تم الاعتراف بوردو ، وهي إحدى مناطق النبيذ الأكثر شهرة في العالم ، من قبل أجيال من الخبراء في جميع أنحاء العالم لجودة وتنوع نبيذها. ومع ذلك ، على الرغم من كل التنوع داخل جنة النبيذ هذه ، لا يتطلب الأمر سوى طائر قرفصاء واحد غير مرغوب فيه لتوفير الإلهام الضروري لعشرات من الأطباق التي يمكن أن تتطابق بسهولة مع أي نبيذ ، سواء كان مرموقًا أو مشروبًا ، يجب أن تقدمه المنطقة. هذه هي البطة المستأنسة البسيطة - كانارد دي بوردو المحبوب للغاية.

بالنسبة لزائر بوردو ، يكاد يكون من المستحيل اختيار قائمة طعام في أي حانة صغيرة تقليدية أو مطعم حائز على نجمة ميشلان وعدم العثور على حفنة من أطباق البط - صدر البط ، البط المشوي ، كبد البط ، بيض البط (مسلوق أو مقلي ) ، حساء البط أو السلطة ، تيرين ، ريليتس ، كونفيت ، فريتون أو جراتون (كسوات مقرمشة من قشر مقلي) وكمكون رئيسي في كاسوليت الكلاسيكي. إذا كان يجب عليك طلب شيء آخر غير البط ، فمن المحتمل أن يكون محنكًا بدهن البط أو سوتيه.

يوفر هيكل بوردو الأحمر قبضة التانيك اللازمة والقطع الحمضي للوقوف في وجه النكهات الغنية واللذيذة الموجودة في مستحضرات البط اللذيذة ، في حين أن بوردو الحلو اللذيذ ، مثل تلك الموجودة في Sauternes ، يحتوي على فواكه سكرية ناضجة وحموضة متوازنة للزواج معها القوام الفخم للكلاسيكيات الفرنسية مثل كبد البط المشوي والتفاح بالكراميل.

تتطلب أي زيارة إلى بوردو وجبة واحدة على الأقل في مطعم الشيف جان بيير زيراداكيس La Tupina في قسم Porte de la Monnaie بالمدينة. Xiradakis أسطوري ليس فقط من أجل طعامه ، ولكن أيضًا لتنظيم الطهاة الإقليميين للترويج للمأكولات التقليدية والنبيذ في الجنوب الغربي.

ليس من المستغرب أن Xiradakis ، الذي يرتدي نظارة طبية ، بشعره الداكن وانحدار فمه الغالي ، هو تلميذ البط ، وتشمل وصفاته الحكايات عن حكمة الطهي. بالنسبة لفطيرة كوخه مع البط والكمأ ، يقول: 'المثالي هو استخدام لحم أعناق البط ، لأن اللحم أكثر نكهة. ولكن يمكننا أيضًا استرداد جثة البط بقطع من اللحم قليل الدهن أو بأكمام لحم البط [الجلد]. '

يمكنه تحطيم كونفيت البط الغني الشرير المتساقط (المطبوخ في دهونه) إلى بضع خطوات أساسية. ويعلن أن 'وصفة كونفيت البط بسيطة'. 'تنفق لبضع ساعات من أرجل البط في الملح الخشن. يُطهى ببطء في دهن البط - فالدهون لا تغلي ، لكنها تصل إلى درجة الغليان. بعد ساعتين ، يتم الانتهاء من فحص الساقين بسكين '.

نظرًا لأن Xiradakis كان أحد القوى الدافعة وراء تسمية Côtes de Bordeaux الجديدة ، فإنه يوصي بنبيذ أحمر جيد العمر من موطنه Blaye. نكهاتها الغنية والناضجة وعفصها المعتدلة تتناسب تمامًا مع ثراء أرجل البط ، والتي يمكن تقديمها تقليديًا مع طبق جانبي من البطاطس.

يضاهي Bordelais حبهم للبط مع الدعوة الشرسة لنبيذهم المحلي. تم العثور على أحد الأمثلة النجمية على بعد أميال قليلة جنوب حزام المدينة ، روكاد ، في الريف الهادئ بالقرب من Martillac.

يوجد هنا أشهر منتجع صحي حديث في فرنسا ، Les Sources de Caudalie ، ومعه ، يوجد فندق صغير من فئة الخمس نجوم يحتوي على واحد من أكثر مطاعم بوردو تطوراً ، La Grand’Vigne. في يونيو ، نشر الشيف ، نيكولاس ماس ، كتاب طبخ ، Retour Aux Sources (Glénat Editions ، 2011) ، وهو متاح باللغة الإنجليزية.

