لا يُعرف البياض العطري بنكهات الفاكهة النابضة بالحياة فقط - مثل الحمضيات والتفاح والكمثرى والمشمش والمانجو - ولكن أيضًا برائحته القوية من الزهور والتوابل. غالبًا ما يتم عرض روائحها ونكهاتها النابضة بالحياة عن طريق المعالجة بالخل والشيخوخة في الفولاذ المقاوم للصدأ أو أوعية محايدة أخرى.

نشأت بعض أنواع العنب هذه في جزء واحد من العالم ، مثل ريسلينج (ألمانيا) أو بينوت جريس (فرنسا) ، وتزرع الآن على نطاق واسع في نصفي الكرة الأرضية. البعض الآخر لا يزال راسخًا إلى حد ما في مكان واحد ، مثل Torrontés (الأرجنتين) أو Fiano (إيطاليا).

تختلف ظروف النمو بشكل كبير لهذه العنب. يزدهر البعض في المناخات الباردة ، بينما يتغذى البعض الآخر بدفء حوض البحر الأبيض المتوسط. ينمو البعض في لائحة متحللة ، والبعض الآخر ينمو في التربة البركانية. بغض النظر عن اختلافاتهم ، فإن هذه الأصناف تشترك في شيء واحد ، وهو نمو مثير للإعجاب في الشعبية.

يمكن ربط صعود البيض العطري باتجاهين: زيادة شعبية الأطباق العالمية التي تجمع بين التوابل الحارة والمذكرات الحلوة ، وفضول المستهلك حول قائمة متزايدة من مناطق وأنواع النبيذ.

يمكن للصفات نفسها التي تجعل البيض العطري مرغوبًا جدًا للشرب ، بما في ذلك الملاحظات الزهرية والتوابل الواضحة ، أن تجعل من الصعب إقرانها بالطعام ، خاصةً إذا كانت إحدى النكهات هي السائدة ، مثل بتلات الورد أو مسحوق البهارات الخمس الصيني. التوازن هو المفتاح سواء في الإصدارات الجافة أو الجافة أو الحلوة ، يجب موازنة الفاكهة والزهور والتوابل بالحموضة والمعادن.

تقول جينيفر سيمونيتي بريان ، أستاذة النبيذ والمؤلفة المشاركة لكتاب 'إقران مع الأساتذة' (Delmar Cengage Learning ، 2012) ، 'يمكن للعطريات والنكهات القوية أن تتغلب على الأطباق الأكثر رقة أو تتعارض مع نكهات الطبق'. أغسطس. ومع ذلك ، كما هو الحال مع معظم الأشياء في الحياة ، عندما يكون هناك المزيد من المخاطر ، يمكن مكافأة هذا الخطر. عندما يتم إقران النبيذ عالي النكهة والمذاق مع مطابخ ذات كثافة متساوية ، فإنهما يصنعان أزواجًا جريئة للغاية '.

مهما كان اختيارك للطعام - آسيوي ، أو هندي ، أو جبن ، أو تشاركوتيري ، أو مشوي - فهناك لون أبيض عطري من شأنه أن يتناسب تمامًا.

سمك القد تشاتام ، فريكاسي من البطاطا الأرجوانية ، فطر شيتاكي وفاصوليا الفول المحمصة والخجولة في صلصة زنجبيل وخجولة وخجولة

الوصفة مقدمة من David Bouley ، رئيس الطهاة وصاحب مطعم Bouley ، مدينة نيويورك

ملح للتذوق
12 إصبع بطاطس أرجوانية
2 ملاعق كبيرة زبدة زائد
1 رطل من الزبدة ، طرية ومقطعة إلى مكعبات بحجم 1 بوصة
1 كوب فطر شيتاكي مقطع إلى شرائح
فلفل للذوق
1 كوب فول طازج
2 ملاعق كبيرة زيت القرطم
2 ملاعق صغيرة كاتشب
1 & frac12 أوقية خل بلسمي
2 أوقية صلصة الصويا
3 أونصات من عصير الزنجبيل
عصير من & frac12 ليمون طازج
4 شرائح سمك القد ، 6 أونصات لكل منها
& frac12 كوب طحين وندرا

في قدر كبير على نار عالية ، احضر 3 أكواب من الماء المملح ليغلي. نضيف البطاطس ونطبخها حتى تنضج. صفي البطاطس باستخدام مصفاة ، وعندما تبرد ، قشريها وقطعيها إلى شرائح بسمك 12 بوصة. اجلس جانبا.

سخني ملعقتين كبيرتين من الزبدة في مقلاة متوسطة الحجم واطهي الفطر حتى ينضج. يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ، ويترك جانباً.

نحمص الفول في مقلاة متوسطة السخونة مع الزيت ، ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. اتركي الفافاس للون البني قليلاً ثم اتركيه جانباً.

