طعم المغرب المحير
كانت المملكة المغربية ، الواقعة على الحافة الشمالية الغربية من إفريقيا ، ملتقى طرق للثقافات لعدة قرون ، وهي نتيجة حتمية لجغرافيتها.
المطبخ المغربي ، من بين الأكثر تنوعًا ولذيذًا في العالم ، يعبر عن جميع التأثيرات التاريخية المستقاة من الرومان والعرب والموريسكيين في إسبانيا واليهود السفارديم - وبالطبع البربر الأصليون والأرض الخصبة نفسها.
الأطعمة المغربية قوية وملونة مثل البلاط المغربي ، مع نكهات تتشكل من أكثر من عشرين توابل وأعشاب وعطريات ماء زهر البرتقال وزيتون ماء الورد وزيت الزيتون والكسكس والحمص والبيض والأسماك والدجاج وزبدة الضأن واللبن الزبدة والزبادي ومجموعة كبيرة من الفواكه والخضروات.
تعرّف الأمريكيون لأول مرة على عالم الطبخ المغربي في الاتجاه السائد من قبل بولا ولفرت ، واحدة من أكثر كتاب الطعام احترامًا اليوم. نُشر كتاب ولفرت الأول عن المغرب ، الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب (Harper & Row) ، لأول مرة في عام 1973. تكمن موهبتها الاستثنائية في قدرتها على التواصل ، على الرغم من حواجز اللغة ، مع النساء الأصليات اللاتي يقمن بالطهي ، منازلهم مع فهم عميق للفروق الدقيقة في المطبخ. وصفاتها أصيلة قدر الإمكان ، نظرًا للاختلافات في المكونات والمعدات ، ويقوم الطهاة في جميع أنحاء البلاد بتكييفها.
يقول Hoss Zaré ، رئيس الطهاة وصاحب مطعم Zaré في Fly Trap في سان فرانسيسكو: 'عندما يسأل أحد العملاء عما يشربه مع الهريسة ، أقول لهم Yarden Gewürztraminer من الجليل ، إسرائيل'. تنعكس جذور زاريه الفارسية في أسلوبه في الطبخ ، والذي يعكس اتساع وتعقيد النكهات الموجودة أيضًا في المطبخ المغربي. لتوسيع خيارات إقران النبيذ ، يستخدم زاري أيضًا الفلفل الحلو المحمص لتخفيف حرارة العلامة التجارية للهريسة. 'بالنسبة لشرمولا ، أفضل Sancerre أو Chenin Blanc الفرنسي. كاليفورنيا شاردونيه لا تعمل مع هذه النكهات '.
على الرغم من أن صناعة النبيذ في المغرب تتمتع بنهضة نوعية ، إلا أنه من الصعب العثور على نبيذ من المغرب وتونس المجاورة ودول شمال إفريقيا الأخرى في الولايات المتحدة. للحصول على أنواع النبيذ المتوفرة على نطاق واسع للاقتران مع الأطباق المغربية ، ابحث عن أنواع النبيذ الأبيض ، مثل الروسان العشبي والعطري من نهر الرون أو ريسلينج غير الجاف من النمسا. للحصول على اللون الأحمر ، اختر Zinfandel الشاب الحار ، والذي يعمل جيدًا مع المطبخ عن طريق تقطيع الدهون واستكمال التوابل.
للحصول على أزواج محددة مع الوصفات التي تم إنشاؤها لهذه القصة ، قمنا بتجنيد فابيانو راماسي ، طاه وصانع نبيذ في Mora Estate ومقرها في مقاطعة سونوما ، كاليفورنيا. ولد Ramaci في صقلية ، وهي مفترق طرق آخر لتأثيرات الطهي ، ويقدم خبرة طهي رائعة في مطابقة المأكولات التقليدية المعقدة مع النبيذ.
عند إعداد المطبخ المغربي في المنزل ، يمكنك أن تكون تقليديًا تمامًا ، مع الكسكس والطاجين المصنوع يدويًا ، والمحضر في إناء مميز يُعرف أيضًا باسم الطاجين. أو يمكنك الجمع بين النكهات المغربية الكلاسيكية والتقنيات والمكونات الأمريكية كما يتضح من الوصفات الصديقة للنبيذ التالية.
لخلق جو أصيل ، قم بتغطية الطاولة بزركشة جميلة بألوان نابضة بالحياة واختتم وليمتك بالشاي الأخضر الغارق بالنعناع الطازج والمحلى بالعسل أو السكر. يتم تقديمه تقليديًا في أواني زجاجية ، وهو مهم للمطبخ والثقافة المغربية مثل لوحة التوابل غير العادية.
