إذا كنت تقضي الكثير من الوقت في محلات النبيذ الطبيعي —أو مع الأشخاص الذين يترددون عليها — ربما سمعت أحدهم يذكر التخمير المشترك. تحظى هذه التقنية القديمة بشعبية متزايدة لدى صانعي النبيذ ، وخاصة أولئك الذين يفضلون ذلك نهج الحد الأدنى من التدخل .

لا يقتصر التخمير المشترك على نبيذ طبيعي المجتمع ، كما أنها ليست الأداة الوحيدة في ترسانات جميع صانعي النبيذ. هناك ايضا مزج ، وهي ممارسة أخرى لها تاريخ طويل. رغم ذلك ، لأسباب غير واضحة دائمًا ، تميل إلى الظهور بشكل أقل في المحادثات حول النبيذ الطبيعي.

للوهلة الأولى ، تبدو هذه الممارسات متشابهة ولكنها في الواقع مختلفة تمامًا - مثل تأثيرها على المنتج النهائي. فيما يلي دليل لفهم الاختلافات بين التخمير المشترك والخلط ، وكيف يمكن أن يؤثر كل منهما على النبيذ في كأسك.

ما هو المزج؟

لفهم معنى مزج النبيذ ، من المفيد التصغير ومراجعة كيفية صنع النبيذ. يستخدم صانعو النبيذ خميرة لتحويل السكريات الموجودة في عصير العنب و / أو يجب أن تتحول إلى كحول. هذه العملية تسمى التخمير. أو ، بشكل أكثر تحديدًا ، التخمير الأولي.

لصنع يمزج ، يمكنك الجمع بين اثنين أو أكثر من التخمير النهائي ، كما يوضح Maya Hood White ، صانع النبيذ في مزارع عنب الجبل المبكر في فرجينيا . 'يمكن أن يكون هذا عبر الأصناف ، [ويتم] غالبًا قبل التعبئة' ، كما تقول.

لماذا ومتى وكيف من مزج النبيذ

المزج تقنية قديمة تعود إلى الوراء مئات السنين . يسمح لصانعي النبيذ بالتوفيق بشكل أساسي مع خصائص العنب التكميلي. على سبيل المثال ، العديد من صانعي النبيذ في بوردو ينمو ميرلوت جنبا إلى جنب كابيرنت ساوفيجنون في مزارع الكروم الخاصة بهم ثم تخمير الأصناف بشكل منفصل في مصنع النبيذ. بمجرد مزجه ، يوفر Merlot النعومة والجسم ، بينما توفره Cabernet التانين ونكهات و حموضة .

ما هو التخمير المشترك؟

يستلزم التخمير المشترك الجمع بين العصير و / أو يجب أن يكون من أصناف متعددة من العنب في نفس الوعاء للخضوع للتخمير معًا. هناك طرق عديدة للقيام بذلك. على سبيل المثال ، يمكنك تخمير عصير عنب نبيذ أبيض بشكل مشترك مع واحد أو عدة عنب نبيذ أحمر ، ويمكنك تخمير عصير نبيذ أبيض مع عصير الورد وما إلى ذلك.

إحدى فوائد التخمير المشترك هي أن صانعي النبيذ يمكنهم إنشاء المجموعة التي يريدونها دون الحاجة إلى تعديل الوصفة بعد التخمير كما هو الحال في المزج.

شرح جميع العنب المستخدم في الشمبانيا

يمكن لصانعي النبيذ أيضًا أن يسبقوا الكثير من التغييرات الكيميائية التي تحدث أثناء التخمير الأولي ، مثل الاستخراج الفينولي ، والمركبات التي تخلق الإحساس بالفم واللون والعفص في كأس من النبيذ النهائي . من خلال التخمير المشترك لأنواع العنب التكميلية ، يتجنب صانعو النبيذ الاضطرار إلى التلاعب بالخمور لتعديل اللون أو مستوى الكحول أو أي سمات أخرى قبل التعبئة. 'لماذا تضيف [مثبتات مثل] حمض الطرطريك عندما يمكنك إضافتها بيتي مانسينغ '، كما يقول هود وايت.

إنه نهج قديم. منذ القرن الرابع عشر ، دومين دو بورينارد ، مصنع نبيذ في فرنسا شاتونوف البابا ، تخمر جميع أصنافها الثلاثة عشر. يقول فريديريك كولون Frédéric Coulon ، صانع نبيذ من الجيل السابع: 'عندما تمتزج ، لا تحصل على نفس التكامل'. نحن نعرف الكرم والعنب وكيف ينمو. نحن أشبه بالطهاة في المطبخ أكثر من كوننا كيميائيًا في المختبر '.

كيلي إيفانز ، صانع النبيذ في ولاية أوريغون نبيذ باديجان ، المعروف سابقًا باسم 2 هوك ، دائمًا ما يشارك في تخميره غريناش مع 5-10٪ من سيراه لموازنة لونه و حموضة . يقول: 'الأشخاص الذين كانوا يفعلون ذلك لفترة أطول بكثير مما اكتشفته منذ سنوات أن Grenache و Syrah شريكان جيدان حقًا'.

الخط السفلي

يمكن استخدام التخمير المشترك والمزج لصنع النبيذ التقليدي أو الذي يتطلب الحد الأدنى من التدخل ، ولكن أحدهما ليس أكثر 'طبيعيًا' من الآخر. يقول إيفانز ضاحكًا: 'يبدو هذا وكأنه شيء يقوله شخص ما في موعد ما لإثارة إعجاب الشخص الذي هو معه'. 'هناك أوقات يكون فيها المزج هو السبيل للذهاب ، وهناك أوقات تريد فيها التخمير معًا.'