ترويض صيرة الصغيرة في كاليفورنيا
عندما أطلق Frank Family Vineyards من Napa Valley ، وهو منتج مشهور في Cabernet Sauvignon ، عرضه لعام 2009 Reserve Petite Sirah في العام الماضي مقابل 65 دولارًا ، سُمعت شهقات حول عالم النبيذ في كاليفورنيا. 65 دولارًا؟ لصيرة صغيرة؟
يُعرف Petite Sirah ، وهو أحمر لحمي له جذور تاريخية في ولاية كاليفورنيا ، بأنه نبيذ منظم وحبر قوي من تلقاء نفسه ويستخدم لإضافة العفص والأحماض إلى الخلطات. ولكن على مدار العقد الماضي ، طورت قاعدة معجبين تتوسع بسرعة.
ملاحظة. أنا أحبك هي مجموعة من المنتجين الذين اجتمعوا معًا للترويج للتنوع. تجذب عمليات تذوق المنظمة المريحة وتلطيخ الأسنان حشودًا مسعورة. يحضر المحبون بحثًا عن فاكهة البرقوق الأسود الجريئة والكثيفة من Petite Sirah ، وطبيعتها الفلفل والتانيك وسعرها المعقول.
لكن منتجي Napa Cabernet Sauvignon الراقيين مثل Frank Family و Freemark Abbey و Stags 'Leap Winery ، بالإضافة إلى مصانع النبيذ الصغيرة (Quixote و Carlisle Winery & Vineyards و C • Beck و Rock Wall Wine Company و Envy Wines و Sheldon و McCay Cellars و Aratás ، على سبيل المثال لا الحصر) تتلاعب بالتنوع. الهدف هو صنع نسخ أكثر أناقة وصديقة للطعام.
يقول السيد سوميلير أندريا روبنسون: 'لقد فكرت في الأمر على أنه يشبه الزين ، حيث ذهب العديد من المنتجين في هذا الاتجاه الضخم والحلوى ، مثل المسكرات'. 'لكن بيتيتس من بعض هؤلاء المنتجين لم يذهبوا في هذا الاتجاه.'
أنتج دير فريمارك في نابا لأول مرة بيتيت سيرا من فريتز مايتاج في يورك كريك فينيارد في سبرينغ ماونتن في عام 1969. لا يزال لديه إمداد محدود من صيرة بيتيت صيرة عام 1971 (التي تم الترحيب بها كواحدة من أفضل ما صنعه دليل خبراء النبيذ في كاليفورنيا) عروض 1976 و 1977 ، أيضًا من York Creek.
يقول تيد إدواردز ، مدير صناعة النبيذ في Freemark Abbey: 'في ذلك الوقت ، كان العنب ناضجًا جدًا - حقًا تانيك'. 'صنع النبيذ للتو بأسلوب رائج مع عدم وجود الكثير من الجودة.'
بعد حوالي 40 عامًا ، تطورت Petite Sirah. نبيذ نابض بالحياة ، أرجواني غامق وعميق ، مليء بالفاكهة والبنية والحموضة ، وهو حي للغاية.
يقول Barry Dodds ، مدير العقارات في Freemark: 'لا تزال هذه الخمور تفتح'. 'هذا سحرهم.'
كان إدواردز يتجنب Petite Sirah لأكثر من عقد من الزمان ، وركز جهوده على Cabernet. ومع ذلك ، في عام 1996 ، بدأ إدواردز في صنع بيتيتس مرة أخرى ، حيث حصل على الفاكهة من Wood Ranch في Rutherford ، التي زرعها مستشار كروم نابا الراحل فرانك “Laurie” Wood. الإصدار الحالي هو 2009.
إنها المرونة التي تروق لصانع النبيذ تود جراف ، المدير العام لعمليات الخمرة في Frank Family ، الذي قطع أسنانه في Petite Sirah في الثمانينيات كمساعد صانع النبيذ تحت قيادة Carl Doumani ، المالك السابق لمصنع Stags 'Leap Winery. يواصل دوماني تكريس نفسه لتكريس العنب في مصنع النبيذ Quixote ، الذي أسسه في الجوار.
'أعتقد أنني أفهمهم' ، يقول غراف ، مشيرًا إلى صغار الصغار. 'يستغرقون بعض الوقت حتى يتقدموا في العمر ، وإذا أعطيتهم ذلك ، فمن الرائع أن يشربوا.'
نشأ الدافع لصنع صغير صغير في عام 2003 عندما كان لدى غراف مزرعة عنب تبلغ مساحتها ثلاثة ونصف فدان لزراعتها في وادي كابيل الشرقي في نابا.