في الكتاب ، يقترح طاهي المطعم ، Aurélien Farrouil ، أنواعًا مختلفة من النبيذ لتتناسب مع الأطباق. ولكن ، كما تقول أليس توربير ، مالكة Caudalie ، 'بالطبع ، أفضل ما يناسب وجبات الشيف لدينا هو مع جارنا المرموق ، سميث أوت لافيت!'

هذا القصر ، عبر طريق من حارة واحدة من كودالي ، مملوك لوالدي توربير ، دانيال وفلورنس كاثيارد. مثل العديد من مصانع نبيذ Pessac-Léognan ، يصنع Smith Haut Lafitte النبيذ الأحمر والأبيض من Grand Cru. من الصعب المجادلة مع هذه التوصية ، سواء لأسباب تتعلق بنقاء اللوكافور أو لتجنب مسألة الولاء العائلي بأدب.

تتكون العديد من الإدخالات في كتاب Masse من أطباق مكونة ، والعديد من الوصفات تتميز بالبط. أحدها ، على سبيل المثال ، للكرات المقلية الأنيقة من كبد البط المغطاة ببياض البيض ، وفتات الخبز ، وحبر الحبار ودقيق الأرز. يتم تقديمها على قباب مشكلة من بوريه البطاطس الكمأة.

تقر Bérénice Lurton ، مالكة Château Climens ورئيسة مجموعة منتجي Sauternes and Barsac ، بأن Sauternes هو الاقتران الكلاسيكي مع فوا جرا ، لكنها تجادل بأن العديد من أطباق البط تعمل بشكل أفضل مع نبيذ بارساك. وتقول: 'إنهم أكثر حيوية بشكل عام'.

يقول لورتون: 'في الخريف أو الشتاء ، أحب حقًا وصفة فيلوتيه اليقطين مع نشارة كبد البط نصف المطبوخ'. 'أنا أيضًا مغرم بالنيم [السبرينغ رول] من فطائر فوا جرا: فطائر فوا غرا نيئة ملفوفة على شرائح أعشاب (النعناع والطرخون والريحان التايلاندي) في أوراق السبانخ الطازجة ، مسلوقة لمدة دقيقتين وتقدم مع صلصة الصويا والزنجبيل . '

'نضارة الأعشاب ونعومة فوا مكملان جدًا لنفس الصفات في نبيذ [بارساك]' ، كما تقول ، 'والأعشاب تزيد من تعقيد رائحة النبيذ ، فضلاً عن نضارتها. '

'فيما يتعلق بلحوم البط ،' يتابع لورتون ، 'أحب أن يتم تحميصه مع الزعفران وعصير الكمون ، ويقدم مع بوريه الكرفس ، أو في شرائح (شرائح) مجففة في صلصة البرتقال واليانسون بالكراميل قليلاً ، وتقدم مع اللفت المنحل.' يقول ، 'والأعشاب تزيد من تعقيد رائحة النبيذ ، فضلاً عن نضارتها.'

مع البط المشوي وصدر البط ، غالبًا ما تحدد الصلصة النبيذ. على الرغم من أن Lurton قد يميل إلى التمسك ببارساك ، إلا أن صلصة الفواكه الحلوة مثل البطة الكلاسيكية قد تتطلب أحمرًا صغيرًا يحركه Merlot من Right Bank. ومع ذلك ، قد تتناسب الصلصة اللذيذة مع الخضار الجذرية بشكل أفضل مع اللون الأحمر الخالي من الدهن الذي يغلب عليه لون كابيرنت ساوفيجنون الأحمر من Médoc لتكملة النكهات الترابية للصلصة.

بالطبع ، هناك أصحاب القصر الذين يقدمون للزوار النبيذ والطعام المناسب. على سبيل المثال ، ينتج Frédéric و Fabienne Mallier ، اللذان يمتلكان Château de la Vieille Chapelle على الضفاف الشمالية لنهر Dordogne بالقرب من Lugon ، اللونين الأحمر والأبيض AOP Bordeaux و Bordeaux Supérieur. كما أنهم يديرون وجبة إفطار صغيرة شائعة بين الأشخاص الذين يحبون صيد الأسماك ، وركوب الأمواج المد والجزر غير العادية في ماسكارت التي تتدفق عبر النهر وحضور دروس الطبخ في فابيان.

تقول فابيان في مطبخها في الكنيسة المحولة التي تعود إلى القرن الثاني عشر: 'أقوم بتدريس كيفية طهي فطائر الفوا والأجزاء المختلفة الأخرى من البط ، بما في ذلك ماغريت وكونفيت ، لكن تخصصي هو تيرين'. تشرح أن معظم الترينات تتناسب بشكل أفضل مع النبيذ الأبيض ، سواء كان حلوًا أو جافًا ، اعتمادًا على نوع الترين ونوع النبيذ المستخدم فيه. هل هناك أي لغز حول أي نبيذ قد توصي به؟

النبيذ المحلي والبط - هذا ما لتناول العشاء في بوردو.

