إنه شهر يوليو على طول الساحل الشمالي لإسبانيا ، وأنا أقوم برحلتي الأولى التي طال انتظارها إلى مكة لتناول الطعام الفاخر: سان سباستيان. ولكن قبل أن نكمل الرحلة ذات المناظر الخلابة من بلباو إلى المدينة مع معظم نجوم ميشلان للفرد ، ستكون هناك أذواق من عصير التفاح المحلي وأكثر من بضع رشفات من Txakoli ، النبيذ الإقليمي المتقشف ولكن المنعش المصنوع من عنب Hondarribi Zuri الغامض. سيكون هناك أيضًا وفرة من المأكولات البحرية ، أبرزها سمك القد المملح (bacalao) ، وسمك الراهب ، والتونة المحفوظة ، والأنشوجة ، والأخطبوط والمزيد.

يكفي القول بأنه لا يوجد نقص في المكونات الخام الجيدة في إقليم الباسك ، وهي منطقة مستقلة داخل إسبانيا تتألف
نافارا ولكن بشكل أكثر بروزًا مقاطعات فيزكايا (التي يرسو عليها بيلباو) وألافا وجيبوزكوا (موطن سان سيباستيان ، ويعرف أيضًا باسم
Donostia في الباسك). وهذه المكونات ، التي يُشتق معظمها من المحيط الأطلسي أو المزارع المجاورة ، هي التي تشكل أساس الطبخ الباسكي ، وهو أمر يصفه الشيف إيدير مونتيرو الذي ولد وترعرع في بلباو بأنه 'طعام يتعلق بالجودة ، ويطبخه أشخاص يهتم حقًا بالطعام ، ومن يتحدث عن الطعام عند تناوله ، حتى لو كان طعامًا مختلفًا عما يأكلونه '.

هذه هي ديناميكية طاولة الباسك ، كما يصر مونتيرو. الشيف وزوجته الكسندرا رايج يمتلكان ويديران المطعم المتأثر بالباسك تكسيكيتو في حي تشيلسي بنيويورك جنبًا إلى جنب مع بار التاباس القريب El Quinto Pino. 'طاولة الباسك لا تتعلق بالألوان النابضة بالحياة أو الطبخ الموسمي الصارم ،' كما يقول. 'إنه ترابي وتقليدي وجيد جدًا. الشيء المثير للاهتمام هو أننا ، بشكل أو بآخر ، نقوم جميعًا بنفس الأطباق ، باستثناء أنه إذا كان طبقك جيدًا ، وأنا متأكد من أنه كذلك ، فسيكون أطباقي أفضل. على الأقل هكذا نفكر '.

وهناك باختصار يكمن موقف الباسك تجاه المطبخ: ينصب التركيز بشكل مباشر على الأطباق المحلية شبه التنافسية المطبوخة في المنزل على أساس الوصفات التقليدية والمنتجات المحلية. وما هو المنتج المحلي الذي يحتل المرتبة الأولى في قائمة التسوق لأي طباخ جاد من الباسك؟ سيكون ذلك بمثابة bacalao ، وهو شيء يقول مونتيرو إنه 'المكون رقم 1 و 2 و 3' في بلاد الباسك. أما بالنسبة للأسماك الطازجة ، فإن الباسك مغرمون باستخدام سمك الراهب (اللفت) ، والطربوت (رودابالو) والنازلي (ميرلوزا) ، وغالبًا ما يكون مشويًا ومغطى بزيت الزيتون وعصير الليمون ، أو يرتدون صلصة فيزكاينا النفعية (الوصفة أدناه).

قال لي مونتيرو 'نحن لا نتخيل' بينما أقضم علبة من سمك الأنشوجة المقدد وفلفل بيكيلو والبيض المسلوق في البار في تكسيتو. 'ولكن يُنظر إلينا على أننا عصريون نظرًا لنجاح طهاة سان سيباستيان المشهورين ، أشخاص مثل لويس إريزار وخوان ماري أرزاك ، ولاحقًا مارتن بيراساتيغوي والمفضل لدي الشخصي لدى الطهاة الأصغر سنًا ، أندوني أدوريز.'