في قدر متوسطة الحجم ، سخني الكاتشب والخل وصلصة الصويا وعصير الزنجبيل. يُغلى المزيج على نار هادئة ويخفق في باقي الزبدة شيئًا فشيئًا ، أو استخدم خلاطًا يدويًا. ننتهي بعصير الليمون ونتركيه جانباً. ابق دافىء.

سخني مقلاة على نار متوسطة إلى عالية. يتبل السمك بالملح والفلفل ويُنشف برفق في وندرا. يُطهى جانب قشرة السمك لأسفل ويقلب بعد تشكل القشرة ، حوالي 3-4 دقائق. بمجرد التقليب ، اترك السمك ينضج لمدة 3 دقائق أخرى.

أعد تدفئة الخضار ، واجمعها معًا ورتبها في منتصف طبق العشاء. ضع السمك المطبوخ في الأعلى. اخفقي أو اخلطي الصلصة في الخلاط اليدوي حتى تصبح رغوة. تُسكب الصلصة فوق السمك وتُقدّم على الفور. يخدم 4.

مزاوجة النبيذ: يوصي Adrien Falcon ، مدير النبيذ في Bouley ، بإقران هذا الطبق مع François Villard's 2010 Les Terrasses du Palat Condrieu. يقول: 'الباقة السرية والأنيقة لها تعبير رائع عن التوابل والنوتات الزهرية'. 'تملح أزواج النبيذ جيدًا مع سمك القد ، وحموضة Viognier هي تطابق رائع مع الفول.'

صدر البط المدخن في مرقة الزنجبيل الرقيقة

الوصفة مقدمة من Thomas Lents ، رئيس الطهاة التنفيذي في Sixteen ، شيكاغو

4 أكواب مرق دجاج
4 ملاعق كبيرة من الزنجبيل الطازج، المقطّع إلى شرائح رفيعة بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من الزنجبيل المقطّع إلى شرائح جوليان صغيرة
1 ملعقة كبيرة ليمون شرائح رقيقة
4 أونصات فطر أبيض مقطع إلى شرائح
2 فص ثوم غير مقشر ، مهروس
10 حبات فلفل أسود
8 بذور كزبرة
ملح للتذوق
صدر بطة مدخنة
1 كراث ، ساق أبيض فقط ، مكعبات صغيرة
20 فطر زان
2 جزر مقشر ومقطع صغير
2 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر ، مفرومة ناعماً
1 ملعقة كبيرة سرفيل مفروم ناعم
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم ناعم
1 ملعقة طعام طرخون مفروم ناعم

تحضير المرقة عن طريق خلط المرق مع شرائح الزنجبيل الرقيقة وعشب الليمون والفطر والثوم وحبوب الفلفل والكزبرة والملح في قدر متوسطة الحجم. يُغلى المزيج ، ثم يُخفّف المزيج على نار هادئة ويستمر في الطهي لمدة 30 دقيقة.

نضيف البط إلى قدر المرقة ونغطيها ونرفعها عن النار. اترك البطة تنقع لمدة 30 دقيقة ، ثم أخرجها من المرقة وقطع اللحم إلى شرائح رفيعة.
يُعاد وضع المرقة على نار هادئة ، ويُضاف الكراث والفطر والجزر. طهي لمدة 5 دقائق.

ضع بضع شرائح من صدر البط في وسط كل من أوعية الحساء الكبيرة المسطحة. قسّمي الخضار والمرق بالتساوي بين الأطباق وتبليها بالزنجبيل ، والثوم المعمر ، والبقدونس ، والطرخون. يخدم 4.

مزاوجة النبيذ: تقوم راشيل لوي ، مديرة المشروبات السابقة في Sixteen ، بإقران هذا الطبق مع Marcel Deiss's 2002 Engelgarten. يقول Lowe: 'يتكون هذا النبيذ الناضج في الغالب من Riesling و Pinot Gris ، ويملأ أنفك بملاحظات المشمش والعسل وجلد الخوخ والمعادن الجميلة'. 'نكهات الزنجبيل اللطيفة للنبيذ تعمل بشكل جيد مع المرق الرقيق ، في حين أن الملمس والحموضة يكملان البط.' يجب أن يعمل الإصدار الحالي لعام 2008 تقريبًا أيضًا.

