طعام

صدمة شل: لماذا يعتبر التفكير في المحار أكثر أهمية من أي وقت مضى

تصوير روبرت بريدفاد ، تصميم الطعام بواسطة تاكاكو كونيوكي ، تصميم الدعامة بواسطة Paige Hicks

لا يمكنك التحدث عن الممرات المائية والتاريخ الساحلي لهذا البلد بدون المحار . كانت مصبات الأنهار في الولايات المتحدة (حيث تلتقي الأنهار بالبحر) ، مثل خليج تشيسابيك وبوجيت ساوند ، تتكون إلى حد كبير من شعاب المحار ، التي تنقي المياه ، وتوفر موطنًا للحياة البحرية الأخرى وتوفر الاستقرار للشواطئ.

بنفس القدر من الأهمية ، كانت واحدة من أكثر مصادر الغذاء وفرة لآلاف السنين. هناك middens (رواسب شل) في نحن. التي تظهر استهلاك المحار المستمر لأكثر من 5000 عام. يحتوي Mound Key في فلوريدا ، جنوب فورت مايرز ، على أصداف لما يقرب من 20 مليار محار تم حصادها بواسطة قبيلة كالوسا.

'أكل شيشرون المحار لتغذية بلاغته ، واستخدمه القدماء بمزيج من ذوات الدم البارد المذهل من فن الطهو والنظافة البحتة.'

لا تُظهر هذه الوسطيات القديمة أي انخفاض في حجم المحار أو كميته بمرور الوقت ، مما يشير إلى أن السكان الأصليين مارسوا الصيد المستدام الذي لم يفكر فيه المستعمرون حتى. حتى أواخر القرن التاسع عشر ، كان المحار وفيرًا لدرجة أنه أصبح حراً عمليًا ، ولكن بحلول نهاية القرن التاسع عشر ، اصطدم الصيد الجائر والمرض والتلوث مما أدى إلى انخفاض بطيء. اليوم ، لا يوجد تقريبًا أي محار بري يُباع تجاريًا.

النبأ السار هو أن المحار المستزرع هو صاف إيجابي على البيئة. يمكن للمحار البالغ واحد ترشيح ما يصل إلى 50 جالونًا من مياه البحر يوميًا. ما يسمى 'بخمور المحار' - السائل اللذيذ داخل المحار المقشور للتو - هو مجرد مياه بحر مصفاة.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

رفوف المحار لأعضاء الطاقم 'تقلب وتنقل' ، مما يؤثر على الشكل والحالة ، في Hog Island Oysters في Tomales Bay ، كاليفورنيا / تصوير Remy Hale

هناك العديد من المزايا للاستزراع المائي (غير المحار) من حيث توفير مصدر غذائي عالي الجودة ، والتوظيف ، والتوازن البيئي وغير ذلك. ومع ذلك ، يمكن أن يشمل أيضًا الأدوية والمطهرات الكيميائية ، وكميات كبيرة من علف الأسماك ، والتلوث الناتج عن النفايات والمغذيات الزائدة والمعدات المعقدة التي تؤثر سلبًا على قاع البحر.

من ناحية أخرى ، فإن زراعة المحار ليس لها أي من هذه الجوانب السلبية. نظرًا لأن المحار كائنات ثابتة - فهي تتخذ قرارًا عقاريًا واحدًا فقط طوال حياتها - ولا تتطلب علفًا وتنقية المياه ، بدلاً من تلويثها ، فهي أقرب إلى زراعة النباتات في المشتل. كمكافأة ، يكون للمحار المستزرع شكل وحجم وطعم أفضل وأكثر موثوقية من البرية.

يمكن إعادة الأصداف من استهلاك المحار إلى الماء مع 'بذور' المحار (المحار خصب للغاية ؛ يمكن لذكر وأنثى المحار أن تخلق ملايين الأطفال) لاستعادة الشعاب المرجانية. في البرية ، يحب المحار الاستقرار والنمو على المحار أو أصداف المحار الأخرى. يمكن أن تساعد هذه الشعاب المرجانية في الوقاية ساحلي التعرية ، توفر موطنًا للكائنات البحرية المعرضة للخطر وتساعد في استعادة تجمعات المحار البري التي يمكن أن تحقق في النهاية نفس الفوائد البيئية دون تدخل بشري.

بمعنى آخر ، يمكنك التفكير في تناول المحار على أنه أمر أخلاقي ولذيذ.

اعتبارات حاسمة عند فتح محار

ابحث عن فتحة بالقرب من المفصلة حيث يمكنك هز طرف السكين بين الصدفتين العلوية والسفلية.
حركه بالتوازي مع الجزء العلوي من القشرة برفق فوق لحم المحار. استخدم حركة التواء ذهابًا وإيابًا مع معصمك ، بدلاً من الوخز أو الطعن لأسفل بشكل مستقيم.
عندما تدخل السكين ، اقلب السكين كما تفعل مع مقبض الباب لفك القذائف.
حاول ألا تسكب 'الخمور'.

إقران المشروبات مع المحار الخام

لمثل هذه اللقمة البسيطة والنقية من الطعام ، يثير المحار على نصف الصدفة الكثير من الجدل حول ما يجب أن نشربه معهم. هذا ليس بسبب صعوبة الاقتران بهم ، ولكن العكس تمامًا. تسمح لك ضربة محلول الملح المتناقض مع حلاوة تشبه الخيار بالذهاب في اتجاهات لا تعد ولا تحصى:

نبيذ أبيض مقرمش ومعدني

شابلي و المسكاديت غالبًا ما يتم الاستشهاد بها على أنها أزواج مثالية من أجلهم حموضة ومحلول ملحي أو صدف المعدنية ، لكن أضف ألبارينيو و Assyrtiko لتلك القائمة. يتشاركون جميعًا في الصفات مع المحار أنفسهم ، من أجل التزاوج التكميلي بدلاً من التباين.

