ثلاثة أسرار للطبخ مع تيكيلا
بعد أن عملت في بعض أكثر المطابخ حداثة في البلاد ، بما في ذلك بوسطن كليو ، و wd ~ 50 في مدينة نيويورك وألينيا في شيكاغو ، فإن الشيف أليكس ستوباك على دراية جيدة في دفع مظروف الطهي.
افتتح Stupak Empellón Taqueria في مدينة نيويورك في عام 2011 ، سعياً وراء شغف شخصي بالطعام المكسيكي الحديث و Tequila. أثبت أسلوبه الإبداعي في تناول وجبات الطعام في جنوب الحدود نجاحًا كبيرًا لدرجة أنه أنتج مجموعتين فرعيتين في مانهاتن ، إمبيلون كوكينا وإمبيلون آل باستور.
يقول ستوباك: 'لقد أدرك الناس أخيرًا المطبخ المكسيكي لصفاته العميقة والغنية ومتعددة الأوجه ، بدلاً من التفكير فيه كطعام في الشوارع'. 'أحد الاتجاهات التي أعتقد أن رواد المطعم سيشاهدونها هو دمج تيكيلا في أزواج الطبخ والطعام ، تمامًا مثل كيفية دمج النبيذ في المطبخ الفرنسي.
'تم تقديم العديد منا لأول مرة إلى Tequila كمشروب تقوم بتصويره ، ولكن مع زيادة تنوع [] احتساء Tequilas في السوق ، تحمل هذه المشروبات الروحية ثراءً من النكهات التي يمكن إبرازها في المطبخ المكسيكي.'
فيما يلي نصائح Stupak حول كيفية إعادة الاتجاه إلى المنزل ، بالإضافة إلى وصفة مشبعة بالتكيلا.
1. لا تخافوا من استخدام تيكيلا الراقية في الوصفات.
'لقد طُلب مني مؤخرًا عمل عشاء تيكيلا مزدوجًا ، وقمت بخلط خوسيه كويرفو ريزيرفا دي لا فاميليا إكسترا أنيجو في صلصة الفلفل الأحمر المدخنة القائمة على الطماطم. نتج عن الحلاوة الطبيعية ونكهات الكراميل في تيكيلا نكهة رائعة سكران ('صلصة السالسا في حالة سكر ،' أدناه) ، ومكونات الفانيليا الغنية تعمل بشكل جيد مع فلفل Oaxaqueño الفلفل الحار والتوماتيلو. '
2. قم بالطهي باستخدام التيكيلا كما تفعل مع النبيذ.
'لقد قمت ذات مرة بدمج تيكيلا في مقلاة من فطر موريل ، وعندما تقلصت تيكيلا مع عصائر الطهي ، نتج عنها نكهة غنية وحلوة ، مثلما تفعل شيري. لقد قمت أيضًا بإنشاء ملف جبنة ملتهبة مثل الجبن ملتهب مع chorizo الذي يحتوي على صب لطيفة من التكيلا في الأعلى. بمجرد أن ينضج الكحول من الطبق ، تصبح النكهات المتبقية غنية وعطرة وترفع مستوى الجبن اللذيذ حقًا '.
3. التجربة!
'لم أكن لأستخدم تيكيلا في الحلوى إلا إذا جربت. لقد نجحنا في تناول قطعة حلوى مغموسة بتيكيلا ، والتي صنعت صلصة رائعة للفواكه الطازجة والشراب. للقيام بذلك ، يمكنك كراميل السكر وإزالته بالكريمة ، متبوعًا بصب تيكيلا ، ثم اتركه ينضج لبضع دقائق. يمكنك إزالته من الحرارة ، وتركه يبرد ثم يبرد في الفريزر. ينتج عن محتوى الكحول صلصة توفي سميكة مثل حلوى الفدج. '
وصفة: صلصة في حالة سكر
مجاملة اليكسستوباكطاه / مالكيشق طاقيةويشق غرفة المطبخويشقباستور ، مدينة نيويورك
3-4 متوسطتوماتيلو(إجمالي حوالي 5 أونصات) ، مقشر ومشطوف ومربى جافًا
اثنينباسيلا أواكساكانالفلفل الحار
1 فص ثوم مقشر
بصلة بيضاء متوسطة الحجم ، مقطعة إلى شرائح نصف بوصة
1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1 ملعقة صغيرة عسل
نصف كوب جوزكرو حجزالتابععائلةإضافيقديمتكيلا
سخن الفروج. منالتوماتيلوعلى صفيحة الخبز حتى يتحول لونها إلى الأسود ، حوالي 7 دقائق. اقلبها واتركها سوداء لمدة 7 دقائق. ترفع من الفرن وتترك لتبرد.
إزالة ينبع من الفلفل الحار وفتح المسيل للدموع. تجاهل البذور والأوردة.
قم بتسخين مقلاة من الحديد الزهر مقاس 12 بوصة على نار متوسطة لمدة 5 دقائق. نخب الفلفل الحار ، مع التقليب من حين لآخر ، حتى تظهر طبقة من الدخان ، حوالي 45 ثانية. يُرفع القدر عن النار ويُنقل الفلفل الحار إلى وعاء. غطي الفلفل الحار بالماء الساخن. ضع طبق ثقيل فوق الفلفل الحار ليظل مغمورًا. نقع لمدة 30 دقيقة.
أعد تسخين المقلاة على نار متوسطة. يُضاف فص الثوم والبصل إلى المقلاة. تحمص مع التقليب من حين لآخر حتى تنضج قليلاً وتتحول إلى اللون الأسود في البقع ، لمدة 6 دقائق يُرفع القرنفل والبصل من المقلاة ويُترك ليبرد. بمجرد أن يبرد بدرجة كافية للتعامل معه ، قشر الثوم وتخلص من القشرة.
استنزاف الفلفل الحار وتخلص من السائل. ضع الفلفل الحار في الخلاط مع التحميصتوماتيلووالثوم والبصل. يضاف الملح والعسل والتكيلا.بطاطس مهروسةعلى درجات عالية حتى ناعمة ، والعمل على دفعات إذا لزم الأمر. يمربطاطس مهروسةمن خلال غربال شبكي ناعم فوق الوعاء. برد حتى جاهزة للاستخدام. سيستمر الصلصا لمدة تصل إلى أسبوع واحد. ينتج 1¼ كوب.
أفكار تيكيلا وإقران الطعام من Stupak:
'يعمل Blanco Tequilas بشكل جيد مع أطباق المأكولات البحرية الخفيفة والباردة التي تحتوي على عنصر الحمضيات ، مثل ceviche.'
'زوج Reposado Tequilas رائع مع الخضار المشوية.'
'تقدم Añejo Tequilas بشكل رائع الأطباق اللذيذة التي تحتوي على حلاوة طبيعية ، مثل صلصة الشواء ، أو حاول دمج رشة من التكيلا في الصلصة التايلاندية أو الهندية.'
