أعنف أنواع البيرة ذات النكهة - ومصانع البيرة التي تقف وراءها
في الأيام الأولى ل أحد عشر ماديسون بارك ، كان Augie Carton يجلس بانتظام في البار ويطلب البطة المكونة من خمس بهارات ، وهو طبق مميز من الشيف دانييل هام. مزين بالكمون والكزبرة والخزامى وفلفل سيتشوان الأحمر والعسل ، ويقدم مع الفاكهة الموسمية: الفراولة في الصيف ، والتفاح في الخريف ، والتين والخوخ في الشتاء. وهذا هو المكان الذي استوحى فيه إلهام البيرة لشركة Carton ، التي افتتحت مؤخرًا مصنعًا للجعة في نيو جيرسي .
بدأت العجلات في الدوران: يمكن لسكر كاندي البلجيكي وشعير B الخاص أن يستحضر نكهات الفاكهة ذات النواة. ماذا لو تم استخدامها في بيرة شتوية دافئة قوية ، على غرار الرباعي البلجيكي؟ مع توابل الشيف ، هل يمكن للبيرة أن تستحضر نكهات الطبق والفاكهة المصاحبة له؟ لقد فعل ذلك بالضبط.
يقول كارتون: 'إنها تأتي من فكرة تفكيك تذوق الطعام'. 'كنا نفكك ما كان يحدث من حيث المذاق والعطريات ونحاول ملء ذلك.' تم إطلاق البيرة ، وهي تحية (أو شرك) ، عدة مرات الآن في الأشهر الباردة وتُعرف باسم هذه بالتأكيد ليست بطة مزيفة .
أصبح من الشائع بشكل متزايد لمصانع الجعة أن تأخذ المواد الغذائية - حقًا أي شيء يمكن أن يخطر ببالك ، من كعكة الشوكولاتة إلى السمك السويدي أو حتى شطائر البارميزان بالدجاج الكامل - وإضافتها مباشرةً إلى فاتورة حبوب البيرة أو أثناء التخمير للسماح لهذه النكهات بالتسرب في البيرة التخمير.
إنها عملية استقطاب بالتأكيد. هناك أصوليون يسخرون من أي حيل في مكاييلهم ، ثم هناك أولئك الذين يدغدغهم النزوات ويسعدون بالنتائج.
' بيرة يمكن أن يكون المخمر مع إضافة مكونات غير عادية ممتعًا بشكل مدهش. عند تذوق هذه البيرة ، أتوقع أن أكون قادرًا على إدراك المكونات المميزة ، وأتوقع أن تكون منسجمة مع النوتات المشتقة من الشعير والتخمير في البيرة '، كما تقول ميريلا أماتو ، وهي بيرة مصنوعة يدويًا وحسية مستشار وهو أيضًا خبير تجاري رئيسي Cicerone و Doemens Biersommelier. 'البيرة متوازنة بشكل جيد وذات تصميم أكثر. لا ينبغي أن تؤدي إضافة مكونات مرحة إلى التخلص من هذه الصفات '.
هناك عدد قليل من مصانع الجعة مثل Carton (الذي يعد أيضًا المضيف المشارك لـ اسرق هذه الجعة podcast مع هذا الكاتب) أخذ المكونات الفردية واستخدامها بطرق مبتكرة طوال عملية التخمير بأكملها لاستحضار الذكريات الحسية للطعام. من التوابل والسكريات إلى الأعشاب والحبوب ، من الممكن تذوق الطعام في البيرة الخاصة بك دون وجود طعام حقيقي في البيرة الخاصة بك.
هناك أيضًا المكونات الأربعة الرئيسية للبيرة التي يجب مراعاتها والنكهات الفردية التي تقدمها. يمكن أن يكون الماء عسرًا أو لينًا ، أو يحتوي على محتوى معدني ، أو مالحًا أو حتى قليل الكبريت ، في بعض الأحيان.
يجلب الشعير مجموعة من النكهات التي يمكن أن تثير الحبوب أو الخبز الريفي أو الكراميل. يمكن لشعير الشعير الداكن أن يتذوق طعمه مثل القهوة أو الشوكولاتة أو التوفي. هناك الشعير المدخن الذي يضيف نكهة جميلة من لحم الخنزير المقدد إلى الجعة والحمالين. الحبوب مثل الجاودار تضيف البهارات. تضيف النكهات المألوفة للقمح والذرة والأرز تلك النكهات عند إضافتها إلى فاتورة حبوب الجعة.
