من المحتمل أنك قد قمت بخلط الخل البلسمي في صلصة السلطة أو رش القليل منه فوق بعض الطماطم الطازجة وجبن الموتزاريلا، ولكن ما مدى معرفتك فعليًا بهذه الزجاجة الموجودة في مخزن المؤن الخاص بك؟ كما اتضح، هناك العديد من الأنواع المختلفة من الخل البلسمي التي تختلف بشكل كبير من حيث الجودة والسعر، وتتراوح من بضعة دولارات لزجاجة سعة 16 أونصة إلى مئات الدولارات مقابل أونصة واحدة من الأشياء الجيدة. إذن، ما هو الخل البلسمي بالضبط، وما الذي يجب أن تبحث عنه عند شراء زجاجة؟ تابع القراءة للحصول على دليلنا لهذا العنصر الأساسي في خزانة المؤن، بما في ذلك تفصيل الأنواع المختلفة وطرقنا المفضلة لاستخدامها في المطبخ.

بديل الخل البلسمي هذا يكرر الطعم المنعش

ما هو الخل البلسمي؟

الخل البلسمي (أو أسيتو بلسميكو، كما هو معروف في إيطاليا) مصنوع من خرشوف العنب المطبوخ (عصير العنب الطازج غير المخمر). في أنقى صوره، يتم إنتاج الخل البلسمي في إيطاليا منذ قرون فقط من العنب الذي يعتق في الخشب لعدة سنوات - وأحيانًا عقود. داكن اللون، وله نكهة غنية حلوة ومنعشة قليلاً في نفس الوقت. ولكن نظرًا لأن الخل البلسمي التقليدي يتطلب عملية إنتاج طويلة، فقد ظهرت فئات أخرى من الخل البلسمي في السوق بمرور الوقت.

صور bhofack2 / جيتي

أنواع الخل البلسمي

يمكن أن يختلف الخل البلسمي بشكل كبير من حيث المذاق والقوام ولكنه ينقسم عادةً إلى واحدة من ثلاث فئات: الخل البلسمي التقليدي، والخل البلسمي من مودينا IGP، والخل البلسمي التجاري.

الخل البلسمي التقليدي

الخل البلسمي التقليدي، أو aceto balsamico tradizionale، هو أعلى جودة يمكنك الحصول عليها. يحمل هذا البلسميك ختم DOP (تسمية المنشأ المحمية) من الاتحاد الأوروبي، والذي يضمن أنه تم إنتاج أحد المكونات في منطقة معينة وفقًا للطرق التقليدية. لكي يسمى الخل البلسمي تقليديا، يجب أن يتم إنتاجه وفقا للوائح صارمة. لا يمكن صنع الخل البلسمي التقليدي إلا من العنب بنسبة 100% - ولا يُسمح بأي مكونات أخرى - من سبعة أنواع عنب معتمدة مزروعة في منطقتي مودينا وريجيو إميليا الإيطاليتين. يجب أن يتم تعتيق البلسم في براميل خشبية لمدة لا تقل عن 12 عامًا (تُعرف باسم invecchiato، أو العمر)، على الرغم من أن بعض المنتجين يعتمرون البلسميك الخاص بهم لمدة 25 عامًا وما فوق (المعروف باسم extravecchio، أو العمر الإضافي).

يعتبر الخل البلسمي التقليدي منتجًا ممتازًا ومكونًا معقدًا، وهو حلو ولكنه حمضي أيضًا، وله قوام سميك وحلو. نظرًا لأنه الإصدار الأعلى جودة في السوق، فإن الخل البلسمي التقليدي أغلى مما قد تجده في السوبر ماركت المعتاد، وغالبًا ما يتم بيعه بمئات الدولارات للأوقية. يتم بيعه في زجاجة مميزة مختومة بالشمع: على شكل لمبة إذا تم إنتاجه في مودينا أو على شكل خزامى مقلوب إذا تم إنتاجه في ريجيو إميليا.

