منذ وقت ليس ببعيد ، دخل ديف أرنولد ودون لي في جدال حول الجليد.

أثناء عملهم على إتقان مكعب الثلج الكبير الذي سيتم تقديمه في الكوكتيلات مثل Banana Justino (الروم والموز) والبروفيسور Plum (Prune Bourbon) في البار الخاص بهم ، الظروف الحالية ، الذي افتتح في يوليو 2018 ، واجهوا معضلة.

يقول أرنولد: 'أعتقد أن الناس يستمتعون بمخالفة طفيفة تأتي من اليد البشرية'. 'أنا بخير. مع جانبين مثاليين ، حتى الجوانب الأربعة مثالية ، لكن ليس ستة. لم يعد يتحدث عن إنسانية النادل. دون لا يوافق '.

واصل الزوجان الجدل حول الوقت والتكلفة والطاقة للجليد المصنوع آليًا مقابل الثلج المنحوت يدويًا. توصل لي إلى حل: عصي مستطيلة بسمك 2 بوصة ونصف. كانت قطع الثلج كبيرة بما يكفي لتوضع في بار جيدًا دون أن تذوب كثيرًا ، وعند الحاجة إلى مكعب ، هناك حل سهل.

”بام! بام! ضربتان ، وينفجر مكعب الحجم المثالي ، 'يقول أرنولد. 'لقد حصلت على الحافة الخشنة من جانب التي أحبها ، ونحن نعلم أنها ستلائم الزجاج ، ولديها قطع مثالية على الجوانب الأخرى ، ولا نفقد الكثير من الجليد. أعتقد أنه عبقري. أنا متحمس جدًا بشأن عصي الجليد '.

هل تتوقع جيناتك تفضيل النبيذ لديك؟

على الرغم من أن هذا هو أول مشروع لهما معًا ، فقد أمضى أرنولد ولي أكثر من عقد من الزمان في صقل أدق النقاط في عملهما في البار ، والذي يقحم العلم والتكنولوجيا في كوكتيلات. وهذا يعني تطوير ابتكارات لتحسين نكهات وتركيب المكونات ، وبالنسبة لأرنولد ، لابتكار الأدوات التي يفتقدها طقم البار الخاص به.

لقد ذهب أرنولد أيضًا إلى أبعد الحدود ليثبت أن ما يفعله ليس مجرد 'razzmatazz'.

خلال فترة ولاية أرنولد في بوكر وداكس المنحلة الآن ، اكتسب سمعة باعتباره نوعًا من 'العالم المجنون' وراء الحانة. إنه لقب لا يمانع فيه أرنولد ، ولكنه لقب يرى أنه تصوير غير دقيق إلى حد ما لعمله.

'أيا كان ما يلف رؤوسهم حول ما أحاول القيام به ، فأنا على ما يرام. 'مع ،' يقول أرنولد ، الذي يشارك في ملكية Existing Terms مع Lee ، وهو مهندس برمجيات مدرب كان مسؤولًا عن نقابة المحامين في David Chang’s موموفوكو سام لسنوات ، وجريج بوهم ، من قطة ، صانع الغلايات و كاتانا هريرة شهرة.

يقول أرنولد: 'أنا لست عالمًا حقًا'. 'أستخدم مبادئ العلوم وأقوم بالكثير من العمل التقني.'

خبرة أرنولد السابقة في العمل في مركز الطهي الدولي ، الذي كان يُعرف آنذاك باسم معهد الطهي الفرنسي ، أثبت أنه نعمة لنادله. افتتح بوكر وداكس مع التركيز على الابتكار ، ولكن ليس بالضرورة روح الظهور.

يقول أرنولد إنه كان هناك 'تدافع مجنون' للمطاعم والحانات 'للبحث في الصناعات المختلفة ، سواء كانت علوم أو صناعة منزلية.' أماكن مثل wd ~ 50 و Tailor كانت تمتلك المعدات الفاخرة المطلوبة لاختبار التقنيات الجديدة. ولكن أي شيء يتطلب آلات باهظة الثمن لم يكن مجديًا اقتصاديًا لمعظم بارات الكوكتيل ، ولا يزال هذا صحيحًا حتى اليوم.

يقول أرنولد ، الذي عمل على الأدوات والتقنيات التي استخدمها في ICC في الشريط: 'أحد أسباب فتح Booker و Dax هو العمل المسبق على سيناريو شريط كلاسيكي قياسي'.

أرنولد يتباهى به Searzall ، قطعة من المعدات التي يحبها المحرر لدينا من أجل 'الارتداد القوي من نوع Magnum .357 الذي يوفره' / صورة ماثيو ديماس

بعد عام من افتتاحه لـ Booker و Dax ، أصدر اختراعه الأول للمطبخ: the سيرزال ، مرفق موقد اللحام الذي تم تحرير فاتورة عليه كيك ستارتر باعتباره 'شواء فائق الشحن سريع الشحن'. كما كتب كتابًا ، الذكاء السائل : فن وعلم الكوكتيل المثالي (دبليو دبليو نورتون ، 2014) ، الذي يستكشف مفاهيم مثل درجة الحرارة والكربنة والتوضيح وأسباب استخدام السكر وتعديل الحمض. هذه التقنيات ، التي تم صقلها في بوكر وداكس ، أكسبت أرنولد الإشادة والكثير من الحواجب المقوسة.

يقول أرنولد: 'لقد تم تسميتي بالتقشف ، وهو نوع من رد الفعل ضد ما يعتقد الناس أنه التكنولوجيا'. 'كان أنا بوكر وداكس يقولان ،' لن نقوم بتزيين أو أي شيء يربطه الناس بما نفعله '.