بالنسبة إلى Farmhouse Brewers ، Terroir هو مكون حاسم للبيرةالقفزات لقد تطورت في العقود الأخيرة مع المزارعين والمربين الذين جلبوا العديد من الروائح والنكهات لكل نبتة طازجة. تشتهر أصناف القفزات الكلاسيكية برائحتها الحارة أو الترابية ، لكن الأنواع الأكثر حداثة تشغل سلسلة من النكهات - من رخوة تشبه الماريجوانا إلى فواكه حمضيات طازجة مثل الجريب فروت والليمون والليمون واليوسفي. تشمل الروائح الاستوائية من القفزات الأناناس والجوافة والمانجو والباشن فروت والكيوي. هناك القفزات التي تنبعث منها رائحة مثل الخوخ والتوت والفراولة وحتى خشب الأرز.
يمكن أن تجلب الخميرة نكهات مفعمة بالحيوية إلى الجعة بما في ذلك تلك الموجودة في الموز ، والزبدة ، والقرنفل ، والعسل ، والزهور ، والفلفل ، والجلد ، والتبغ ، والفواكه الحلوة ، والفواكه اللاذعة. لذا فإن مصانع الجعة لديها لوحة عريضة للطلاء دون إضافة طعام حقيقي إلى البيرة الخاصة بهم. هذا لا يعني أن الجميع يتوقف عند هذا الحد.
إن العثور على طرق لتجميع مكونات معينة معًا لإنشاء بيرة تستحضر الكريمة أو البينا كولادا أو خبز الزنجبيل ليس بالأمر السهل بالنسبة لمصنعي الجعة الذين يتطلعون إلى تناولها. الهدف ليس إنشاء نسخة كربونية بل تقديم اقتراح أو إيماءة تجاه الأصل.
ومع ذلك ، هناك مجموعة فرعية كاملة من صناعة التخمير الحديثة التي تبحث عن الترفيه الكامل ، وليس الاقتراحات الدقيقة. يمكن أن يؤدي استخدام مهروس الفاكهة والعصائر واللاكتوز إلى استحضار أنواع البيرة 'المخفوقة' التي يتذوق مذاقها تمامًا عصير جامبا (ولكن مع abv). أعادت بعض مصانع الجعة إنتاج حبوب الإفطار باستخدام سكر الحليب والرقائق الفعلية ولكن في علبة مصفاة.
يمتلئ Instagram بمشاركات من مصانع الجعة حول العالم يضيفون العشرات من الكعك المحلى إلى الجعة ، أو ألواح الشوكولاتة ، وأجنحة الدجاج ، والمخللات - وحتى عشاء عيد الشكر الكامل. هناك عامل نجاح معين يدخل في رؤية تلك المنشورات. يمكن أن تكون المراجعات النهائية ... مختلطة.
وإذا وضع صانع الجعة ما يكفي من الحلوى في الجعة (يمكنك العثور على مصانع الجعة التي تحتوي على حلويات مألوفة من علامة الخروج والممر يتم تسليمها بواسطة منصة نقالة) ، فسوف يتذوق طعم تلك الحلوى.
صنع الكرتون تلك الجعة أيضًا ، ولكن بطريقته الخاصة. شهدت بيرة تعاونية حديثة مصنوعة من البهجة التركية فرق تخمير تصنع حلوى الهلام الخاصة بهم بدلاً من الشراء من الرفوف. كانت تشبه البيرة المخمرة بعرق السوس الأحمر. 'هذا يعني أنه يمكنني طلب نكهة مضافتي ،' يقول كارتون. 'إذا كنت أريد أن يكون عرق السوس أكثر توتًا من الفراولة ، يمكنني تغيير عناصر التحكم وتصميم بنية مختلفة.'
قام الشيف جنسن كامينغز وفريقه ببناء سلسلة كاملة من البيرة التعاونية باستخدام الخمائر والمكونات التقليدية لابتكار نكهات مألوفة تترجم إلى الزجاج.
