ليس سراً أن مشهد الطعام والشراب في أمريكا الجنوبية متنوع ولذيذ. ولكن ما قد يفاجئ عشاق النبيذ هو أن أفضل المؤسسات ، التي قد يتوقع المرء أن يرى فيها قائمة طعام مأهولة بورجوندي غراند كرو وشامبانيا عتيقة ، بدلاً من ذلك يختارون الحصول على زجاجات من عشب منزلهم.

بالنظر إلى أن الأرجنتين وتشيلي هما خامس وسادس أكبر منتجي النبيذ في العالم ، على التوالي ، وفقًا لـ المنظمة الدولية للكرمة والنبيذ (OIV) ، إنه أمر لا يحتاج إلى تفكير مالبيك و كارمينير ممثلة بشكل جيد. لكن السقاة في أمريكا الجنوبية يعملون بجد لتضمين النبيذ الأبيض الرائع والنبيذ الحيوي والمعبئات من المنتجين العائليين الأصغر.

أمريكا الجنوبية هي أيضًا موطن لبوليفيا وبيرو ، الدول الوليدة المنتجة للنبيذ حريصة على إنشاء هوياتها الخاصة باستخدام أصناف أوروبية مثل تانات و مسقط الإسكندرية ، ولكن أيضًا عنب محلي مثل Quebranta. بدأ صانعو النبيذ المحليون في الامتناع عن تقليد أنماط Mendoza Malbec أو العالم القديم ، ويسعون الآن إلى فهم terroir الخاص بهم.

تحدثنا إلى السقاة المقيمين في خمس مدن كبرى في أمريكا الجنوبية - ليما وسانتياغو ولا باز وبوينس آيريس وبوغوتا - حول فلسفاتهم وكيف يرتقون إلى مستوى التحدي المتمثل في وضع أفضل أنواع النبيذ في أمريكا الجنوبية على الطاولة.

فلورنسيا ري ، الساقي الرئيسي ، مايدو

مايدو | ليما ، بيرو

عندما انتقل فلورنسيا ري ، كبير الساقيين في شركة مايدو ، إلى ليما في عام 2010 ، كان بيسكو مرادفًا له بيرو . هيمن النبيذ الأحمر القوي من إسبانيا على قوائم المطاعم. ولكن مع تطور مشهد الطعام في البلاد ، تطور النبيذ البيروفي أيضًا. يسمح الاهتمام المزدهر بالمنتجين الإقليميين للملصقات المحلية بإجراء القطع عند مايدو ، صُنّف كأفضل مطعم في جوائز أفضل 50 مطعمًا لعام 2018 في أمريكا اللاتينية.

'قبل عام 2012 ، كان المنتجون الرئيسيون في بيرو هم مصانع النبيذ التجارية تاكاما ، تبارنيرو و إنتيكالبا '، يقول راي. 'ثم في عام 2014 ، صنع مصنع التقطير José' Pepe 'Moquillaza مصنع Quebrada de Ihuanco ، وهو أول نبيذ يتم إنتاجه من عنب بيسكو كوبرانتا. كانت هذه سنوات أساسية لمشهد الطعام في ليما ، والذي نما بسرعة كبيرة ، ونمت معه ثقافة النبيذ '.

'نظرًا لأن ثقافة النبيذ جديدة جدًا ، فإن رواد المطعم المحليين يقللون من قيمة النبيذ البيروفي ويطلبون أي شيء غير ذلك. بينما يقول الأجانب 'رائع ، بيرو تصنع النبيذ. دعونا نجرب البعض! ' - فلورنسيا راي ، الساقي الرئيسي ، مايدو

تمزج قائمة تذوق ميتسوهارو تسومورا المكونة من 16 طبقًا '200 ميلاس' النكهات اليابانية والبيروفية. حاليًا ، تشمل أزواج النبيذ الـ 11 الخاصة بها Mistela Rosa Victoria من Bodega Moquillaza-Robatty في وادي إيكا في بيرو. أما بالنسبة لبقية خيارات قائمة النبيذ البالغ عددها 250 خيارًا ، فإن النبيذ الأبيض في العالم القديم والجديد يحتفظ بمفرده ، نظرًا لتركيز Maido على المأكولات البحرية. يضم ستة من البيض البيرويين إنكيبر فيتوريا ساوفيجنون بلانك ، وأربعة حمراء من البلاد ، مثل Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. إنه مشهد اعتبره راي غير وارد في عام 2010 ، على الرغم من أنه لا يزال هناك طريق طويل لتحقيق القبول المحلي للنبيذ البيروفي.

