موقفنا الساخن؟ ليس من الصعب إعداد طبق رائع معكرونة . أصبحت نصائح صنع المعكرونة التي كانت تعتبر ذات يوم وحيًا أمرًا طبيعيًا للعديد من الطهاة المنزليين. يعرف الآن كل من لديه جهاز تلفزيون تقريبًا أن يملح ماء الطهي جيدًا ويحتفظ ببعض هذا الماء المالح النشوي للصلصة. أصبح مصطلح 'al dente' معروفًا حتى بين المبتدئين. يعرف معظمنا أنه لا يجب شطف المعكرونة وإكمالها في الصلصة.

ولكن حتى مع كل معرفة صنع المعكرونة في الأثير (وعلى الإنترنت)، لا يزال الكثير من الطهاة غير قادرين على فهم سبب عدم مطابقة المعكرونة التي يصنعونها في المنزل للأطباق الرائعة التي لديهم في إيطاليا أو في الأعلى ايطالي المطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة. لا تقلقوا أيها الأصدقاء: نحن هنا للمساعدة. أو لنكون أكثر دقة، فريقنا من خبراء المعكرونة موجود هنا لمساعدتك.

النصائح أدناه ستقربك من الكمال في المعكرونة. سواء كان الأمر يتعلق بمحاولة التصنيع المعكرونة الطازجة بدون معدات فاخرة، يمكنك تجربة واحدة من العلامات التجارية والأشكال التي لا تعد ولا تحصى من المعكرونة المجففة المصنوعة يدويًا في السوق أو صنع أكثر أنواع المعكرونة حريرية. صلصة لذيذة كما يمكن تخيله، إليك أهم أسرار محترفي الطهي للخروج من روتين المعكرونة الخاص بك.

ربما يعجبك أيضا: دليلك الرسمي لأزواج النبيذ والمعكرونة بالجبن

الاستيلاء على وعاء والحصول على المتداول

يقول جاكوب سيواك، رئيس الطهاة وصاحب مطعم: 'أعتقد أن الكثير من الناس يشعرون أنك بحاجة إلى نوع من الإعداد المتقن لصنع المعكرونة الطازجة، ولكن لا يوجد أي نوع من مجموعة الأدوات المطلوبة'. فورسيثيا في مدينة نيويورك. 'كل ما تحتاجه هو وعاء ومساحة صغيرة لصنع أنواع لا حصر لها من المعكرونة المصنوعة يدويًا.'

على الرغم من وجود الكثير من الطهاة والطهاة المهرة الذين يصنعون أشكال المعكرونة المعقدة، مثل اللوريغيتا المضفرة بشكل جميل في سردينيا، يقترح سيواك البدء بأساليب أكثر ريفية، مثل الأوريكيت على شكل الأذن والكافاتيلي الملفوفة. من المؤكد أن مذاقهم مثير للإعجاب تمامًا مثل الأشكال الأكثر روعة.

لا تتعرق الأخطاء

تقول ميريل فينشتاين، القوة التي تقف وراء هذه الفكرة: 'إن صنع المعكرونة الطازجة يعتمد على الثقة أكثر من التقنية'. @pastasocialclub حساب الانستقرام ومؤلف المعكرونة كل يوم . 'اعلم أن كل شيء قابل للإصلاح.' هذا ينطبق بشكل خاص على العجين، الذي هو أكثر تسامحا بكثير من العجين في الخبز. السيناريو الأسوأ؟ طبق قبيح ولذيذ من الطعام.

الفريزر هو صديقك

طعم المعكرونة رائع عندما تكون طازجة. لكن الرحلة السريعة عبر الثلاجة لن يكون لها تأثير سلبي. يقول فينشتاين: 'إن تجميد المعكرونة الطازجة يحافظ على لونها وملمسها'. 'قم بطهي كمية من البابارديلي المقطعة حديثًا إلى جانب واحدة مجمدة في الليلة السابقة وستجد صعوبة في معرفة الفرق.'

التمسك بالمكونات الطبيعية

عند صنع المعكرونة المملوءة بالخضار، مثل رافيولي البنجر، وفيتوتشيني السبانخ، وجنوكتشي اليقطين، وما إلى ذلك، اهرس المكون واخلطه مباشرة في العجين.

