قام ريكاردو مولينا بتخزين حشوات الفاهيتا لمدة ثلاثة أسابيع قبل إعادة فتحه كانتينا مولينا نهاية الأسبوع الماضي في هيوستن. إنها بوليصة تأمين ضد تقلبات السوق بسبب جائحة فيروس كورونا الجديد .

توضح مولينا: 'إذا كانت إمدادات الطعام ستقل ، فستبدأ هذه الأسعار في الارتفاع ، وبعد ذلك لن نتمكن من تقديم نفس القائمة'. افتتح جده كانتينا مولينا في عام 1941 ، وخدمها أجيال من سكان هيوستن.

مولينا هي واحدة من عدد لا يحصى من المطاعم التي تتنقل في مشهد سريع التطور. في الأسبوع الماضي ، ألغى حاكم ولاية تكساس ، جريج أبوت ، قيود المأوى في جميع أنحاء الولاية. اعتبارًا من 1 مايو ، يمكن لمطاعم تكساس خدمة الضيوف الذين يجلسون على بعد ستة أقدام على الأقل من بعضهم البعض في غرف طعام ممتلئة بنسبة 25٪ (50٪ في مقاطعات ريفية معينة).

وبذلك ، تنضم تكساس إلى ولايات تينيسي وألاسكا وجورجيا وولايات أخرى لإعادة فتح الأعمال التي تواجه المستهلك مثل المطاعم وصالات الألعاب الرياضية والصالونات. تختلف اللوائح. في ألاسكا ، يمكن أن تعمل المطاعم بسعة 25٪ ، مع وجود طاولات بمسافة 10 أقدام على الأقل. غرف طعام مطعم تينيسي بسعة 50٪ ، بينما تسمح جورجيا 10 داينرز كل 500 قدم مربع . لويزيانا لديها تناول الطعام في الهواء الطلق فقط .

وبغض النظر عن مخاوف الصحة العامة ، فإن موجة الأعمال التجارية المفتوحة حديثًا والمقيدة بشدة تمثل العديد من المآزق الاقتصادية. من الصعب إدارة مطعم مربح في أفضل الظروف. هل يمكن لأي مطعم جني الأموال إذا تم تقليل سعته بشكل كبير؟ الحانات والمطاعم لديها فرصة للتغيير نحو الأفضل. سوف يأخذونها؟

'إذا اضطررنا إلى فقد 10٪ من قدرتنا ... فسنخسر عقيدتنا المالية' ، كما يقول تي مارتن ، أحد مالكي قصر القائد ، أحد معالم نيو أورلينز عام 1893. 'هامش الربح ضعيف للغاية في المطاعم. عند 25٪ أو 50٪ ، لا يعمل '.

'لا أستطيع أن أتخيل أن أي عمل يمكن أن يعمل بنجاح ومربح في ظل هذه الظروف ،' قال جيف ستوكتون ، مدير سوق SE ، سبيريبام ، ومدير حانة سابق في أتلانتا. 'ستكون هناك تحديات إضافية لطلب قطع الغيار وتجهيز الضروريات. يجب عليك تشغيل طاقم هيكلي للحفاظ على التوازن في الحجم. يبدو أنه قرار متسرع ينطوي على مخاطرة أكبر بكثير من المكافأة '.

من الصعب الإجابة عن أي سؤال حول أعمال المطاعم في الولايات المتحدة بعبارات مطلقة لأن الفئة نفسها واسعة جدًا. تجلس متاجر الأمهات والبوب ​​جنبًا إلى جنب مع الشركات العملاقة. تختلف العوامل مثل الوصول إلى رأس المال المؤسسي ونموذج الملكية وسوق العمل وشروط الإيجار أو الرهن العقاري بشكل كبير ، وتلعب جميعها أدوارًا هائلة في الصحة المالية للمطعم.