يقول غراف: 'إنه على ارتفاع أعلى في منطقة متطرفة'. 'لذلك عندما يكون الجو حارًا ، يكون الجو حارًا حقًا ، وعندما يكون الجو باردًا ، يكون الجو باردًا حقًا ، ويبدو أن Petite كان يعمل جيدًا هناك. ليس عليك زرعها في قلب رذرفورد لصنع واحدة جيدة حقًا '.
في الكرم ، يعامل Petite Sirah مثل Cabernet باهظ الثمن. يضمن نظام التعريشة الخاص به عدم تعريض الفاكهة للشمس بشكل مفرط أو قصها.
في مصنع النبيذ ، يُعطى نفس المعاملة مثل Cabernet و Pinot Noir من Frank Family - نقع بارد وضخ أقل قبل أن يتم الضغط عليه مبكرًا. ينتهي التخمير في براميل من خشب البلوط الفرنسي ، حوالي ثلثها جديد.
يقول غراف ، موضحًا سعره: 'نتعامل معه من الأوساخ إلى الزجاجة مثل أي نوع من أنواع النبيذ لدينا'.
ومع ذلك ، فهو يعتقد أنه لا ينبغي الحكم على بيتيت سيرا على أنها نبيذ صغير ، بل من حيث طعمها لعقود على الطريق. بعد أن استمتع بتعبئة الزجاجات القديمة أثناء وجوده في Stags 'Leap ، فهو يعرف جمال Petite Sirah المحتمل.
'Petite Sirah هي مثل سيارة العضلات الهوترود المستعادة' ، كما يقول. 'ربما في وقت من الأوقات لم يبدو الأمر كلاسيكيًا ، ولكن بينما تمسك بهذه السيارة القوية في المرآب الخاص بك لمدة 25 عامًا ، أصبحت كلاسيكية ، وهو شيء يراه الجميع ويفكر فيه ،' رائع '.
في وقت ما في كاليفورنيا ، كانت Petite Sirah رائعة حقًا. تم زرعها لأول مرة في عام 1878 ونمت على نطاق واسع حتى الحظر ، خاصة في وادي ليفرمور ، حيث يعود تاريخ مزارع كونكانون فينيارد الصغيرة إلى عام 1911. بقايا كونكانون ، مع مزارع الكروم Bogle ، من بين أكبر منتجي Petite Sirah.
المزارع الحالية من الصنف آخذ في الارتفاع. وفقًا لأرقام وزارة الزراعة الأمريكية ، كانت Petite Sirah من بين الأصناف التي شهدت أكبر قفزة في المساحة في ولاية كاليفورنيا ، حيث نمت بأكثر من 13 ٪ خلال السنوات الخمس الماضية ، وبلغ مجموعها حوالي 8335 فدانًا.
ومع ذلك ، هذا متواضع بالمقارنة مع أكثر من 95000 فدان مخصصة لشاردونيه ، ما يقرب من 80000 فدان مزروعة في كابيرنت ساوفيجنون وحوالي 48000 فدان في Zinfandel ، أكبر ثلاثة في كاليفورنيا.
يُعرف أيضًا باسم Durif ، ويُعزى تراث Petite Sirah إلى وادي Rhône باعتباره مزيجًا من Syrah و Peloursin ، ومن هناك ، إلى جيوب Sonoma و Napa ، حيث لا تزال الكروم القديمة قائمة ، وإن كانت بأعداد صغيرة جدًا.
يحب كريستوف بوبرت ، صانع النبيذ والمدير العام في Stags ’Leap Winery ، مزج Petite Sirah من أجزاء مختلفة من وادي نابا.
يقول بوبير: 'في الشمال ، تتميز فاكهة الصيرة الصغيرة بأنها زهرية أكثر وأقل تانيكًا ، وفي الجنوب ، يكون العنب أكثر حارة وتركيزًا'. 'إنه عنب وفير - الكثير من الألوان والعفص والنكهة.'
في لودي ، يقول صانع النبيذ مايكل ماكاي ، الذي يزرع ثماره داخل منطقة نهر موكيلومن لصالح أقبية ماكاي ، إن بيتيت سيرا جعله في البداية مجنونًا. كان يعتقد في البداية أنه من الصعب ترويض العنب ، لكنه أصبح شغفًا منذ ذلك الحين.
في الكرم ، يقوم بالكثير من ترقق المحاصيل ، ويحد من الري ويوجه فريقه لإجراء ثلاث حصاد ، وكلها تحدث مبكرًا نسبيًا.
