من تكوين التربة وسطح حقل الكروم ، إلى مناخ المنطقة والتعرض لأشعة الشمس ، يعتقد العديد من محترفي النبيذ أن النبيذ الجيد سيظهر خصائص مكانه الأصلي. يلخص الفرنسيون هذا المفهوم في الكلمة تيروير .

ولكن هناك فكرة أخرى مفادها أن العوامل الأخرى ، مثل طرق الزراعة وتقنيات صناعة النبيذ ، مسؤولة أيضًا عن الخصائص المميزة للنبيذ. هذا يقود البعض إلى الاعتقاد بأن نبيذين منتجين في منطقة مماثلة يمكن أن يكون مذاقهما مختلفًا تمامًا. ولكن ، هل يمكن لكل من 'طبيعة' كيفية نمو النبيذ و أن تكون 'تربية' صانع النبيذ هي التعبير الحقيقي عن terroir؟

تأثير الطبيعة

يعتقد البعض أن terroir يمثل البيئة الطبيعية لأي موقع لزراعة الكروم بما في ذلك تربة ، طبوغرافيا ، مناخ ، مناخ متوسط ​​، المناخ المحلي و اكثر. في هذه النظرية ، يجب أن تؤثر هذه العوامل البيئية على طعم النبيذ لدرجة أن التكاثر غير ممكن في مكان آخر ، بغض النظر عن طرق زراعة الكروم وصناعة النبيذ ، وفقًا لـ رفيق أكسفورد للنبيذ .

'في ألتو أديجي ، إذا كنت تتذوق الماء من جانب الجبل من الميكا-شيست ، فإنه يحتوي على هذه الحموضة المنعشة ، في حين أن المياه التي تأتي من الجانب الآخر من الدولوميت تلتقط المزيد من الطباشير والمذاق أكثر قابلية ، يشرح دومينيك وورث ، صانع النبيذ ومالك مصنع غراو للنبيذ في ألتو أديجي بإيطاليا.

في الواقع ، يبدو أن الطبيعة المحيطة بكروم العنب تؤثر على طعم العنب ، وبالتالي على النبيذ.

مثال آخر هو أنجو في فرنسا ، حيث يكون للاختلاف في التربة تأثير مباشر على التوت نفسه. المنطقة مشهورة بـ شينين بلانك ، مع بعض الكروم التي تزرع في تربة الشست وغيرها حجر الكلس . ال شيست لا تحتفظ التربة بالمياه وكذلك الحجر الجيري ، لذا فإن الكروم تتعرض لضغط هيدروليكي ، مما يتسبب في إنتاج توت أصغر بجلود أكثر سمكًا. وبالتالي ، فإن Anjou Chenin Blanc من الشست غالبًا ما يكون أكثر كثافة وأزمة من نظرائه من الحجر الجيري.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن صانعي النبيذ الذين يريدون التضاريس لإضفاء الطابع الأكثر شخصية على النبيذ يتركون البيئة تقوم بالعمل. يقول رافائيل بنور ، مدير في دومين دو جرينجيت في سافوي ، فرنسا . 'يجب أن تكون مزارع الكروم [معتمدة] على الأقل عضوي ، ويجب أن يكون أسلوب تصنيع النبيذ في القبو في أضيق الحدود. '

وذلك لأن المواد الكيميائية الضارة ستدمر النباتات والحيوانات في مكان ما ، كما أن المواد المضافة في القبو ستغير طعم العنب. ومع ذلك ، حتى في هذه الحالة ، فإن الدرجة التي تؤثر بها الأرض على طعم النبيذ أمر مثير للجدل.

تأثير صناعة النبيذ

قد يقول بعض الخبراء أن تقنيات صناعة النبيذ المختلفة تخفي التضاريس ويمكن أن تؤثر على نكهات النبيذ تمامًا مثل البيئة.

معظم اختبارات تذوق النبيذ العمياء (بما في ذلك محكمة السقاة و WSET ) استخدم أمثلة 'نموذجية' للنبيذ من مواقع مزارع الكروم أو مناطق النبيذ. وبالتالي ، يمكن للممتحنين أن يكون لديهم تخمين مدروس حول ماهية النبيذ. لكن 'النموذجي' ليس له معنى يذكر عندما يقوم صانعو النبيذ بإجراء تغييرات متعمدة.