مرقز مع صلصة الزبادي والطحينة
مرقز مع صلصة الزبادي والطحينة لحم الضأن ضروري للمطبخ المغربي مثل الزيتون أو الليمون على سبيل المثال. هناك عدد لا يحصى من الطواجن - المطبوخ ببطء - من لحم الضأن ورائحة التوابل وغنية بالفواكه والخضروات. لكن المغرب أيضا لديه ما يمكن أن يكون أفضل نقانق في العالم ، مرقز ، مصنوعة من لحم الضأن والتوابل والأعشاب. الميرغيز - الذي يتم تقديمه غالبًا كمقبلات في جميع أنحاء فرنسا - لذيذ جدًا لدرجة أنه لا يحتاج إلى أكثر من طهيه. لكن أضف القليل من الزبادي السميك أو صلصة الزبادي وستحصل على مقبلات مثيرة مع القليل من الجهد.
1 جنيه مرقيز (انظر الملاحظة أدناه)
1 كوب زبادي كامل الدسم
1 ملعقة كبيرة سمسم خام طحينة ملح كوشير
1 ملعقة كبيرة كزبرة طازجة مفرومة أو نعناع أو بقدونس أو مزيج من الثلاثة
اشوي المرقز أو اقليها حتى تنضج بالكامل ، ثم صفيها وقطعيها إلى قطع صغيرة. نضع الزبادي في وعاء صغير ونضيف الطحينة ونتبل بالملح ونقلب حتى يصبح المزيج ناعماً.
انقلي خليط الزبادي إلى وعاء تقديم صغير ورشي الأعشاب الطازجة. توضع على طبق وتحيط به المرقيز. قدميها على الفور. يخدم 4-6.
ملحوظة: المرقز عبارة عن نقانق لحم ضأن متبلة بالكزبرة والكمون والقرفة والفلفل الحار والفلفل الحلو والثوم وكزبرة طازجة بشكل متكرر. إنه متوفر على نطاق واسع في أسواق الذواقة ومنضدة الجزارة. يمكن تقديم الباذنجان سوتيه بنفس الطريقة وهو بديل ممتاز للنباتيين.
توصية النبيذ
يوصي Ramaci بإقران أحد أنواع النبيذ الخاصة به مع merguez. يعتبر Mora Estate Rosato لعام 2010 من Barbera خفيفًا ونقيًا مع حموضة زاهية ونوتات من البطيخ والتوت البري والفلفل الأبيض ، وكلها تكمل لحم الضأن الحار. بدلاً من ذلك ، ابحث عن Bandol Rosé الكلاسيكي ، مثل Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière ، للحصول على مباراة لذيذة بشكل موثوق.
دجاج مطهو مع الخضار على الطريقة المغربية والزيتون الأخضر والكسكسي والهريسة والليمون المحفوظ
دجاج مطهو مع الخضار على الطريقة المغربية والزيتون الأخضر والكسكسي والهريسة والليمون المحفوظ طاجين الدجاج مع الليمون والزيتون الأخضر هو طبق مغربي مميز ، مع أربعة أشكال تقليدية. هذه الوصفة المعاصرة مستوحاة من تلك الأطباق التقليدية ، ولكنها مخففة بالخضروات الموسمية المطبوخة بدرجة أقل مما لو كانت في الطاجين. إنه مرن تمامًا أيضًا ، ويمكنك تغيير المكونات بناءً على الموسم. في الصيف ، أضيفي الفاصوليا الخضراء أو الفاصوليا الخضراء ، الفلفل الحار البوبلينو ، والطماطم المفرومة المقشرة بدلاً من البطاطا الحلوة واللفت. في فصل الربيع ، استخدم الفول الطازج والهليون المحمص وقلوب الخرشوف الطازجة.