يقول راي: 'نظرًا لأن ثقافة النبيذ جديدة جدًا ، فإن رواد المطعم المحليين يقللون من قيمة النبيذ البيروفي ويطلبون أي شيء غير ذلك'. 'بينما يقول الأجانب' رائع ، بيرو تصنع النبيذ. دعونا نجرب البعض! '

لويس فرانشيسكي ، ساقي النبيذ ، بوراغو

بوراجو | سانتياجو شيلي

بصفتنا سادس أكبر منتج للنبيذ في العالم ، الفلفل الحار تشتهر بدرجات اللون الأحمر الشديدة مثل كابيرنت ساوفيجنون ، سيراه وكارمينير من صنع مصانع نبيذ كبيرة ، لكن عددًا لا يحصى من المشاريع الصغيرة تجعل أصواتهم مسموعة ، كما يقول لويس فرانشيسكي ، الساقي في بوراجو . في مطعمه ، هناك غرفة على الطاولة للجميع.

'عندما يتعلق الأمر بالنبيذ الذي يتم إنتاجه بكميات كبيرة ، فإن شيلي هي وحش بخمسة أو ستة أفراد فاينز يسيطر على الصناعة ، 'يقول فرانشيسكي. 'على الرغم من ذلك ، هناك مشاريع عائلية متواضعة وصغيرة في كل مكان ، وبعضها لا يزال يعمل في كروم عمرها 400 عام زرعها الإسبان.'

يعمل الشيف الراعي Rodolfo Guzmán مباشرة مع هؤلاء المنتجين الصغار والباحثين عن الطعام المتواجدين عبر تشيلي التي يبلغ طولها حوالي 2653 ميلًا. يعرض المخزن الشامل للمطعم عبر ما يصل إلى 18 تحضيرًا في قائمة Endémica الخاصة به ، وتعكس أزواج النبيذ هذه المجموعة.

'[هناك] مشاريع عائلية متواضعة وصغيرة في كل مكان ، وبعضها لا يزال يعمل منذ 400 عام من الكروم التي زرعها الإسبان.' - لويس فرانشيسكي ، الساقي ، بوراغو

يقول Franceschi: 'تم عرض 12 نوعًا فقط من العنب ، منها ثمانية أنواع لـ Endémica'. 'يتحدث رودولفو عن نكهات المنطقة ، وينعكس ذلك في نبيذنا. إن التواصل بين الطهاة والسقاة يعني أننا نبحث عن أفضل عصير يناسب كل طبق. بعضها ديناميكي حيوي ، والبعض الآخر مبدع. يجب أن يكون النبيذ رائعًا ، وعلينا أن نكون مسؤولين '.

يتميز Franceschi أيضًا بزجاجات توضح ما يمكن أن تفعله بعض التقنيات الأوروبية مصانع النبيذ المحلية .

منتجو البوتيك يعيدون اختراع مشهد النبيذ في تشيلي

'يأخذ سلاسل جبال بيلافيستا Veranada Riesling 2014 من وادي Colchagua '، كما يقول. 'تم صنع 280 زجاجة فقط بأسلوب جورا ، وهو مثال رائع للحديث عن الأصل. تتضمن الرموز المناخ البارد إشارة 2012 ، مزيج بقيادة Cabernet Sauvignon من وادي Aconcagua '.

