من الصعب تصديق ذلك ، لكن الغمر في النبيذ لم يكن دائمًا يعتبر شيئًا جيدًا. لعدة قرون ، كافح صانعو النبيذ في العالم القديم في المناطق الباردة مع الزجاجات التي من شأنها أن تتخمر عندما تكون ساخنة ، مما يؤدي إلى تكوين فقاعات غير مقصودة. ولكن خلال القرن السابع عشر ، بدأ صانعو النبيذ الفرنسيون في تسخير هذه العملية وطوّروا طرقًا مختلفة لإنتاج النبيذ الفوار. اليوم ، هناك مجموعة من الفقاعات ، من الشمبانيا إلى الكافا ، وكلها مصنوعة بطرق مختلفة قليلاً.

الفقاعات الموجودة في النبيذ الفوار هي نتاج ثاني أكسيد الكربون (CO2) ، والذي يتم امتصاصه عند حدوث التخمير تحت الضغط. لذلك ، تشتمل معظم أنواع النبيذ الفوار على عملية تخمير ثانوية ، والتي تحدث عند إضافة السكر والخميرة إلى نبيذ ثابت.

تاريخيا ، كانت هذه الفئة شائعة في المناطق التي تكافح من أجل إنضاج العنب. كان هذا لأن التخمير الثانوي سيزيد من محتوى الكحول ويخلق نكهات قوية لموازنة الحموضة الشديدة.

ومع ذلك ، يتم الآن صنع النبيذ الفوار في جميع أنحاء العالم ، وتنتج مناطق معينة أنماطها المحددة الخاصة بها.

لفهم ما بداخل الزجاجة ، من الأفضل البدء بالتخمير.

يتم تخزين زجاجات الطريقة التقليدية في pupitre خلال مرحلة الالغاز. / جيتي

الطريقة التقليدية

يصنع العديد من أفضل أنواع النبيذ الفوار في العالم الطريقة التقليدية ، أو الطريقة التقليدية ، حيث يتم تعبئة النبيذ قبل إضافة الخميرة والسكر. تحت غطاء التاج ، عادة ، تخمر الخميرة السكر وتحوله إلى كحول حتى يجف ، مما ينبعث منه ثاني أكسيد الكربون.

ثم يتقدم النبيذ الفوار على الخميرة الميتة ، المسماة lees ، والتي تضيف ملاحظات من البريوش والثراء التركيبي. تمر الزجاجة بعملية تعرف بالغموض حيث يتم تدوير الزجاجة بشكل متكرر وإعادة وضعها بزوايا حادة حتى تستقر كل الرواسب في الرقبة. يتم تفريغ النبيذ لإزالة الرواسب. تُضاف الجرعة ، وهي مزيج من السكر والنبيذ لإضافة الحلاوة ، بشكل نموذجي قبل أن يتلقى النبيذ الفلين النهائي.

ترتبط هذه الطريقة التقليدية في الغالب بنبيذ منطقة الشمبانيا ، حيث تكون العملية محمية قانونًا باسم طريقة شامبينيز . يخلق مناخه البارد حموضة شديدة في النبيذ الجاف الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ، والذي يصبح أكثر قبولا عن طريق التخمير الثانوي في الزجاجة.

تقول فاليري مكدانيل ، الساحل الغربي: 'ستحدث عملية التحلل الذاتي التي تنبعث من الإنزيم والدهون [إجراء هضمي ذاتي] تغييرين رئيسيين في النبيذ: فقاعات ونسيج أكثر ثراءً ودسمًا ، مما يؤدي إلى تحقيق توازن أكثر قليلاً مدير العلامة التجارية الأمريكية لـ الشمبانيا بولينجر .

هناك ثمانية تسميات في جميع أنحاء فرنسا ولوكسمبورغ لـ كريمان النبيذ ، الذي يجب أن يتم إنتاجه باستخدام التقليد méthode ، ومناطق مثل فوفراي و بلانكيت دي ليموكس تتطلب أيضًا استخدامه.

في أماكن أخرى من أوروبا ، فإن الطريقة التقليدية مطلوبة حفر فى اسبانيا، فرانشاكورتا و خلفية الملفوف في ايطاليا و الماسات الجودة انجلترا. في حين أن Méthode Cap Classique (MCC) في جنوب إفريقيا هي واحدة من عدد قليل من تسميات النبيذ الفوار في العالم الجديد التي تتطلب الطريقة التقليدية ، يستخدمها العديد من المنتجين في الولايات المتحدة ونيوزيلندا وأستراليا أيضًا.

يتم تعبئة زجاجات بروسيكو بعد التخمير الثاني. / جيتي

طريقة الخزان

تم تطوير طريقة الخزان ، والمعروفة أيضًا باسم طريقة تشارمات ، في مطلع القرن العشرين. يقوم بعملية التخمير الثانوية في خزان مضغوط ، وليس في زجاجة. تُضاف الخميرة والسكر إلى الخزان ، ويتم تبريد النبيذ عادةً لإيقاف التخمير.