يقول جيسي بيكر ، سيد سوميلير: 'ما تعلمته في المدرسة هو ما يفترض أن تتذوقه بعض مواقع مزارع الكروم'. 'إذا كنت في Musigny [فرنسا] وقمت بمحو النبيذ بلوط جديد ، أنت تفتقد النقطة '.

هل Terroir مهم؟

لذلك ، يمكن أن يكون لتقنيات صنع النبيذ المستخدمة تأثير كبير على مذاق النبيذ 'النموذجي'. أحد الأمثلة على ذلك هو كيف يختار صانع النبيذ تخمير العنب لنقل التغييرات في النبيذ. يفكر بيكر في ممارسة تخمير الجلد من أجل نبيذ أبيض (مما يسبب نبيذ برتقال ) ، ليس تعبيرا حقيقيا عن الأرض المشهورة.

إنه ليس بمفرده ، ولكن هذا عندما يصبح الموضوع أكثر فلسفية قليلاً. لماذا من الطبيعي أن تنتج نبيذ أحمر مع جلود لكن ليس بياض؟ من المفترض أن القشرة تتصرف بنفس الطريقة في كل من العنب الأحمر والأبيض. بعد كل شيء ، النبيذ الأبيض ، كما نعرفه ، هو اختراع أحدث. في العصور القديمة ، كانت جميع أنواع النبيذ مصنوعة من تخمير الجلد.

أيضًا ، في المناطق التي ينتج فيها عدد كبير من صانعي النبيذ نبيذ العنبر ، كما هو الحال في إيطاليا كوليو ، قد يجادل الكثيرون بأن هذا هو التعبير الحقيقي لتلك المنطقة ، بدلاً من النبيذ الأبيض الباهت الذي اعتاد المستهلكون رؤيته على الرفوف.

لذا ، إذا كان توحيد الأسلوب أيضًا جزءًا من terroir ، فهل يفسر أسلوب صانع النبيذ أيضًا؟

'نحن نؤثر بشكل كبير على الأرض ، حيث نقرر كيف نقوم بذلك برقوق مجفف ، وإزالة الأوراق ، وما إلى ذلك ، 'يقول فرانز وينجر لمصنع النبيذ الذي يحمل اسمًا في بورغنلاند ، النمسا .

من خلال هذه النظرية ، فإن رعاية العنب ونهج الزراعة وتوقيت الحصاد كلها تؤثر على مذاق العنب وبالتالي النبيذ. كما يمكن أسلوب صنع النبيذ والاختيارات التي يتم إجراؤها في القبو.

يوضح نيكولاس جوريتيك ، خبير تقليم سيمون وسيرش والمالك وصانع النبيذ في مصنع النبيذ الذي يحمل الاسم نفسه في كوليو ، إيطاليا. 'إنه نفس الشيء مع ريسلينج ،' هو يضيف.

ألفين جورشيتش من مصنع النبيذ Jurtschitsch يوافقه زميل وينجر من كامبتال في النمسا. 'Terroir لا يتوقف عند حدود مزارع الكروم الخاصة بك. إنها دائمًا العلاقة مع صانع النبيذ أيضًا '.

تجربة الطبيعة مقابل التنشئة

أجرى Jurtschitsch 'تجربة terroir' مع زوجته Stefanie Jurtschitsch ، شقيقها يوهانس هاسيلباخ وينجوت جوندرلوخ في رينيش هيس و ألمانيا تيريزا بروير مصنع نبيذ بروير في راينجاو وألمانيا وماكس فون كونو هوفيل الخمرة في ألمانيا وادي سار .

أطلق على المشروع اسم Wurzelwerk ، وهو ما يعني عمل الجذور ، وكانت محاولتهم فهم تأثير terroirs مقابل صناعة النبيذ ، أو الطبيعة مقابل التنشئة.

