شرطات من المر مثل المشهور أنجوستورا أو بيتشود ، منذ فترة طويلة مانهاتن و قديم الطراز و سازراك وغيرها الكوكتيلات الكلاسيكية . خلال نهضة الكوكتيل الحرفية في بدايات الفترات المبكرة ، بدأت أنواع المرارة المتاحة للسقاة في التكاثر. ولكن ما هي قطرات النكهة هذه ولماذا يستخدمها السقاة؟ هنا ، يكسر الخبراء الأساسيات المرة.

ما هي المر؟

المر هو في الأساس استخراج الفاكهة والتوابل والنباتات في روح ، مثل فودكا . كما يوحي الاسم ، فإنها تتطلب عاملًا مريرًا ، مثل جذر الجنطيانا أو الشيح أو لحاء الكينا. يُترك الخليط لبضعة أيام إلى بضعة أسابيع ، مما يسمح للكحول باستخراج الجواهر النباتية.

تاريخ موجز للمرارة

يمكن إرجاع استخدام المرارة للأغراض الطبية إلى الصين القديمة والهند ومصر وأفريقيا واليونان. من العصور الوسطى حتى القرن التاسع عشر ^ذ القرن ، كان الصيدلانيون يبثون الكحول بالتوابل واللحاء والأعشاب لخلق مقويات لعسر الهضم والالتهابات والملاريا وأمراض أخرى.

بالنسبة لبعض الأمريكيين الأوائل ، كان شرب المرارة من الطقوس الصباحية ، وغالبًا ما كانت تُباع في الحانات. هذه القوارير الصغيرة من الخمر - غالبًا مع خشب و رم أو براندي كقاعدة - يمكن أن تُنكه بالعرعر أو النعناع أو قشر البرتقال أو توت شجيرة التوابل أو حبق حبق.

اليوم، أنجوستورا و بيتشود تميل إلى أن تكون أكثر أنواع المرارة شيوعًا. لقد كانوا موجودين منذ القرن التاسع عشر ويلعب كل منهم أدوارًا مركزية في الكوكتيلات الأمريكية الكلاسيكية. في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، كانت شركات مثل بيترمينز و المرارة سكرابي و الحقيقة المرة و شركة هيلا كوكتيل أعادت إشعال الفئة وأصبحت أكثر شهرة ببطء.

لماذا يستخدم المر في الكوكتيلات؟

يقول توبين لودفيج ، المالك المشارك لشركة Hella Cocktail Co التي بدأت في صنع المرارة منذ أكثر من عقد في بروكلين ، نيويورك ، مع جوماري المالكة المشتركة: 'أود تشبيهها بملح وفلفل البار'. بينكارد وإدي سيميون.

نيلسون جيرمان ، رئيس الطهاة وصاحب على الطاولة مطعم وصالة كوكتيل في أوكلاند ، كاليفورنيا ، يعكس هذا الشعور. يقول: 'إنه لأمر مدهش كيف يضيفون التعقيد'.

مدينة نيويورك الحب و المر مكرس للغاية للمررات بحيث يكون في الخارج متجرًا مريحًا يبيع مئات الصبغات بكل نكهة يمكن تخيلها تقريبًا - الهيل واليوزو وشواء ممفيس والفراولة الخضراء بينهم. ربما يلخص Sother Teague ، الساقي ومستشار الكوكتيل الذي ساعد في افتتاح المؤسسة في عام 2011 ، جاذبية المرارة بشكل أفضل: 'لن تأكل حساءًا غير معتاد ، فلماذا تشرب كوكتيلًا غير معتاد؟' هو يقول. 'إنها اللمسة الأخيرة. الشيء الذي يربط المكونات معًا '.

كيف يتم صنع المر؟

يبدو صنع المرارة واضحًا بما فيه الكفاية. أضف قشور الفاكهة والسيقان واللحاء والتوابل إلى الكحول المحايد واتركها تنقع في أي مكان من بضعة أيام إلى عدة أسابيع. يبحث المنتجون التجاريون في كل جانب من جوانب هذه العملية: ما هو الكحول الذي يجب استخدامه ، أي مجموعة من النباتات ودرجة الحرارة وأوقات الاستخراج.

شركة هيلا كوكتيل يصنع المرارة عن طريق ملء أكياس الشاي العملاقة بالتوابل والقشور والنباتات وتركها تنقع في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ. يقول لودفيج: 'الوقت عنصر مهم حقًا'. بمجرد انتهاء عملية الاستخلاص ومزج المكونات معًا مرة أخرى ، يُضاف الماء لتخفيف الخليط ، والذي ينتهي عادةً بنسبة تتراوح بين 35٪ و 45٪ كحول من حيث الحجم.

لفانكوفر السيدة بيترز بيترز ، التوقيت أمر بالغ الأهمية. 'أنا أؤمن حقًا بإعطاء كل عنصر لحظته. تقول سام أونغر ، التي شاركت في تأسيس الشركة مع عائلتها ، إن بعض المكونات ستحتاج إلى مزيد من الوقت ، والبعض الآخر يحتاج إلى وقت أقل.

يستحق Amari الخالي من الكحول مساحة على عربة البار الخاصة بك

ماذا مثل طعم المر؟

يحتوي المرارة على لدغة خفية ، بالإضافة إلى تلميحات شبهة لقشر الفاكهة والأوراق والجذور والنباتات الأخرى اعتمادًا على المكونات المستخدمة. أضف بضع شرطات إلى كوكتيل ، فتضفي طبقات رقيقة من الأزهار أو الأعشاب أو الفواكه.

