من الاسبانية شيريز بالنسبة إلى Rutherglen Muscats الأسترالية ، يختلف النبيذ المدعم في اللون والنكهة والأصل والحلاوة. ولكن هناك شيء واحد مشترك: التحصين.

التحصين ، إضافة روح العنب إلى النبيذ سواء أثناء التخمر أو بعده ، هي تقنية تستخدم لزيادة محتوى الكحول ووقف التخمير. تم نشر هذه العملية من قبل الإنجليز في أواخر القرن السابع عشر لتحقيق الاستقرار والحفاظ على الخمور للرحلات البحرية الطويلة. قبل تطوير التحصين ، تم صنع العديد من هذه الخمور في الأصل على أنها نبيذ لا يزال غير محصن.

ومع ذلك ، فإن العديد من القرارات ، مثل النقطة التي يتم فيها تقوية النبيذ أثناء التخمير وكيفية نضجه ، تخلق مجموعة متنوعة من الزجاجات.

كاتدرائية سان سلفادور في خيريز دي لا فرونتيرا / جيتي

مدري

كل شيري تنحدر من جنوب إسبانيا الحار والجاف ، ومركزها المدن من خيريز دي لا فرونتيرا ، سانلوكار دي باراميدا ، وإل بويرتو دي سانتا ماريا.

بينما منخفضة الحمضية بيضاء بالومينو يهيمن العنب على المنطقة ، وغالبًا ما يُضاف إليه عطر Moscatel العطري (المعروف أيضًا باسم مسقط الإسكندرية ) وقوية بيتر خيمينيز . بشكل عام ، يتم التخمير في صهاريج محايدة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، يتبعها تقادم ممتد في براميل محايدة.

نظرًا لأن بالومينو يعتبر عنبًا محايدًا ، فإن عملية الشيخوخة أمر بالغ الأهمية لأسلوب النبيذ النهائي. عمر نبيذ شيري في صفوف من البراميل تسمى كرياديراس باستخدام سوليرا النظام ، حيث يتم إضافة النبيذ الطازج إلى البراميل التي تحتوي على سنوات عديدة من النبيذ ، مما يؤدي إلى خلط العديد من أنواع النبيذ بمرور الوقت.

تعمل العملية على النحو التالي: يأخذ صانعو النبيذ نسبة مئوية من النبيذ من القسم الأقدم أدناه من سوليرا لتعبئتها. بعد ذلك ، يقومون بتعبئة السوليرا بالنبيذ من أول criadera (القسم الأقدم التالي) ، ثم يملأون الكريسماس الأول بنبيذ من criadera الثاني ، وهكذا دواليك. يحتوي كل نمط من طراز شيري على نظام سوليرا الخاص به داخل بوديجا ، وقد يكون عمر بعضه عقودًا.

كل ما تحتاج لمعرفته عن شيري

يوجد أنماط مختلفة الشيري ، ولكن يمكن تصنيف الشيري الجاف إلى حد كبير إلى فئتين: أولئك الذين تتراوح أعمارهم تحت حجاب من الخميرة يسمى زهرة ، والتي تشمل فينو ومانزانيلا ، وتلك التي نضجت مع تلامس الأكسجين ، مثل oloroso. بعضها ، مثل amontillado و Palo Cortado ، هي أنماط 'هجينة' تخضع لتقنيتي الشيخوخة.

بشكل عام ، يتم استخدام عصير التشغيل الحر وعصير الضغط الأول لـ fino و Palo Cortado ، بينما يتم استخدام عصير الضغط الثاني لـ oloroso.

يقول أنطونيو فلوريس ، صانع النبيذ وخلاطه الرئيسي: 'يجب أن يتمتع التشغيل الحر والضغط الأول بشكل عام بشخصية أكثر أناقة ونعومة وحيادية' غونزاليس باياس . 'هذا يسمح للزهور أن يترك صفة الخميرة المهيمنة. بالنسبة إلى أسلوب oloroso ، فإننا نبحث عن شيء لا بد منه مع مزيد من البنية والجسم والتعقيد. '

يتم تدعيم شيريز Flor-Age بروح العنب حتى يصل النبيذ إلى ما بين 15٪ و 15.5٪ abv. هذا يشجع الأزهار على النمو ، مما يحمي النبيذ من الأكسجين ويمنحه نكهات تشبه اللوز والخميرة وقوام جاف ومنعش.

