من وجهة نظر الإنسان العادي ، الكمأة عبارة عن درنة ، شحمة إسفنجية صغيرة تحت الأرض متصلة بجذور الأشجار. إنه فطر تقنيًا ، لكن الكمأة هي فطريات تنمو بشكل تكافلي مع جذور الشجيرات والأشجار مثل البلوط والبندق. تقضي الكمأة حياتها كلها تحت الأرض حتى يشمها كلب محظوظ. حرفيا.

إيطاليا هي ملعب لصيادي الكمأة. يوجد 25 نوعًا هناك ، تسعة منها صالحة للأكل. ليس هناك ما هو ألذ وأهم وأبعد من درنة ماجناتوم بيكو ، الكمأة البيضاء ، والمعروفة باسم 'ألبا ألبا'.

تم العثور على الكمأة البيضاء بشكل حصري تقريبًا في مناطق لانغي ورويرو ومونتفيراتو في منطقة بيدمونت الشمالية بإيطاليا ، فقط من أكتوبر إلى أوائل ديسمبر. إنهم يتمتعون بمكانة عبادة بين الطهاة والذواقة ، حيث أن القليل من رقائقهم يمكن أن ترفع أي طبق.

نظرًا لأن الكمأة كنوز نادرة ، فإن سعرها في السوق مدفوع بالطلب الشديد. ماذا يحدث عندما يكون صيف إيطاليا جاف؟ متوسط ​​السعر المحدد يوميًا عند سوق الكمأة ألبا ، يمكن أن يرتفع إلى أكثر من 3000 دولار للرطل الواحد.

كلب كمأة يحفر / تصوير إيريكا فيربو

إذا كان هناك أي شيء ، فإن العثور على الكمأة يتطلب الحظ والمثابرة. في إيطاليا ، يتم ترك المطاردة لـ تريفولاو صائدي الكمأة الذين تنتقل تقنياتهم عبر الأجيال. صيد الكمأة ليس حدثًا اجتماعيًا. إنه مسعى منفرد يتطلب ساعات طويلة في الليل البارد يوجهه ضوء القمر وأنف كلب مخلص.

بمجرد أن يحدد الجرو موقع الكمأة ، يقوم trifolau بالحفر بعناية حول المنطقة باستخدام ملف زابينو (مجرفة دقيقة). يكتشفون الكمأة ، لكن يتركون جزءًا صغيرًا في الأرض لإعادة التكاثر.

بالنسبة للعين غير المدربة ، الكمأة البيضاء ليست شيئًا مميزًا. تبدو بطاطس غير مغسولة ، فاتحة اللون ، متكتلة وقذرة مع ملمس مرن قليلاً. فقط عندما تشمّ نفحة من رائحتها المسكرة والفاخرة ، تدرك أنها مميزة.

كمأ ألبا مُحلَّق فوق البيض / تصوير إيريكا فيربو

هناك طريقة واحدة فقط لتجربة المتعة الحسية للكمأة البيضاء: الخام. على عكس الكمأة السوداء ، التي تنطلق نكهتها عند تسخينها أو طهيها مع مكونات أخرى ، من الأفضل الاستمتاع بالكمأة البيضاء على أطباق مثل البيض المقلي أو معكرونة تاجارين أو رز لحم البقر.

يقول إزيو كوستا ، صائد الكمأة ومالك بين الفن والاوكس ، مطعم عائلته 30 دقيقة جنوب غرب ألبا في مونشيرو. 'نحلقها على أطباق ساخنة وباردة لتحسينها.'

إقران الكمأ ألبا بالنبيذ من بيدمونت

على مدى خمسة أجيال ، كانت عائلة كوستا تصطاد الكمأ وتشاركه في وصفات بسيطة وتقليدية. المفضل لدى كوستا هو إضافة نشارة الكمأة إلى بيضة مسلوقة مع جبنة فونتينا المذابة. لمرافقة طبق الكمأة ، فهو مخلص لنبيذ بيدمونت الأحمر ، ولا سيما باربيرا دي ألبا وبارباريسكو وبارولو.

ساندرو مينيلا ، الساقي ، يتبع نهجًا مختلفًا. عضو وسام فرسان الكمأة ، أو 'فرسان الكمأة' ، وهي طلبية مرموقة في ألبا تضم ​​300 عضو حول العالم ، لا تتردد مينيلا في اقتراح بياض بيدمونت.

يقول: 'الإقران ليس مع الكمأة ، ولكن مع الطبق كله: حلو ، مالح ، ساخن أو بارد'.

مع البيض الطازج أو المقلي أو المسلوق ، تفضل مينيلا البيض وتنصح بعدم 'أي شيء حمضي'. أفضل خياراته مالفيرا 2012 ترينيتا ريسيرفا رويرو ، غاجا 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe و بوديري ألدو كونترنو 2010 بوسيادور شاردونيه لانغي.

لمرافقة r أدناه مع الكمأ أو tajarin al tartufo, تختار Minella 'شيئًا أكثر تنظيماً ، وليس قديمًا جدًا' مثل حذاء La Bogliona Barbera d’Asti من 2010 أو 2012.

لعبة The Hunt for Oregon Truffles

تقول مينيلا أن أطباق اللحوم مثل الجير تتطلب شيئًا 'أكثر ثراءً ، مع بعض الشيخوخة'. إنه يقرن نبيذ Barolo و Barbaresco لأن 'نكهاتهما الثلاثية تذكرنا بالكمأة ، وتتماشى معها بشكل جيد.' تشمل الخمور التي تعمل باولو سكافينو 2011 روش ديل أنونزياتا ريسيرفا بارولو ، إليو التاري 2004 أربورينا بارولو أو 2008 أو 2004 أو 1999 برونو روكا راباجا بارباريسكو .

لا تعد إضافة الكمأ إلى الحلوى جزءًا تقليديًا من مطبخ Piemontese ، ولكن من المعروف أن الطهاة يضيفون نشارة إلى آيس كريم الفانيليا المصنوع يدويًا أو مهروس البرسيمون الجيلاتيني الرقيق.

' عند إضافة الكمأة ، فأنت تريد شيئًا متناغمًا ، ليس حلوًا جدًا أو حمضيًا ، ولا شيء مفرط ، شيئًا دقيقًا وحازمًا '، كما يقول مينيلا ، الذي يقترح باولو ساراكو Moscato d’Autunno.

يصعب نمو الكمأ الأبيض خارج تربة بيدمونت. يعتمد فضلهم كليًا على الطبيعة الأم ، التي تشمل أهواءها الأخيرة الجفاف في الصيف ، مما يترك الكلاب مع القليل من العثور عليها وارتفاع الأسعار. على الرغم من أن الكمأ من ألبا لا يزال الأكثر طلبًا على الإطلاق ، ليس فقط من أجل نكهته ولكن أيضًا لمراوغته ، فإن أفضل طريقة لتكريمه هو أبسط طريقة: حلقه فوق طبق متواضع من المعكرونة أو الريزوتو أو البيض.