مدرسة جديدة موافق للشريعة اليهودية
إلىعندما تقترب الأيام المقدسة اليهودية العالية ، انسى Kedem أو Manischewitz الحلو. هناك محصول جديد تمامًا من نبيذ الكوشر يهبط على قوائم نبيذ المطاعم الكبرى ، ليس فقط بسبب مكانتها المقدسة ولكن على أساس الجدارة وحدها. بعض من الأفضل خارج إسرائيل ، حيث الاتجاه عالي الحموضة والمخلوط والصديق للطعام. صُنعت هذه البنادق الصغيرة من قبل صانعي النبيذ ذوي التفكير المستقل ، وتتحول من أول كروم بوردو التقليدية للبارون روتشيلد إلى أصناف شجاعة من البحر الأبيض المتوسط تزدهر في مناخ إسرائيل القاسي.
يتحول طعام الكوشر إلى حد الانفعال مع الطهاة الذين يتخذون نفس طريقة تناول الطعام من المزرعة إلى المائدة مثل أقرانهم اللطفاء بعد كل شيء ، والفواكه والخضروات الطازجة كوشير. في ما يلي عدد قليل من أطباق الكوشر وأطباق الكوشر التي تمثل الوجه الجديد لهذا المطبخ الذي يرضي الجماهير والذي غارق في الثقافة والتقاليد الغنية.
لاتكس تركي مدخنمع كومبوت التفاح المتبل
لاتكس تركي مدخنالوصفة مقدمة من Zeke Wray ، رئيس الطهاة التنفيذي في Bistro at Canyons in Park City ، يوتا
اللاتكس
1 بصلة متوسطة
3 أرطال بطاطس روسيت (حوالي 6)
2 ملاعق صغيرة عصير ليمون طازج
12 رطل ديك رومي مدخن (لحم فقط ، مبشور)
كوب دقيق لجميع الأغراض
2 ملاعق صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل
3 بيضات كبيرة ، مخفوقة قليلاً
حوالي 1 كوب زيت نباتي للقلي
يسخن الفرن إلى 200 درجة فهرنهايت. قطّع البصل بالطول لتناسب أنبوب محضر الطعام ، ثم ابشر بقرص الفرم المتوسط. انقلي البصل إلى وعاء كبير. (لا تنظف المعالج.) قشر البطاطس وضعها في وعاء من الماء البارد. قطّعي البطاطس بالطول لتلائم أنبوب المعالج ، ثم ابشري البطاطس وأضيفيها إلى البصل. يُمزج بعصير الليمون والديك الرومي المبشور ، ثم الدقيق والملح والفلفل. يضاف البيض ويقلب حتى يتغطى. نقل إلى مصفاة فوق وعاء. (ستطلق البطاطس عصائرها).
سخني 14 بوصة من الزيت إلى 360 درجة فهرنهايت في مقلاة ثقيلة 12 بوصة على نار متوسطة. باستخدام مقياس & frac14-cup ، اغرف 4 أو 5 أكوام من خليط البطاطس في مقلاة. تُسطح بالشوكة لتشكيل فطائر بحجم 3 و frac12 إلى 4 بوصات. يُطهى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، 2 & frac12 إلى 3 دقائق لكل جانب. انقلها إلى صفيحة خبز مبطنة بمنشفة ورقية واحتفظ بها دافئة في الفرن أثناء صنع المزيد من اللاتكس. يصنع 24 لاتكس.
كومبوت التفاح
نصف كوب سكر
1 حبة فانيليا ، نصفين
نصف ملعقة كبيرة براندي
& frac12 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
⅛ ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب المطحونة
1 رشة ملح
8 حبات من التفاح الذهبي مقشرة ومنزوعة البذور ومكعبات
في قدر كبير ، يُمزج كوبين من الماء مع السكر ، وحبوب الفانيليا ، والبراندي ، والقرفة ، والقرنفل ، وجوزة الطيب ، والملح. يُسلق المزيج برفق حتى يذوب السكر ويثخن المزيج قليلاً. يضاف التفاح ويعود ليغلي. خففي النار واتركيها على نار هادئة مع التحريك من حين لآخر حتى تصبح التفاح طرية جدًا ويثخن الخليط ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. ترفع عن النار وتزيل حبوب الفانيليا. اتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم مع اللاتكس.
قم بإقرانها:
Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (مقاطعة ليك)
يقول شون مارون ، الساقي المقيم في سولت ليك سيتي ومدير المشروبات السابق في كانيونز ، إن عنب ريسلينج له دخان بنزين متنوع يتماشى بشكل جيد مع الديك الرومي المدخن ، بالإضافة إلى نكهات فاكهة التفاح المتبل التي تملق كومبوت التفاح. يقول مارون: 'تقارب الطعام الطبيعي للنبيذ - كونه منخفضًا نسبيًا في الكحول ، وحموضة عالية وخالي من البلوط - يقدم تأثيرًا لتنظيف الحنك يتناقض مع النكهات الجريئة للبصل بالكراميل'.
