلى 4 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض ، مقسم
4 بيضات
1 كوب زبدة مذابة ومبردة قليلاً
1 ملعقة صغيرة فانيليا
عصير 2 ليمون
نصف كوب قطع بقان
نصف كوب زبدة باردة

في قدر متوسطة الحجم توضع على نار متوسطة ، اخلطي الكمثرى مع نصف كوب سكر بني وملعقة صغيرة ملح و1½ كوب ماء. مع التحريك من حين لآخر ، يُطهى المزيج حتى تنضج الكمثرى ، حوالي 15 دقيقة. اتركي المزيج يبرد قليلًا ثم اهرسيه بالشوكة في صلصة كمثرى. يمكن عمل ذلك قبل 2-3 أيام إذا تم تخزينه في الثلاجة حتى الاستخدام.

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.

دحرج العجينة المبردة على سطح مرشوش بالدقيق حتى تصبح دائرة بسمك بوصة. انقله بعناية إلى طبق فطيرة 9 بوصات.

في وعاء صغير ، اخلطي كوبًا واحدًا من السكر البني مع كوب واحد من السكر الأبيض ونصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون وملعقة صغيرة من القرفة و 4 ملاعق كبيرة من الدقيق متعدد الأغراض ، مع التأكد من تفتيت أي كتل سكر بني.

في وعاء كبير منفصل ، اخفقي البيض ، ثم أضيفي المزيج الجاف. اخفقي الزبدة المذابة ببطء مع الخلط باستمرار لمنع البيض من النضج. أضيفي الفانيليا وعصير الليمون وصلصة الكمثرى ثم اسكبي الخليط في قشرة الفطيرة.

في وعاء كبير آخر ، اخلطي باقي المكونات الجافة. أضيفي الزبدة وقطعيها إلى أن تصبح الطبقة العلوية مفتتة كالحصى.

اخبزيها حتى تنضج الفطيرة ، حوالي 35 دقيقة ، ثم أضيفي طبقة الكرمبل. اخبز الفطيرة لمدة 10-20 دقيقة أخرى. دع الفطيرة تبرد قليلاً قبل التقديم. يخدم 8.

إقرانها

يقول ماثيو بريدجن ، المدير العام والساقي لشركة Underbelly ، إن الفطيرة تغني مع Marenco's Scrapona Moscato d’Asti من بيدمونت ، إيطاليا. 'الكمثرى والفاكهة الحجرية على الحنك ، الحلاوة الرقيقة والحموضة الشهية تمتزج بشكل مثالي مع التوابل الخفيفة وحلاوة الحلوى.'

التين المزجج بالعسل مع فطيرة ماسكاربوني

الوصفة مقدمة من باتريك فاهي ، رئيس طهاة المعجنات التنفيذية ، سيكستين ، شيكاغو

قشرة فطيرة التين (انظر 'Gettin 'Crusty Wit' It' أدناه)
نصف كوب سكر زائد المزيد لرشه على القشرة
1 ملعقة كبيرة زبدة
2 كوب مسكربون
2 بيض + 1 صفار مقسم
12 حبة تين طازج ، منزوعة البذور ومقطعة إلى أرباع
نصف كوب عسل دافئ

أخرجي العجينة من الثلاجة واتركيها لترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. نرش بعض الدقيق على لوح التقطيع ، وباستخدام الشوبك ، لف العجين على شكل دائرة بسمك بوصة تقريبًا. دهن طبق فطيرة بقياس 10 بوصات بالزبدة ، واضغط على العجينة برفق في الطبق. تقليم العجين الزائد بسكين تقشير. رشي حواف القشرة بالسكر. باستخدام أسنان الشوكة ، اصنع العديد من الثقوب على طول قاعدة قشرة الفطيرة. ضع طبق الفطيرة في الثلاجة حتى تبرد.

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.

تُخبز القشرة لمدة 25 دقيقة ، أو حتى يصبح لونها ذهبيًا باهتًا.

اخفض درجة حرارة الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.

في وعاء صغير ، اخفقي الماسكاربوني مع نصف كوب سكر و 2 بيضة حتى تمتزج. املأ قشرة الفطيرة المخبوزة مسبقًا بخليط الماسكاربوني. باستخدام فرشاة ، قم بتغطية حافة قشرة الفطيرة بما تبقى من صفار البيض.

اخبزيها لمدة 20 دقيقة أو حتى تصبح ذهبية اللون. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

للإنهاء ، ضعي التين بحيث يكون جانب الجلد لأسفل بنمط دائري فوق الماسكاربوني ، وادهن التين بالعسل. 6 خدمات - 8.

إقرانها

يقول ساقي Sixteen ، ناثان كوان ، إن Héritage du Temps لعام 2005 لـ Domaine Singla من Rivesaltes في منطقة Roussillon الفرنسية 'يوازن تمامًا مع العسل والماسكاربوني وخاصة القشرة. كما أن خفة الخمر تتوازن بشكل جميل مع خفة التين '.