برتيل ليفين توتنبرج ، المدير وكبير الساقي ، غوستو / تصوير كريستيان جوتيريز

غوستو | لاباز ، بوليفيا

في هذا المطعم الذي أسسه كلاوس ماير ، يقع على ارتفاع 11800 قدم فوق مستوى سطح البحر ، ذوق مصدر المكونات البوليفية فقط ، وهذه الاستراتيجية تنطبق أيضًا على قائمة النبيذ الخاصة بها.

'أكثر أنواع بوليفيا المزروعة هو مسقط الإسكندرية الأبيض ، ويستخدم للتقطير لم لا [روح محلية] ، كما يقول المدير وكبير الساقي بيرتيل ليفين توتنبرج. 'وبينما ركزت مصانع النبيذ في منطقة تاريخا على الإنتاج بالجملة لأجيال ، فإن هذا الموقف يتغير. عندما انتقلت إلى لاباز في عام 2015 ، رأيت في الغالب ألوانًا حمراء قوية تحتوي على نسبة عالية من الكحول ، وهو ما يحبه البوليفيون. لم يكن هناك تفكير يذكر للبيض. لقد رأيت انفصالًا بين ما كانت تنتجه مصانع النبيذ البالغ عددها 65 في بوليفيا وإمكانياتها '.

اتخذ ليفين توتنبرج نهج Gustu المحلي خطوة إلى الأمام. يقول: 'أساعد المنتجين الموهوبين الصغار على تحسين نبيذهم ، وتشجيعهم على التوقف عن استخدام رقائق البلوط واستخدام المزيد من الأساليب الطبيعية'. 'أحد الأمثلة هو كوتشابامبا بوديغا ماركيز دي لا فينيا . لقد جربت أول تخمير في مسقط بالإسكندرية واقترحت أن يصنع مصنع النبيذ نبيذًا فوارًا. لقد عملنا معًا وأنتجنا 50 زجاجة من [أ] شامبينيز [النمط]. '

بالنسبة للقائمة ، فإن ليفين توتنبرج ، الذي مثل بوليفيا في مسابقة Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde في عام 2016 ، يحب أن يبدأ. يقول: 'يشكل البيض الآن حوالي 40٪ من قائمة الـ 60 تسمية'. 'معظم السياح لم يجربوا النبيذ البوليفي أبدًا قبل تناول الطعام هنا ، لذلك أحبهم أن يتذوقوا منتجات من مناطق أقل شهرة مثل وادي سينتي وكوتشابامبا.'

Laura Hernández Espinosa ، ساقية ، LEO

LEO | بوغوتا كولومبيا

ليس من المعروف أن كولومبيا تنتج نبيذًا رائعًا ، هكذا LEO's الساقي ، Laura Hernández Espinosa تتحدى نفسها من خلال الحصول على المشروبات المخمرة البديلة من مجتمعات السكان الأصليين. ثم تتناغم مع قائمة طعام الشيف ليونور إسبينوزا ، والتي تعتمد على المكونات المحلية.

يقول هيرنانديز إسبينوزا: 'في حين أن بعض الناس يصنعون الحبوب الاستوائية ، إلا أنهم لن يصلوا أبدًا إلى أعلى جودة ، ولهذا السبب أستكشف التنوع المحيط بالمشروبات الأخرى'. عبر FUNLeo الأساس ، التي تستخدم فن الطهو كأداة للتنمية الاجتماعية والاقتصادية ، تستكشف كولومبيا ، وتكشف عن المشروبات المخمرة المصنوعة من الفواكه المحلية مثل الجوافة أو بوروجا (أليبيرتيا باتينوي). خمور أوراق الكوكا المخمرة التي أنشأها مجتمع Inga الأصلي في جنوب غرب كولومبيا ، على سبيل المثال ، متطابقة مع كابيشونا ، الفاصوليا الحمراء الأصلية.

'يشكّل النبيذ جزءًا من قائمة تذوق Cycle-Biome الخاصة بـ LEO ، ولكن فقط عند الاقتضاء' ، كما تقول. 'أدرك أن بعض الأطباق يصعب مطابقتها مع النبيذ ، إذا كان بإمكاني عمل اقتران محلي ، فسأختاره'.