العصر الحديث بريسكيت
الوصفة مقدمة من Todd Gray و Ellen Kassoff Gray ، أصحاب مطعم Equinox في واشنطن العاصمة ، ومؤلفو المائدة اليهودية الجديدة (مطبعة سانت مارتن ، 2013).
2 ملاعق كبيرة ملح
1 ملعقة كبيرة بابريكا مدخنة
1 ملعقة كبيرة بذور خردل
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 قطعة لحم صدر بقري وزنها 3 باوند ، مقطعة
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
2 أغصان إكليل الجبل الطازجة
2 أغصان زعتر طازج
3 فصوص ثوم مهروسة
1 جزرة مفرومة
1 بصلة صغيرة مفرومة
1 لتر من مرق لحم العجل
2 كوب نبيذ أحمر كوشير جاف (مثل كابيرنت ساوفيجنون)
& frac12 كوب خل بلسمي
سخن الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. في وعاء صغير ، يُمزج الملح والبابريكا وبذور الخردل والفلفل. افركي خليط التوابل في جميع أنحاء اللحم. سخني الزيت في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية ، وحمّري اللحم على كلا الجانبين ، مع التقليب مرة واحدة ، 5-7 دقائق لكل جانب.
انقلي اللحم إلى طبق فرن كبير بما يكفي لتثبيته جيدًا وأضيفي إكليل الجبل والزعتر والثوم والخضروات المفرومة ومرق لحم العجل والنبيذ والخل. غطي الطبق بورق الألمنيوم شديد التحمل واخبزيه حتى تنضج الشوكة ، حوالي 3-4 ساعات. انقلي اللحم مؤقتًا إلى طبق بينما تصب السائل عبر مصفاة شبكية في قدر صغير ، وتخلصي من الأعشاب والخضروات والثوم. اغسل وجفف طبق الخبز.
أعد اللحم إلى طبق الخبز النظيف. ضع طبقًا ثقيلًا آخر في الأعلى للضغط على اللحم. (لتحقيق الوزن المثالي الذي يبلغ 2 رطلاً و 12 رطلاً ، يمكنك وضعه في العلبة بالسلع المعلبة.) لف المجموعة الكاملة والأوزان وكلها ، بورق الألمنيوم وضعها في الثلاجة طوال الليل.
قم بتسخين سائل الطهي المصفى على نار متوسطة حتى يتم تقليله إلى حوالي 2 كوب و frac12 ويكون قوامه مثل التزجيج ، حوالي 20 دقيقة. يُضاف الملح والفلفل حسب الرغبة ويوضع في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا لإعادة تسخين اللحم.
للتقديم ، قطعي لحم الصدر إلى مكعبات بحجم 3 بوصات ، الحجم غير المنتظم جيد ، وضعيه في مقلاة كبيرة بما يكفي لوضع القطع في طبقة واحدة. صب ما يكفي من الصلصة لتغطيتها (قد تحتاج إلى إضافة مرقة) وسخنها حتى تدفأ ، حوالي 10 دقائق. تُسكب لحم الصدر بالملعقة في طبق التقديم وتُغطى بالصلصة. يخدم 6-8.
إقرانها:
راموت نفتالي 2010 كابيرنت ساوفيجنون (وادي كديش)
هذا النبيذ الجاف ذو اللون الأرجواني الداكن ، مع قليل من التبغ ، يأتي من وادي قادش الإسرائيلي ، في الجليل الأعلى على الحدود مع لبنان. يبلغ عمر البرميل 24 شهرًا ، وهو من النوع الأحمر الممتلئ الجسم الذي يمكنه الوقوف في وجه لحم الصدر ولكن لا يتغلب عليه.
السفرجل والتفاح Crustada
السفرجل والتفاح Crustada الوصفة مقدمة من Gabe Garcia ، رئيس الطهاة في Tierra Sur في Herzog Wine Cellars في أوكسنارد ، كاليفورنيا
القشرة
4 أكواب طحين لجميع الأغراض
2 ملاعق كبيرة من السكر الحبيبي
1& frac12 ملاعق صغيرة ملح
1 رطل زبدة أو سمن ، مبرد ، مكعب
كوب ماء مثلج
تُمزج جميع المكونات الجافة مع الزبدة في وعاء الخلاط. تُخفق بسرعة منخفضة بحجم حبة البازلاء الكبيرة ، ثم يُضاف الماء البارد ببطء حتى تبدأ العجينة في التكون. امزج 30 ثانية أخرى ، ثم أخرجه من الخلاط. غلفي بالبلاستيك وضعيه في الثلاجة لمدة 1-24 ساعة.