يتم تحصين شيري التي تتراوح أعمارها من خلال الأكسدة إلى حوالي 17 ٪ abv. نظرًا لأن الفلور لا يمكنه البقاء على هذه المستويات ، يمكن أن يتفاعل الأكسجين مع النبيذ. يؤدي ذلك إلى تكوين روائح تشبه الجوز والكراميل ويطور ملمسًا دائريًا لزجًا.

بعد بضعة أشهر في برميل ، يتم تقييم الخمور ويمكن إعادة تصنيفها. إذا كان النبيذ قويًا جدًا ولم يطور طبقة قوية من الأزهار ، فقد يتم تقويته مرة أخرى إلى 17٪ abv ويكون عمره مثل amontillado أو أنظمة Palo Cortado solera الأكثر ثراءً. كلا النوعين من النبيذ لهما صفات طازجة وحمضية وخصائص الشيخوخة المؤكسدة.

Sweet Sherries هي نتيجة لقرارات مختلفة لصنع النبيذ ، على الرغم من أن عمرهم أيضًا في سوليرا. بطبيعته حلوة شيري مثل بيتر خيمينيز و Moscatel مصنوعان من العنب المجفف عالي التركيز مع مستويات عالية من السكر بحيث لا ينتهي التخمير قبل إضافة الكحول. يتم تحصينها بنسبة 15 أو 16٪ abv.

عادة ما يتم تخمير القشدة الباهتة والقشدة حتى يجف ثم يتم تقويتها وتحليتها.

وادي دورو ، البرتغال / جيتي

ميناء

ميناء هو دائمًا نبيذ حلو ومُقوى مصنوع من العنب المزروع على المنحدرات شديدة الانحدار لوادي دورو في البرتغال. تجعل الظروف الدافئة والجافة نبيذًا أحمر قويًا وناضجًا ، على الرغم من زراعة العنب الأبيض أيضًا.

على عكس شيري ، غالبًا ما يكون Port نتيجة مزيج من أصناف العنب المتعددة ، غالبًا من مواقع مزارع الكروم المختلفة. ومن أبرز تلك المستخدمة في صنع Port Touriga Nacional و Touriga Franca و Tinta Barroca و Tinto Cão و Tinta Roriz.

يقول روبرت سيمينجتون ، الرئيس التنفيذي لشركة 'نحن نصنع حوالي 300 قطعة منفصلة من أفضل أنواع العنب لدينا والعديد من أنواع العنب الأقل جودة في كل قطعة عتيقة'. سيمينجتون فاميلي إستيتس . يتم نقع العنب على نطاق واسع للتركيز والهيكل قبل أن يتم تخميره في الفولاذ المقاوم للصدأ أو لاجار الجرانيت المفتوحة.

يتم التحصين بروح العنب 77٪ abv قبل اكتمال التخمير. هذا هو السبب في أن Port حلو دائمًا ، على الرغم من أن المستوى الدقيق للحلاوة يعتمد على أسلوب المنزل. جودة ونكهة روح العنب التي تمت إضافتها مهمة أيضًا ، نظرًا لأن كمية لا بأس بها يجب أن يتم مزجها لتحقيق نسبة 19-22٪ abv النموذجية في Port.

بالإضافة إلى أبيض وأنماط وردية ، يمكن تقسيم المنفذ إلى فئتين. تتراوح أعمار موانئ Tawny مع الأكسجين ، بينما تتراوح أعمار موانئ Ruby بين 2 و 3 سنوات في الخشب أو الأسمنت أو الفولاذ المقاوم للصدأ قبل التعبئة.

الخطوة الأولى لمعظم الموانئ هي تقادم البرميل.

يقول سيمينجتون: 'بعد الفرز الأولي في وقت الحصاد ، يتم وضع الخمور في الخشب'. يتم إجراء تذوق شامل في الربيع التالي لتحديد أنواع النبيذ التي يتم تنظيمها وتركيزها بشكل كافٍ لإنتاج خمر الميناء.

ثم يتم تقييم الخمور للعثور على تلك المناسبة للشيخوخة الطويلة في الخشب لإنشاء موانئ مصفرة عالية الجودة ، حيث سيتم تطوير أوراق الفواكه المجففة. يتم تحديد البعض الآخر بشكل أفضل للتعبئة بعد بضع سنوات مثل النبيذ الطازج المعبأ في زجاجات في وقت متأخر أو نبيذ الياقوت. يتم مزج الخمور المتبقية في موانئ الياقوت الأساسية.