بروشيتا اليقطين المحمص بالعسل مع الشمر والخجول والسلطة والجوز كروستيني

الوصفة مقدمة من جي دبليو فوستر ، الشيف التنفيذي لفيرمونت سان فرانسيسكو

12 ملاعق كبيرة من جبنة الريكوتا
12 شريحة من خبز الجوز
6 ملاعق زيت زيتون مقسمة
ملح البحر حسب الرغبة
1 رطل من اليقطين الطازج المقشر والمقطع إلى مكعبات صغيرة
2 أونصة عسل
& frac14 ملعقة صغيرة قرفة مبشورة طازجة
الملح والفلفل حسب الذوق
2 رأس صغير من الشمر ، مقطع إلى شرائح رفيعة
& frac12 بصل أحمر صغير ، مقطع ناعم
عصير 1 ليمونة

في وعاء كبير ، اخفقي الريكوتا حتى تصبح ناعمة. ضعه في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للتجميع.

سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. ضعي شرائح الخبز على صينية ، ورشي عليها ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون ورشي عليها ملح البحر. توضع في الفرن حتى تحمص وتنضج ، ثم تُرفع عن النار وتترك لتبرد.
اخفض الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. في وعاء للخلط ، يُمزج القرع المقطّع مع العسل وملعقة كبيرة من زيت الزيتون والقرفة والملح والفلفل حسب الرغبة. يقلب جيدا ويوضع على صينية خبز. تُخبز في الفرن حتى تنضج القرع ، حوالي 20 دقيقة. يُرفع ويبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

في هذه الأثناء ، ضعي الشمر والبصل الأحمر في وعاء مبرد ، ورشي 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون وعصير الليمون والملح والفلفل حسب الرغبة. يقلب ويترك جانبا.

للتقديم ، تُدهن ملعقة كبيرة من جبنة الريكوتا على كل حبة من الكروستيني وتُضاف ملعقة كبيرة من مزيج اليقطين. ضع قطعتين من اليقطين على كل من ستة أطباق وقسم سلطة الشمر بينهم بالتساوي. يقدم في درجة حرارة الغرفة. 6 خدمات.

مزاوجة النبيذ: يقرن الشيف التنفيذي جي دبليو فوستر بروشيتا مع Inniskillin's Riesling Icewine. 'السكر والحموضة المتوازنة تمامًا في النبيذ تعمل بشكل رائع مع دسم الجبن وحلاوة عسل اليقطين المحمص.'

الأصناف العطرية الشائعة وما يمكن إقرانها به

خصائص النكهة: نكهات الفاكهة الاستوائية من الأناناس والمانجو والجوافة ، ممزوجة بالمعادن الغنية

الاقتران بالطعام: المحار الطازج المقشر أو البطلينوس

جرين فالتيلينا

خصائص النكهة: حار وفلفل ، مع بعض أوراق الكرفس وأوراق الفاكهة ذات النواة.

الاقتران الغذائي: لحم الخنزير المشوي

ريسلينج (جاف)

خصائص النكهة: الجير والليمون والخوخ ، مدعومة بنفحات الأزهار والتوابل

الاقتران الغذائي: طعام كاريبي

Assyrtiko

خصائص النكهة: مكونات من الحمضيات ومغلفة بالمعادن والملوحة

الاقتران بالطعام: السمك المشوي أو أطباق الطماطم

استريان مالفاسيا

ملف النكهة: المشمش والخوخ والزهرة البيضاء ، تتحول إلى الجوز مع تقدم العمر

الاقتران بالطعام: أطباق السمك البسيطة (النبيذ الصغير) أو المعكرونة مع الكمأة (النبيذ الناضج)

ريسلينج (حلو)

خصائص النكهة: كاسترد الليمون والتفاح والتوابل الخفيفة والعسل ، متوازنة بحموضة عالية

الاقتران بالطعام: أطباق مع الجبن الأزرق أو فوا جرا

فيانو

خصائص النكهة: ثمار الحمضيات والمكسرات المحمصة والازهار المعدنية

الاقتران بالطعام: سجق لحم الخنزير ، أجبان صلبة قديمة

مسقط (جاف)

خصائص النكهة: الفاكهة الاستوائية والبرتقال وزهر العسل

الاقتران بالطعام: سمك مقلي مقلية بخلطة خفيفة

تورانتيس

خصائص النكهة: بتلة الورد ، الزهرة البيضاء ، الخوخ والتوابل الخفيفة

الاقتران الغذائي: شاركوتيري ، الجبن

Gewürztraminer

خصائص النكهة: الليتشي وبتلات الورد ، مع ملمس كثيف

الاقتران بالطعام: أطباق تايلاندية حارة وحلوة قليلاً

بينوت جريس / جريجيو (خفيف ، جاف)

ملامح النكهة: الكمثرى والليمون والتفاح ، مع ملاحظات الأزهار الخفيفة والمعادن هش

الاقتران بالطعام: سوشي أو ساشيمي

فيوجنير

ملف النكهة: الخوخ الأبيض المعطر والمشمش والعسل والتوابل الطرية

الاقتران بالطعام: المأكولات البحرية أو المأكولات الآسيوية