يقول: 'مع الاختيار الأول ، أحصل على توت أزرق أكثر إشراقًا ، وأسلوبًا أكثر نعومة وأنيقًا ، ومكونات فينولية أكثر إشراقًا'. 'بحلول الثلث ، ربما ثلاثة إلى ثلاثة ونصف بريكس لاحقًا ، يكون للعنب بنية أعمق وأكثر ثراءً. أريد أن يتم وضع النبيذ في طبقات ومعقدة '.
يشبه صانع النبيذ ديلان شيلدون ، الذي يتخذ من سونوما مقراً له ، طبيعة العنب بعلامة شيلدون الصغيرة من لوديز ريبكين فينيارد ، وطبيعة العنب المتوحش ، الذي يهيمن عليه التانين الخشن والنكهات الداكنة.
يقول شيلدون: 'لقد توقفنا عن دفع الكرم وبدأنا في إقناعه' ، 'الحصاد على مستوى بريكس أكثر اتساقًا مع Pinot Noir والقيام بتخمير طويل وبارد كامل الكتلة في صناديق كبيرة مع اللكمات يدويًا لتفجير الحرارة . '
يتم بعد ذلك الضغط على Petite من شيلدون في سلة وإخراجه في بلوط محايد لمدة ثلاث سنوات. يطلق عليه اسم Deviant Velocity ، وهو مصطلح فيزيائي يشير إلى تغيير السرعة أو الاتجاه. لقد تعلم الظهير أن رقصة الفالس.
تقول صانعة النبيذ شونا روزنبلوم من شركة روك وول واين: 'يمكن أن يكون طعمها كوجبة فطور رائعة'. نشأت حول Petite Sirah في Rosenblum Cellars ، التي أسسها والدها ، كينت.
وتقول: 'مذاقي المفضل مثل جوز لحم الخنزير المقدد ، والقهوة الطازجة ، والفراولة الناضجة ، والتوت الأزرق ، والفطائر المبللة بالزبدة ، وشراب القيقب'.
بينما تمتلئ البيتيز بالنكهة ، يعتقد الساقي راندي كاباروسو ، المحرر المساهم في Sommelier Journal ، أن تعدد استخداماته مع الطعام أقل من قيمته الحقيقية.
يقول كاباروسو: 'العديد من بيتيز كاليفورنيا بلوطي تمامًا ، مما يجعل طعمها رائعًا تلقائيًا مع الأطعمة المشوية المدخنة ، من بورتوبيلوس إلى لحم الخنزير'. 'لكن الأمر ليس هذا فقط. أي صيرة صغيرة من الفاكهة إلى الأمام ، مع العفص مطوي تحت ثمار التوت المتبل ، لا بد أن تذوق طعمًا رائعًا مع مختلف مكونات التوابل والأرض والفواكه. ' يؤكد غراف أن العمر هو كل شيء.
'إنه ليس Pinot Noir ، لذيذ اليوم وحريري ،' قال. 'إنها لكمة. سوف يتم تغليف براعم التذوق لديك. إنها القهوة السوداء مقابل الشاي الخفيف '.
أعلى الدرجات صهيرة صغيرة ... والأطعمة التي تحبها
92 سي. بيك 2008 بيتيت سيرا (وادي نابا). صُنع باستخدام فاكهة من الكروم القديمة في كاليستوجا ، وهو صغير ناضج وغني وكامل الجسم. إنه جاف ودافئ ، لكنه غني ، بنكهات البلوط الحلو والتوت والتوت الأسود والخوخ والشوكولاتة ، ولمسة نهائية طويلة وحارة.
أبف: 13.9٪ السعر: 38 دولارًا
كوري بيك ، صاحب مصنع سي بيك للنبيذ في سانت هيلينا ، كاليفورنيا ، هو أيضًا مدير صناعة النبيذ والمدير العام لمصنع نبيذ فرانسيس فورد كوبولا. يقترح إقران هذا النبيذ أو مجموعة Coppola Diamond Collection Petite Sirah مع Rack of Lamb Madame Bali - وهي وصفة مفضلة من Rustic ، مطعم Coppola في Geyserville ، CA ( الوصفة أدناه) . يتضمن نقع اللحم في البصل وعصير الرمان لعدة أيام لإثراء النكهات وتحسين الاقتران.
91 Envy 2009 Estate Petite Sirah (كاليستوجا). نبيذ ريفي ذو لون غامق وخشن ، إنه نبيذ ريفي كامل الجسم وجاف جدًا. يقدم نواة عميقة من فاكهة العليق. اختيار القبو.
أبف: 14.8٪ السعر: 45 دولارًا
يقترح Master Sommelier Andrea Robinson إقرانها مع Lindt Excellence Supreme Dark 90٪ Cocoa أو Godiva 85٪ Cacao Extra Dark Santo Domingo.