مزارع الكروم في جزيرة ماديرا ، البرتغال / جيتي

خشب

صنع في جزيرة برتغالية شبه استوائية تحمل الاسم نفسه ، خشب يمكن أن تختلف في الأسلوب بناءً على تنوع العنب والجودة المقصودة ، ولكن هناك خاصية واحدة ترتفع فوق كل شيء: إنه غير قابل للتلف تقريبًا.

وفقا ل معهد ماديرا للنبيذ والتطريز (IVBAM) ، حوالي 85٪ من ماديرا مصنوع باستخدام العنب الأحمر عالي الغلة Tinta Negra. لكن أفضل أنواع نبيذ ماديرا مصنوعة بشكل عام من أربعة أصناف بيضاء للجزيرة: Sercial و Verdelho و Boal و Malvasia.

عندما يتم تمييز النبيذ بالتنوع ، يمكن أن يشير ذلك إلى مستوى الحلاوة. على سبيل المثال ، تميل Sercial Sercial عالية الحموضة إلى أن تكون محصنة في وقت لاحق في عملية التخمير ، مما يجعل النبيذ أكثر جفافا نسبيا. في هذه الأثناء ، تميل Malvasia عالية السكر إلى التحصين في وقت مبكر لصنع نبيذ حلو. الروح المضافة هي 96٪ abv ، لذلك هناك حاجة إلى القليل للوصول إلى نسبة 17-18٪ abv في ماديرا.

عملية الشيخوخة في ماديرا متجذرة في تاريخها. لتقليد الظروف التي تحملتها ماديرا أثناء عبورها المحيطات خلال عصر الاستكشاف ، يتم تسخين النبيذ وأكسدته.

تقول روبينا فييرا ، معلمة نبيذ ماديرا مع IVBAM: 'إن نضج ماديرا عادة ما ينطوي على التعرض لدرجات حرارة عالية نسبيًا ، مما يؤثر على رائحة ونكهة هذه الخمور'.

قد يتم تسخين الخمور بسرعة في خزانات من خلال ستوفاجم عملية ، أو قد تتقدم في العمر بمرور الوقت في براميل من خلال مشتل أزهار معالجة. هذا الأخير ، على الرغم من كونه أكثر تكلفة ويستغرق وقتًا طويلاً ، يميل إلى إنتاج نبيذ أكثر تعقيدًا ، حيث يسخن ويبرد ببطء في بيئة دافئة ورطبة.

يقول فييرا: 'تفقد براميل البلوط الماء ، ويزيد النبيذ الناتج في الحموضة ومستويات السكر ومحتوى الكحول'. قارورة ، أو خمر ، تخضع ماديرا لعملية النضج المتفوقة هذه ، كما هو الحال بالنسبة لمعظم ماديرا المشار إليها للعمر والتي يبلغ عمرها 20 عامًا على الأقل.

تعتبر عملية estufagem أرخص وأسرع ، لذا يتم استخدامها بشكل عام للنبيذ المبتدئ للشباب المصنوع من Tinta Negra. يقول فييرا: 'تعد الكلمات الوصفية' مخبوز 'و' سكر بني 'و' جوزي 'وصفات نموذجية لهذه النبيذ'.

نبيذ مارسالا ووجبات خفيفة في مارسالا ، صقلية / جيتي

مارسالا

مارسالا من بين أنواع النبيذ التاريخية في العالم ، وقد تم تحصينها لأول مرة في عام 1773. على الرغم من أن التسويق التجاري في القرن الماضي أدى إلى انخفاض الجودة ، إلا أن بعض المنتجين في غرب صقلية أعادت إحياء مارسالا التقليدية ذات العيار العالي.

باستثناء الأقل شيوعًا روبي النمط الذي يستخدم فيه العنب الأحمر ، ذهب (ذهبي) أو جودة أقل امبرا (العنبر) عادة ما تصنع مارسالا من كريكيت و إنزوليا و كاتاراتو . يمكن تقوية النبيذ إلى 17٪ أو 18٪ abv في أي وقت أثناء التخمير ويتراوح من الجاف جاف مع ما يصل إلى 40 جرامًا لكل لتر (جم / لتر) من السكر المتبقي ، إلى الحلو حلو ، مع أكثر من 100 جم / لتر سكر.