4 ملاعق كبيرة زبدة مصفاة
1 ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر المجففة
8 أفخاذ دجاج بالعظم
ملح كوشير حسب الرغبة
الفلفل الأسود الطازج حسب الرغبة
1 بصلة صفراء ، مقشرة ومبشورة على الشفرة الكبيرة لمبشرة صندوقية ، يتم ضغط العصائر الزائدة والتخلص منها
8 فصوص ثوم كبيرة مفرومة
2 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مقشر ومبشور
& frac12 ملعقة صغيرة زعفران مذاب في
1 ملعقة كبيرة ماء دافئ
2 ملاعق صغيرة كمون مطحون
1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
ملعقتان هريسة (انظري الوصفة ص 98)
6 أكواب من مرق الدجاج أو البط أو اللحم
3 جزر ، ويفضل أن يكون مزيج من الأصفر والبرتقالي والأرجواني مقشر ومقطع إلى شرائح قطرية رفيعة
1 بطاطا حلوة صغيرة مقشرة ومقطعة إلى أرباع بالطول ثم إلى شرائح قطرية رفيعة
حزمة واحدة من كرنب lacinato ، تمت إزالة السيقان الكبيرة منه ، وقطع الأوراق إلى شرائح عرضية بعرض 1 بوصة
1 كوب حمص مطبوخ
& frac34 كوب زيتون أخضر متصدع ، منزوع النواة ومقطع إلى نصفين طوليًا كسكس مطهو على البخار (انظر الوصفة ، الصفحة 98)
3 ملاعق كبيرة من الليمون المفروم (انظر الملاحظة على اليمين)
3 ملاعق كبيرة كزبرة طازجة مفرومة
ضعي الزبدة المصفاة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة ، أضيفي الأوريجانو واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق. يرفع عن النار ويترك لمدة تصل إلى 30 دقيقة.
سخني الفرن مسبقًا إلى 175 درجة فهرنهايت. صفي الزبدة في مقلاة عميقة وعريضة وضعيها على نار متوسطة عالية. تبلي أفخاذ الدجاج بالملح والفلفل وضعيها في المقلاة بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. يُطهى حتى يتحول لون الجلد إلى اللون البني الذهبي ويبدأ في الهشاشة ، حوالي 7 دقائق. اقلب الدجاج واتركه يطهى لمدة 7 دقائق أخرى. في هذه المرحلة ، يجب أن ينضج نصف الدجاج تقريبًا. استخدم الملقط لنقل الدجاج إلى طبق وتسخينه في الفرن المسخن مسبقًا.
تُعاد المقلاة إلى نار متوسطة ، يُضاف البصل المبشور ويُقلى حتى يفقد لونه الخام ، حوالي 6 دقائق. يتبل قليلاً بالملح ويضاف الثوم والزنجبيل ويقلى لمدة دقيقتين إضافيتين. يضاف الزعفران والكمون والكركم والفلفل الحلو والهريسة. إضافة الأسهم وتقديمهم ليغلي. تخلصي من أي رغوة تتكون واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريبًا.
يُضاف الجزر والبطاطا الحلوة واللفت والحمص ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ، حتى يصبح الجزر والبطاطا الحلوة طريين تقريبًا ولكن ليس تمامًا. أضيفي الدجاج مع أي عصائر متجمعة على الطبق والزيتون الأخضر. غطيه واتركيه على نار هادئة لمدة 10 دقائق أخرى. يرفع عن النار ويبقى مغطى.
اطهي الكسكس على البخار (انظر الوصفة أدناه).
للتقديم ، قسّم الكسكس على أوعية فردية كبيرة واستخدم ملقط فوق الكسكس بالدجاج. استخدم ملعقة مثقوبة لإضافة الخضار إلى كل وعاء ، وضعها حول حافة الكسكس. يُسكب القليل من سائل الطهي فوق كل جزء ويُسكب المتبقي في وعاء الصلصة أو المرق.
اخلطي الليمون المفروم المحفوظ والكزبرة المفرومة معًا. يُغطى كل جزء بملعقة كبيرة ويُقدم على الفور مع صلصة إضافية. يخدم 4-6.
ملحوظة: الليمون المحفوظ في الملح وعصير الليمون متوفر بسهولة من عدد من مصادر البيع بالتجزئة. كما أنها سهلة الصنع في المنزل. للقيام بذلك ، اقطعي 5 أو 6 ليمونات إلى شرائح ، وضعيها في وعاء وقلبي 4 ملاعق كبيرة من ملح الكوشر. رشي ملعقة كبيرة أخرى من الملح فوق قعر جرة ميسون سعة 1 لتر وأضيفي الليمون ، واضغطيهم لأسفل حتى يتناسبوا جميعًا. نرش ملعقة كبيرة أخرى من الملح في الأعلى واملأ البرطمان بعصير الليمون الطازج. ضع قطعة من البرطمان على البرطمان ، ثم أضف الغطاء والحلقة واتركه لمدة 7 أيام على الأقل قبل الاستخدام. قد يستغرق الليمون ما يصل إلى 30 يومًا حتى ينضج تمامًا. رجّي البرطمان يوميًا لإعادة توزيع الملح والعصير. يمكن الاحتفاظ بالليمون المحفوظ لمدة تصل إلى عام.
