كيف دخلت نكهة الشوكولاتة هذه في Merlot؟ ولماذا تشم رائحة شاردونيه مثل البندق؟ لهذه المسألة ، ما الذي حدث مع مخلل الشبت هذا في Cabernet الذي كان لدينا الليلة الماضية؟

الجواب على عدد كبير من الأسئلة حول طعم ورائحة النبيذ هو أن البرميل فعل ذلك. تم ربط البراميل والنبيذ في الطوق منذ أن اكتشفها يوليوس قيصر أثناء غزو فرنسا ، وقد أصبحت وعاء تخزين النبيذ المفضل منذ ذلك الحين. شكلها القرفصاء المنتفخ مثالي لتدحرجها وتدويرها وتحريكها ، وهي أكثر ضوئية من الخزانات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.

ولكن ماذا يفعلون بالضبط من أجل النبيذ؟

تظهر البراميل في الزجاج بثلاث طرق أساسية. أولاً ، تسمح الحاويات الخشبية من جميع الأشكال والأحجام بكمية صغيرة من الأكسدة البطيئة ، وتدمج مكونات النبيذ وتساعده على 'النمو' —يمكنك تجاوز الفاكهة البسيطة لشبابها. ثانيًا ، يحتوي البلوط على خشب التانين ، الذي يساهم في تكوين ملمس الفم وإحساسه واستقرار اللون بمرور الوقت. والأهم من ذلك ، أن الخشب - وخاصة الخشب الجديد في براميل صغيرة - يضيف عناصر عطرية ونكهة يمكن أن تصنع النبيذ أو تفسده.

شهد نصف القرن الماضي تحولًا جذريًا بعيدًا عن النبيذ القديم في براميل كبيرة وقديمة وعديمة النكهة (فودرن ألماني ، وبوتي إيطالي ، وما إلى ذلك) ونحو البراميل الأصغر حجمًا والأحدث والأكثر نكهة والتي تبلغ سعتها 60 جالونًا (البراميل) المستخدمة أولاً في بوردو وبورجوندي. على الرغم من بعض المقاومة من التقليديين ، فإن الاتجاه العام في النبيذ الفاخر ، وخاصة في العالم الجديد ، كان نحو خشب البلوط الجديد والكثير منه. (الاستثناء الوحيد المهم هو النبيذ الأبيض العطري - Riesling ، Gewürztraminer ، مسقط - حيث تعترض النكهات الخشبية من أي نوع في الطريق.)

براميل البلوط - في هذه الأيام ، يتم استخدام القليل جدًا من الأخشاب الأخرى - تقدم عالمًا كاملاً من التوابل واللهجات. من بين أكثر الوصفات الحسية شيوعًا للبلوط الفانيليا وجوز الهند والحلوى والكراميل والتوابل والقهوة والشوكولاتة والخبز المحمص ولحم الخنزير المقدد والدخان - وهذه قائمة بداية. كقاعدة عامة ، إذا كنت تتذوق شيئًا ما في نبيذ صغير نظيف ليس من الفاكهة ، فمن المحتمل أنه جاء من برميل — أو في حالة نبيذ السوق الشامل ، من رقائق البلوط أو بدائل البراميل الأخرى.

البراميل ليست اختيارات قابلة للتبديل يجب أن تكون مكملة لأي نبيذ معين. نقطة البداية هي الاختيار بين خشب البلوط القديم والجديد ، والخشب الفرنسي أو الأمريكي ، ومستويات التوست الأخف والأثقل.

قديم و جديد
تشير كلمة 'جديد' في خشب البلوط الجديد إلى المرة الأولى التي يتم فيها استخدام البرميل ، وقد يكون عمر الشجرة التي جاءت منها 80 عامًا ، ومن المحتمل أن تكون العصي قد أمضت سنتين أو ثلاث سنوات في التجفيف والتتبيل قبل إنشاء البرميل. عند التعبئة الأولى ، سوف يساهم البرميل بمركبات النكهة والعفص أكثر من السنة الثانية أو الثالثة من الاستخدام. يعتقد بعض صانعي النبيذ ، مثل كين رايت المتخصص في ولاية أوريغون بينوت نوير ، أن براميل الملء الثاني نادرًا ما يتبقى الكثير من الجاذبية ، على الرغم من أنها لا تزال تساعد في إنضاج النبيذ ، فإن آخرين ، مثل بول درابر في ريدج فينياردز في كوبرتينو ، كاليفورنيا ، يعتمدون على تأثير البراميل في سنتهم السادسة أو السابعة.

