هل تبحث عن مصدر إلهام في عيد الشكر هذا؟ تحول عشاق النبيذ إلى طهاة مشهورين لهذا العيد ، ويضم ديك رومي مدخن على الطريقة الجنوبية الغربية من ريك بايليس يقدم مع جانب من الملفوف المخلل من ماركوس سامويلسون والبطاطس المهروسة مع خضار ماير بالليمون. وصفات مجاملة من كتاب الطبخ في عيد الشكر والعطلات من The Macy’s Culinary Council (كتاب مطبخ 2011).

1 ديك رومي كامل طازج (12-14 رطلاً)
2 جالون + 1 كوب ماء مقسمة
1 كوب سكر بني غامق معبأ بقوة
1 كوب ملح
1 ملعقة طعام من رقائق الفلفل الأحمر
6 فصوص ثوم مهروسة
1 حزمة من البردقوش الطازج أو 1 ملعقة كبيرة من البردقوش المجفف
1 باقة زعتر طازج أو 1 ملعقة كبيرة زعتر مجفف
10-12 ورقة غار
1 ملعقة طعام زيت زيتون

محلول الديك الرومي
إزالة المشابك المعدنية على أرجل الديك الرومي. قم بإزالة الحوصلة والرقبة من التجويف واحتفظ بها لاستخدام آخر. اشطف الطائر جيدًا واتركه حتى يجف بالمناشف الورقية. ضع كيسين بلاستيكيين كبيرين آمنين للطعام ، أحدهما داخل الآخر ، في قدر كبير وعميق أو دلو بلاستيكي. أضف 1 جالون من الماء والسكر والملح ورقائق الفلفل الأحمر. يقلب ليذوب السكر ويضاف جالون آخر من الماء. ضع الديك الرومي ، على جانب الصدر لأسفل ، في القدر ، مع التأكد من غمره بالكامل في المحلول الملحي. أخرج الأكياس من الهواء وأغلقها بإحكام. برد لمدة 12 ساعة على الأقل أو طوال الليل.

جهز الديك الرومي للشواية
أزل الديك الرومي وتخلص من المحلول الملحي. جففها جيدًا باستخدام مناشف ورقية وافرك تجويف الديك الرومي بالثوم المهروس. حشو الأعشاب وأوراق الغار في التجويف ، ثم اربط الساقين معًا بخيط قطني. اسحب الجلد فوق فتحة العنق وثبته باستخدام سيخ صغير. ضع الديك الرومي على رف تحميص داخل وعاء ألومنيوم ثقيل العيار. ادهن الديك الرومي بقليل من زيت الزيتون.

اشوي الديك الرومي
نقع 2 كوب من رقائق المسكيت في الماء لمدة 30 دقيقة. سخن موقد الغاز على درجة حرارة متوسطة إلى عالية ، أو أشعل نارًا في شواية فحم واتركها تحترق حتى يغطى الفحم بالرماد الرمادي ويكون ساخنًا جدًا. قلل الحرارة في شواية الغاز إلى درجة متوسطة إلى منخفضة ، أو ضع الفحم على جوانب شواية الفحم قبل إضافة رقائق الخشب (بالنسبة لشواية الغاز ، ضع الرقائق في صندوق مدخن أو لفها في ورق القصدير واعمل ثقوبًا في الرقاقة) . لشواية الفحم ، ضع شبكة الشواية في مكانها وضع الديك الرومي في المقلاة على شبكة الشواية بعيدًا عن النار. صب الكوب المتبقي من الماء في المقلاة ، وقم بتغطية الشواية. للحفاظ على درجة حرارة متساوية باستخدام شواية الفحم ، أضف المزيد من الفحم بانتظام (عادةً بضع قطع كل 30 دقيقة أو نحو ذلك). أضف رقائق الخشب باستمرار للحفاظ على الدخان.

افحص الديك الرومي بشكل دوري. إذا رغبت في ذلك ، قم بتغطيته بورق الألومنيوم لمنع الجلد من أن يصبح بنيًا جدًا. قدر من 12 إلى 14 دقيقة للرطل ، أو 2 إلى 3 ساعات للديك الرومي الذي يزن 12 إلى 14 رطلاً. يتم عمل الديك الرومي إذا ، عندما يتم ثقب مفصل الفخذ ، تكون العصائر صافية ، أو عندما يتم إدخال مقياس حرارة سريع القراءة في الجزء السميك من الفخذ يسجل 160 درجة فهرنهايت. عندما تصبح جاهزًا ، أخرج الديك الرومي من الشواية ، وقم بتغطيته برقائق معدنية واتركه يقف لمدة 15 دقيقة. (سترتفع درجة الحرارة 5-10 درجات بينما يستريح الديك الرومي).

نقطع الديك الرومي ونضعه في طبق ساخن. قدميها مع صلصة الفلفل الأحمر الحار وطعم جيكاما التوت البري. يخدم 8.

