وقت الذروة هو جزء مهم من عملية صنع النبيذ . إنه يحدد نغمة ما يحدث لأشهر ، وحتى سنوات بعد ذلك.

الاسم يقول كل شيء: يتم عصر العنب لتكسير الجلد وإخراج العصير من اللب. اعتمادًا على أسلوب النبيذ المقصود ، قد يقضي العصير وقتًا في ملامسة الجلد كجزء من النقع. هذا الاختلاط ضروري ، لأنه يضيف إلى بنية النبيذ وتعقيده وملمسه.

كما يحصل اللون الأحمر والوردي على لونهما أثناء النقع نبيذ أبيض ملامس للجلد ، المعروف أيضًا باسم النبيذ البرتقالي ، أصبح شائعًا أيضًا.

النبيذ الأبيض الملامس للجلد ، المعروف أيضًا باسم نبيذ البرتقال للمبتدئين

القدم مقابل الآلة

الطريقة المفضلة لسحق العنب هي آلة التكسير والتكسير ثنائية في واحد. ومع ذلك ، في بعض الجيوب في العالم ، مثل إسبانيا والبرتغال وبشكل متزايد في مناطق الولايات المتحدة مثل كاليفورنيا ، لا يزال يتم استخدام وسيلة سينمائية أكثر: دس العنب.

سحق العنب بالأقدام ليس بالأمر الجديد. هناك أدلة كثيرة على أن البشر قد داسوا على العنب في أوعية وأحواض مياه وأحواض مياه لصنع النبيذ من أجله. ما لا يقل عن 8000 سنة . في عام 2017 ، اكتشف العلماء أواني خزفية بها بقايا نبيذ ومزينة بصور عنب ورجل يرقص في تبليسي ، جورجيا. لكن لماذا لا يزال صانعو النبيذ يدوسون على العنب؟

يقول المناصرون إن القدم توفر مزيدًا من التحكم في ملف نكهة النبيذ.

تخيل أنك تضع حبة عنب بين أصابعك وتسحقها. الآن تصور القيام بذلك في الرذيلة. يسمح العنب المدروس لصانعي النبيذ بتخصيص بنية التانين وتقليل تكسر البذور ، مما قد يؤدي إلى خلق نكهات قاسية.

كيف يتم صنع النبيذ الأحمر

'اعتمادًا على بنية التوت ، سنقوم بدس الجزء العنقودي بأكمله ثم نزيل القوالب ونفرزها في الأعلى' ، كما يقول شيرمان ثاشر ، المالك المشارك / صانع النبيذ في مصنع نبيذ ثاشر ومزارع الكروم في باسو روبلز ، كاليفورنيا.

ثاشر يقول ذلك مع أصناف مثل سينسو و Counoise ، يستخدمون 100 ٪ من الكتلة الكاملة والقدمين ، ويدوسون كميات متفاوتة لمورفير وسيراه ، اعتمادًا على الطراز العتيق.

حتى أنه يسير في جميع أنحاء كابيرنت سوفيجنون.

يقول ثاشر: '[في] مزرعة عنب مُدرَّبة جيدًا ومُستزرعة جافة ، اعتمادًا على ما حدث في ذلك العام من حيث الطقس ، يمكن أن يكون كابيرنت الخاص بنا ضعيفًا على الحنك. 'لذا فإن الدوس على الأقدام يضيف التانين الجذعي والبنية.'

يميل صانعو النبيذ في الولايات المتحدة الذين ينجذبون إلى هذه التقنية القديمة منخفضة التقنية أيضًا إلى تبني أساليب إنتاج عضوية أو حيوية منخفضة التدخل. أحد هؤلاء المدافعين هو جيمس سبارك ، صانع النبيذ في مزرعة السائل وعلامته التجارية الخاصة ، الملوك كاري ، وكلاهما في مقاطعة سانتا باربرا ، كاليفورنيا.

يقول سبارك: 'أريد التحكم في عدد حبات التوت التي تكسر ، أو كيفية تكسيرها'.

يقول المؤيدون إن الدوس يشجع أيضًا على زيادة ملامسة الجلد. ديفيد ديلاسكي ، صانع النبيذ في ديميتر المعتمد سولمينر في لوس أوليفوس ، كاليفورنيا ، يترك العنب الأحمر والعديد من أصنافه البيضاء على وجه الخصوص جرين فالتيلينا ، على الجلود لأسابيع لتشجيع تطوير اللون والنكهة.

كيف يتم صنع النبيذ الأبيض

يقول ديلاسكي: 'يعتبر مداس القدم مهمًا بشكل خاص إذا كنت تقوم بالتخمير العنقودي الكامل ، كما نفعل نحن'. 'وجدنا أنه يضيف المزيد من التعقيد ، ويسمح لموقع الكرم بالتألق ويضيف أيضًا المزيد من التوابل والملمس إلى النبيذ.'

كرم ترون ، ديميتر مصدقة مصنع النبيذ الحيوي في وادي آبلجيت بولاية أوريغون ، توظف أيضًا طريقة المشي على الأقدام لنبيذها الأحمر والأبيض والوردي. وفقًا للمدير العام كريج كامب ، فإن الاتصال الجسدي المباشر بالعنب هو الطريقة الأكثر عملية للتحكم في بنية العنب وتطوير النكهة.

وفي الوقت نفسه ، حافظ العديد من المنتجين في البرتغال وإسبانيا على تقاليدهم في دوس العنب ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنواع العنب التي تزدهر في أرضهم الجافة للغاية.

يقول إيان ريتشاردسون ، الذي تمتلك عائلته ، 'الدوس هو الطريقة الوحيدة للحصول على سمة Mouchão المميزة التي يشتهر بها نبيذنا' Herdade do Mouchão لستة أجيال في البرتغال. 'كما أنه يسمح لنا بتجنب الاستخراج المفرط والنضارة التي تصاحب اللون الأحمر المضغوط ميكانيكيًا الذي ننموه ، مثل Alicante Bouschet و Trincadeira و Syrah.'

الدوس في Los Pilares / الصورة من Los Pilares

لكن ... ماذا عن القدمين؟

إن القدرة على تشكيل النكهة والشخصية النهائية للنبيذ ، والتناقض بشأن التكنولوجيا والفهم العميق لتعقيدات المنطقة الأرضية هي أشياء يمكن أن يتخلف عنها معظم صانعي النبيذ ومحبي النبيذ.

لكن بجدية ، ماذا عن إصبع القدم المربى؟

على الرغم من أي حساسية قد يضطر البعض إلى شرب عصير مخمر لامس قدم شخص غريب ، إلا أنه صحي تمامًا. صناعة النبيذ بعيدة كل البعد عن كونها مطهرة. العنب الذي يأتي للتو من الكرم ليس نظيفًا.

يقول مايكل كريستيان ، صانع النبيذ في سان دييغو: 'يُزرع العنب في الهواء الطلق ، مع فضلات الطيور والوحل اللزج الذي يصاحب ذلك' الأعمدة . 'لكن عملية التخمير ، التي تقلل بشكل كبير من مستويات الأكسجين في المحلول ، جنبًا إلى جنب مع مستويات السكر الطبيعية [التي] تتحول إلى كحول والحموضة الطبيعية في العنب ، تقضي على مسببات الأمراض.'

في عالم آلي مطهر بشكل متزايد ، يبدو أن النبيذ المصنوع باليد والقدمين بالنسبة للكثيرين رجعي وتقدمي في آن واحد.