يقول دومينيكو ساكرامون، رئيس الطهاة: 'لا تغش أبدًا في تلوين الطعام'. مكان ساك (أستوريا في كوينز). 'سيؤثر ذلك على المذاق، وسيكون اللون نابضًا بالحياة وأكثر طبيعية مع المكون الحقيقي. ولا تخف أيضًا من تجربة صنع المعكرونة بمكونات غير عادية: الجزر والفلفل الأحمر المشوي والبطاطا الأرجوانية والملفوف الأحمر والكركم كلها تصنع معكرونة ذات ألوان زاهية.

ربما يعجبك أيضا: وصفة عجينة المعكرونة بالنبيذ الأحمر

الجودة في الداخل، الجودة في الخارج

إذا كنت لا تصنعها من الصفر، 'قم بشراء المعكرونة الجيدة!' يقول دان باشمان الرياضية بودكاست، مؤلف كل شيء قابل للمساوئ ومبدع القلاع شكل المعكرونة. 'المعكرونة المصنوعة من السميد عالي الجودة والقالب البرونزي الذي تم تجفيفه ببطء ستمنحك هامشًا أكبر للخطأ عند الطهي وستكون أكثر إرضاءً عند تناول الطعام.' توصياته: العلامة التجارية الأمريكية Sfoglini وRustichella d’Abruzzo من إيطاليا.

وينطبق الشيء نفسه على جميع المكونات الأخرى، كما تقول إليونورا ألتوبيلي، طباخة المعكرونة منذ فترة طويلة، من سولمونا، أبروتسو. 'إن جودة مكوناتك أكثر أهمية من اتباع وصفة تستخدم مكونات أقل جودة. كل ما هو طازج في حديقتك أو في السوق يمكنه دائمًا صنع صلصة المعكرونة اللذيذة، خاصة إذا كان لديك الثوم والجبن وزيت الزيتون الجيد.

اذهب إلى الغليان الكامل

وفقًا لكتاب الطبخ الذي سيصدر قريبًا معكرونة الملعقة الفضية: وصفات إيطالية أصيلة : 'أضيفي المعكرونة فقط عندما يصل الماء المملح إلى درجة الغليان... حركي على الفور، غطي المقلاة وبمجرد أن يعود الماء إلى الغليان، أزيلي الغطاء واتركيه بدون غطاء.'

يجب أن يتم فعل الشيء نفسه بالنسبة للمعكرونة المحشوة، كما يقول الكتاب، ولكن من المهم أن 'تذكر أن الحشوة تضيف نكهة، لذلك يجب تقليل كمية الملح في الماء'.

دائما ال دينتي

يقول إن طهي المعكرونة آل تشيودو أو أل دينتي لا يساعدك فقط على الاستمتاع بشكل أفضل بقوام المعكرونة، بل يمكن أن يكون أفضل لعملية الهضم لديك. مؤلف وخبير في الطهي الإيطالي كاتي تكلم.

وتقول: 'العلم البسيط هو أن معكرونة ألدينتي تستغرق وقتًا أطول في المضغ، مما يعني أنها تقضي وقتًا أطول مع الإنزيم الموجود في لعابك الذي يكسر كل شيء'. 'تخطي المعكرونة سكوتا (المعكرونة المطبوخة أكثر من اللازم) كما يفعل الإيطاليون.'

ربما يعجبك أيضا: وصفة سهلة للمعكرونة بالثوم والزبدة بأقل من 15 دولارًا

اصنع المعكرونة 'المخزون'

في هذه الأيام، يعرف معظم الناس أن إضافة ماء طبخ المعكرونة النشوية إلى الصلصة يساعد على تماسك المكونات معًا. تكمن المشكلة في أن طهي حصة واحدة فقط من المعكرونة لن يوفر ما يكفي من النشا ليمنحك نتائج تشبه نتائج المطاعم.