يقول Jurtschitsch: 'بدءًا من عام 2012 ، تبادلنا جميعًا العنب مع بعضنا البعض من أفضل مزارع الكروم لدينا ، وقام كل منا بخلعها جميعًا بنفس الطريقة'. وشمل ذلك التخمير التلقائي في الفولاذ المقاوم للصدأ ، دون إضافة كبريت حتى تعبئتها. ثم تم تقادم الزجاجات معًا في قبو فون هوفيل.

بعد تعبئة النبيذ وإعطائه بعض الوقت ، تذوقته المجموعة أعمى ، في محاولة للتعرف على الأراضي المختلفة. كانت النتيجة مروعة للغاية. على الرغم من أن العنب قد نما في أماكن مختلفة ، إلا أن العديد من النبيذ كان مذاقه متشابهًا لدرجة أنهم اعتقدوا جميعًا أنه يجب أن يكونوا قد أتوا من نفس الكرم.

يقول جورتشيتش: 'كانوا جميعًا في الواقع من مواقع مختلفة ولكن من قبو فون هوفيل'. 'قبو ماكس [فون كونو] فريد من نوعه. هو مترين [ستة أقدام] تحت الأرض. في شتاء ، تنخفض درجات الحرارة ، مما يؤدي إلى إبطاء عملية التخمير بشكل كبير وخلق شيء مثل حمولة الطعام الطبيعية '. (Bâtonnage هو مصطلح فرنسي لتحريك الكؤوس في النبيذ ، والذي ينسبه البعض إلى تحسين الإحساس بالفم والتعقيد).

لذلك ، خلصت التجربة إلى أن التغذية كان لها تأثير قوي على النكهة النهائية للنبيذ. على الرغم من ذلك ، قال ألوين أنه بعد عدة سنوات من الشيخوخة ، بدأت أوجه التشابه في الأرض في موقع مزرعة عنب معين في الظهور ، بغض النظر عن القبو.

الخط السفلي

يستخدم Terroir كأساس لتحديد العديد من تسميات النبيذ الشهيرة. في هذا الصدد ، تحتاج العلامة التجارية التي تقف وراء تسمية معينة إلى الاتساق. إذا طلب العميل أ سانسيري ، على سبيل المثال ، من المرجح أن يتوقعوا نبيذًا طازجًا وحمضيات. ولكن ماذا يحدث عندما يصنع شخص ما Sancerre مع عنب botrytized وتغير ملفه الشخصي تمامًا؟ إذا كان botrytis شائعًا في Sancerre ، ألا يعني استبعاده أنك لا تعرض التضاريس حقًا؟

يقول جاستن تشيرنو ، مدير النبيذ والشريك في أربعة فرسان ، مطعم حائز على نجمة ميشلان في بروكلين ، نيويورك التي فازت مؤخرًا ب جائزة جيمس بيرد لبرنامج النبيذ المتميز. 'هل التشابه جزء من terroir وما هو نموذجي [من أرض معينة] لشخص لديه نبيذ غير مكبريت بشكل أساسي؟'

هل يمكن أن يكون هناك Terroir في الأرواح؟

لكي تكون قادرًا على معرفة ذلك ، يجب على المرء أن يتذوق نبيذين تم تربيتهما وصنعهما بنفس الطريقة. عندها فقط يمكنك أن تنسب أن التمييز في الذوق يأتي حقًا من الاختلافات في terroir. مع ظهور نبيذ طبيعي والتعبير البديل عن الأرض ، فإن التوحيد القياسي مكسور.

يستمر 'التعبير الحقيقي عن الأرض' في إثارة الجدل ، وهنا تبرز التجربة الشخصية. كم مرة يتم الخلط بين تقنية صناعة النبيذ وبين أنواع الأرض المحددة؟ الأهم من ذلك ، كم مرة تؤثر تجاربنا الفردية على الطريقة التي يجب أن يتذوق بها النبيذ من منطقة ما؟

سواء كنت تعتقد أن الأرض أو تقنية صناعة النبيذ لها التأثير الأكبر ، فإن الجزء المهم هو أن النتيجة يجب أن تكون جيدة.