في أذهان المستهلكين الإيطاليين زيت الزيتون الإنتاج رومانسي - معاصره الحجرية القديمة والمناظر الطبيعية المتموجة. لذلك قد يبدو من غير المناسب أن أحد أكثر زيوت الزيتون إثارة توسكانا تحتضن الحداثة والتكنولوجيا والدقة. ولكن مثل صناعة النبيذ في العقود الأخيرة ، ربما يكون هذا الاحتضان هو بالضبط ما يحتاجه زيت الزيتون.

من المؤكد أن Romain Piro و Daniele Lepori ليسوا الأشخاص الذين تتوقعهم مثل الوجوه التي تحاول قيادة ثورة زيت الزيتون. انتقل بيرو ، وهو فرنسي بوذي ، إلى توسكانا قبل 15 عامًا للدراسة في مركز ثقافي تبتي ، وفي النهاية ، بدأ ببطء في زراعة بساتين الزيتون الخاصة به. تم تقديمه إلى Lepori عن طريق مزارع مجاور مسن أصر على Piro أن الطحان الشاب ، سريع الكلام ، الذي نشأ في روما والذي يميل إلى التكنولوجيا هو أفضل مباراة له. أثار الاثنان هوس بعضهما البعض بتفاصيل زيت الزيتون ، وبدأوا معًا في التشكيك في الكثير من المعطيات التقليدية حول إنتاج زيت الزيتون.

الآلات ، ولكن بلمسة إنسانية

بالنسبة إلى Piro و Lepori ، الشغف بالعلوم والتحسين التكنولوجي يكون مثير مثل المناظر الخلابة البساتين. في حين أن الزيتون ، مثل النبيذ ، له إحساس بالتضاريس والأصناف ، فإن الزيتون نفسه 'لا يمثل سوى 20٪' مسؤولاً عن نكهة زيت الزيتون الناتجة. يصر بيرو على أن 'الباقي هو عملية الطحن'.

بينما يركزون أيضًا بشكل كبير على جودة الزيتون الذي يستخدمونه ، فإنه يشبه العلاقة بين مزارعي الزيتون وعمال المطاحن بالعلاقة التاريخية بين أصحاب المطاعم والطهاة. يقول Piro: 'لسنوات عديدة كان الطهاة مجرد طهاة وكان أصحاب المطاعم يحصلون على كل التقدير'. 'كانت أسمائهم على المساحة كما تظهر أسماء المزارعين على الزجاجة.' لكن الطحان يشبه الطاهي من حيث أنه 'الشخص الذي يصنع الطعام الذي يهتم به الجميع'.

كل ما تحتاج لمعرفته حول شراء زيت الزيتون وتخزينه وطهيه

هذه العملية لصنع الزيت هي في الواقع عملية سريعة - يمكنك الحصاد في الصباح ، والطحن في فترة ما بعد الظهر والحصول على زيت الزيتون على الفور - ولكن هناك العديد من المتغيرات التي يمكن أن تؤثر على المنتج النهائي. يتم طحن معظم زيت الزيتون اليوم في منشآت ذات آلات عملاقة وخزانات فولاذية. (نعم ، من المحتمل أن تتم معالجة الزيت أحادي الصنف والمملوك لعائلة بكميات صغيرة بالآلات.)

غالبًا ما يكون هذا أمرًا جيدًا: فقد أدت التحسينات التكنولوجية على مستوى المطحنة إلى رفع جودة زيت الزيتون ببطء في العقود الأخيرة. إن ظهور تحكم أفضل في درجة الحرارة وفصل أفضل وخيارات تخزين أفضل يقلل من النتانة والتخمير والأكسدة والجسيمات الزائدة وجميع العيوب الأخرى التي لا تعد ولا تحصى التي يمكن أن تشوه الزيت.

بالنسبة للعديد من المنتجين ، تعني هذه التكنولوجيا أنه يمكنهم الضغط على زر والسماح للآلة بتقدير ما يحتاجه الزيتون. لكن ليبوري بنى سمعته على مستوى من الدقة لا تستخدمه معظم المطاحن.

مثل العالم المجنون ، يراقب Piro الزيتون باستمرار أثناء عملية الطحن. إنه يحدد بصريًا وقت نضج الزيتون (يُخلط جيدًا ويهدر الزيت ؛ يفرط في الخلط وتسخن الزيت ، مما يؤدي إلى تدهور الجودة). بعد ذلك ، بدلاً من التصفية والتعبئة على الفور ، يسمح للزيت بالراحة لمدة ثلاثة إلى سبعة أيام للسماح للجسيمات بالاستقرار والجزيئات بالاستقرار.

احتضان التكنولوجيا الجديدة

مع هذا الاهتمام بالتفاصيل في نمو الزيتون والطحن وتعبئة الزيت ، كان Piro و Lepori يصنعان بالفعل منتجًا ممتازًا ، يُطلق عليه اسم Piro ، مما لا يثير الدهشة. لكن أكبر قفزة النفط إلى الأمام جاءت عندما مجموعة من الباحثين في المجلس الوطني للبحوث - إيطاليا طلب أكبر مجلس بحثي إذا كان بإمكان Piro اختبار مرشح ضغط عمودي تم تطويره في الأصل للنبيذ.