لملء فجوة النشا، كيفن أودونيل، رئيس الطهاة صاحب يمين و بيتزا الأم في نيوبورت، رود آيلاند، يقترح صنع ما هو في الأساس مخزون من المعكرونة. قم بشراء بعض المعكرونة الرخيصة من المتجر وقم بطهيها أكثر من اللازم في ماء غير مملح (حوالي جالون لكل رطل من المعكرونة) حتى يصبح السائل لزجًا وطعمه مثل المعكرونة لاستخدامه في الصلصة.

يقول: 'يمكنك حتى تجميد مخزون المعكرونة في صواني مكعبات الثلج لأن كل ما تحتاجه هو القليل'. 'والفائدة الأخرى هي أنه يمكنك الآن تتبيل ماء طهي المعكرونة دون الخوف من جعل الصلصة مالحة جدًا بعد استخدام بعض هذا الماء في عملية الطهي.'

لا تدعها تنضج

عند طهي المعكرونة المجففة أو المبثوقة، من المهم إحضار الصلصة (أكثر مما تعتقد أنك بحاجة إليه) إلى فقاعة قوية - وليس فقط على نار هادئة - قبل إضافة المعكرونة المطبوخة. يقول جو رول، رئيس الطهاة وصاحب مطعم: 'عندما يحين التوقيت المناسب، سوف تمتص المعكرونة المزيد من الصلصة'. داريو في مينيابوليس. 'أيضًا، قم دائمًا بإزالة الجبن عن النار ولا تعود أبدًا إلى الحرارة بعد إضافة الجبن.'

فقط أضف الدهون

يضيف جو رول: 'لم أجد صلصة معكرونة لا تستفيد من بضع مكعبات من الزبدة الباردة المستحلبة فيها، ثم يتم الانتهاء منها ببعض زيت الزيتون البكر الممتاز في الرف العلوي'.

ماسيمو فيسيدوميني، الشيف التنفيذي لـ دورة في الدقيقة الإيطالية في واشنطن العاصمة، يردد هذا الشعور - مع تحذير واحد. يعتقد الطاهي الإيطالي الجنوبي، الذي تعتبر المعكرونة 'مثل الدين تقريبًا'، أنه عندما يتعلق الأمر بمكرونة المأكولات البحرية، فإن زيت الزيتون عالي الجودة هو الحل الأمثل.

يقول: 'عندما تنتهي من معكرونة المأكولات البحرية، مثل السباغيتي ألي فونجول (واحدة من مفضلاتي الشخصية)، أضف دائمًا زيت زيتون رائع في النهاية بينما لم تعد المقلاة على الموقد'. 'ثم قم بتقليب المعكرونة بلطف وباستمرار، مما يمنحها ملمسًا غنيًا وكريميًا.'

ربما يعجبك أيضا: كيفية عمل كاسيو إي بيبي المثالي

الحديث عن الملمس ...

من المحتمل أن يكون الجبن والفلفل المطحون أكثر طبقات المعكرونة شيوعًا في الولايات المتحدة، لكن فكر في فعل ما يفعله الإيطاليون وأضف نكهات وقوامًا إضافيًا لجعل الطبق مميزًا. يقول باشمان: 'تحتوي العديد من أطباق المعكرونة الإيطالية على المكسرات المطحونة، أو طبقة من البانجراتاتو (فتات الخبز المحمص المتبل).'

تجاوز البيستو الأساسي

يقول بارلا: 'هناك عالم من البيستو خارج نطاق بيستو ألا جينوفيز'. 'في الواقع، إمكانيات البيستو لا حصر لها.'

يقترح كاتب الأطعمة والمشروبات المقيم في روما أن تكون مبدعًا في استخدام أي مكونات قد تكون في متناول يدك باستخدام الصيغة التالية: مجموعة أو اثنتين من الأعشاب، كوب من المكسرات، نصف كوب من الجبن المبشور (أو نبات الكبر المملح)، اثنان فصوص الثوم و 1/4 كوب زيت الزيتون. وتضيف: 'فقط تأكد من إضافة زيت الزيتون بعد مزج المكونات الأخرى وتقليب الجبن في النهاية'. و'احتفظ بماء طهي المعكرونة لتفكيك البيستو عند تحضير الصلصة'.