الخل البلسمي من مودينا IGP

خطوة واحدة من الخل البلسمي التقليدي هي الخل البلسمي من Modena IGP، أو aceto balsamico di Modena IGP. على الرغم من أنها ليست صارمة مثل معايير التمييز DOP، إلا أن علامة IGP، التي ترمز إلى المؤشر الجغرافي المحمي، هي علامة أخرى ذات جودة عالية - فهي تشير إلى أن الخل البلسمي تم إنتاجه وتعبئته في مودينا وفقًا للوائح معينة. يُصنع الخل البلسمي IGP من نفس أصناف العنب السبعة مثل الخل البلسمي التقليدي، ولكن يمكن زراعة العنب في أي مكان في العالم. على عكس الخل البلسمي التقليدي، يحتاج خل IGP فقط إلى احتواء 20% من العنب المطبوخ، ويجب إضافة خل النبيذ للوصول إلى حموضة 6%. يُسمح أيضًا باستخدام الكراميل بنسبة تصل إلى 2٪ لتثبيت اللون. يجب أيضًا أن يظل الخل البلسمي IGP في الخشب لمدة 60 يومًا على الأقل. على عكس الخل البلسمي التقليدي، يمكن تعبئته بأي حجم أو شكل من الزجاجات. ابحث عن ختم IGP باللونين الأزرق والأصفر، والذي يحتوي على تلتين محاطتين بدائرة من النجوم.

كلاوديو ستيفاني جيوستي، المالك والرئيس التنفيذي لشركة جوستي أسيتايا ، التي تنتج الخل البلسمي في مودينا منذ عام 1605، تشير إلى أن الخل البلسمي ضمن فئة IGP يمكن أن يختلف بشكل كبير. لا يزال بإمكانك الحصول على منتج عالي الجودة عند هذا المستوى، حيث يستخدم العديد من المنتجين أكثر من نسبة 20٪ المطلوبة من العنب في الخل ويعمرونه لأكثر من 60 يومًا. يقول جيوستي: أعتقد أن الاختيار الذي يتعين على المستهلك اتخاذه ليس بالضرورة بين IGP وDOP. يجب أن يكون بين السوق الشامل أو المميز، ويمكن أن يكون المنتج المتميز بالتأكيد IGP.

الخل البلسمي التجاري

يُشار عمومًا إلى الخل البلسمي الذي لا يفي بمعايير DOP أو IGP على أنه من الدرجة التجارية. لا يلزم تصنيع هذا الخل البلسمي في إيطاليا، ولأنه لا يخضع للوائح الصارمة للخل البلسمي التقليدي أو IGP، فإن المنتجين لديهم الحرية في إضافة مكونات مثل خل النبيذ والمكثفات والمحليات لتقليد طعم وملمس الخل البلسمي. درجات أعلى من الخل البلسمي. يمكن أن تتنوع جودة الخل البلسمي في هذه الفئة بشكل كبير، ولكنه غالبًا ما يكون أكثر سيولة وأقل تعقيدًا في النكهة. من القواعد الأساسية السهلة لقياس الجودة إلقاء نظرة على قائمة المكونات والترتيب الذي تظهر به - اختر زجاجة تحتوي على العنب أو العنب فقط (أو على الأقل، يكون العنصر الأول مدرجًا) .

كل بديل للخل تحتاجه لحفظ وصفاتك

كيف يتم صنع الخل البلسمي؟

تعتمد عملية إنتاج الخل البلسمي على درجة المنتج، لكن الخل البلسمي الحقيقي يتم تصنيعه عن طريق تخمير العنب وتعتيقه. يجب أولاً طهي العنب لتقليل حجمه وتركيزه، مما يؤدي إلى كراميل السكريات الطبيعية ثم تخميرها. يتم بعد ذلك تعتيقها في الخشب - غالبًا التوت أو العرعر أو الرماد أو الكرز أو السنط أو الكستناء أو البلوط - ويتم نقلها إلى براميل أصغر تدريجيًا (تُعرف باسم البطاريات) مع تقدم العمر.

