هل سبق لك أن أخرجت زجاجة نبيذ من الثلاجة ولاحظت ما يشبه شظايا الزجاج الصغيرة التي تدور حول الجزء السفلي أو تلتصق بالجانب السفلي من الفلين؟ إنه أمر غريب ، نعم ، لكنها في الواقع عبارة عن بلورات حمض الطرطريك غير المؤذية. مرحبًا بكم في عالم الحموضة الغريب في النبيذ. يمكن أن تكون هذه المكونات الحمضية معقدة ، لكنها أساسية لتحديد شكل النبيذ وطعمه وصنعه.

وفقًا لدينيس م. جاردنر ، مستشار صناعة النبيذ في ولاية بنسلفانيا ، تتفاعل أفواهنا غريزيًا مع مستويات الحموضة. هل تريد أن ترى مدى حمضية النبيذ؟ افتح فمك بعد أن تشرب. إذا بدأت في إفراز اللعاب ، فإن فمك يتفاعل مع الحمض. كلما زاد اللعاب ، زادت الحموضة.

عادة ، يتراوح مستوى الأس الهيدروجيني للنبيذ من 3 إلى 4.

مقياس الأس الهيدروجيني

يحتوي النبيذ على العديد من الأحماض ، لكن النوعين الرئيسيين الموجودين بشكل طبيعي في العنب هما حمض الطرطريك وحمض الماليك. ما نشير إليه عادة باسم الحموضة يسمى تقنيًا الحموضة الكلية أو الحموضة القابلة للمعايرة.

يقول جاردنر: 'ترتبط الحموضة التي يمكن معايرتها بكيفية عمل أفواهنا'. وتقول: 'كلما زاد اللعاب الذي تحتاجه للتفاعل مع سائل ما ، زاد طعمه الحامض'.

ترتبط الحموضة القابلة للمعايرة بدرجة الحموضة ، لكنها تقيس أشياء مختلفة. بينما تقيس الحموضة القابلة للمعايرة كميات الحمض ، يقيس الرقم الهيدروجيني قوة تلك الأحماض. يقاس مقياس الأس الهيدروجيني من 0 إلى 14 ، وتكون نهايات الطيف هي الأقوى.

عادة ، إذا كان النبيذ يحتوي على مستوى حمضي مرتفع ، فسيكون له درجة حموضة منخفضة. الخمور عالية الحموضة / منخفضة الأس الهيدروجيني مستقرة لأن بيئتها تثبط نمو البكتيريا والميكروبات الأخرى.

الشيء المهم الآخر الذي يجب تذكره هو أن الأرقام على المقياس لوغاريتمية وليست خطية ، لذا فبدلاً من أن يكون الرقم الهيدروجيني 5 ضعفي الحمضية مثل الرقم الهيدروجيني 6 ، فهو في الواقع 10 أضعاف الحمضية.

'أعتقد أن الرقم الهيدروجيني هو أكثر من الجانب الكيميائي ، و [الحموضة القابلة للمعايرة] تتعلق بشكل أكبر بمظهر نكهة تلك الأحماض' ، كما تقول أليسون طومسون ، مالك / صانع النبيذ نبيذ L.A. Lepiane في سانتا باربرا ، كاليفورنيا. 'النبيذ عالي الحموضة هو المزيد من الليمون ، وهو يجعل فمك يسيل ويتجعد قليلاً. يجعلك ترغب في شرب المزيد. ثم ، أعتقد أن الرقم الهيدروجيني هو انعكاس لاستقرار النبيذ '.

أهمية حموضة النبيذ

كيف يؤثر الحمض ودرجة الحموضة على النبيذ الخاص بك

كيف يؤثر الحمض على شكل النبيذ وطعمه في كوبك؟ يتم قياس الحموضة على مقياس الأس الهيدروجيني ، حيث يشير رقم الأس الهيدروجيني المنخفض إلى مستويات حمضية أعلى ، بينما يشير الرقم الهيدروجيني المرتفع إلى انخفاض الحموضة. للمقارنة ، يميل الخل الأبيض الحمضي إلى أن يكون مستوى الأس الهيدروجيني فيه 2.5 ، بينما يسجل الحليب عند حوالي 6.5 ، والساعات المائية في درجة 7 محايدة. عادةً ، يتراوح مستوى الأس الهيدروجيني للنبيذ من 3 إلى 4.

من المرجح أن يكون النبيذ الأحمر ذو الحموضة العالية بلون ياقوتي ساطع ، لأن درجة الحموضة المنخفضة تمنحه لونًا أحمر. يمكن أن يأخذ النبيذ الأحمر ذو درجة الحموضة الأعلى والأقل حمضية صبغة زرقاء أو أرجوانية. الخمور ذات الحموضة المنخفضة يمكن أن تأخذ اللون البني لأنها أكثر عرضة للأكسدة. قد لا يكون ملحوظًا في النبيذ الأحمر ، ولكن يمكن أن يكون متوقفًا عن النبيذ الأبيض الصغير.

يقول جاردنر: 'يمكن أن تصبح الأكسدة مشكلة بغض النظر عن درجة الحموضة لديك ، ولكن التفاعل يحدث بشكل أسرع عند درجة حموضة أعلى'.

عادة ما يتذوق النبيذ الذي يحتوي على نسبة عالية من الحموضة هشًا وأكثر تورتة على الحنك. سوف يشعر النبيذ منخفض الحموضة بأنعم وأكثر استدارة في الحنك. عند القيام به بعناية ، يمكن أن يكون إحساسًا جميلًا ومورقًا ، ولكن عندما يقترن انخفاض الحمض مع ارتفاع درجة الحموضة ، يمكن أن يتطور شعور مترهل أو شبه صابوني.