'لا أقوم بتضمين النبيذ لأنه عصري ، ولكن لأنه يحتوي على غرض.' - لورا هيرنانديز إسبينوزا ، ساقية ، LEO

يقول هيرنانديز إسبينوزا ، بالنظر إلى أن الكولومبيين أبدوا ولعًا بالـ aguardiente والبيرة والروم ، فمن السهل نسبيًا تقديم شيء مختلف.

تقول: 'يستهلك [الكولومبيون] النبيذ التشيلي والأرجنتيني بشكل أساسي ، مما ساعد على فتح السوق ، كما أنهم قادرون على المنافسة من حيث السعر. 'مالبيك كانت عصرية ، كارمينير كانت في الموضة منذ أربع سنوات ولكن اليوم ، النبيذ الإسباني مشهور.

'أحاول إنشاء قائمة متنوعة من 80 نوعًا من النبيذ تعرض أفضل ما في العالمين الجديد والقديم - على الرغم من أن التوافر يمكن أن يكون محدودًا بسبب الرسوم العالية على الواردات - والأنماط المختلفة التي تناسب أطباقنا بشكل أفضل. اونش (لحم كابيبارا البري) يقترن مع ليزا مالبيك من Noemía الخمرة . أنا لا أدرج نبيذًا لأنه عصري ، ولكن لأن له غرضًا '.

بابلو ريفيرو (يمين) ، مالك / ساقي ، دون جوليو

دون جوليو جريل | بوينس آيرس ، الأرجنتين

في حين أن Malbecs الكبيرة كانت منذ فترة طويلة مرادفًا لمندوزا ، إلا أن النبيذ ، بموجب القانون ، كان كذلك الأرجنتين مشروب وطني منذ عام 2014 ، يستمر ميدان اللعب في التحول. أظهر مركز القوة في أمريكا الجنوبية تقاربًا لمجموعة متنوعة من الأساليب ، بما في ذلك النبيذ الأبيض اللامع مع التركيز المركز على terroir ، كما يقول بابلو ريفيرو ، مالك / ساقي مطعم Don Julio ، مطعم شرائح لحم مبتكر في بوينس ايرس .

يقول ريفيرو: 'لقد كان النبيذ جزءًا من مائدة الأرجنتينيين منذ ما قبل وجود الأرجنتين'. 'أعتبره المنتج الوطني الثاني بعد لحم البقر. لقد أخذنا Reds مثل Cabernet Sauvignon و Merlot و Malbec خلال الثلاثين عامًا الماضية ، لكننا نكتشف آفاقًا جديدة ، على سبيل المثال ، البيض عالي الجودة من مناطق مختلفة مثل La Consulta و El Cepillo و San Pablo في وادي Uco. '

يقول ريفيرو إن تكوين الإحساس بالمكان أمر مهم للغاية ، عندما يتم أخذ الأراضي والأراضي الشاسعة للأرجنتين في الاعتبار.

'كان النبيذ جزءًا من مائدة الأرجنتينيين منذ ما قبل وجود الأرجنتين. أنا أعتبره المنتج الوطني الثاني بعد لحم البقر '. - بابلو ريفيرو ، مالك / ساقي ، دون خوليو

يقول: 'إنه عالم متعدد الأنماط يتحدث عن تعبيرات الكروم'. 'تُظهر مندوزا وريو نيغرو وسالتا وسان خوان وقرطبة تعبيرات مختلفة ، لذا يصبح الإحساس بالمكان أكثر تكرارًا ، وبما أن هناك العديد من الاختلافات ، فإن الاحتمالات لا حصر لها'.

كل نوع من أنواع النبيذ الـ 900 في Don Julio هو أرجنتيني ، على الرغم من أن حوالي 200 نوع فقط هي Malbec. فكيف يتم اختيارهم؟

يقول ريفيرو: 'نجري تذوقًا أعمى سنويًا لـ 1600 ملصق على مدار شهرين'. 'العديد من أنواع العنب في قائمتنا لم تعد قيد الإنتاج ، لذا لا نتذوقها. يظلون جزءًا من تراث القبو '.