إن نفقات الإشغال ، مثل الإيجار الشهري أو مدفوعات الرهن العقاري ، هي أكبر تكلفة ثابتة للعديد من الحانات والمطاعم ، كما يوضح الدكتور آرون أدالجا ، الأستاذ المساعد لإدارة الأطعمة والمشروبات في كلية كورنيل لإدارة الفنادق. في المدن الكبيرة مثل نيويورك ، ليس من غير المألوف أن تذهب نسبة 8-10٪ من إيرادات المطاعم مباشرة إلى تكاليف الإشغال.

يقول Adalja: 'هذا بالكاد قابل للتطبيق عندما يعمل المطعم بكامل طاقته'. 'إذا كنت تعمل بسعة 25٪ ، فإن 8-10٪ تصبح عنصرًا كبيرًا من الإيرادات ، ولا تترك ما يكفي من المال المتبقي تقريبًا لجميع نفقاتك الأخرى ، مثل العمالة والطعام ، أو أي أموال لتحقيق الربح. '

يقول ريك كاماك ، عميد إدارة الطهي ، معهد تعليم فنون الطهي: 'يمكنني أن أخبرك من التجربة المباشرة أنه يكاد يكون من المستحيل تحقيق ربح [بقدرة مخفضة بنسبة 25-50٪] دون تقديم تنازلات عديدة'. أفضل حل ممكن هو التفاوض مع الجميع في كل مكان. تفاوض مع البائعين لديك ، تفاوض مع المالك ، تفاوض مع الجميع. يجب أن تكون المحادثة ، 'اسمع ، نحن في هذا معًا'.

يقترح كاماك أن تقوم المطاعم بثلاثة توقعات للميزانية أثناء إعادة النظر في نفقات عصر فيروس كورونا: ستة أشهر وسنة وسنتين. سيتعين عليهم التكيف في الوقت الفعلي مع ظروف السوق المتغيرة.

'أرى حرفياً قبل 24 شهرًا من العودة إلى أي نوع من الأعمال التجارية التي تشبه ما قبل Covid ... في الأشهر الستة المقبلة ، يتعلق الأمر كله بما يمكنك فعله لزيادة مبيعاتك بشكل تدريجي ، والذي من المحتمل أن يكون له علاقة بالطلبات الجاهزة والتسليم . '

في استطلاع أجرته شركة Nielsen مؤخرًا على 1600 شخص في نيويورك وكاليفورنيا وإلينوي وفلوريدا ، قال 23 ٪ إنهم سيعودون إلى الحانات والمطاعم بمجرد إعادة فتحها.

لكن هذه التكيفات تأتي مع مشاكلها الخاصة. في حين أن الدخل من التسليم والإخراج يمكن أن يساعد في تخفيف النفقات ، فقد يتم تشغيل رسوم العمولة من تطبيقات التوصيل التابعة لجهات خارجية في أي مكان من 18-30٪. ونتيجة لذلك ، فإن فائدة زيادة حجم التسليم تتآكل بسرعة.

'هذه ليست رصاصة فضية. يتعين على المشغلين توخي الحذر حقًا لفهم اقتصاديات وحدة التسليم وما إذا كان نموذج العمل هذا مناسبًا لهم بالفعل أم لا ، أو ما إذا كان مجرد تأجيل لا مفر منه ، كما يقول أدالجا.

بينما كان العديد من أصحاب المطاعم يأملون في الحصول على إعفاء من برنامج حماية شيك الراتب (PPP) ، وهو عبارة عن سلسلة من القروض الفيدرالية منخفضة الفائدة ، فإن 9٪ فقط من موافقات قروض الشراكة بين القطاعين العام والخاص لديها يقال ذهب إلى أعمال الضيافة حتى الآن. كثير ممن حصلوا على قروض الشراكة بين القطاعين العام والخاص تظل غير متأكد من شروط التسامح ويترددون في جني الأموال. يقترح البعض أن متطلبات الشراكة بين القطاعين العام والخاص لإنفاق 75٪ من مبالغ قروضهم على نفقات الرواتب ، باستثناء المقاولين المستقلين ، غير مناسبة لأعمال المطاعم.