عادة ما يتذوق النبيذ الذي يحتوي على نسبة عالية من الحموضة هشًا وأكثر تورتة على الحنك. سوف يشعر النبيذ منخفض الحموضة بأنعم وأكثر استدارة في الحنك.

توفر الحموضة بعضًا من العمود الفقري اللازم للتقدم في العمر على المدى الطويل ، لذلك من المرجح أن يتحسن النبيذ عالي الحموضة بمرور الوقت مقارنة بالنبيذ بكميات أقل. يساعد استقرار الخمور عالية الحموضة / منخفضة الأس الهيدروجيني أثناء الشيخوخة. على العكس من ذلك ، فإن الخمور ذات درجة الحموضة العالية أكثر عرضة للتلوث. يمكن للميكروبات أو غيرها من المكونات غير المستقرة أن تجعل الخمور ذات درجة الحموضة العالية تبدو ضبابية.

عادة ، يتم تصحيح هذه المشاكل في مصنع النبيذ بإضافة ثاني أكسيد الكبريت ، مما يساعد على امتصاص بعض الأكسدة التي من شأنها أن تغذي نمو الميكروبات. لكن الأمر يتطلب الكثير من ثاني أكسيد الكبريت للحصول على نفس التأثير في نبيذ عند مستوى pH 4 مثل نبيذ به حموضة أكثر 10 مرات عند مستوى pH 3.

تتطلب الخمور ذات الرقم الهيدروجيني العالي المزيد من الكبريتات لحمايتها من الأكسدة لأنها تقلل من فعالية الكبريتات. بالإضافة إلى اتباع القيود القانونية على إضافات الكبريت ، يحتاج صانعو النبيذ إلى التأكد من أن نبيذهم لا يأخذ نكهات كبريتية كريهة مثل البيض الفاسد أو الملفوف المفرط الطهي.

كل شيء عن التوازن.

يقول طومسون: 'مع ارتفاع درجة الحموضة في الخمور ، هناك كمية موصى بها من الكبريت يمكنك إضافتها لجعل النبيذ مستقرًا من الناحية الميكروبيولوجية'. 'ولكن إذا اتبعت ذلك بالفعل ، فسيصبح طعم نبيذك مثل الكبريت. عليك أن تأخذ في الاعتبار الكثير من العوامل المختلفة. يعتبر النظر إلى الحمض أحد المكونات ، لكن التانين والكحول يحفظان النبيذ أيضًا. كل هذا يذهب إلى تلك القرارات النهائية '.

النمط الجديد لساحل سونوما من شاردونيه عالي الحموضة

حيث يحصل النبيذ على حموضته

تبدأ حموضة النبيذ في الكرم. يمكن للبوتاسيوم الموجود في التربة أن يشق طريقه إلى العنب ويزيد القلوية ، مما يساعد على معادلة الحموضة ورفع درجة الحموضة.

يحتوي العنب غير الناضج على مستويات عالية من الأحماض ، لكن هذا ينخفض ​​عندما ينضج. عادةً ما يحتوي العنب المزروع في المناخات الباردة على حموضة أعلى نظرًا لوجود دفء أقل وأشعة الشمس المتاحة لزيادة مستويات السكر ودرجة الحموضة في العنب. يمكن لصانع النبيذ زيادة الحموضة عن طريق إضافة حمض الطرطريك إلى عصير العنب قبل التخمير. هذه العملية شائعة في المناخات الأكثر دفئًا حيث يمكن أن يصبح العنب مفرط النضج ويمكن أن يرتفع الرقم الهيدروجيني بشكل كبير.

في بعض الأحيان ، يمكن أن يواجه صانع النبيذ مشكلة معاكسة: الحموضة مرتفعة للغاية. إذا كان النبيذ يبدو حامضيًا وحامضًا جدًا ، فيمكن تشجيع التخمير المالتيك. يحول حمض الماليك القاسي ، وهو النوع الموجود في التفاح الأخضر ، إلى حمض اللاكتيك الأكثر ليونة ، والذي قد تعرفه أفضل في الحليب.

'التخمير Malolactic هو مثال على صانع النبيذ الذي يتلاعب بالملف الحمضي للنبيذ.' - دينيس م. جاردنر ، مستشار صناعة النبيذ

تمر جميع أنواع النبيذ الأحمر تقريبًا بعملية التخمير النسيجي ، لكنها خيار أكثر أسلوبًا في النبيذ الأبيض. يعرف الكثير من الأشخاص المطلعين على هذه العملية دورها في إنشاء أنماط زبدانية من شاردونيه ، ولكن يمكن منع هذه النكهة إذا لم تكن مرغوبة. النقطة الأساسية هي خفض الحموضة.

يقول غاردنر: 'التخمير Malolactic هو مثال على صانع النبيذ يتلاعب بالملف الحمضي للنبيذ'. 'تركيز الحمض لا يتغير بالضرورة ، لكنك تقوم بتغيير هوية الحمض من الماليك إلى حمض اللاكتيك. لذلك ، من المحتمل أن يكون هناك تغيير في الرقم الهيدروجيني ، ولكن سيكون هناك أيضًا تغيير في [مستويات الحمض]. يمكنك تذوق هذا التغيير ... لأن حمض اللاكتيك يجعل النبيذ أكثر نعومة وأقل حمضية. '

تذكر تلك بلورات حمض الطرطريك؟ إذا احتوى النبيذ على الكثير من حمض الطرطريك عند تعبئته ، يمكن أن يتكتل الحمض معًا في بلورات عند تبريده. البلورات تسمى أحيانًا طرطرات أو الماس النبيذ ، سوف يذوب مرة أخرى في النبيذ عندما يسخن.