فطيرة قبل الحلوى: كيفية إقران الفطائر اللذيذة بالنبيذ

يقدم Fred Dexheimer ، الساقي الرئيسي ومالك شركة Juiceman Consulting ، نصائح حول مزاوجة النبيذ مع الفطائر اللذيذة.

لفطيرة وعاء الدجاج ، اختر شاردونيه غنيًا قليل البلوط من وادي النهر الروسي في كاليفورنيا أو ساحل سونوما. سوف يتناسب مع انحطاط الفطيرة ودسمها.

لفطيرة الراعي ، جرب شينون الترابي من وادي لوار في فرنسا. سيكمل طعم الفطيرة ، وستتناقض نضارة كابيرنت فرانك مع ثراء الطبق.

لفطيرة وعاء الكركند والكراث ، اختر نبيذًا بنفس القدر من الخطايا ، مثل الشمبانيا العتيقة مع عدة سنوات من العمر. سيؤثر ثراء النبيذ وحموضته على هذا الطبق.

للتوفو وفطيرة وعاء الخضار الجذرية ، جرب أفضل أنواع النبيذ: Smäragd Grüner Veltliner من النمسا. إن ملاحظات Grüner الخاصة بالأعشاب والخضروات ، فضلاً عن الثراء على مستوى Smäragd ، تجعل هذه المباراة أكيدة.

بالنسبة لجبن الماعز وطماطم الإرث وفطيرة إكليل الجبل ، جرب Sauvignon Blanc من نيوزيلندا أو تشيلي ، والذي سيكمل طعم جبن الماعز ويوحد نوتة أعشاب الفطيرة.

للأرانب ، التقليم وفطيرة البصل بالكراميل ، اختر ريوجا متوسط ​​القوام من إسبانيا لتكمل النكهة المجففة للبرقوق وحلاوة البصل الشبيهة بالفانيليا.

للديك الرومي والجزر الأبيض المحمص وفطيرة الشمر ، انتزاع فيانو من كامبانيا في إيطاليا. لديها الجسم الذي يتناسب مع وزن الفطيرة ، وسوف تفعل السحر مع مكونات الجزر الأبيض والشمر.

لفطيرة كريول الجمبري ، فكر في نبيذ كافا روزي الإسباني ، وهو نبيذ فوار ممتع بطعم الفواكه مع قوام متوسط ​​وكحول متوسط. الى جانب ذلك ، عندما تكون في N’awlins ، احتفال صغير دائمًا.

الحصول على خفة دم قشرية

يتطلب فن الفطيرة الحقيقي قشور معجنات مخصصة. تم تصميم هذه من قبل الطهاة المساهمين لتكمل الوصفات هنا ، ولكن يمكن أن يكون كل منها بمثابة قاعدة لإبداعاتك الخاصة.

قشرة الفانيليا السمور

2 سيقان بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة مقسمة
نصف كوب سكر حلواني
2 بيض
لب حبة فانيليا أو 1 ملعقة صغيرة خلاصة فانيليا
كوب دقيق لوز
6½ ملاعق كبيرة نشا ذرة
رشة ملح
1½ كوب دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد للعجين المتداول

في خلاط عمودي مجهز بملحق مضرب ، اخفق الزبدة والسكر حتى تهوى. أدخل البيض واحدًا تلو الآخر. أضيفي الفانيليا ودقيق اللوز ونشا الذرة والملح واخلطيهم جيدًا. يُضاف الدقيق لجميع الأغراض ويُحرّك ببطء حتى يتجانس تمامًا. شكلي العجينة على شكل قرص ولفيها بالبلاستيك وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا.

قشرة فطيرة الكمثرى

1 كوب دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد للعجين المتداول
نصف كوب دقيق ذرة
نصف ملعقة صغيرة ملح
2 ملاعق صغيرة سكر
نصف كوب زبدة باردة مقطعة إلى قطع بحجم 1 بوصة
نصف كوب سمن
1 صفار بيضة
نصف ملعقة صغيرة خل أبيض

في وعاء كبير ، اخلطي جميع المكونات الجافة معًا. نقطع الزبدة والسمن للحصول على قطع بحجم حبة البازلاء.

في وعاء منفصل ، قلبي صفار البيض والخل معًا ، ثم أضيفيهما إلى الخليط الجاف.

أضف 4-6 ملاعق كبيرة من الماء المثلج ، ملعقة واحدة في كل مرة ، حتى تتماسك العجينة.

شكلي العجينة على شكل قرص ولفيها بالبلاستيك وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا.

قشرة فطيرة التين

2½ كوب دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد للعجين المتداول
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة سكر
1 كوب زبدة غير مملحة ، باردة ، مقطعة إلى قطع صغيرة

في وعاء كبير ، اخلطي الدقيق والملح والسكر. نقطع الزبدة حتى يشبه القوام الرمل. أضيفي نصف كوب ماء بارد واخلطي حتى تتماسك العجينة. شكلي العجينة على شكل قرص ولفيها بالبلاستيك وضعيها في الثلاجة لمدة 12 ساعة.