سلطة خضراء مع Aiguilletes من البط

مقتبس من وصفة برينيس لورتون ، مالكة شاتو كليمنس.

1 كوب عصير برتقال طازج
3 ملاعق كبيرة سكر
4 يانسون نجمي كامل
2 ثدي بطة ، و frac12 رطل لكل منهما ، مقطعة إلى شرائح بحجم 1 بوصة
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون حديثًا حسب الرغبة
4 أكواب من الخضر الحقلية الطازجة ، مثل مزيج الراديتشيو والجرجير والفريزيه والروميني

في وعاء متوسط ​​الحجم ، يُمزج عصير البرتقال والسكر واليانسون النجمي.

في مقلاة متوسطة الحجم توضع على نار متوسطة ، تُقلى شرائح البط في زيت الزيتون حتى تصل إلى درجة النضج المفضلة لديك ، حوالي 4-5 دقائق للحصول على درجة متوسطة نادرة. يتبل بالملح والفلفل.

انزع البطة إلى طبق وقم بإزالة الكبريت من المقلاة بخليط اليانسون البرتقالي ، مما يسمح لها بالتقلص إلى طبقة زجاجية ، لمدة 5 دقائق تقريبًا. صفي الصقيل لإزالة قطع اليانسون النجمي بالكامل ، ثم تذوق واضبط التوابل بالملح والفلفل.

ليخدم:

ضع فراشًا صغيرًا من الخضر على أربعة أطباق للسلطة. قسّمي شرائح البط بين الألواح الأربعة ورشي طبقة من اليانسون البرتقالي الساخن على البط. يخدم 4.

توصية النبيذ:

يحتوي هذا الطبق على مكونات خفيفة وغنية ويحتاج إلى نبيذ يمكنه سد العناصر. يمكن للحموضة المنعشة والفاكهة الناضجة لـ Le Rosé de Phélan-Ségur أن تصمد أمام التزجيج البرتقالي اليانسون ، في حين أن النسبة العالية من Cabernet Sauvignon في المزيج تخلق بنية وتركيزًا كافيًا لتحقيق أداء جيد مع البط.

---

تين مسلوق محشو بفوا جرا

مقتبس من وصفة من فابيان مالير ، مالك قصر شاتو دو لا فيل شابيل.

8 حبات تين ذهبي مجفف
2 كوب من سوتيرن أو نبيذ بوردو الأبيض الحلو ، للصيد الجائر و frac12 باوند كبد البط المطبوخ أو كبد الأوز تيرين
2 كوب ميكروغرين
1 ملعقة طعام زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة خل بلسميك

في مقلاة متوسطة الحجم ، اسلقي التين في النبيذ لمدة 15-20 دقيقة ، حتى يتم إعادة تكوين التين ويصبح طريًا. يُرفع من المقلاة ويُترك ليبرد.
بمجرد أن تبرد ، استخدم ملعقة صغيرة واستخرج نصف اللب من كل تين. تُحشى كل حبة تين بالكبد ثم تُبرّد في الثلاجة لمدة ساعتين.

ليخدم:

قسمي الخضر بالتساوي بين 4 أطباق سلطة متوسطة. ضعي التين المحشي على الخضار ورشي كمية قليلة من الخل البلسمي وزيت الزيتون على كل طبق. يخدم 4.

توصية النبيذ:

للحصول على الاقتران الكلاسيكي ، قدم بارساك من Château Coutet. في حين أنه غني بما يكفي ليتناسب مع الملمس الغني لكبد الإوز ، فإنه يظهر أيضًا ضبطًا كافيًا لتجنب التنافس مع النكهات الجريئة للطبق.

---

صدر بط مشوي مع لفت بالكراميل

الوصفة مقدمة من مونيك سيلان ، شاتو لاسيج ، سانت إميليون.

2 ثدي بطة ، و frac12 رطل لكل منهما
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون حديثًا حسب الرغبة
4 ملاعق كبيرة زيت زيتون مقسمة
& frac12 كوب خل بلسمي
1 لفت كبير ، حوالي 1 رطل ، مقشر ومقطع إلى قطع بحجم 1 بوصة
1 ملعقة صغيرة سكر
الملح والفلفل حسب الذوق
2 أغصان بقدونس للتزيين

لتحضير البطة:

سحق جلد كل صدر بطة دون تقطيع اللحم ، وتبليه بالملح والفلفل. في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية ، سخني 1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وضعي صدور البط في المقلاة بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. طهي لمدة 4 دقائق ، ثم اقلب الثديين واستمر في الطهي لمدة 4 دقائق أخرى ، أو حتى يصل الثديان إلى درجة حرارة داخلية 135 درجة فهرنهايت لمتوسط ​​نادر ويصبح الجلد هشًا وذهبيًا.