كانت النتائج رائعة. متوسط ​​زيت الزيتون الإيطالي غير المصفى هو 1500 NTU - أو ، للحصول على العبقري غريب الأطوار حقًا ، وحدة قياس التعكر Nephelometric Turbidity ، والتي تقيس عدد الجزيئات غير الزيتية الإضافية في الزيت. إنه في الأساس مقياس للغش. لقد تجاوز الفلتر الجديد جميع الأنواع الأخرى التي رأوها ، مما أدى إلى وصول زيت Piro و Lepori إلى 135 NTU بشكل مذهل. والنتيجة هي زيت أكثر استقرارًا يحتوي على نسبة أعلى من البوليفينول ، وهو الجزيء المرتبط عادةً بالفوائد الصحية لزيت الزيتون.

في هذه الأثناء ، أحضر Piro و Lepori شقيقة Piro ، شارلوت بيرو ، لتوزيع زيتهم في نحن. إنها شغوفة بالحديث عن الزيت كما يفعل شقيقها وشريكها في صنعه - وهي تنضح بالإثارة تشرح كل الجوائز العديدة التي حصلوا عليها مؤخرًا ، مثل الوصول مؤخرًا إلى 97 من مجموع 100 نقطة من زهرة الزيت ، وهي منظمة محترمة تصنف زيت الزيتون عبر 56 دولة وخمس قارات. (فكر في الأمر مثل عشاق النبيذ قسم التذوق ، ولكن لزيت الزيتون.) تم تصنيف أقل من 100 نوع من الزيوت في المرتبة 97 أو أعلى ، ويتم تصنيعها جميعها تقريبًا بواسطة منتجين أكثر شهرة نظرًا لأن الاتساق على مدار العام يعد أحد عوامل التصنيف. تقييم Piro هو إنجاز مذهل.

داخل مزيج الأحمر الشهير من Bolgheri

بالنسبة لخبراء زيت الزيتون مثل نانسي آش ، التي سافرت حول العالم لعقود للاستشارة والتعليم ، فإن ما يفعله Piro هو خطوة مثيرة إلى الأمام. في حين أن بعض المنتجين يقومون بتصفية الزيت الخاص بهم والبعض الآخر يقوم برفعه (تركه للسماح للمواد الجسيمية بالاستقرار) ، يقوم Piro بشكل أساسي بعمل كلاهما وعلى مستوى أعلى.

يقول آش: 'المنتجون الآخرون الذين أعرفهم ممن يقومون بالتصفية ، افعلوا ذلك على الفور'. 'وأعتقد حقًا أنها خطوة الترشيح الأخيرة التي يقومون بها والتي تختلف - لم أر هذا النوع من المرشحات من قبل.'

شحذ في السوق الأمريكية

يركز فريق Piro على السوق الأمريكية ، وهي حالة غريبة في بلد تشتهر بالتمسك بأفضل منتجاتها. غالبًا ما تُباع السلع الإيطالية في المنزل قبل أن يزعج منتجوها بالأنظمة الأمريكية الواسعة للاستيراد.

ومع ذلك ، بالنظر إلى أن Piro هو منتج جديد ، وأن شارلوت بيرو مقرها في الولايات المتحدة ، فإن فرصة بناء الوعي بالعلامة التجارية في الولايات المتحدة كانت أكثر جاذبية من البدء في سوق حصل تاريخياً على أفضل الزيوت. لكن بالطبع ، حتى الولايات المتحدة هي سوق مشبعة ، كما يشير آش.

'كبار المنتجين لديهم ملايين الدولارات لإنفاقها على التسويق والإعلان ويميلون إلى الظهور أمام المستهلك أولاً' ، كما تقول. في ضوء تلك المعركة الشاقة ، فإن تكتيك شارلوت بيرو لم يعطي الأولوية لتثقيف المستهلكين حول العملية ، بل حاول جعلهم يتذوقون الزيت.

وتقول: 'في الوقت الحالي ، لا نذهب حتى إلى هذا الحد في تقنية إنتاجنا لأن المنتج استثنائي للغاية'. 'وهذا ما يبحث عنه الناس - يبحث الناس عن أشياء لذيذة ... إذا كنت من عشاق الطعام وتذوق زيت الزيتون الطازج لأول مرة ، فهذا هو الشيء الوحيد الذي تريده من الآن على.'

إنه بيان جريء لعلامة تجارية وليدة ، ولكنه مدعوم بالعديد من الجوائز في سوق أصبح الآن أكثر راحة في الدفاع عن المنتجات التي تكون في الأساس موجهة للمستهلكين. وبسبب ذلك ، مع تزايد شعبية Piro ، تتوسع أيضًا بصمة العلامة التجارية.

خمس مناطق يتزامن فيها النبيذ وزيت الزيتون والخل

بدءًا من حصاد العام المقبل ، سيتم تصنيع Piro في Montalcino بعد أن يتم اختياره على العديد من كبار المنتجين من قبل Comunitá di Montalcino (منظمة المجتمع المدني والاقتصادي في المدينة) لتولي مطحنة طويلة الأمد. مع مساحة أكبر وهدف زيادة الإنتاج ، يأمل فريق Piro في جعل Montalcino معروفًا بزيت الزيتون كما هو الحال بالنسبة للنبيذ.

إنه هدف جريء مثل تغيير المعايير في صناعة تاريخية. ربما هناك حاجة إلى مزيد من التعليم للتغلب على تلك النظرة الرومانسية القديمة لزيت الزيتون ولمساعدة المستهلكين بشكل أفضل على فهم الطرق التي تعمل بها التكنولوجيا على تحسينه. في الوقت الحالي ، على الأقل ، يبدو أن Piro يقلب تلك الآراء رأسًا على عقب ، زجاجة واحدة في كل مرة.