أساسيات النبيذ

لماذا ومتى وكيف من مزج النبيذ

'أنا أحب المزج ،' يقول مالك بن سميث مصنع النبيذ الإيقاع . 'إنها واحدة من مرتين في السنة - جنبًا إلى جنب مع الحصاد - أشعر في الواقع أنني أصنع النبيذ.'

تقريبا جميع أنواع النبيذ هي مزيج من نوع ما. قد يكون بعضها مزيجًا من براميل مختلفة أو مزارع عنب أو كتل من صنف واحد. قد يكون البعض الآخر مزيجًا من تسميات أو أصناف مختلفة.

رسم توضيحي لريبيكا برادلي

لكن لماذا يمتزج صانعو النبيذ؟

يقول مايك ماكموران ، صانع النبيذ ، 'إن فن المزج بالنسبة لي هو أخذ القطع الفردية وجعل مجموع ما تمزج أفضل من تلك القطع الفردية التي بدأت بها' مارك رايان وينري .

بمجرد وضع العنب في مصنع النبيذ أثناء الحصاد ، يبدأ صانعو النبيذ على الفور في تقييم ما لديهم ، وتذوق أولاً كل مخمر ثم البرميل ، مع الاحتفاظ بالملاحظات والتصنيف والترتيب على طول الطريق.

يقول كيفن وايت ، مالك وصانع النبيذ في 'أبدأ في بناء خريطة' كيفن وايت وينري . 'أعلم أن هذا المزيج قد يعمل بشكل جيد لأن لدي هنا طبيعة ترابية وفاكهة زاهية هنا وبنية هناك وسأحصل على التوابل هنا. خمس مرات من أصل عشرة ، كانت مثيرة للاهتمام من الناحية النظرية لكنها لم تنجح ، لكن المرات الخمس الأخرى يمكن أن تكون مثيرة للاهتمام '.

تختلف النقطة التي يقرر عندها صانعو النبيذ بدء المزج. يقول وايت: 'أشعر في الواقع أنه كلما أمكنك خلط الخمور مبكرًا ، كلما زاد تعقيد النبيذ الشاب'. يفضل مزج بعض نبيذه فور اكتمال التخمير ، بينما يمزج البعض الآخر بعد ستة أشهر من الحصاد.

يبدأ الآخرون في وقت لاحق. يمزج Macmorran عادة الخمور بعد 14 شهرًا من الحصاد. يقول: 'يمنحك ذلك فرصة أكبر لتذوق الخمور لفترة أطول كجزء فردي'.

بمجرد أن يبدأ صانعو النبيذ في المزج ، فإنهم يسحبون العينات من مجموعة مختارة من البراميل ، ويخرجون الماصات والأسطوانات المتدرجة ، حيث يصنع صانعو النبيذ في كثير من الأحيان عينات من مزيج 100 ملليلتر.

سيبدأ العديد من صانعي النبيذ بصنع ما يشار إليه باسم 'مزيج أساسي' ، والذي سيكون أساس النبيذ.

يقول برايان كارتر ، صانع النبيذ والشريك الإداري ، بريان كارتر سيلارز . ثم ألقي نظرة على زيادة التعقيد وزيادة التوازن بإضافة أصناف أخرى. إذا أضفت الكثير من الأشياء الأخرى التي لم تعد مذاقها مثل Cabernet ، فقد ذهبت بعيدا جدا '.

غالبًا ما يبدأ صانعو النبيذ بالمزج بنسب أكبر ثم ينتقلون إلى نسب أصغر ، وتقييم طوال الطريق. مع اقترابهم ، قد ينظرون إلى التغيير والتبديل فقط بنسبة واحد أو اثنين في المائة من النبيذ.

مصانع النبيذ الرائدة التي تديرها عائلة في واشنطن

'يتساءل الكثير من الناس ، ماذا يفعل 2٪؟' يقول جيمس مانتون ، صانع النبيذ ومدير الكروم والمؤسس المشارك لـ مصنع نبيذ سينكلين . 'في بعض الأحيان يكون ما يفعله جذريًا. يمكن أن يغير الإحساس الكامل بالنبيذ '.

سيستغرق بعض صانعي النبيذ عدة ساعات لتكوين مزيج معًا. قد يستغرق البعض الآخر أيامًا أو أسابيع أو حتى شهورًا ، اعتمادًا على حجم مصنع النبيذ ونهج صانع النبيذ والخمر.

في كل حالة ، يمر صانعو النبيذ بعملية تكرارية لتقييم التوليفات المختلفة. قد يكون ذلك عبارة عن عدد قليل من التكرارات أو قد يكون أكثر من ذلك بكثير ، اعتمادًا على نوع النبيذ المحدد.

يقول مانتون: 'قد نمر من 60 إلى 70 مزيجًا من بعض أنواع النبيذ قبل أن نكون سعداء بأحدها'. 'أنت تقوم بالتعديل التدريجي.'

هذه العملية ليست دائما مباشرة. يقول كريس بيترسون ، صانع النبيذ وشريكه: 'ليس من البديهي أن تنتج أفضل أنواع النبيذ التي تدخل في نبيذ واحد أفضل أنواع النبيذ' أفينيا . 'حتى تضعها معًا وتتذوقها ، يمكنك أن تفاجأ حقًا.'