أخرج البطة من المقلاة واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق قبل تقطيعها. تخلص من دهون البط الزائدة في المقلاة ، ثم قم بإزالة الكبريت من المقلاة بالخل البلسمي. اطهي الخل حتى يتحول إلى طبقة زجاجية لمدة 5 دقائق.

لتحضير اللفت:

في مقلاة متوسطة ، سخني السكر و 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة واطهي اللفت حتى تنضج الشوكة وتتحول إلى كراميل ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا.

ليخدم:

قم بتهوية شرائح صدر البط وقم بترتيب كومة صغيرة من اللفت بالكراميل على طبق. يُسكب التزجيج البلسمي حول البط واللفت ويُزين بغصن من البقدونس. يخدم 2.

توصية النبيذ:

مع اللفت المزخرف وثراء البط ، يتطلب هذا الطبق نبيذًا له هيكل مثير للإعجاب بنفس القدر. يعد Premières Côtes de Blaye من Château Haut Colombier مزيجًا سخيًا من الضفة اليمنى يوازن بين نكهات التوت الداكنة مع نغمات ترابية كافية لإبراز الخضروات الجذرية للطبق.

---

جرب وصفة فطائر البط اللذيذة هذه:

كروكيت كبد البط مع بوريه البطاطا الكمأة

مقتبس من وصفة للشيف نيكولاس ماس

بالنسبة للكروكيت:
1 رطل من كبد البط المطبوخ
& حبر الحبار frac14 cup (متوفر في العديد من المتاجر المتخصصة)
4 أكواب و frac12 فتات خبز ناعم
1 & frac14 كوب دقيق أرز
6 بياض بيض مخفوق قليلاً
8 أكواب زيت قلي
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون حديثًا حسب الرغبة
لتحضير بيوريه البطاطس:
3 حبات بطاطس خمري متوسطة الحجم ، حوالي 1 رطل و 12 رطلاً ، مغسولة ومقطورة بشوكة.
1 ملعقة طعام زيت زيتون
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون حديثًا حسب الرغبة
& frac12 كوب كريمة ثقيلة ، ساخنة ، ولكن ليست مغلية
& frac12 كوب حليب كامل الدسم
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
& frac14 كوب من الكمأة السوداء الطازجة أو 1 ملعقة صغيرة من زيت الكمأة

لتحضير الكروكيت:
قم بتقطيع فطائر فوا جرا إلى 8 قطع متساوية وشكلها إلى كرات بحجم 2 و 12 بوصة باستخدام يديك. في وعاء خلط كبير ، أضيفي حبر الحبار إلى فتات الخبز واخلطيهم حتى يصبح لونهم متساويًا.

ضع دقيق الأرز وبياض البيض في أوعية خلط منفصلة متوسطة الحجم. تُغمر كرات فوا غرا بغمسها أولاً في الدقيق ، ثم بياض البيض ثم فتات الخبز. اغمس مرة أخرى في بياض البيض وانتهي بطبقة نهائية من فتات الخبز.

سخني قدر كبير مملوء بالزيت حتى تسجل درجة حرارة القلي 350 درجة فهرنهايت. تُقلى الكرات جيدًا حتى تصبح قشرة ذهبية مقرمشة وتُسخن خلال 4-6 دقائق تقريبًا.

قم بإزالة الكروكيت من الزيت وضعه على طبق مغطى بمناشف ورقية ، مما يسمح بتصريف أي زيت زائد. يتبل بالملح والفلفل.

لتحضير بوريه البطاطس:
يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.

في وعاء خلط كبير ، تُغطى البطاطس المجهزة بزيت الزيتون وتتبل بالملح والفلفل. ضعي البطاطس في صينية الفرن واخبزيها في فرن مسخن مسبقًا حتى تنضج البطاطس بالشوكة ، لمدة ساعة تقريبًا. عندما تنضج البطاطس تمامًا ، أخرجها من الفرن وقشرها وتخلص من القشرة.

في وعاء محضر الطعام ، اخلطي البطاطس والقشدة والحليب والزبدة واهريسيها حتى تصبح ناعمة. بملعقة خشبية ، تُضاف قطع الكمأة أو زيت الكمأة وتتبل بالملح والفلفل.

ليخدم:
ضعي جزءًا من بيوريه البطاطس الكمأة في وسط أربع أطباق دائرية ووزعي فوقها كبد الأوز كروكيت. يخدم 8.

توصية النبيذ:
ثراء هذا الطبق يستدعي نبيذًا متساويًا في الوزن. الملمس الكريمي وشبه الحلو لـ Pessac-Leognan Blanc من Château Smith Haut Lafitte سوف يلعب دور بيوريه البطاطا الغنية وكبد الإوز اللذيذ ، في حين أن مكون الكمأة في الطبق سوف يستخلص المعادن المتأصلة في النبيذ.