إنها معضلة حقاً. تقول إليزابيث شابل ، الأستاذة المشاركة / رئيسة القسم ، إدارة الضيافة ، كلية مدينة نيويورك للتكنولوجيا: 'لا أعرف ما إذا كانت كل هذه الولايات التي تم افتتاحها الآن قد فكرت بالفعل في الأمر'.

فلماذا إعادة الفتح على الإطلاق؟ يشعر العديد من أصحاب المطاعم أنهم مدينون بذلك لمجتمعاتهم وموظفيهم.

مرة أخرى في ولاية تكساس ، لعبة Ninfa الأصلية على نظام الملاحة ، وهو مطعم بارز في هيوستن ، أعاد إطلاق خدمة العشاء بالسعة المسموح بها بنسبة 25٪ يوم الجمعة الماضي. لا يتوقع نيل مورغان ، مالك مطعم Legacy Restaurants ، الشركة الأم لشركة Ninfa ، أن تجني غرفة الطعام المال ، لكنه كان حريصًا على إعادة بعض الموظفين كل ساعة إلى جدول الرواتب.

'من الواضح أنني لا أستطيع أن أكون مربحًا بسعة 25٪ ، ولكن يستمر الكثير من نفقات وجود مطعم سواء كنت مفتوحًا أم لا ، خاصة إذا واصلت توظيف الأشخاص ... مع التكاليف الهامشية لفتح غرفة الطعام ، يجب علينا على الأقل تحقيق التعادل ، وسنعيد بعض الأشخاص إلى العمل ، وهذا أمر جيد '.

احتفظت المطاعم القديمة بمعظم موظفيها الذين يتقاضون رواتب أثناء الإغلاق. يمكن أيضًا التحكم في نفقات الإشغال لأن الشركة تمتلك المبنى الخاص بها.

لا يتوقع مورغان أن يواجه مشاكل في ملء المقاعد المتاحة. يقول: 'بدأ الناس يطالبون بالحجز قبل أن ينتهي الحاكم من حديثه الأسبوع الماضي'.

'يريد الناس بالتأكيد أن يكونوا نشيطين اقتصاديًا. يريدون العمل ، وأريد أن أكون قادرًا على توظيف أشخاص '.

تواجه المطاعم التي تبيع أقبية النبيذ الخاصة بها صيدًا 22

على الرغم من هذا الحماس ، فإن ثقة المستهلك هي هدف متحرك. في دراسة استقصائية أجرتها شركة Nielsen مؤخرًا من بين 1600 شخص في نيويورك وكاليفورنيا وإلينوي وفلوريدا ، قال 23٪ إنهم سيعودون إلى الحانات والمطاعم بمجرد إعادة فتحها. يؤدي ذلك إلى تغيير حسابات المطاعم التي تحاول موازنة ميزانياتها مع السعة المنخفضة.

حتى بدون قيود التباعد الاجتماعي ، لن يعود الطلب على الفور إلى 100٪. يتوق بعض الناس إلى الشعور بالحياة الطبيعية التي يمكن أن يقدمها تناول الطعام بالخارج ، لكن يتردد آخرون في مشاركة غرفة الطعام مع الغرباء والخوادم المقنعة.

تقول مولينا: 'سوف تتغير أعمال المطاعم'. 'لا أعرف مستوى الخوف الذي سيشعر به ضيوفنا ، وكذلك موظفونا. هل سيخشى البعض منهم الدخول؟ لم نر ذلك بعد ، لكننا لا نعرف '.

إن مستقبل المطاعم الأمريكية غير مؤكد بكل صفة ، لكن السياسات الحكومية سيكون لها تأثير هائل ، كما يقترح الدكتور أدالجا. 'إذا كان الحظ قد تم تخصيص قدر كبير من التمويل لمطاعم مستقلة خلال الأشهر القليلة المقبلة ، فقد يؤدي ذلك إلى تغيير كل شيء.

'نعلم جميعًا أن محاولة التنبؤ بما سيحدث للسياسة الفيدرالية يشبه هز كرة الثمانية السحرية في هذه المرحلة. لكن لا يمكنني أن أتخيل أي سيناريو تعود فيه الأمور إلى ما كانت عليه '.