توصية النبيذ:

قم بإقران هذا الطبق مع NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 من البرازيل. طابعه الأنيق والتوابل وحموضته الحيوية ستكمل وتوازن التوابل والتعقيد في الوجبة.

---

جرب هذه الوصفات الرائعة من مجموعة من الطهاة!

وصفات مجاملة من كتاب الطبخ في عيد الشكر والعطلات من The Macy’s Culinary Council (بوك كيتشن أكتوبر 2011).

صلصة الفلفل الأحمر أدوبو

بقلم ريك بايليس ، من فرونتيرا جريل في شيكاغو

نصف كوب زيت نباتي
12 حبة متوسطة (حوالي 6 أونصات) من الفلفل الحار المجفف ، مقطوع البذور ، وممزق إلى قطع مسطحة
6 فصوص ثوم مفرومة
2 ملعقة صغيرة اوريجانو مجفف
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
نصف ملعقة صغيرة كمون طازج
¼ ملعقة صغيرة قرنفل طازج مطحون
نصف كوب خل عصير
4 أكواب ماء ساخن
4 أكواب من مرق الدجاج أو الديك الرومي (إذا رغبت في ذلك ، استخدم رقبة الديك الرومي والحوصلة من الديك الرومي المشوي لعمل المرق)
ملح للتذوق
2-3 ملاعق كبيرة سكر

لتحضير هريس أدوبو: في مقلاة كبيرة ، سخني الزيت النباتي على نار متوسطة حتى يلمع. أضف الفلفل الحار ، قطعة واحدة أو قطعتين في كل مرة ، وقم بتحميصهم بالزيت لبضع ثوان على كل جانب. عندما يتم تحميص كل قطع الفلفل الحار ، ضعها جانبًا واحتفظ بالزيت من المقلاة. أضيفي الماء الساخن إلى الفلفل الحار ، وضعي طبقًا صغيرًا فوقه لإبقاء الفلفل مغمورًا واتركيها لترطيبها لمدة 20 دقيقة تقريبًا. يُمزج الثوم والأوريغانو والفلفل والكمون والقرنفل والخل في الخلاط أو معالج الطعام. صب في الفلفل الحار والزيت. اخلطي المزيج حتى يتحول إلى بيوريه ناعم. اضغط من خلال غربال شبكي متوسط ​​الحجم فوق وعاء.

لإنهاء الصلصة: ضع مقلاة الفلفل الحار على نار متوسطة. عندما يسخن ، أضيفي مهروس أدوبو واطهيه مع التحريك حتى يتحول إلى سمك معجون الطماطم لمدة 10 دقائق تقريبًا. قلبي في المرق ، خففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة أو نحو ذلك. يجب أن يكون للصلصة النهائية قوام خفيف. (ملاحظة: الاختبار الجيد هو سكب القليل على طبق ومشاهدته وهو ينتشر. إذا كان يتدفق بالتساوي ، فهذا صحيح تمامًا. إذا لم يتدفق كثيرًا وبدأ الماء ينفصل حول الحواف ، فهو سميك جدًا.) تبل باستخدام الملح والسكر حسب الرغبة. قدميها دافئة. يصنع حوالي 5 أكواب.

الملفوف المخلل

بقلم ماركوس سامويلسون ، من ريد روستر في هارلم ، نيويورك

2 جريب فروت
1 كوب من خل النبيذ الأبيض
نصف كوب صلصة الصويا
2 كوب ماء
1 كوب سكر
1 بصلة حمراء كبيرة مقطعة شرائح رقيقة
4 فص ثوم مفروم
1/2 كوب فول سوداني محمص جاف ومقطع
2 ملاعق كبيرة زيت الفول السوداني
2 ملاعق صغيرة من الهريسة (صلصة شمال أفريقية حارة)
1 رأس (حوالي 16 كوب) ملفوف نابا ، منزوع البذور ومقطع
4 أوراق ريحان طازجة مفرومة
4 أغصان كزبرة طازجة ، مفرومة
قطعة 4 إنش من الزنجبيل الطازج مقشرة ومبشورة

قطعي شريحة رفيعة من أعلى وأسفل كل ثمرة جريب فروت لتكشف عن اللب. ضع ثمرة جريب فروت منتصبة على لوح تقطيع واستخدم سكينًا حادًا ، واتبع محيط الفاكهة ، واقطعها لأسفل لإزالة القشرة واللب. امسك الجريب فروت المقشر فوق وعاء ، واقطعه على جانبي كل قطعة لتحريره من الغشاء ، والتقاط الشرائح وأي عصير في الوعاء. كرر مع باقي الجريب فروت. اجلس جانبا.

في قدر متوسطة الحجم ، يُمزج الخل وصلصة الصويا والماء والسكر ، ويُغلى المزيج على نار عالية مع التحريك حتى يذوب السكر. ينقل إلى وعاء كبير ويترك ليبرد.