يتطلب استخدام نسبة عالية من خشب البلوط الجديد نبيذًا ذو نكهة مكثفة يمكنه امتصاص التأثير ، أو قرارًا أسلوبيًا واعيًا لجعل البلوط بارزًا أو كليهما. تنوع العنب مهم: Cabernet Sauvignon أفضل بكثير في امتصاص الخشب الجديد من Pinot Grigio. إنه ليس اللون الأحمر فقط مقابل الأبيض: يمكن أن تستفيد شاردونيه كاملة التجويف من نسبة عالية من خشب البلوط الجديد ، لكن البلوط البلوطي بوجولي سيكون سخيفًا.

على الرغم من أن صانعي النبيذ يرسمون الخط في أماكن مختلفة ، يتفق الجميع على أن البلوط المفرط أمر جيد للغاية. يقول بول درابر: 'لا يمكن أن يعتمد النبيذ على البلوط في الجودة أو الفائدة'. 'هذا يعني أن مزارع الكروم الخاصة بك متواضعة.' ينتج رايت قائمة طويلة من صنوبر العنب المنفردة ، لذلك لا يمكنه تحمل طعمها جميعًا. يستخدم نسبة عالية (65 بالمائة) من خشب البلوط الجديد ، لكنه لا يزال يقول ، 'إذا لاحظت البلوط في نبيذي ، فقد ذهبت بعيدًا جدًا.'

من بين مناطق النبيذ الأحمر الرئيسية ، من المحتمل أن يكون نهر الرون هو الأكثر حذرًا في إبعاد البلوط عن مركز الصدارة ، حيث يعتمد على البراميل القديمة والأكبر في كثير من الأحيان. يقول مارك هاينمان ، مدير التسويق في أمريكا الشمالية لشركة Demptos International Cooper ، إن نبيذ كاليفورنيا هو أكثر أنواع النبيذ في العالم ، وهو شيء يتوقعه الناس من الناحية الأسلوبية. الفاكهة الناضجة تكمل النسب المئوية الجديدة من خشب البلوط '.

الفرنسية والأمريكية
البلوط الأبيض الأمريكي هو نوع مختلف (Quercus alba) عن المعايير الفرنسية (Quercus ruber و sissiliflora) ، لكن الانقسام الكبير في الماضي كان في صناعة البرميل. قبل ثلاثين عامًا ، كان المشترون الرئيسيون لبراميل البلوط الأمريكية هم مقطرات بوربون ، وصناعة النبيذ تحصل على بقايا الطعام. جفف القوارير الأمريكية براميلهم بسرعة في الأفران ، بينما ترك الفرنسيون العصي تجف في الهواء الطلق ، مما شجع على تفاعل القوالب والإنزيمات المفيدة لتتبيل الخشب بطرق لذيذة. استوعب صانعو النبيذ وزملاؤه الأمريكيون الرسالة ، وضاقت الفجوة الحسية إلى حد كبير.

داخل كل بلد ، بالطبع ، هناك اختلافات إقليمية وغابات - مثل Allier و Nevers و Tronçais و Vosges في فرنسا ومينيسوتا وميسوري وبنسلفانيا وألاباما في الولايات المتحدة ، كما أن خشب البلوط المجري في الولايات المتحدة قد أثار رواجًا في السوق. هناك تمييز رائع آخر يتعلق بحبيبات الخشب: الخشب ذو الحبيبات العريضة أكثر مسامية وبالتالي أكثر حزما ، بينما الخشب الأكثر إحكامًا يكون أكثر تقييدًا في تأثيره. وبالطبع ، بما أن فرنسا متورطة ، هناك مسألة الأرض التي يخرج منها البلوط.

مع ذلك ، هناك بعض أنماط التفضيل. يكاد لا ينضج شاردونيه وبينوت نوير (أو في حالة شاردونيه ، المخمر) في البلوط الأمريكي ، والذي يعتبر بشكل عام قاسيًا وقاسيًا للغاية.