يوافق مانتون على ذلك بقوله: 'يمكنك تناول نوعين من النبيذ الناعم حقًا وخلطهما معًا ويصبحان تانيكًا بشكل لا يصدق وغير صالح للشرب'. 'وبالمثل ، يمكنك تناول اثنين من نبيذ التانيك حقًا وخلطهما معًا وفجأة يصبحان أكثر حريرًا.'

كيف يعرف صانع النبيذ متى ينتهون من صنع الخليط؟ يقول بيترسون: 'بمجرد أن تحاول تحريك أي جزء فردي وأي شيء تفعله ليس جيدًا ، فأنت كذلك'.

يقول صانعو النبيذ أن بعض الخلطات تتجمع بسرعة ، في حين أن البعض الآخر قد يمثل تحديًا. يقول مانتون عن هذه العملية: 'أحيانًا يكون الأمر ساحقًا'. 'في مرحلة معينة ، عليك فقط رفع يديك وقول ،' لم يعد من العملي الاستمرار في التغيير والتبديل '.

يقول وايت: 'من السهل الإفراط في التفكير في الأمر قليلاً لأن هناك الكثير من التركيبات'. 'بالنسبة لي ، يتعلق الأمر بما هو لذيذ حقًا في نهاية اليوم.'

عادة ، سيقدم صانعو النبيذ عدة مرشحين لمزيج نهائي ثم يتركونهم لفترة من الوقت قبل إعادة تقييمهم. يقول مانتون: 'من الجيد حقًا الابتعاد والعودة'. 'في بعض الأحيان ستفكر ،' ماذا كنا نفكر؟ لقد أحببنا هذا؟ 'يمكنك التركيز بشدة على التفاصيل.'

بمجرد تحديد المزيج النهائي ، يتم دمج البراميل الفردية معًا في خزان مزج ويتم إعادتها عادةً إلى البرميل لمزيد من التقادم والتعبئة في النهاية.

هنا نظرة على ما البعض ولاية واشنطن يقول صانعو النبيذ إن أصنافهم المحلية تساهم في مزيجين شائعين.

رسم توضيحي لريبيكا برادلي

خلطات على طراز بوردو

كابيرنت ساوفيجنون

يقول ماكموران: 'يميل كابيرنت ساوفيجنون إلى زيادة كثافة النبيذ وقوته ووزنه الكبير'. 'إنه نبيذ أكبر حجمًا ومكثفًا وعريض الكتفين مع كثافة أكبر من التانين في النهاية الخلفية.' الكرز الأسود ، الكشمش الأسود ونكهات الأعشاب شائعة.

ميرلوت

يقول براندون موس ، الشريك وصانع النبيذ المشارك ، 'أشعر أن Merlot تدور حول الحنك المتوسط' أقبية جرامرسي . 'تلك التانينات تضربك أكثر في منتصف الحنك بدلاً من اليمين في المقدمة وفي نهاية الذيل كما يفعل كابيرنت ساوفيجنون.' يمكن أن تشمل الروائح والنكهات التوت والكرز والشوكولاتة.

كابيرنت فرنك

يقول موس: 'حيث نختاره ، سيساهم كابيرنت فرانك بمكون عشبي أخضر بالإضافة إلى فاكهة حمراء قوية جدًا - التوت البري وكرز بينغ'. 'سوف يضربك نوعًا ما في المقدمة بالعفص ثم يتلاشى في النهاية.'

مالبيك

يقول موس: 'Malbec هو نبيذ داكن للغاية ، مثمر ، ثمار إلى الأمام'. 'إذا كنت تبحث عن عنصر الفاكهة الكبير في Cabernet ، فهو عنب يمكنك استخدامه لتعزيز ملف الفاكهة.'

ليتل فيردوت

يقول موس: 'بيتي فيردوت هو حمض وحمض التانين' ، ويلاحظ أنه غالبًا ما يتم إضافته بكميات دقيقة إلى الخلطات.

يقول ماكموران: 'لون مكثف ، نكهة مكثفة'. 'طن من النكهات الحلوة الناضجة في منتصف الحنك ولكن بعد ذلك في النهاية الخلفية ، لديك الكثير من البنية.'

خلطات على طراز الرون

جريناش

'ما سيحققه Grenache هو فاكهة حمراء زاهية - الفراولة والكرز' ، يقول وايت. 'تحصل على ثراء لطيف ، خاصة في منتصف الحنك. في العنب الأكثر سخونة ، ستحصل على بعض الخصائص التي تكون أكثر مذاقًا. في العنب الأكثر برودة ، تحصل على بعض التوابل '.

سيراه

يقول ماكموران: 'Syrah هي مثل هذه الحرباء'. 'لديها مجموعة واسعة جدًا من الملامح العطرية والنكهة حيث لن تعتقد حقًا أنها نفس العنب.' يمكن أن تتنوع النكهات والنكهات من توت العليق والتوت الأزرق والبلاك بيري إلى اللحوم المدخنة والزيتون.

سيراه يغير أيضًا مظهر وهيكل النبيذ. يقول كارتر: 'Syrah تضيف اللون'. 'يميل أيضًا إلى إضافة القليل من التانين وإضافة اللمسات الأخيرة أيضًا.'

مورفير

يقول وايت: 'بالنسبة لمورفيد ، ستحصل على توت العليق ، لكنك ستحصل أيضًا على الجلد والفلفل'. 'في بعض أنواع النبيذ الأكثر سخونة ، ستتجه أكثر نحو الفلفل الأسود وفي العنب الأكثر برودة ، ستحصل على المزيد من هذا الفلفل الأبيض.'