ما هو النقع الكربوني؟
القليل من المصطلحات في عالم النبيذ ستجعلك توصف بالمهوس بسرعة أكبر من 'النقع الكربوني'. مجرد صوتها يستحضر صور العلماء المجانين وأبطال الخيال العلمي.
على الرغم من اسمها عالي التقنية ، إلا أن النقع الكربوني ، أو ببساطة 'الكربونيك' ( كاربو إذا كنت فرنسيًا ، أو كابينة ماك إذا كنت أستراليًا) ، فهي تقنية مهمة لصنع النبيذ. الأمر يستحق التعلم ، ليس فقط لأنه سيجعلك تبدو وكأنك بنطال أنيق ، ولكن لأن الطريقة منتشرة أكثر من أي وقت مضى بفضل الاتجاه المتزايد نحو درجات اللون الأحمر الفاتحة والعذبة.
يمكن أن يغير النقع الكربوني تمامًا أسلوب ونكهة النبيذ. إذا كنت قد جربت يومًا نبيذًا أحمر كان يرتد بشكل مشرق من الزجاج برائحة علكة الفقاعات الفاكهية أو مطحونًا قليلاً مع القرفة والفانيليا والنكهات الترابية ، فمن المحتمل أنك واجهت النقع الكربوني.
عناقيد كاملة من العنب يجري قطفها / غيتي
ما هو النقع الكربوني؟
النقع الكربوني هو أسلوب لصناعة النبيذ يتم تطبيقه بشكل أساسي على النبيذ الأحمر الخفيف إلى متوسط القوام لجعله أكثر ثمرًا ولتليين العفص.
يتحول معظم النبيذ من عصير العنب إلى الكحول عن طريق تخمير الخميرة. يتم قطف عناقيد العنب وتدميرها وسحقها. الخميرة ، سواء كانت موجودة بشكل طبيعي على قشر العنب أو أضافها صانعو النبيذ ، 'تأكل' السكريات الطبيعية في عصير العنب وتحولها إلى كحول.
في حالة النقع الكربوني ، لا ينتج التخمير الأولي عن الخميرة ، بل يحدث بدلاً من ذلك داخل الخلايا ، أو من الداخل إلى الخارج. تتضمن هذه الطريقة ملء وعاء محكم الغلق بثاني أكسيد الكربون ثم إضافة عناقيد كاملة سليمة.
العنب الذي عانى من النقع الكربوني (يسار) يظهر لحمًا أغمق من العنب العادي (يمين) / تصوير أندرو توماس لي ، بإذن من مارثا ستومين
في هذه البيئة الخالية من الأكسجين ، يبدأ التوت بالتخمر من الداخل. يستخدمون أول أكسيد الكربون المتاحاثنينلتكسير السكريات وحمض الماليك (أحد الأحماض الرئيسية في العنب) وإنتاج الكحول مع مجموعة من المركبات التي تؤثر على نكهة النبيذ النهائية.
في الوقت نفسه ، يشق البوليفينول ، المعروف لدى معظم الناس باسم العفص والأنثوسيانين ، طريقهم من جلد العنب إلى اللب ، مما يحول اللحم الأبيض إلى اللون الوردي. بمجرد وصول الكحول إلى 2٪ ، تنفجر التوت وتطلق عصيرها بشكل طبيعي. أ تخمير الخميرة الطبيعي ثم تنتهي المهمة.
أضف كل هذا معًا وستكون النتيجة نبيذًا فاتح اللون مع مستويات منخفضة من الحموضة والعفص ، وعطريات فاكهية عالية ، مخصصة بشكل عام لشرب الشباب.
سحق العنب سيرًا على الأقدام بعد النقع الكربوني ، استعدادًا للتخمير التقليدي / تصوير أندرو توماس لي ، بإذن من مارثا ستومين
من وراء ذلك؟
يحدث النقع الكربوني ، على الأقل بشكل جزئي ، بشكل طبيعي في أي وعاء يكون فيه الأكسجين محدودًا وثاني أكسيد الكربون غنيًا ونسبة من التوت سليمة. العلم قديم قدم صناعة النبيذ نفسها.
لكنها حديثة ، خاضعة للرقابة النقع الكربوني تم اختراعه في بوجوليه منطقة فرنسا ، جنوب بورغندي مباشرة ، حيث يتراوح وزنها بين خفيف إلى متوسط صغير قواعد العنب. في منتصف القرن العشرين إلى أواخره ، ارتفعت سمعة بوجوليه بفضل النبيذ الكربوني المتبل ، على وجه الخصوص بوجوليه نوفو ، نبيذ شرب مبكر يُطلق بعد أسابيع قليلة من اكتمال التخمير.