إذا كان شعب الباسك ملتزمًا بشدة بمطبخهم ، كما هو الحال ، فسيكون من المنطقي أنهم أيضًا مستهلكون كبار لنبيذهم ، حتى لو كانوا يسكنون قسمًا باردًا وغالبًا ما يكون ممطرًا من إسبانيا والذي بالكاد مؤهل لنبيذ الكتب المدرسية بلد.
للذكاء ، خلال مشروعنا في يوليو عبر بلاد الباسك ، تجاوزت درجات الحرارة أثناء النهار بالكاد 70 درجة فهرنهايت وكان هناك ضباب متكرر ومطر وغطاء سحابي دائم. إن مثل هذا الطقس يجعلك تتساءل عما إذا كان يمكن لأي عنب أن ينضج بشكل صحيح هنا ، وفي الحقيقة ، فإن Hondarribi Zuri فقط ذات البشرة السميكة ذات اللون الأخضر هي التي لديها أي فرصة لإنتاج نبيذ مستساغ في مثل هذه الظروف.

Txakoli (يُنطق CHAH-ko-lee ومصنوع من Hondarribi Zuri) خالٍ من البلوط وثاني أكسيد الكربون الطبيعي الذي يضفي نكهة لطيفة. إنه نبيذ أبيض متقلب منخفض الكحوليات يخرج من الزجاجة بالكثير من الشجاعة لدرجة أن الباسك الأصليين 'يكسرون' النبيذ عن طريق سكبه من على الأقل قدمًا فوق الكأس للحصول على بعض الهواء بداخله. إذا لم تكن القدم كافية ، فقد رأيت السقاة يكسرون Txakoli بصب من عدة أقدام فوق الزجاج ، مثلما يصب الشرق أوسطيون الشاي بالنعناع.
'صدق أو لا تصدق ، Txakoli هو حقًا عصري في الولايات المتحدة' ، كما تقول مارني أولد ، ساقية ومعلمة النبيذ في فيلادلفيا سافرت معها إلى إقليم الباسك. 'يبدو أن الشباب بشكل خاص يحبون الاسم. إنه لأمر ممتع بالنسبة لهم أن يقولوا ومن السهل أن يشربوا '.
نعم ، لكن أليس من المحتمل أن يكون حامضًا جدًا لأي شيء آخر غير الزيتون الأخضر المالح المحشو بالأنشوجة؟ ليس وفقًا لإليل تالباز ، الخادم الإسرائيلي في Txikito الذي أعطاني إهدارًا عندما اقترحت أنه بالنسبة لبعض شاربي النبيذ ، فإن Txakoli يشبه حمض البطارية. بعد جلدي اللفظي ، نظرت إلى مونتيرو ، الذي كان يبتسم في التسلية.

قال: 'نحن نحب Txakoli لدينا'. 'يشتهر بما هو عليه: نبيذ الباسك. ربما لا تشرب الكثير منه ، ولكن بشيء مالح فهذا رائع '.

فيما يلي ثلاث وصفات من لغة الباسك مقدمة من ألكسندرا رايج وإيدر مونتيرو ، رئيس الطهاة / أصحاب Txikito و El Quinto Pino في مدينة نيويورك.

جندوفلي بصلصة البقدونس
طبق المأكولات البحرية الباسكي الكلاسيكي سريع وسهل التحضير. يعتمد نجاحها على استخدام محار طازج عالي الجودة لم يتم طهيه أكثر من اللازم. لتحقيق القوام المناسب للمحار ، اطبخ المحار برفق حتى تفتح ثم اسكب الصلصة الخضراء النهائية عليها.

24 مانيلا البطلينوس
1⁄4 كوب زيت زيتون
2 فص ثوم ، مبشور على سطح دقيق
أو مفروم
1 فلفل أحمر باسكى أو
1 تاي بيردسي تشيلي
3 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم
3⁄4 كوب نبيذ أبيض جاف ، أي تكساكولي أو
شيري بابونج
ملح للتذوق