شامبانيا

على الأقل في الوقت الحالي ، يعتبر المحار من الكماليات شامبانيا يرفع مستوى الفخامة. كما أن لديها الحموضة والمعادن التي تتناسب مع المحار الخام. وإذا كان لديك نكهات أقوى أو طبقة أكثر ثراءً ، فإن الفقاعات تساعد في تطهير الحنك.

عشاق المحار ، هذه علامتك لإضافة النبيذ الأبيض إلى مينيونيت الخاص بك

خمر حلو

المزيج الحلو والمالح ليس شيئًا جديدًا: خمر حلو والمحار هما التزاوج المفترض في كثير من أنحاء العالم في القرن التاسع عشر. سوترنس جميل - ربما لأن فانك بوتريتيس له صلة بالمحار - لكن أي نبيذ حلو مع توازن الحموضة هو مرافقة إدمان.

ستاوت بير

في أيرلندا المحبة للمحار ، قد تتعرض للنبذ لأنك لم تشرب موسوعة جينيس مع محارتك - وهي ليست مجرد حب الوطن. ستوتس هي أكثر طعمًا (حلوًا) منها (مرّة) ، مع ملمس حريري يتماشى مع المحار الكريمي ، مع إبراز 'البوب' من المحار الأكثر هشاشة. كل منهما يثير حلاوة الآخر.

عصير التفاح الجاف

نبيذ التفاح تتراوح من الحلوى الجافة إلى الحلوة السكرية ، ولكن دائمًا بنكهة التفاح المقرمشة التي يمكن تقريبًا استخدامها مباشرة على المحار بدلاً من مينيونيت. لا يزال ، للحصول على أفضل الاقتران ، ابحث عن واحد مكتوب عليه 'جاف' أو 'شبه حلو' لمزيج من النكهة الحلوة والمالحة.

من أجل

هناك سبب وجيه لذلك من أجل هو الاقتران الافتراضي بالمأكولات البحرية النيئة بتنسيق اليابان . سواء كانت مقرمشة وجافة أو حليبية وحلوة ، تتمتع الكاكاو بوفرة من النكهة التي تكون جيدة بشكل خاص مع المحار الأكبر حجماً والأكثر نقاءً مع قوام كريمي أو مطاطي.

إقران النبيذ مع المحار المطبوخ

تتطلب النكهات اللطيفة للمحار المطبوخ والمحضر أنواعًا مختلفة من النبيذ. سألنا الشيف كريستوفر هاتوفت من مطعم هيوستن تيار الخليج (وإمبراطورية مطاعم نرويجية) ومدير النبيذ الاستشاري Mads Kleppe لأفكارهم حول الإعداد والاقتران ، على التوالي.

شرائح اللحم والمحار

هاتوفت : 'اللحم البقري أو الحوت النيء - أعرف ذلك ، لكنني نرويجي ، لذا قضي لي - يحتوي على بعض نكهات اليود مثل المحار المالح. نخلطها ونلبسها مع الكراث الناعم والأعشاب المختلطة والمخللات المنزلية المقطعة والفاكهة زيت الزيتون . '

التصفيق: 'بالنسبة لهذه الخدمة المعدنية والغريبة ، أحب النبيذ العطري مع حموضة جيدة ونضارة ، مثل المناخ البارد ريسلينج أو سيلفانير . كخيار تجريبي أكثر ، أ بيت نات يمكن أن يكون ممتعًا ولذيذًا. '

المحار المحمص بالفرن مع نخاع العظام والفستق الحلبي هو متعة الحفلة منحلة

محار مقلي أو مشوي

هاتوفت : 'على الرغم من أنني نرويجي ، فإن والدتي من أصل تينيسي ، لذلك لدي شغف طعام الجنوب . المحار المقلي بدقيق الذرة مع صلصة الرانش الكريمية الحامضة هو الوجبة الخفيفة المثالية. وبالنسبة للمحار الأكبر مثل محار الخليج أو Belons البري ، نمزج الزبدة مع البصل الأخضر المشوي والفلفل الحار والبانكو '.

التصفيق: 'سواء كانت مشوية أو مقلية ، جرب مزيجًا فاخرًا مع الشمبانيا ، خاصة تلك الموجودة على الجانب الأكثر ثراءً ، مثل Blanc de Noirs القائم على عنب اسود . '

شوربة المحار

هاتوفت: “نحن نبني لنا على حساء السمك التقليدي من بيرغن. إنه مصنوع من مخزون سمكي قوي - لا يوجد طعام فرنسي لذيذ هنا! - غليظ بالقشدة الحامضة ، مانييه البوري ، صفار البيض والقشدة الحامضة ، مع الخل للحموضة ولمسة من السكر. يُسلق المحار برفق في الحساء الدافئ. عادة ما يكون أفضل حساء سمك تذوقه أي شخص ، لكنه قد يصيبك بنوبة قلبية '.

التصفيق: 'هذا يستحق نبيذ أبيض غني وكامل الجسم ، مثل الجيد شاردونيه من القرى المرموقة في بورجوندي أو المنتجين المثيرين في المناطق الأكثر برودة في كاليفورنيا . بغض النظر ، ابحث عن واحد يتمتع بحموضة جيدة للعب مع القوام الكريمي والنكهات لهذا الحساء المذهل '.

جرب المحار مع وصفتنا محار مشوي بالفرن مع نخاع العظم والفستق أو قدمي المحار الطازج إلى جانب أ مينيونيت النبيذ الأبيض .