كسكس مطهو على البخار
1 & frac12 كوب كسكس
يوضع الكسكس في وعاء كبير ، ويُسكب فوقه كوبًا واحدًا من الماء ويُترك جانباً لمدة 10 دقائق ، أو حتى يتم امتصاص الماء بالكامل.
في هذه الأثناء ، صب حوالي 3 بوصات من الماء في قدر كبير وضع مصفاة أو مصفاة بها ثقوب صغيرة جدًا فوقها. بلل منشفة شاي نظيفة ، ثم لفها في حبل فضفاض وضعها في الفراغ بين المصفاة أو المصفاة وحافة الإناء. ضعي الكسكس في المصفاة وضعيه على نار عالية حتى يتصاعد البخار من الكسكس ، حوالي 10-15 دقيقة. لا تغطي المقلاة.
أبعد الكسكس عن الحرارة برفع المصفاة أو المصفاة. رشي كوبًا من الماء ببطء على الكسكس أثناء نقعه بالشوكة. ارجعي إلى المقلاة ولفي المنشفة حولها واتركيها على البخار مرة أخرى ، حتى ينتفخ الكسكس إلى 3 أضعاف حجمه الأصلي. يصنع حوالي 4 أكواب و frac12.
توصية النبيذ
يمثل الطاجين ، بمشهده من النكهات والقوام الغزير ، تحديًا في الاقتران. الخيار الأول لراماسي هو ريباسو إيطالي من ماسي. يقول إن النبيذ سيشغل كل جزء من الحنك ، لكن دون تجاوز تعقيد الطاجين.
هريسه
الهريسة ضرورية للمطبخ المغربي. هناك العديد من الإصدارات ، بعضها يحتوي على الثوم والفلفل الحار فقط ، والبعض الآخر قد يكون حارًا جدًا. هذا الإصدار لذيذ ، لكنه ليس ساخنًا لدرجة أنه يتعارض مع النبيذ.
1 & frac12 أوقية من الفلفل الحار المجفف ، ويفضل أنشو
1 ملعقة طعام من بذور الكمون ، محمصة قليلاً
2 ملاعق صغيرة بذور الكزبرة
1 ملعقة صغيرة بذور كمون
6 فصوص ثوم مهروسة
2 ملاعق صغيرة ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
& frac12 كوب زيت زيتون
تسخين مقلاة ثقيلة - يعتبر الحديد الزهر مثاليًا - على نار عالية. أضيفي الفلفل الحار والخبز المحمص مع التقليب المتكرر حتى ينتفخوا برائحة البخار. نقل إلى سطح العمل ليبرد. قم بإزالة السيقان ولب البذور.
طحن بذور الكمون والكزبرة والكمون في مطحنة توابل كهربائية أو سوريباتشي (هاون ومدقة يابانية). ضعي الفلفل الحار والبذور المطحونة والثوم والملح وزيت الزيتون في وعاء العمل في معالج الطعام واخلطيهم حتى تتكون المكونات معجونًا ناعمًا وسميكًا جدًا.
يمكن تخزين هذا المعجون وتغطيته في الثلاجة لمدة 10-14 يومًا.
تقدم المائدة المغربية الحقيقية مجموعة متنوعة من الأطباق. قد تبدأ الوجبات بعدة سلطات أو كرات اللحم أو البستيا الكلاسيكية ، وهي فطيرة ذات طبقات من الدجاج أو الحمام والبيض وصلصة البصل واللوز المحلى ، مع قشرة قشرية أو قد تبدأ بطاجين خفيف قبل الانتقال إلى طبق آخر أكثر ثراءً وقوة الطاجين أو الكسكس.
لبداية خفيفة لوليمة ثقيلة ، قدم شرائح سلطة برتقالية بسيطة ، طبق كلاسيكي آخر قد يحتوي على عدد لا يحصى من النكهات المغربية مثل الزيتون والتمر والرمان وماء الورد أو زهرة البرتقال. هذه السلطة هي محفز منعش للحنك لأنها تثير الشهية ، مما يجعل ضيوفك يتوقون إلى الطبق التالي. ولإضفاء لمسة أصالة على مائدتك ، قم بإعداد الحمص محلي الصنع لمقبلات لذيذة - من السهل صنعه وأفضل دائمًا من الإصدارات التجارية التي لا تعد ولا تحصى المتوفرة على نطاق واسع في جميع أنحاء أمريكا. لتزيين ملون ، قم بتزيين الحمص بأشجار الرمان الطازجة ، كما تسمى البذور الجميلة التي تشبه الأحجار الكريمة.