اشطف المحار بعدة تغييرات من الماء العذب واتركها حتى تجف. تسخين مقلاة صغيرة كبيرة بما يكفي لاستيعاب المحار. نضيف زيت الزيتون ونخفف النار. يُضاف الثوم والفلفل الأحمر / الفلفل الحار ويُطهى حتى يصبح معتمًا (بضع ثوانٍ فقط). أضف المحار ونصف البقدونس والنبيذ. اخفض الحرارة إلى متوسطة ورج المقلاة قليلاً. عندما يبدأ المحار في الفتح ، أخرجه واحدًا تلو الآخر في طبق خزفي دافئ. بعد إزالة كل شيء ، أضيفي البقدونس المتبقي إلى المقلاة وتذوقي الملح. اضبط التوابل وقلل الصلصة أكثر إذا لم ينضج الكحول الموجود في النبيذ. يُسكب السائل فوق المحار ويقدم على الفور مع الخبز لمسح الصلصة الخضراء. يخدم 4 إلى 6.

توصية النبيذ: يقدم Txakoli من Txomín Etxaniz نكهات نقية من التفاح الأخضر والليمون والليمون ، والتي تعتبر مثالية لهذا التحضير المالح والثوم. من الصعب اقتراح بدائل لـ Txakoli ، نظرًا لطابعه الفريد وحقيقة أنه اللون الأبيض الباسكي الوحيد ، ولكن هناك أنواع أخرى من البيض الجاف التي يجب أخذها في الاعتبار تشمل Albariño و Chablis و Vermentino و Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (فاصوليا حمراء على طريقة تولوسا مع اللحوم المطبوخة)
نظرًا لأن كل حبة تختلف عن بعضها ، وبالتالي تختلف في طهيها ، يتطلب هذا الطبق استخدام غرائزك وشراء الفاصوليا من مصدر يبيع حبوبًا كافية حتى لا تصبح قديمة جدًا. من الأفضل استخدام الفاصوليا الأمريكية الطازجة بدلاً من الفاصوليا الإسبانية المستوردة التي ربما كانت موجودة في أحد المستودعات. إذا لم تتمكن من العثور على حبوب نافارا أو الباسك الطازجة ، فاستبدل حبوب ريو زابي المحلية من رانشو جوردو (ranchogordo.com) أو فاصوليا حمراء رفيعة القشرة مماثلة.

1 رطل من الفاصوليا الحمراء ، منقوعة في الليلة السابقة في الثلاجة
1 بصلة اسبانية كبيرة ، كاملة وغير مقشرة
1 حبة كراث ، مقسمة ومغسولة
1 جزرة مقشرة
1 رأس ثوم كامل وغير مقشر
1 ورقة غار
2 أغصان زعتر
1⁄2 رأس صغير من ملفوف سافوي (احتفظ بالنصف الآخر للتزيين)
2 أوقية لحم خنزير سيرانو أو بروسكيوتو
1 رابط كوريزو اسباني
8 أوقية بطن لحم الخنزير
112 رطل من ضلع ظهر الطفل ، أو 6 أضلاع في لوح واحد ، غير مقطوع
2 وصلات نقانق دم مورسيلا ، اختياري (متاح من
أغذية ماركة Despaña)
2 فلفل غواجيلو ، مصنف ، أو 3 فلفل نورا ، مصنف
(متوفر في أغذية ماركة Despaña)
3 ملاعق كبيرة ملح وأكثر حسب الحاجة
1⁄4 كوب زيت زيتون

مكونات مقبلات:
1⁄4 كوب زيت زيتون
2 فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
3 فلفل أخضر مخلل مثل بيبرونسيني مقطع إلى شرائح رفيعة
يبقى نصف ملفوف سافوي مقطعاً في شرائط ومسلوق
حتى تنضج في ماء مملح ، محفوظة

في قدر 8 لتر ، غطي الفاصوليا وجميع المكونات باستثناء تلك الخاصة بالزينة بـ 6 بوصات من الماء واتركيها حتى الغليان. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة حتى تنضج اللحوم والخضروات مع إزالة بطن الخنزير والنقانق والضلوع حيث يتم طهي كل منها (لا تفرط في الطهي). توضع اللحوم (los sacramentos) جانبًا لتبرد قبل تقطيع كل منها إلى 6 قطع. استمر في طهي الفاصوليا وفحصها بشكل متكرر وأضف الماء حسب الحاجة (حتى 3 ساعات إجمالاً). عندما تصبح الفاصوليا طرية ، أزل الكرنب والفلفل الحار المجفف ورأس الثوم وتخلص منه. قشر البصل وهرس مع الجزر وبعض من خمور الفول وكوب من الفاصوليا. خفقت مرة أخرى في الحبوب للجسم.