يعتبر العنب بحد ذاته مفتاحًا للحصول على خل بلسمي عالي الجودة، ويتم تصنيع خل DOP وIGP فقط من سبعة أصناف مختلفة من العنب: سانجيوفيز، ولامبروسكو، وتريبيانو، وأنسيلوتا، وألبانا، وفورتانا، ومونتوني. نظرًا لأن هذا العنب، الذي ينتج عادةً نبيذًا يحتوي على نسبة أقل من الكحول، يحتوي على نسبة منخفضة من العفص ويتخمر بسرعة، فهو أكثر ملاءمة للتحول إلى الخل من الأصناف الأخرى.

يقول جيوستي إن الخل البلسمي وُلد في مودينا لأن عنب هذه المنطقة لم يكن ينتج نبيذًا رائعًا. من المؤكد أن لامبروسكو ليس ساسيكايا أو أمارون أو بارولو، فنحن جميعًا ندرك ذلك. لم يكن الناس في توسكانا أو بيدمونت ليقوموا أبدًا بعمل الخل مع عنبهم المذهل والنبيذ المذهل الذي كانوا يصنعونه. ولكن عندما وجد الناس في مودينا أنفسهم مع الأرض ومع العنب الذي كان ينتج نبيذًا يحتوي على نسبة كحول أقل، قرروا طهيه للحفاظ عليه. وبعد أن طبخوه، أدركوا أنه أصبح خلًا مثيرًا للاهتمام. الخل البلسمي ليس نتيجة العنب الممتاز؛ إنها نتيجة عملية فائقة بدأت من حقيقة أن العنب لم يكن مميزًا. إذا استخدمت Nebbiolo، فلن تحصل على نتيجة جيدة - فأنت بحاجة إلى هذا العنب الذي يتمتع بهذه الحموضة الخاصة والخصائص المثالية للخل.

كيفية تخزين الخل البلسمي

إذا تم تخزين الخل البلسمي بشكل صحيح، فإنه يتمتع بفترة صلاحية طويلة. قم بتخزينه في زجاجة محكمة الإغلاق في مكان بارد ومظلم بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. تجنب تخزين الخل البلسمي في الثلاجة، حيث قد يؤدي إلى زيادة سماكته.

خنادق بلين

ما هي مدة صلاحية الخل البلسمي؟

عند تخزينه بشكل صحيح، سيستمر الخل البلسمي لمدة تصل إلى 5 سنوات. من الأفضل تناول الخل البلسمي خلال 3 إلى 5 سنوات من فتحه.

كيفية استخدام الخل البلسمي

إذا كنت قد أنفقت زجاجة لطيفة من الخل البلسمي التقليدي، فاجعلها ذات قيمة. الخل البلسمي التقليدي غير مخصص للطهي؛ بدلًا من ذلك، دعها تتألق فوق بعض الفراولة الطازجة أو جبنة البارميزان. إنه رائع في الأطباق الحلوة والمالحة على حد سواء؛ رش القليل من الريزوتو أو آيس كريم الفانيليا أو البانا كوتا الكريمية. يقول جوستي تجنب استخدام المواد الجيدة على الخبز، والتي سوف تمتص الخل وتفقد قوامه؛ بدلا من ذلك، يحب إضافة القليل إلى الكمثرى الطازجة. أصبح الخل البلسمي التقليدي أيضًا أحد مكونات الكوكتيل الشهيرة - حتى أن ستانلي توتشي استخدم خل البلسمي من Giusti’s Banda Rossa في وصفته الفيروسية Negroni من البحث عن إيطاليا.

إذا كنت تبحث عن البلسميك لاستخدامه في صلصة السلطة أو الصلصة أو كطبقة زجاجية للحوم، فاختر IGP أو الدرجة التجارية. يعد خل البلسميك مطابقًا طبيعيًا لطماطم البوراتا والطماطم الكرزية في هذه الوصفة الكلاسيكية من الكابريزي، كما أنه يضيف عمقًا من النكهة إلى هذه الوصفة السهلة المصنوعة من الدجاج والخضروات البلسميك.

هل كانت هذه الصفحة مفيدة؟شكرا لملاحظاتك!أخبرنا لماذا! إرسال أخرى