حمص حار مع الرمان وزيت الزيتون البكر الممتاز
يُعتز بالحمص في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ويظهر في عدد لا يحصى من الطواجن وعروض الكسكس في المغرب. هذا الحمص الحار غني ودسم مع الحمص المهروس ورائحة الشيبوتلي والكمون والثوم الحلو.
1 كوب من الحمص المجفف ، منقوع في الماء طوال الليل ومصفى
4-5 فصوص ثوم مفروم
1–1 & frac12 ملعقة صغيرة من مسحوق الشيبوتلي
& frac12 كوب سمسم طحينة خام ، متوفر في معظم محلات السوبر ماركت
عصير ليمونة ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
2 ملاعق صغيرة من بذور الكمون ، محمصة ومهروسة
2 ملاعق صغيرة ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
2 ملاعق كبيرة ماء
5 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر عالي الجودة مقسمة
3 ملاعق كبيرة بقدونس إيطالي طازج مفروم
& frac12 كوب أرلس رمان طازج
خبز مسطح وخضروات مقطعة للغطس
في قدر من الماء المغلي المملح ، يُطهى الحمص حتى يصبح طريًا جدًا ، حوالي 40-50 دقيقة. يُصفّى جيدًا ويُشطف ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة. ضعي جانبًا حوالي 2-3 ملاعق كبيرة من الحمص الكامل وضعي الباقي في وعاء محضر الطعام ، جنبًا إلى جنب مع الثوم ومسحوق الشيبوتل والطحينة. نبض عدة مرات. يضاف عصير الليمون وبذور الكمون والملح وملعقتين كبيرتين من الماء. اخفق المزيج بشكل متكرر حتى يصبح المزيج ناعمًا ودسمًا
تذوق الحمص واضبط التوابل ، إذا لزم الأمر ، بالمزيد من الملح وعصير الليمون. أضف 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون و 2 ملاعق كبيرة من البقدونس واخلطهم مرة أخرى. انقلي الحمص إلى وعاء التقديم واتركيه مغطى لمدة 30 دقيقة قبل التقديم.
للتقديم ، قم برش الملعقتين المتبقيتين من زيت الزيتون فوق الحمص ، ورش الملعقة المتبقية من البقدونس ونثر الحمص الكامل المحجوز ورمان الرمان على الوجه. قدميها على الفور مع مثلثات الخبز الدافئ وشرائح الخضار.
يُخزن في الثلاجة مغطى بالحمص لعدة أيام. يمكن تقديمه بارداً ولكن الأفضل في درجة حرارة الغرفة. يصنع حوالي 2 كوب.
توصية النبيذ: للحصول على أفضل حمص مسطح ، يوصي الشيف فابيانو راماسي بـ Pinot Noir ، إما زجاجة بورجوندي كلاسيكية أو عبوة كاليفورنيا رقيق ودقيق وغير مستخرج بشكل مفرط. للحصول على مباراة غير عادية ، جرب Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir ، إصدار جديد من المنتج المشهور غاري فاريل.
سلطة كارا كارا بالبرتقال والبصل الأحمر مع الزيتون الأسود بالزيت
4 حبات برتقالة ، ويفضل كارا كاراس ، مقشرة ، ومقطعة إلى حلقات بسمك بوصة ، ومصنفة
1 بصلة حمراء صغيرة ، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رقيقة
ملح كوشير حسب الرغبة
فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
& frac12 ملعقة صغيرة كمون
& frac12 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
2 ملعقة طعام زيت زيتون بكر ممتاز
16 زيتون أسود معالج بالزيت ، منزوع النواة ومقطع إلى شرائح رفيعة
رتبي شرائح البرتقال والبصل على طبق. نضيف الملح والفلفل والكمون والبابريكا. رشي عليها زيت الزيتون ، وزعي الزيتون على الوجه واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة قبل التقديم لتتمازج النكهات. يخدم 4 إلى 6.
توصية النبيذ: للاقتران مع سلطة برتقالية مغربية تقليدية ، يقترح الشيف فابيانو راماسي طبق ألبارينو إسباني مثل باكو أند لولا الذي يسهل العثور عليه وبأسعار معقولة. تتزاوج الحموضة المنعشة جيدًا مع الزيتون المالح ، وغالبًا ما يكون البارينيو الكلاسيكي عطريًا من زيت البرتقال ، وهو تطابق طبيعي مع المكون البرتقالي في الطبق. يعتبر النبيذ الفوار الجاف ، سواء من أوروبا أو كاليفورنيا ، خيارًا ممتعًا آخر.