يُضاف البصل والثوم والفول السوداني وزيت الفول السوداني والهريسة إلى مزيج الخل المبرد ويخلط جيدًا. نضع الملفوف في طبق خبز عميق أو وعاء كبير ونسكب فوقه مزيج الفول السوداني والبصل المبرد. إرم للجمع.

غطي المزيج واتركيه لمدة 10 دقائق حتى تمتزج النكهات. يُصفّى مزيج الملفوف في مصفاة ويُنقل إلى وعاء كبير. أضيفي شرائح الجريب فروت والعصير والريحان والكزبرة والزنجبيل ، وقلبي برفق حتى يمتزج جيدًا. قدميها على الفور. يخدم 8 إلى 10.

بطاطس مهروسة بالثوم

بقلم كات كورا ، من كوزينا في أورلاندو ، فلوريدا

3 ملاعق صغيرة ملح كوشير
4 بطاطس كبيرة للخبز ، إجمالي حوالي 4 أرطال
8 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
3 فص ثوم مفروم
نصف كوب حليب كامل الدسم
نصف كوب كريمة ثقيلة
فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

املئي قدرًا كبيرًا ممتلئًا بالماء ودعيه يغلي على نار عالية مع ملعقتين صغيرتين من الملح. أثناء تسخين الماء ، قشري البطاطس وقطعيها إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة. تُضاف البطاطس إلى الماء المغلي وتُطهى حتى تنضج الشوكة ، لمدة 10 إلى 12 دقيقة.

أثناء طهي البطاطس ، في مقلاة ، ذوبي 6 ملاعق كبيرة من الزبدة على نار خفيفة واحتفظي بالملعقتين المتبقيتين من الزبدة في درجة حرارة الغرفة. عندما تذوب الزبدة ، يُضاف الثوم ويُطهى حتى يبدأ في التلوين ، حوالي 3 إلى 4 دقائق. إزالة من الحرارة ويوضع جانبا.

عندما تصبح البطاطس جاهزة ، صفيها في مصفاة وأعدها إلى القدر بعيدًا عن الحرارة ، ستساعد الحرارة المتبقية من وعاء الطهي على تبخير الماء الزائد ، مما يجعل البطاطس خفيفة ورقيقة. مرري البطاطس من خلال الخلاط الذي يوضع فوق وعاء ، أو اهرسيهم في الوعاء باستخدام هراسة البطاطس. أضيفي الحليب والقشدة تدريجيًا مع التحريك بملعقة مطاطية أو ملعقة خشبية حتى تمتزج جيدًا. يضاف خليط الزبدة والثوم ويتبل بالملح المتبقي.

انقلي البطاطس إلى وعاء أو طبق تقديم دافئ. قطعي ملعقتين كبيرتين من الزبدة المحجوزة إلى قطع صغيرة وضعيها على سطح البطاطس. تخدم على الفور. يخدم 6 إلى 8.

خضار سوتيه مع ماير ليمون وثوم

بإذن من كات كورا ، من كوزينا في أورلاندو ، فلوريدا

4 أرطال من السلق أو اللفت السويسري ، تمت إزالة السيقان القاسية وتترك مفرومة بشكل خشن
ملعقتان كبيرتان ملح كوشير بالإضافة إلى المزيد للتتبيل حسب الرغبة
نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز
6 فصوص ثوم مقطعة ناعماً
6-8 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج (من 3 إلى 4 حبات ليمون)
الفلفل الأسود الطازج

قم بغلي وعاء كبير مليء ثلاثة أرباعه بالماء على نار عالية. أضف الخضر والملح. أعد الماء ليغلي برفق ، وقم بتغطية الوعاء جزئيًا ، واطهيه حتى تنضج الخضر ، لمدة 4 إلى 5 دقائق.

ضع مصفاة كبيرة في الحوض. صفي الخضار في المصفاة واتركيها لتصفى وتبرد لمدة 10 دقائق. بمجرد أن تبرد الخضر بدرجة كافية للتعامل معها ، اعصر كل الرطوبة الزائدة منها بيديك. (حتى هذه اللحظة ، يمكن إكمال الوصفة قبل عدة ساعات. ضع الخضار جانبًا في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى ساعتين ، أو ضعه في الثلاجة إذا كان أطول.)

في مقلاة كبيرة ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة عالية حتى يتلألأ. يُضاف الثوم ويُطهى مع التحريك حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني ، لمدة دقيقة إلى دقيقتين. نضيف الخضار ويقلى حتى يسخن ، حوالي 2 إلى 3 دقائق. يرفع عن النار ويضاف نصف عصير الليمون ويتبل بالملح والفلفل ويقلب جيدا.

تذوق مرة أخرى واضبط التوابل بمزيد من عصير الليمون والملح والفلفل إذا لزم الأمر. انقله إلى وعاء أو طبق تقديم دافئ وقدميه على الفور. يخدم 6 إلى 8.