للتقديم: سخني الفول واضبطي التتبيل. يقسم بين 6 أطباق ثم يقدم مع اللحوم والملفوف على الجانب. للتزيين نرش الفول بالفلفل المخلل. في هذه الأثناء ، سخني زيت الزيتون والثوم معًا حتى يصبح الثوم ذهبيًا ثم ضعي ملعقة على الفاصوليا. 6 خدمات.

توصية النبيذ: على الرغم من وجود اللحوم والنقانق في هذا الطبق ، إلا أن Txakoli يذهب مع أي طعام من طعام الباسك. إذا جربت Txomín Extaniz مع المحار في الصلصة الخضراء ، فاختر Txakoli من Ameztoi أو Itsas Mendi. إذا كنت قادرًا على العثور عليه ، فإن Rubentis بلون Ameztoi الوردي المصنوع من عنب Hondarribi Beltza الأحمر يتجه نحو النكتارين أكثر من التفاح الأخضر والحمضيات. قد تعمل بعض الألوان الحمراء من Rioja أو Navarra أيضًا.

صلصة بسكاي
تحتوي صلصة الباسك النموذجية على عدد لا يحصى من الإصدارات ، ولكن هذا التقديم البسيط مصنوع من مكونات يومية. يُسكب فوق البطاطس المحمصة أو المقلية أو سمك القد المملح أو صدور الدجاج المشوية.

10 فلفل كوريسيرو جاف أو بديل جواجيلو
الفلفل ، متوفر في معظم المأكولات المكسيكية والمتخصصة
أسواق المواد الغذائية
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
4 أونصات من لحم الخنزير المقدد أو سيرانو ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
8 أكواب بصل أصفر مقطع ناعماً
3 ملاعق كبيرة ملح كوشير
4 فصوص ثوم مقطعة ناعماً
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو أو أي نوع غير مدخن
الفلفل الأحمر الإسباني
1 كوب طماطم معلبة

نحمص الفلفل في مقلاة جافة وساخنة على كلا الجانبين حتى يصبح طريًا ، حوالي 30 ثانية. قم بإزالة السيقان وقم بفتح الفلفل لإزالة البذور والتخلص منها. ضع بذور الفلفل في الماء الساخن المغلي ، واستخدم ثقلًا لمنعها من الطفو. اتركيه منقوعًا حتى يصبح ممتلئًا ويمكنك كشط اللحم المعاد ترطيبه بعيدًا عن الجلد بملعقة. تجاهل الجلد. احتفظ بلب الفلفل وكذلك الماء.

في هذه الأثناء ، في قدر 3 لتر ، سخني زيت الزيتون برفق وأضيفي لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد. يُطهى لمدة 5 دقائق ويضاف البصل والثوم مع تغطية كل شيء بالزيت. يقلب لمدة 5 دقائق بدون غطاء. يُضاف الملح ويُطهى المغطى على نار خفيفة حتى يصبح البصل حلوًا ويذبل. اكشف الغطاء واستمر في الطهي مع التحريك حتى يصبح البصل حلوًا جدًا وذهبيًا متجانسًا ولكن ليس بنيًا ، فأنت تبحث عن إذابة البصل. يضاف لب الفلفل المحفوظ والفلفل الحلو. طهي 5 دقائق. ارفعي النار إلى درجة حرارة متوسطة وأضيفي الطماطم واسحقها بيدك كما تضيفين. اطبخي حتى تفقد الطماطم حموضتها. يرفع عن النار ويترك ليبرد لمدة 20 دقيقة على الأقل.
إذا كنت تستخدم فلفل كوريسيرو ، أضف قليلًا من مسحوق كايين لكمة. إذا تم استخدام Guajillo ، يجب أن يكون لديهم الكثير من اللكمات. حول إلى
خلاط أو محضر طعام على دفعات وهرسها وهي دافئة وليست ساخنة. إذا لزم الأمر ، أضف ماء النقع بالفلفل المحفوظ مرة أخرى إلى الخليط. 6 خدمات.