مثل شيري ، فإن جودة مارسالا تتقدم في العمر في نظام سوليرا يسمى في حركة دائمة ، مصنوعة من براميل خشب البلوط أو الكرز. الخمور غير تقليدية إلى حد كبير ويمكن تصنيفها وفقًا لطول النضج. النطاق يمتد من بخير ، والتي يجب أن يبلغ عمرها عام واحد فقط ، إلى عذراء وهو جاف وعمره لا يقل عن خمس سنوات. ويبلغ من العمر 10 سنوات عذراء قديمة جدا تظهر عليها علامات الشيخوخة المؤكسدة ، مع رائحة المكسرات والكراميل وتوابل الخبز.

زجاج كبير demijohns / Getty

نبيذ طبيعي حلو

نبيذ فرنسا المقوى ، مصنوع في لانغدوك روسيون و جنوب الرون ، مصنوعة إلى حد كبير من مسقط بلانك à بيتيت غرينز ، مسقط الإسكندرية أو غريناش. على الرغم من أنها تختلف من حيث الأسلوب حسب المنطقة ، النبيذ الطبيعي الحلو (VDN) دائمًا ما يكون حلوًا ومحصنًا بنسبة 95-96 ٪ من روح العنب قبل توقف التخمير. يمكن تأكسد النبيذ الأبيض في البراميل أو الزجاج. في كثير من الأحيان ، يكونون غير متزوجين وشباب مثل Muscat de Rivesaltes ، الذي يتميز بالحجر الطازج والحمضيات والفواكه الاستوائية بخصائص الأزهار والعسل.

تستمر VDNs الحمراء في النقع على الجلد حتى بعد التحصين ، وهذا هو السبب في أنها قد تكون عميقة في اللون ومنظمة بشكل جيد. ولكن اعتمادًا على ما إذا كانوا قد تقدموا في العمر مؤكسدًا ليخلقوا أم لا البلاط أو التقليديين النبيذ ، أو صنع بأسلوب شبابي يسمى العقيق أو ريميج ، قد تتراوح من العصير والمثمرة بعمق إلى معقدة مع أوراق الفاكهة المجففة. بانيولس و Maury و Rivesaltes كلها مناطق شائعة لـ VDNs الحمراء.

جولة في مصانع النبيذ التاريخية في أستراليا

Rutherglen مسقط

في حين أن معظم أنواع النبيذ التقليدية المحصنة تأتي من العالم القديم ، فإن Rutherglen Muscat هي جوهرة من العالم الجديد. في أستراليا تزرع منطقة روثرجلين الداخلية ، وهي نوع ذو بشرة حمراء من مسقط تسمى مسقط à Petits Grains Rouge في مزارع الكروم الدافئة.

'الهدف هو زيادة محتوى السكر الطبيعي في العصير إلى الحد الأقصى ، وتقويته [] بروح العنب المحايدة وتكثيف طابع النكهة من خلال الشيخوخة طويلة الأجل ،' كما يقول إيان دايفر ، مدير عمليات الخمرة في كامبلز من روثرجلين . النضج في الحصاد يؤثر على ثراء وتركيز النبيذ النهائي. يختار بعض المنتجين مبكراً للنضارة ، بينما ينتظر البعض الآخر حتى يذبل العنب على الكرمة.

عصير مسقط محصن بنسبة 96٪ من حمض اليورانيوم للحصول على نبيذ حلو بنسبة 17.5٪. تستخدم البراميل القديمة لتعزيز الشيخوخة المؤكسدة ، والتي تنتج نوتات الجوز والمالحة والكراميل. بالإضافة إلى ذلك ، مع تبخر الماء ، يطور النبيذ قوامًا لزجًا ولذيذًا.

يعتبر Rutherglen Muscat عادةً نبيذًا غير قديم ، ويستخدم بعض المنتجين ، مثل Campbells ، نظام solera لتقليل عمر نبيذهم. هناك أربعة تصنيفات: Rutherglen Muscat ، التي يتراوح متوسطها من ثلاث إلى خمس سنوات من كلاسيك Rutherglen ، والتي تتراوح أعمارها من ستة إلى 10 سنوات Grand Rutherglen ، والتي يتراوح متوسطها بين 11-19 عامًا و Rare Rutherglen ، بحد أدنى للعمر يبلغ 20 عامًا. كلما طالت أعمار Rutherglen Muscat في هذه البراميل ، أصبحت أكثر ثراءً وتعقيدًا.