على الرغم من إغلاق بوكر وداكس في خريف عام 2016 ، إلا أن شخصية العالم المجنون لأرنولد ظلت عالقة. يستخدم برنامج الكوكتيل في Existing Conditions كل شيء من المكونات من مصادر بشق الأنفس مثل مياه الينابيع المالحة من حديقة ولاية ساراتوجا ، إلى جهاز طرد مركزي مدمج اخترعه أرنولد ، فإن سبينزال .

هل تحلق طائرات كروم العنب بدون طيار على نبيذ أفضل؟

تم إصدار Spinzall في عام 2017 ، وهو جزء صغير من حجم وسعر جهاز الطرد المركزي بحجم غسالة الصحون الذي استخدمه في بداية حياته المهنية. يمكن استخدام الجهاز ، الذي يقارب حجم معالج الطعام القياسي ، لتوضيح كل شيء من منتجات الألبان إلى عصير الحمضيات.

يقول أرنولد: 'كنت أستخدم جهاز طرد مركزي لعدد من السنوات ، وأدركت أن هناك عددًا من المشاكل معه: الحجم والتكلفة وصعوبات موازنة ذلك'. 'بالنسبة لي ، فاقت الفوائد التكلفة لأنني مؤمن حقيقي ، لكنني أردت أن أصنع شيئًا يكون مفيدًا لمن يريد الدخول فيه ، لكنه لا يريد إنفاق 8000 دولار.'

يعتبر Arnold أن Spinzall واحدة من أهم قطع تقنية البار في الظروف الحالية. يقول: 'إنها تتيح لنا صنع نكهات غنية ومستقرة لم أتمكن من تحقيقها بأي طريقة أخرى'. إنه يستخدمه في كل شيء بدءًا من غزل المواد الصلبة من الفاكهة وخليط الروح إلى تصفية السوائل حتى يتمكنوا من امتصاص الكربونات بشكل أفضل.

يدمج أرنولد ولي أيضًا تقنيات مثل الكربنة القسرية ، النيتروجين السائل كعامل تجميد ، تسخين المشروبات بوكر ساخن (أ تقليد عريق ) و التجفيف بالتجميد مكونات.

يقول أرنولد إن الشروط الحالية تهدف إلى '[مزج] أحدث العلوم والكوكتيلات الكلاسيكية والضيافة دون الكثير من الجلبة'. لقد قام هو ولي بتزوير ملف آلة بيع الكوكتيل لتوزيع المشروبات المعبأة مثل Manhattans و 50/50 مارتيني.

آلة بيع الكوكتيل 'الظروف الحالية' وجمع النيتروجين السائل / صورة ماثيو ديماس

يقر أرنولد بأنه ليس بالضرورة ، حسنًا ، ضروريًا لأي من سلوكياته الغريبة عالية التقنية لبرنامج البار النموذجي.

يقول: 'لست بحاجة إلى استخدام أي من هذه الأشياء'. 'ولكن إذا كنت ترغب في الحصول على نكهات معينة ، والملمس ، فمن المؤكد أنها مفيدة. تسمح لك الكثير من التقنيات الحديثة بفصل المشكلة ... كما يمكنك فصل مشكلة التخفيف عن مشكلة التبريد ، ويمكنك القيام بالكثير من الأشياء الممتعة. الآلات المجمدة هي مثال آخر على ذلك. يمكننا التخلص من الأكسدة أو إبقاء الأشياء طازجة '.

إنه متأكد أيضًا من الترويج لفوائد التقنيات الأبسط لتحقيق المزيد من المشروبات المكررة ، مثل مشروباته مكعبات كوكتيل ، وهو مكعب مطاطي كبير يهدف إلى تحسين ملمس المشروبات المهزوزة دون إهدار الثلج. تم إطلاقه قبل حوالي عام من Spinzall لتقليل الصدمة والرعب ، ولكن بسعر معقول.

مكعب كوكتيل أرنولد / صورة ماثيو ديماس

أداة الشريط الواحد التي يرغب Arnold في رؤيتها محدثة؟ مسدس الصودا.

يقول: 'أعتقد أن العالم كله سيكون أفضل إذا كانت لعبة سيلتزر أفضل قليلاً'. 'مسدس البار العادي [الصودا] فظيع للغاية. يرتكب الناس كل نوع من الأخطاء معهم. لا يتم ترشيح المياه التي تدخل إليهم بشكل صحيح ، ولم يتم إعداد الكربونات الخاصة بهم بشكل صحيح ، وليس لديهم ضغط الغاز المناسب ، ولا يقومون بتشغيله عبر النوع المناسب من الخط ... النتيجة النهائية لذلك البائس بندقية البار ليست سوى آخر شيء فعلوه لتدمير القدرة على صنع الصودا اللذيذة '.

هل يمكن للعلم أن ينقذ النبيذ المفضل لدينا؟

المشروبات الغازية هي السمة المميزة للبرنامج الذي ابتكره أرنولد ولي. عندما سئل عما يعتقد أنه قد يكون التالي في الأفق ، قال أرنولد إنه متحمس حقًا لاكتشاف تقنيات جديدة.

يقول: 'أريد تقنيات جديدة ، لكنني في مرحلة أعتقد أن هناك مجالًا أكبر بكثير للتشبع بالتقنيات الموجودة بالفعل'.

ربما ستؤدي الحجة التالية بين أرنولد ولي ، وهما عالمان مجنونان إن كان هناك واحدًا ، إلى شيء ذكي تمامًا مثل الطريقة المثالية لحرق شريحة لحم.

اكتشف المزيد حول كيف يقود العلم المشروبات إلى المستقبل في قضية النبيذ والتكنولوجيا لدينا.