يقول عن سلسلة Good Bugs Fermentation التي أنتجت ما يقرب من 50 بيرة قبل إصابة COVID: 'كانت خصائص الخميرة والتخمير أساس الملفات الشخصية التي طورناها'. 'كان هناك بعض استخدام الإضافات لتضخيم هذه التعبيرات ، ولكن في معظم الأحيان كان إعادة تصور إمكانات مكونات التخمير الأساسية باعتبارها اللبنات الأساسية لهذه الوصفات.' إحدى هذه الوصفات ، تم إنشاؤها بالتعاون مع شركة TRVE تخمير في دنفر ، مستوحاة من تخمير صلصة الصويا ، كما يقول الشيف كامينغز. استخدمت البيرة العديد من الشعير الداكن كبدائل للكوجي (فطر ينمو على حبوب مطبوخة ، عادةً الأرز ، يشارك في تخمير صلصة الصويا).
يقول: 'في مرحلة معينة من التخمير ، كانت الرائحة الشديدة من العنب البري المتعفن تترك في الشمس لتخبز ، ولكن بأفضل طريقة ممكنة'. 'ونهدف إلى إعادة إنشاء بعض تلك الخصائص الفريدة في الجعة.'
تعاون آخر مع مصنع جعة مختلف في دنفر ، الفارق الكبير ، من خلال التخمير والاستخدام الحاذق للقفزات ، أنتجت بيرة تحمل مظهرًا مكثفًا من المانجو دون استخدام المانجو. إنه متوفر الآن على الرفوف كـ Heyday Modern IPA .
يقول كامينغز: 'لم يبنوا أبدًا وصفة مع الخميرة والتخمير كأساس للشراب'. ويضيف: 'هذه هي المساحة البيضاء الكبيرة الموجودة في مستقبل التخمير'. 'الخميرة والتخمير وتعبيرات الطهي ، مع عدم وجود طعام في الجعة.'
بالنسبة إلى Farmhouse Brewers ، Terroir هو مكون حاسم للبيرةمتطابق؟
هناك أيضًا مسألة الاقتران عندما يتعلق الأمر ببيرات الطهي.
'يمكن بالطبع أن تكون هذه الجعة ممتعة للغاية على المائدة. هناك بيرة لكل طعام وطعام لكل بيرة. ومع ذلك ، فإن الفخ السهل الذي يمكن الوقوع فيه هو إقران هذه الجعة بنظيرتها الغذائية ، والتي يمكن أن تكون تجربة مثيرة للاهتمام ، ولكنها ليست دائمًا الاقتران الأكثر إقناعًا ، 'كما تقول ميريلا أماتو ، وهي أيضًا مؤلفة بيرولوجي: كل ما تحتاج إلى معرفته للاستمتاع بالبيرة ... حتى أكثر . 'هل تقرن عصير البرتقال بالبرتقال؟ ربما لا ، سيكون الأمر أكثر إثارة مع الفطور المتأخر. عند إقران هذه البيرة ، من الممتع البحث عن الأطعمة التي تكمل المكون المميز بدلاً من مطابقتها تمامًا '.
كرتون يوافق. من خلال كتابته بالتأكيد ليست بطة مزيفة ، يقول إنه لن تكون هناك رياضة في إقران 12 ٪ من البيرة مع الطبق الذي ألهمها ، حتى لو كان Humm لا يزال يصنعها. بدلاً من ذلك ، فكر في ما تم تقديمه مع الطبق مسبقًا (gougères) وبعده (الجبن الأزرق) كمرافق أفضل.
يمكن أن تكون عمليات الاقتران شخصية. قد يكون طعم الجعة الذي يتذوقها مثل وعاء من حبوب الفاكهة المرتبط غالبًا بعائلة العصر الحجري الحديث رائعًا مع جانب من لحم الخنزير المقدد ، كجزء من وجبة فطور كاملة. يمكن أن تكون بيرة المخلل مرافقة جيدة لشطيرة لذيذة. قد تصل بيرة عرق السوس الحمراء إلى المكان بعد بضع لدغات من عرق السوس الأسود.
ظهر هذا المقال في الأصل في عدد أغسطس / سبتمبر 2022 من عشاق النبيذ مجلة. انقر هنا للاشتراك اليوم!