91 شيلدون 2007 Deviant Velocity Petite Sirah (لودي). يتميز هذا المركب الصغير ، الذي تم الحصول عليه من Ripken Vineyard ، بنكهة الكرز الداكن اللامع والعفص.
أبف: 13.6٪ السعر: 28 دولارًا
يقرن كل من Tobe و Dylan Sheldon هذا بـ 'الجانب الأكثر رقة من اللعبة - Squab and Lamb.' كما يقولون ، تعمل الأطباق البروفنسية مثل تابيناد الزيتون والراتاتوي مع ملاحظات غاريغ النبيذ.
90 Concannon 2004 Heritage Petite Sirah (ليفرمور فالي). يتميز نبيذ كونكانون الرئيسي برائحة التوت الأزرق القوية ، ولكن أيضًا لمحات من عرق السوس والزهور واللحوم المشوية. اختيار القبو.
أبف: 14.5٪ السعر: 50 دولارًا
جويس غولدشتاين ، الشيف السابق للمقهى في Chez Panisse في بيركلي ، كاليفورنيا ، يقرن هذا النبيذ مع Garofolato di Manzo ، طبق لحم بقر معطر بالقرنفل مطهو في Petite Sirah اللذيذ مع البطاطس المهروسة
90 Trueheart 2009 Petite Sirah (وادي سونوما). صيرة صغيرة دسمة ، تُظهر الرقي والأناقة والقوة. إنه جاف وناعم التانيك ، مع نكهات ناضجة من التوت الأسود والكشمش ولحم الخنزير المقدد والأرز ، مع رش الفلفل الأسود.
أبف: 14.9٪ السعر: 35 دولارًا
يقترح Vintner Ligeia Polidora ، مالك شركة Trueheart Vineyard في سونوما ، إقرانها بالنكهات الشهية ، مثل اللحوم المشوية والمحمصة والخضروات المرة والجبن القوي وأي شيء يحتوي على الكثير من الثوم.
89 Frank Family 2009 SJ Vineyard Reserve Petite Sirah (وادي نابا). هذا المربى الكبير ، الغني ، الناعم المربى الصغير مليء بالتوت الداكن والشوكولاتة واليانسون ونوتات الفلفل. اختيار القبو.
أبف: 14.5٪ السعر: 65 دولارًا
يقول تود جراف ، صانع النبيذ من عائلة فرانك ، إنه يمنحها 10-15 عامًا أخرى ، وسوف يصرخ هذا الجمال من أجل شواء لحم الضأن الكبير بالأعشاب العطرية.
88 Cedar Creek 2008 Estate Petite Sirah (اللعب النظيف). يقدم نبيذ Sierra Foothills هذا ، الكبير والعضلي ، ملاحظات مكثفة من شوكولاتة الحليب ، وعرق السوس ، والبنفسج المدخن ، والتوت.
أبف: 15.5٪ السعر: 34 دولارًا
Tracey Berkner ، صاحب مطعم Taste في بليموث ، كاليفورنيا ، يزاوج هذا اللحم الصغير مع شريحة لحم الضلع ، غراتان جبن الماعز والبطاطس والكراث المقرمش. 'إن طعم جبن الماعز مع قطع اللحم الغنية يجلب النبيذ إلى مكان رائع' ، كما تقول.
راك أوف لامب مدام بالي
الوصفة مقدمة من فرانسيس فورد كوبولا ، صاحب Rustic ، Geyserville ، CA
'هذه وصفة أرمينية تعلمتها من صديقي أرمين باليانتز' ، يقول كوبولا. 'يتم تتبيل رفوف لحم الضأن في عصير الرمان والبصل الأبيض لمدة ثلاثة أيام ، ثم تُشوى على الباريلا [شواية أرجنتينية]. طرية جدا ولذيذة مع أرز بيلاف.
عدد 4 (8 أضلاع) من لحم الضأن
4 أكواب عصير رمان
1 بصلة بيضاء مقطعة إلى شرائح
قليل من الملح
رشة فلفل
ضعي رفوف لحم الضأن في قدر غير تفاعلي. نضيف البصل ونغطي اللحم بعصير الرمان. اتركيه لينقع لمدة 3 أيام.
يُرفع اللحم من التتبيلة ويُترك حتى يجف. نتبّل جانبي اللحم بالملح والفلفل. يُطهى اللحم على شواية فحم على فحم متوسط الحرارة حوالي 375 درجة فهرنهايت حتى يصبح اللحم متوسط الندرة ، حوالي 10 دقائق لكل جانب. تقدم مع أرز بيلاف وخضروات مشوية. يخدم 4 .
