الشيف جيرارد فورد كرافت على مطبخ الغرب الأوسط الحديث
يحدث تغيير في المطاعم في جميع أنحاء قلب أمريكا بفضل مجموعة من الطهاة الذين يريدون أن يكونوا جزءًا من شيء أكبر من أنفسهم.
أطلق عليه ما شئت - مطبخ الغرب الأوسط الحديث ، والأمريكي الحديث - نحن نعمل على إعادة تعريف مطبخ المنطقة من خلال الاستثمار في الأشخاص والموردين الذين يفخرون بمشهد تناول الطعام في الغرب الأوسط كما نفعل نحن.
في سانت لويس ، كيفين ناشان في مقهى شارع سيدني . في كانساس سيتي ، كولبي جاريلتس في بلوستيم . في Findlay ، أوهايو ، مايكل بولكوسكي في يفجر . في مرتفعات بيوريا ، إلينوي ، جوش آدامز يونيو . هؤلاء الطهاة وغيرهم كثيرون عملوا في المطاعم الكبرى في مدينة نيويورك وباريس وأماكن أخرى ، لكنهم الآن يديرون المطابخ التقدمية في الغرب الأوسط التي تقدم قوائم نبيذ منسقة جيدًا وقوائم تذوق وتحضيرات راقية.
بصفتنا طهاة في الغرب الأوسط ، فإننا نفعل أكثر من مجرد احتضان حركة لوكافور. نريد أن نلعب دورًا في العملية برمتها ، وليس فقط في اختيار الموردين.
لسنوات ، كان الطهاة في جميع أنحاء البلاد يحظون باهتمام لحم الخنزير ولحم البقر 'التراث' ، عندما يأتي الكثير من هذا المنتج من الفناء الخلفي الخاص بنا. يتيح لنا قربنا من هؤلاء المزارعين إقامة علاقات مباشرة وإشراكهم في كل شيء بدءًا من اختيار المزيج الدقيق من العلف إلى المساعدة في المشاركة في عملية الزراعة.
لقد تعلمنا أحد أهم الدروس في الطعام اليوم: افتخر باستخدام ما لديك بكثرة. في ولاية ميسوري ، على سبيل المثال ، أعتمد على سمك السلمون المرقط والجراد والجزر والبطاطس والشمر.
في أحد مطاعمي ، Niche ، نعبر عن نكهة المكونات البسيطة من خلال طبقات متعددة. على عكس 15 نكهة تتنافس على طبق واحد ، الأمر الذي قد يكون مربكًا للحنك ، فإننا نركز على الفروق الدقيقة لواحد أو اثنين.
وخير مثال على ذلك هو تقديم الجزر لدينا بثلاث طرق ، وهو عرض لكيفية استخدام تقنيات الطهي المختلفة لاستدعاء مجموعة متنوعة من النكهات والقوام ورفع مستوى المكون المتواضع.
القطعة المركزية عبارة عن شريط طويل من جزرة كبيرة نطبخها مع عصير البرتقال والكمون. إنه طازج وحامض ونابض بالحياة.
يوضع الجزر المحمص بشكل قطري على الطبق - حيث يبرز التحميص النكهات العميقة الحلوة بالكراميل. يتم غبارها بحبوب لقاح الشمر ، وهذه النكهة تنبثق حقًا.
ثم نضع مخلل الجزر الذي يتميز بحموضة وقوام لطيف. ننهي الطبق بكعكة جزر مفتتة ، والتي قمنا بتجفيفها حتى تصبح مقرمشة وممزوجة مع فلفل إسبليت ومفتتة للحصول على عنصر حلو ومقرمش.
للتزيين ، نأخذ قمم الجزر المورقة ونقذفها بالليمون وزيت الزيتون ، الذي يضفي الحموضة والمرارة ، بالإضافة إلى الشبت والزبادي منزلي الصنع.
مع تغير مشهد تناول الطعام ، نكبر معًا. نحن نفخر بمجتمعنا ومكوناتنا ، ونأمل في تعريض الآخرين لعظمة مدن الغرب الأوسط لدينا بالطريقة الوحيدة التي نعرفها ، من خلال طعامنا.
نبيذ الغرب الأوسط مع أجرة الغرب الأوسط
يتعلم صانعو النبيذ في الغرب الأوسط كيفية صنع النبيذ الجاف منه نورتون ، شوك وأنواع العنب الأخرى.
نورتون ، العنب الرسمي لميسوري ، يصنع نبيذًا أحمر جافًا كامل الجسم مع نكهات التوت والتوابل. شامبورسين ، بشكل عام أكثر متوسطًا ، وغالبًا ما تكون ذات درجات ألوان ترابية وملاحظات الكرز والتوابل ، فهي مناسبة تمامًا لمرافقة الطعام.
تصنع Chaumette Vineyards & Winery في ميسوري وردة جميلة من Chambourcin ، وأزواج Norton 2002 في Bethlehem Valley بشكل جيد مع أطباق لحم الخنزير. نورتون من 2002؟ نعم ، إنها حقًا تتقدم في العمر ، وتذوب في ملاحظات الدخان وفحم الكوك الكرز.
تمتلك ميسوري واحدة من أجمل مناطق النبيذ على وجه الأرض ، مع التلال المورقة والخضراء ، يمكنك أن تكون في أومبريا. ستكون مدينة كانساس سيتي أو سانت لويس قاعدة ليوم واحد أو زيارة في عطلة نهاية الأسبوع.
جيرارد فورد كرافت هو الشيف التنفيذي ومالك مطاعم كرافت المحدودة ، في سانت لويس بولاية ميسوري. بعد افتتاح Niche في عام 2005 عن عمر يناهز 25 عامًا ، افتتح مطعم Taste by Niche (حديث حديث) ، ومطعم Brasserie by Niche (حانة صغيرة فرنسية كلاسيكية) ، وفي أغسطس 2012 ، افتتح Pastaria ، وهو مطعم إيطالي ريفي.