يعود الفضل في اكتشاف النقع الكربوني إلى العالم الفرنسي ميشيل فلانزي الذي استخدم ثاني أكسيد الكربون كأسلوب لحفظ العنب في عام 1934. إلا أنه لم يكتسب السرعة حتى ستينيات القرن الماضي.
ما هو بيكيت؟ تعرف على أسلوب النبيذ سهل الشرب وقليل الكحول في نفس الوقت تقريبًا ، Jules Chauvet ، أ ن أنه جوسيانت والكيميائي من بوجوليه يعتبر على نطاق واسع الأب الروحي للنبيذ الطبيعي ، كما قام بخطوات كبيرة من خلال دراساته في التعطين شبه الكربوني لجاماي المزروع في تربة بوجوليه الجرانيتية. يتم استخدام هذه التقنية على نطاق واسع من قبل صانعي النبيذ الطبيعي اليوم.
في عام 1986 ، حصل صانع النبيذ الأسترالي ستيفن هيكينبوتام على براءة اختراع لطريقة تتضمن استخدام كيس بلاستيكي مغلق لاحتواء العصير والثلج الجاف لإنتاج ثاني أكسيد الكربون.
عناقيد العنب الكاملة قيد المعالجة / جيتي
أنواع النبيذ شبه الكربوني والتنوعات
مثل العديد من تقنيات صناعة النبيذ ، يقدم النقع الكربوني على ما يبدو اختلافات لا حصر لها ، اعتمادًا على ما هو الأفضل لمجموعة متنوعة من العنب ، وتيروار ، والأسلوب الذي يسعى إليه صانع النبيذ. ومن المربك أنه حتى التقنيات شبه الكربونية غالبًا ما يشار إليها ببساطة على أنها 'كربونية'.
حتى في بوجوليه ، المنطقة الأكثر ارتباطًا بهذه الطريقة ، لا يمارس المنتجون تقليديًا النقع الكربوني الكامل ، ولكن أسلوب شبه كربوني حيث يتم وضع مجموعات كاملة من العنب في أوعية خشبية أو أسمنتية أو فولاذية دون إضافة ثاني أكسيد الكربوناثنين. يتم سحق التوت في الجزء السفلي تحت وزن تلك الموجودة في الجزء العلوي. يخضعون لتخمير الخميرة ، مما ينتج عنه ثاني أكسيد الكربون بالإضافة إلى الكحول. وفي الوقت نفسه ، تظل التوت باتجاه الوسط والجزء العلوي سليمة وتخضع للتخمير داخل الخلايا.
في أماكن أخرى ، قد يجمع المنتجون بين التخمر الكامل والتخمير الكامل ، حيث يمكن هرس جزء من العناقيد لبدء عملية تخمير الخميرة. ثم يتم وضعها في طبقات مع مزيج من عناقيد كاملة وعنب منزوع الدهن في الأعلى.
تساهم هذه الأساليب المختلفة في الشكل النهائي للنبيذ ونكهاته ، ولكن لا شيء بشكل كبير مثل النقع الكربوني بنسبة 100٪.
خزانات نبيذ من الفولاذ المقاوم للصدأ / جيتي
بوجولي ينظر إلى الوراء
بينما قد يُعرف شبه الكربوني باسم بوجوليز النقع التقليدي ، يجادل بعض صانعي النبيذ المحليين بأن هذه التقنية هي اختراع ما بعد الصناعة الذي يعبر عن القليل من الأراضي الفريدة للنبيذ. لذلك ، عاد عدد متزايد من المنتجين إلى تقنيات الإنتاج قبل الحرب العالمية الأولى. بعبارة أخرى ، إنهم يجعلون شركة Gamay مثل جارتها Pinot Noir في الشمال ، فقط من خلال تخمير الخميرة.
في حين أن Carbonic قد فقد بعض المعجبين في Beaujolais ، يبدو أن عددًا متزايدًا في عالم النبيذ مغرم بهذه التقنية. على وجه الخصوص ، تم تبنيه من قبل صانعي النبيذ ذوي الميول الطبيعية الذين يتطلعون إلى تسهيل الشرب ' جلو جلو 'النبيذ من المفترض أن يستهلك الشباب.
لذا ، انسَ دلالات المصطلح عالية الدقة واتركها تتدحرج بفخر. يجعل النقع الكربوني النبيذ أكثر متعة وسهولة ، وهذا عكس غريب الأطوار.
منتجي النبيذ الكربوني لمحاولة من فرنسا والولايات المتحدة
فرنسا
مارسيل لابير جان كلود لابالو جان فويلارد دومين لو بريسو جرامينون
الولايات المتحدة
القوس والسهم أقبية Broc اثنان من الرعاة روث ليفاندوفسكي مارثا ستومين