كما أن خشب البلوط الفرنسي هو المعيار الأساسي لكابيرنت ساوفيجنون ، ليس فقط في بوردو ولكن في نابا. في Chimney Rock في Stags Leap District في نابا ، تقول إليزابيث فيانا ، صانعة النبيذ ، 'البلوط الفرنسي له مكونات عطرية مختلفة - المزيد من الفانيلين عالي الجودة ، وعائلة القرنفل ، والشوكولاتة ، والقهوة ، يميل البلوط الأمريكي إلى إظهار زيت جوز الهند ونكهات الشبت التي لا تعمل فاكهةنا. ' تواصل Chimney Rock إجراء تجارب باستخدام البراميل الأمريكية. لم يستطع دريبر مقاومة الإشارة ، مع ذلك ، إلى أنه في تذوق حديث مع عدد من Masters of Wine ، حدد القليل من Ridge Monte Bello Cabernet على أنه نبيذ New World ، ناهيك عن أن عمره 100٪ من خشب البلوط الأمريكي الجديد.

يستخدم خشب البلوط الأمريكي كثيرًا مع Zinfandel و Petite Sirah و Syrah في كاليفورنيا ، وكذلك في نهر الرون ، في ريوجا الإسبانية ، مع شيراز وكابيرنت الأستراليين ، ومع ألوان أمريكا اللاتينية الحمراء. أحد الأسباب الرئيسية لشعبيتها الدولية هو السعر: تكلف براميل البلوط الأمريكية ما بين النصف والثلثين مثل نظيراتها الفرنسية ، والتي تتراوح حاليًا بين 600 و 700 دولار.

مستوى النخب
يعد تحميص البراميل الداخلية هو الخطوة الأخيرة في ضبط النكهة والرائحة. يوفر التحميص حاجزًا بين كحول النبيذ وعفص الخشب ، مما يخفف من تأثير الأخشاب الخام ويضيف بعض الخصائص الجديدة. قد يزيد الخبز المحمص الخفيف من الحلاوة والتوابل ، ويمكن أن يوفر الخبز المحمص المتوسط ​​العسل والتوفي واللوز ، وقد يضيف الخبز المحمص الثقيل الشوكولاتة والدخان والسكر المحروق. يمكن أن يقتصر التحميص على العصي أو يشمل الرؤوس الدائرية في نهايات البرميل لمزيد من التأثير. مرة أخرى ، هناك تنوع كبير: نخب كوبر المتوسط ​​ثقيل للآخر.

إن الطريقة التي يمكن أن تتفاعل بها كل هذه البدائل مع كيمياء النكهة المعقدة للنبيذ أمر معقد للغاية ، وهذا هو السبب في أن مصانع النبيذ تشتري عمومًا من مجموعات تعاونية متعددة ومصادر غابات متعددة وتقوم بإجراء تجارب وتعديلات مستمرة على برامج برميلها.

بعض المباريات واضحة جدًا. يستفيد Winery X's Chardonnay من مزيج من الفانيليا والتوابل - توقيع شاردونيه المعاصر. قد يكون تناول القليل من نكهات القهوة في غير محله ، ولكنه موجود في المنزل مباشرةً في مصنع النبيذ Syrah ، جنبًا إلى جنب مع بعض اللحوم المدخنة والمكسرات المحمصة والموكا. قد يكون عرض Syrah فقط الحلاوة والقليل من التوابل مناسبًا لنبيذ مستوى الدخول ، لكنه سيخيب آمال محبي Syrah الجادين. يمكن أن تكون النكهة المحترقة الطفيفة من عدد قليل من براميل الخبز المحمص الثقيلة في مزيج من كابيرنت الراقي مثيرة للاهتمام تمامًا بنفس النكهة في Sauvignon Blanc. قد تكون جوزة الطيب لطيفة في كليهما.

الخيارات الأخرى ليست بديهية. في حين أن Pinot Noir ينسجم مع سحر البلوط الفرنسي اللطيف ، يبدو أيضًا أنه يفضل مستويات الخبز المحمص الثقيلة إلى حد ما.

احتمالات تذوق النبيذ والتعرف على الكوبر والغابة ضئيلة. لكن فرصة أن يكون للبراميل علاقة مهمة بكيفية شم رائحة النبيذ وطعمه وإحساسه في فمك جيدة للغاية.