قم بعمل قائمة بالأطعمة اللذيذة ، ومن المحتمل أن تكون الكمأة بالقرب من القمة. جزء من تلك السمعة يرجع إلى السعر. يمكن بيع الأطعمة الشهية اللاذعة والمشوهة بما يصل إلى 1000 دولار للرطل الواحد ، لكن ندرتها وطعمها الفريد هو ما يسمح لها بالحصول على مثل هذه الرسوم. الكمأ مليء بالنكهة اللذيذة المعروفة باسم أومامي. هذه النكهات معقدة ويمكن أن تتطور مثل النبيذ.

أشهر أنواع الكمأ هي Périgord و Alba ، موطنها الأصلي فرنسا وإيطاليا ، على التوالي. لكن المناطق الأخرى الأقل ارتباطًا بالطعام الشهي بدأت في حصاد الكمأ الخاص بها ، وهي تستحق البحث عنها جزئيًا لأنها غالبًا ما تكون أقل تكلفة من نظيراتها الأوروبية.

تنتج ولاية أوريغون أربعة أنواع كمأ صالحة للأكل: أصناف الشتاء الأبيض ، الربيع الأبيض ، الأسود والبني. على الرغم من أنه غالبًا ما يُنظر إليه على أنه عيش الغراب ، إلا أن الكمأة هي أجسام مثمرة للفطريات التي تنمو على أنظمة جذر أشجار التنوب دوغلاس. توجد الكمأة في الغالب في الغابات الريفية ، وتظهر أيضًا على الأشجار التي تعيش في المدينة.

مالك كلب سعيد مع كمأ أوريغون / تصوير أندريا جونسون

تلعب الكلاب دورًا مهمًا في صناعة الكمأة في ولاية أوريغون ، كما يقول الدكتور تشارلز لوفيفر ، خبير الكمأة والمؤسس المشارك لـ مهرجان أوريغون للكمأة . تستخدم الكلاب للعثور على معظم الكمأ عالي الجودة في ولاية أوريغون. لعقود من الزمان ، كانت سمعة الكمأ في الولاية سيئة لأنها تم تنظيفها قبل أن تصبح جاهزة.

يقول لوفيفر: 'يجب التفكير في الكمأة على أنها فاكهة'. 'يجب أن يكونوا ناضجين ليكون لهم قيمة في الطهي. لا تجد الكلاب الكمأ ، بل تختار أيها جاهز. باستخدام كلب ، فإنك تحصل على كمأة ناضجة بشكل موثوق ، والجودة مختلفة تمامًا. يحصل الطهاة على قيمة أفضل بكثير مقابل ما ينفقونه ، لذا فهم أكثر استعدادًا لشراء كمأ أوريغون الآن '.

(هل أنت مهتم برؤية الكلاب وهي تعمل؟ استأجر دليلًا لمطاردة الكمأة أو احضر العام المقبل بطولة Joriad North American للكلاب Truffle Dog .)

يمكن أن يجلب كمأ أوريغون 600 دولار أو أكثر للرطل الواحد. الأبيض منها مسك وثوم ، مما يجعلها رائعة للأطباق المالحة. نكهة الكمأ الأسود أكثر اعتدالًا وتعقيدًا. يقول تشارلز راف ، مدير الطهي في مهرجان أوريغون ترافل ، إنه عندما يبدأون في النضج ، فإنهم ينبعثون من روائح الأناناس والموز.

يجب التفكير في الكمأة على أنها فاكهة. يجب أن تكون ناضجة لتكون ذات قيمة في الطهي. لا تجد الكلاب الكمأ ، بل تختار أيها جاهز. -الدكتور. تشارلز لوفيفر

مع تقدم العمر في الكمأة ، تصبح جوزة وتنضح برائحة البندق واللوز. عند النضج الكامل ، تكون رائحتها ومذاقها مثل جبن الكممبير أو غيره من أجبان المزرعة الجيدة. اعتمادًا على مرحلة تطور الكمأة السوداء ، يمكن استخدامها في المستحضرات الحلوة أو المالحة.

سوف تمتص الروائح القوية لكمأ أوريغون في الأطعمة الغنية بالدهون - مثل الزبدة والجبن والقشدة وتشاركوتيري - دون لمسها. ما عليك سوى وضع هذه العناصر في وعاء محكم الإغلاق مع الكمأة الناضجة لبضعة أيام.

يمكن للحرارة أن تحرم الكمأة من مذاقها بسرعة ، ولهذا السبب غالبًا ما يتم حلقها أو تقطيعها فوق الأطباق الجاهزة. بالإضافة إلى الوصفات التقليدية مثل المعكرونة مع صلصة الكريمة والريزوتو ، جرب الكمأ فوق البطاطس المهروسة أو المحشوة بالجبن والماك والجبن والخضروات الجذرية المحمصة والبيض المخفوق وأطباق اللحم البقري والدجاج البسيطة.

كنز تحت الأرض / تصوير جون فالس

إقران النبيذ المحلي مع كمأ أوريغون

غالبًا ما يتم إقران الأطعمة الخاصة بمنطقة ما بشكل أفضل مع النبيذ المحلي. كمأ أوريغون ليست استثناء.

يقول Ksandek Podbielski ، المالك الشريك ومدير النبيذ في شقي في بورتلاند ، أوريغون. بالنسبة إلى Pinot Noir ، فإنه يوصي بـ 2015 Mimi’s Mind from لغة مشتركة ، أو Seven Springs Vineyard Pinot Noir من والتر سكوت للنبيذ .

سكوت ويسكور ، مشتري نبيذ في مطعم ماركت في يوجين بولاية أوريغون ، يقول أن تزاوج الكمأ مع تعبيرات أكثر توابلًا من بينوت نوير ، مثل نبيذ كراولي بيننا و باتريشيا جرين سيلارز فريدوم هيل فينيارد بومارد استنساخ بينوت نوير.

لماذا ألبا كمأ هو ماس الطهي في إيطاليا

بالنسبة للنبيذ الأحمر ، هناك خيار جيد آخر هو Pinot Meunier.

يقول Wiskur: 'بشكل عام ، سيكون Pinot Meunier أخف من ابن عمه Pinot Noir'. 'إنه بالتأكيد يتمتع بجودة ترابية ولذيذة ولذيذة. إنه أفضل مع الكمأة السوداء ، التي تميل إلى أن تكون أقل عطرية وأقل نفاذة '.

شركة النبيذ Teutonic و ويلاكنزي العقارية إنشاء عبوات Pinot Meunier ممتازة.

لا يتوقف Podbielski عند الأحمر ، ويوصي بـ Pinot Gris المحلي كخيار لمحبي النبيذ الأبيض أيضًا. مع كمأ أوريغون ، يحب Original Vines Pinot Gris من كروم العنب إيري ، أو زجاجات من Belle Pente Vineyard & Winery . لشيء خارج عن المألوف ، يقترح Wiskur ملامسة الجلد Pinot Gris مثل 2016 Twelve Oaks Estate Rosé of Pinot Gris من آن آمي كروم العنب .

لا يوفر البحث عن مكونات العلف من الغابات المحلية فقط النكهات التي لا يمكن العثور عليها في أي مكان آخر ، ولكنه يخلق سببًا للحفاظ على البيئة الطبيعية للمجتمع. هذا أحد الأشياء العديدة التي يجدها Lefevre مثيرة للغاية بشأن كمأ أوريغون. قال: 'إنه محصول متوافق تمامًا مع قيمنا البيئية'. 'فاكهة الكمأ في الغابات والمناطق المشاطئة ، لذلك يجب الحفاظ عليها للحفاظ على استمرار الصناعة.'