إلى جانب المشروبات الكلاسيكية ، فإن الاحتمالات لا حدود لها تقريبًا فيما يتعلق بما يمكنك استخدامه لصنعها. يقول تيج: 'اذكر اسمًا لنكهة ، ومن المحتمل أنها موجودة'. 'السماء هي الحد الأقصى - مرارة سريراتشا ، ومرطبات الشواء ، وتوابل أولد باي المر. لقد أصبح جنونيًا بشكل كبير '.

أنواع المر

كوكتيل المر

(ليس من المستغرب) أن تكون مشروبات الكوكتيل مخصصة للاستخدام في الكوكتيلات. في السنوات الخمس عشرة الماضية ، توسعت أنواع المرارة المتاحة للمنازل والسقاة المحترفين بشكل كبير ، مع عدم وجود سقف تقريبًا لما يمكن ضخه في الكحول.

على سبيل المثال ، زجاجة جديدة من السيدة بيترس بيترس جرين ستروبيري ماه كوان تنبعث منه رائحة مميزة وحساسة من الفراولة. كما حاول أنغر تقليد نكهات 'مصنع شوكولاتة يحترق' بالفلفل الحار والشوكولاتة بالكراميل. ها جبل فوجي المر هو مزيج معقد من الخوخ والأرقطيون والأقحوان واليوزو.

ولكن ، Angostura و Peychaud من بين مشروبات الكوكتيل الأصلية وعلى الأرجح الأكثر شيوعًا.

أنجوستورا بيترز

أنجوستورا المر ، التي تحتوي على روائح دافئة من القرفة والقرنفل ، هي نوع من الكوكتيل المر يعود تاريخه إلى عام 1824 ، عندما ابتكرها طبيب ألماني في فنزويلا لتخفيف أمراض المعدة. أنتجته دار أنجوستورا ، التي يقع مقرها الرئيسي في ترينيداد منذ سبعينيات القرن التاسع عشر ، ظلت الصيغة إلى حد كبير دون تغيير منذ ذلك الحين. يقول تيج: 'عندما تقول العديد من الوصفات القديمة' مرارة '، فإنها تعني أنجوستورا'.

بيتر بيتشود

مرارات كوكتيل Peychaud تم إنشاؤها في نيو أورلينز في ثلاثينيات القرن التاسع عشر على يد أنطوان أميدي بيتشود ، وهو صيدلي أمريكي من أصل هايتي. إنه مرّ بالجنطيانا وينضح برائحة اليانسون وتوابل الخبز والكرز. يكتسب Peychaud لونه الأحمر من الصبغة القرمزية القائمة على الحشرات.

البرتقال المر

يلعب مرارة البرتقال أيضًا دورًا مركزيًا في الكوكتيلات الحديثة وتعتمد على قشر البرتقال والسكر المحروق والتوابل لطابعها. في أواخر التسعينيات ، أنشأ النادل البريطاني المولد في نيويورك غاري ريغان Regan's Orange Bitters رقم 6 ، والتي أصبحت عنصرًا أساسيًا في نادل.

المرارة الهضمية

على غرار المرارة الطبية في الماضي ، تعتمد المرارة الهضمية أيضًا على النباتات ، ولكنها صنعت كمقويات. غالبًا ما يتم بيعها وتسويقها في متاجر الأطعمة الصحية كوسيلة لتحفيز اللعاب وتحريك الجهاز الهضمي. برلنغتون ، فيرمونت لغو حضري تنتج المرارة الهضمية الموجودة على نطاق واسع على الإنترنت.

المرارة الصالحة للشرب

تندرج المشهيات العشبية والهضم المعروفة باسم amari ضمن هذه الفئة. على الرغم من أن الوصفات تميل إلى الحراسة ، إلا أنها تُنتج بنفس طريقة إنتاج المر ، وتحليتها وتركها لتقدم العمر. تميل المرارة الصالحة للشرب إلى أن تكون حلوة ومرًا وتحتوي على نسبة منخفضة من الكحول. يتم صبها في زجاجات أكبر ومصممة للشرب بكميات أكبر بدلاً من إضافة اندفاعة في الكوكتيلات.

كيفية استخدام المر

يمكن استخدام المر كأساس لمجموعة من المشروبات. ينصح الألماني بتجربة بضع قطرات في الماء أو حتى على معصمك للتعرف على عطريات المنتج.

عندما يصنع كوكتيلًا ، يقول ، 'ابدأ بشرطتين بحد أقصى ست. أنت لا تريد المبالغة في ذلك '. يلاحظ الألماني أن بعض السقاة يبدأون بالمرارة ، لكنه يفضل إضافتها في منتصف عملية صنع الكوكتيل. 'أضفت معنوياتي ، ثم المرارة والشراب وأبدأ في التحريك.'

بينما يحب الألمان إقران المرارة بالأرواح المظلمة ، فإن المشروبات الغازية والمشروبات الغازية هي مزيج مفضل لا يقاوم الصفر لبعض محترفي البار. يقول تيج إنها طريقة مثالية لأخذ عينات من جوهرها. 'تحصل على مواد عطرية جيدة بسبب الفقاعات ، ويمكنك الحفر بعمق في المرارة. إنها طريقة رائعة لإضافة نكهة البوب ​​إلى المياه الغازية دون أي سكر '.

كلمة أخيرة من النصائح؟ تأكد من الاحتفاظ بزجاجاتك طازجة. ينصح لودفيج بشرب المرارة في وقت مبكر من حياتهم ، وربما في غضون خمس سنوات.

'بمرور الوقت ، ستختفي النكهة قليلاً. المرارة الأصغر ستكون أكثر إشراقًا '.