الحشوة
& frac12 كوب سكر حبيبي
2 كوب عصير برتقال
2 رطل سفرجل ، مغسول ، مقشر ، محفور ومقطعة الى1& frasl4شرائح بسماكة بوصة
3 شرائح من قشر البرتقال (بطول 2 بوصة ، بدون لبّ)
1 يانسون نجمي كبير
2 رطل تفاح ذهبي لذيذ مقشر ،محفور ومقطع& شرائح سميكة frac14 بوصة
1 بيضة كبيرة مخفوقة
2 ملاعق كبيرة من السكر الحبيبي
يُمزج كوبين من الماء مع السكر وعصير البرتقال والسفرجل وقشر البرتقال واليانسون في قدر. جلب ببطء لينضج. يُطهى المغطى لمدة 30-40 دقيقة أو حتى ينضج السفرجل بالشوكة. إزالة السفرجل وتصفية السائل. برّد السفرجل واخلطه مع شرائح التفاح. قلل السائل إلى قوام شراب واحتفظ به لإنهاء الصلصة.
تجميع الطبق
ضع قطعة من ورق البرشمان على السطح المتداول ، ثم افرد العجين على شكل دائرة بسمك 14 بوصة أو مستطيل. رش صينية برذاذ غير لاصق ، ثم انقل العجين الملفوف إلى صينية صينية العجين بحيث يكون ورق البرشمان في الأعلى. انزع الورق ، وافرد مزيج السفرجل والتفاح على العجينة ، تاركًا حد 3 بوصات. اقلب الحدود واستخدم غسول البيض. يرش السكر.
تخبز في فرن 350-375 درجة فهرنهايت حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، حوالي 35-40 دقيقة. قدميها ساخنة أو باردة مع شراب مخفف أو آيس كريم فانيليا أو كريمة مخفوقة. يخدم 8-10.
قم بإقرانها:
هيرزوغ 2012 الحصاد المتأخر أورانج مسقط (كاليفورنيا)
يقول جارسيا: 'أحب مزج الشمر والبرتقال ، والذي أحاول تقليده باليانسون النجمي وأورانج مسقط'. 'يحتوي هذا النبيذ على لمحات من الأناناس وفاكهة الآلام التي تكمل الطبق وتضيف التعقيد. يضيف اللون الفاتح لمعانًا دون التغلب على رقة الفاكهة '.
ما الذي يجعل النبيذ كوشير؟
تتطابق التقنيات المستخدمة أثناء إنتاج الكوشر تقريبًا مع تلك المستخدمة في صنع نبيذ آخر ، وهناك عدد قليل من القواعد التي يجب مراعاتها.
أولاً ، لا يمكن التعامل مع نبيذ الكوشر إلا من قبل اليهود المتدينين بالسبت خلال عملية صنع النبيذ بأكملها ، من حصاد العنب إلى التخمير والتعبئة.
ومن المثير للاهتمام ، أنه ليس من الضروري أن يكون صانع النبيذ في مصنع نبيذ كوشير يهوديًا. كثيرون لا يفعلون ذلك ، فهم يعتمدون ببساطة على الموظفين اليهود للتعامل فعليًا مع المواد والمعدات.
ثانيًا ، والأكثر وضوحًا ، يجب أن تكون جميع المكونات حاصلة على شهادة كوشير. في حين أن المكونات الأساسية (مثل العنب) هي بالفعل كوشير ، إلا أن العديد من العناصر الحديثة - بعض الخمائر ومضافات الزعنفة القائمة على الحيوانات ، مثل الجيلاتين أو isinglass - محظورة.
ثالثًا ، يجب أن تظل الأدوات ومرافق التخزين كوشير. هذا يعني أنه لا يمكن استخدام أي معدات مخصصة رسميًا لإنتاج نبيذ كوشير.
رابعًا ، يجب أن يتم الإشراف على كل الإنتاج من قبل المشاجيك ، الذي يضمن أن الجميع ، حسنًا ، كوشير.
خامسًا ، إذا تم التعامل مع نبيذ كوشير من قبل شخص غير يهودي ، فإن النبيذ يفقد مكانته المقدسة - ما لم يكن النبيذ مفتولًا. المصطلح ، الذي يعني حرفيًا 'مغلي' ، يشير إلى نبيذ كوشير يتم تسخينه ، والذي يحافظ بعد ذلك على حالة كوشير بغض النظر عمن يتعامل معه.
يمكن للنبيذ الساخن في كثير من الأحيان أن يبرز نكهات الفاكهة الزبيب أو المطاط أو المطهية التي كانت موجودة في العديد من نبيذ الكوشر التجاري القديم. ولكن بفضل الابتكارات الحديثة في بسترة الفلاش التي تقلل من التأثير على ملف نكهة النبيذ ، قد تصبح تلك الملاحظات التي تثير اللولب قريبًا شيئًا من الماضي. - لورين بوزيو