ثم يتم ترشيح النبيذ وتعبئته تحت الضغط دون أي اتصال كبير مع رواسبه ، مما يجعل هذه الطريقة شائعة بين المنتجين والمناطق التي ترغب في التأكيد على نكهات ونكهات الفاكهة الطازجة.

ولعل الأكثر دلالة على طريقة الخزان هو بروسيكو ، التي بدأت في استخدامه بجدية في صناعة النبيذ الفوار في الستينيات والسبعينيات. تسمح هذه الطريقة بتحويل عنب جليرا الدقيق وشبه العطري في المنطقة الإيطالية ، والمعروف سابقًا باسم بروسيكو ، إلى نبيذ نظيف وشبابي.

يقول فرانكو آدمي ، مالك وصانع النبيذ في شركة بروسيكو ، 'أي تأثير من الخارج ، مثل الخشب أو الخميرة ، يغلب على نكهات الفواكه والزهور النموذجية لغليرا' آدمي . '[طريقة الخزان] قادرة على الحفاظ على نوعية صنف العنب.'

لنفس الأسباب ، فإن مسقط الأبيض العنب المستخدم في نبيذ Asti و Moscato d’Asti يتم تنقيته أيضًا بطريقة الخزان ، على الرغم من وجود نمط محدد يسمى الطريقة الكلاسيكية يستخدم الطريقة التقليدية.

دليلك للحصول على نبيذ فوار من جميع أنحاء العالم

طريقة الأجداد

على الرغم من أنها عادت إلى الموضة مؤخرًا ، يُعتقد أن طريقة الأجداد لإنتاج النبيذ الفوار قد سبقت الطريقة التقليدية. بدلاً من إحداث التخمير الثانوي ، فإن طريقة الأجداد زجاجات النبيذ قبل أن يكتمل تخميره الأول.

لحظة التعبئة أمر بالغ الأهمية. يجب أن يكون هناك ما يكفي من السكر في النبيذ لزيادة الضغط وإنشاء الفقاعات ، ولكن ليس كثيرًا بحيث تنفجر الزجاجة. لهذا السبب ، تحتوي العديد من نبيذ méthode ancestrale على فقاعات أكثر ليونة ، وقد يكون هناك بعض السكر المتبقي. لا توجد حاجة للتخلص من النبيذ ، لذلك تحتوي العديد من نبيذ méthode ancestrale على رواسب أو تبدو عكرة.

بينما تم دمج méthode ancestrale في تشريعات مناطق مثل Bugey Cerdon لعقود وممارسته في Limoux لعدة قرون ، فقد اكتسب زخمًا عبر فوارة طبيعية لحركة النبيذ الطبيعي.

تقول فيث أرمسترونج فوستر ، التي تصنع عدة أنواع من نباتات كاليفورنيا مثل صانع النبيذ ومالكه: 'تعزز هذه الطريقة تقنيات صناعة النبيذ الطبيعية لأنك تقوم بتعبئة النبيذ المخمر ، لذا فإن معظم المنتجين لا يضيفون أي إضافات'. أونورد النبيذ و نبيذ فارمسترونج . 'لا يوجد خميرة مضافة أو سكر في الزجاجات ولا جرعة مضافة أو ثاني أكسيد الكبريت أو أي شيء آخر [يحافظ على] هذه الخمور نقية وطازجة وطبيعية.'

بينما اكتسبت pét-nats قوة جذب في وادي لوار ، يتم إنتاجها الآن في جميع أنحاء العالم. مصانع النبيذ الصغيرة مثلهم لأن الكثير من العمل يجب أن يتم باليد.

نظرًا لعدم وجود تعريف منظم لـ pét-nats ، يستخدم البعض المصطلح بالتبادل مع méthode ancestrale wines. يرى آخرون أن بيت نات كفئة من méthode ancestrale التي تركز على ممارسات النبيذ الطبيعية ، مثل الزراعة العضوية وتخمير الخميرة الأصلية.

يقول كاليب جانزر ، الشريك الإداري ومدير النبيذ في شركة 'أشعر أن العديد من الأمثلة الكلاسيكية لنبيذ الأجداد لا تشترك في أجواء بيت نات' شركة النبيذ الخارق في نيويورك. 'الأمر كله يتعلق بالنية عندما يتعلق الأمر بكيفية تصنيف النبيذ.'

طرق صنع النبيذ الفوار الأخرى

هناك طرق أخرى لصنع النبيذ الفوار ، لكنها لا تحظى بشعبية في صناعة النبيذ عالية الجودة. تتكون طريقة النقل من تخمير ثانوي في الزجاجة ، مثل الطريقة التقليدية ، ولكن يتم تفريغ الزجاجات بعد ذلك في خزان مضغوط ، ويتم ترشيحها وإعادة تسخينها لتجنب الوقت ونفقات التنكر. وبالطبع ، فإن الكربنة القياسية تضيف ثاني أكسيد الكربون إلى النبيذ الثابت قبل تعبئته في الزجاجات ، ولكنه يستخدم فقط في النبيذ الفوار ذي الجودة المنخفضة.