أزواج الجبن الأزرق
يحل حفل إجازتك السنوية مرة أخرى ، وأنت في مركز بيع الجبن لتجميع طبق الجبن لحفلة الغد. عمر Keens شيدر؟ الشيك. هرم جبن الماعز مزرعة المدرب؟ الشيك. بينما يقوم الموظف بتعبئة Taleggio و Manchego و membrillo و Hoch Ybrig ، تستقر نظراتك على جولات Cabrales الزرقاء والملفوفة بأوراق التين و Stiltons و Point Reyes الزرقاء. هل يجب عليك؟ هل تستطيع؟
يمكن أن تكون الحيزات المتقنة من الجبن والبسكويت والفواكه المجففة والخبز أبسط العروض التقديمية وأكثرها إثارة للإعجاب في تجمعات العطلات الراقية ، ولكن الفن الحقيقي يكمن في تجميع المزيج المثالي من الجبن الطري والصلب ، وتحقيق التوازن بين عروض حليب الماعز وحليب البقر منها ، وتعريف ضيوفك ببعض الأشياء المفضلة لديك. على الرغم من ذلك ، فإن البلوز المتعرق والمرقق يسبب حتى لعشاق الجبن ذعرًا كبيرًا: هل النوع المعتدل أو النوع اللاذع يناسب أذواق ضيوفك بشكل أفضل؟ هل يجب أن تستخدميها طرية ودسمة أم مفتتة؟ لماذا تهتم بهذه الأجبان على الإطلاق ، إذا كانت ستتغلب على النبيذ الذي اخترته بعناية؟
الشعور بالحزن تجاه الجبن الحقيقة هي أن هذه الأجبان تمتد على نطاق واسع من النكهات بحيث أن عددًا قليلاً جدًا من النبيذ لن يكمل على الأقل لونًا أزرقًا واحدًا. (وخلافًا لما قد تكون سمعته ، فإن نبيذ الحلوى ليس هو أعواد الثقاب السماوية الوحيدة.) إليك دليلنا لفهم الجبن الأزرق ، والنبيذ الذي يجعله يلمع.
بلح البحر بالجبنة الزرقاءإليكم نسخة ماسون المحملة بالجبن الأزرق من moules et frites ، وهو طبق مرتبط غالبًا ببلجيكا أكثر من بلده الأصلي فرنسا. قدمي هذا الطبق مع البطاطس المقلية كما هو الحال في بلجيكا. 1/2 كوب شاردونيه بلح البحر ديبيرد ، إذا لزم الأمر. اغسلهم بعدة تغييرات من الماء لإزالة كل الرمال. توصية النبيذ: Pouilly-Fuissé أو شاردونيه متوسط الوزن آخر مع حموضة حيوية ، يتماشى جيدًا مع المولات الكلاسيكية ، وسيعمل أيضًا مع moules au bleu. |
ما الذي يجعل الأزرق أزرق
يتم تصنيع جميع أنواع الجبن الأزرق عن طريق خلط قالب ، عادةً بنسيليوم روكفورتي ، في الحليب ، مع بعض الملح. (نعم ، يرتبط Penicillium بالعفن الذي يصنع المضاد الحيوي. ونعم ، هناك أنواع أخرى من الجبن تدين بشخصياتها بالتشكيل. إنه اللون الأزرق الذي تم إنشاؤه بواسطة سلالات Penicillium الذي يجعل الجبن الأزرق مميزًا.)
تدعو بعض صيغ الجبن الأزرق إلى خلط العفن مع الخثارة ، ويدعو البعض الآخر إلى ثقب الخثارة بإبرة للسماح للعفن بالانتشار. لا يزال البعض الآخر يعتمد على جراثيم العفن التي تحدث بشكل طبيعي في الهواء وترك الطبيعة تأخذ مجراها. النتيجة العامة هي نفسها: جبن مع عروق زرقاء أو خضراء تمر عبره ، مع نكهات تتراوح من معتدل ودسم إلى لاذع ، وحتى حار. قرر خبراء الأغذية أن هذه النكهة المميزة ترجع إلى إنزيمات الليباز التي ينتجها العفن.
كل لون أزرق له نكهة خاصة به ، وهذا يرجع جزئيًا إلى نوع الحليب المستخدم. 'جبن حليب البقر سيكون له نكهة حليب حامض أكثر. يشرح ريموند هوك ، مستشار الجبن المقيم في سان فرانسيسكو والذي يطلق عليه اسم 'The Cheese Guy' ، أن لبن الأغنام له نكهة 'حيوانية' أكثر - فحليبها أقوى بكثير للحنك من حليب البقر. 'من الصعب العثور على كآبة حليب الماعز.'
ماكس مكلمان ، صانع الجبن الرئيسي لمطاعم Artisinal و Picholine في نيويورك ومؤلف مشارك مع David Gibbons of الجبن: دليل المتذوق لأفضل ما في العالم ، يستخدم وصفات مختلفة قليلاً ، حيث يطلق على جبن حليب البقر 'حليب الأغنام' و 'جوزي' وجبن الماعز 'طباشيري'.
النظر في البدائل
كيفية إقران النبيذ مع جبنة زرقاء كبيرة؟ ربما سمعت عن المباريات الكلاسيكية ، مثل Sauternes مع Roquefort ، و Port with Stilton. ولكن ماذا تفعل حيال موسيقى البلوز الأخرى - وماذا تفعل إذا كنت لا تحب نبيذ الحلوى؟
أولاً ، 'إذا كان لونه أزرقًا قويًا ، فإنه يحتاج إلى شريك نبيذ أكبر' ، كما يقول مكالمان. نظرًا لأن البلوز يمكن أن يكون مالحًا وقويًا على حد سواء ، 'فإنه يساعد إذا كان النبيذ حلوًا قليلاً ، أو على الأقل فاكهي' ، لذا نعم ، غالبًا ما يكون النبيذ الحلو مناسبًا. نظرًا لأن نبيذ الحلوى لا يحظى بشعبية كبيرة في أمريكا ، يقدم هو و Hook عادة عدة بدائل مزدوجة ، نبيذ المائدة من بينها.
يقول ماك كالمان: 'بالنسبة لكآبة حليب البقر ... ستنجح شاردونيه وبعض أنواع النبيذ التي تعتمد على كابيرنت' ، لا سيما تلك التي تحتوي على الفواكه. بالنسبة للأجبان المصنوعة من حليب الأغنام ، كما يقول ، تعمل بعض أنواع نبيذ كابيرنت ، مثلها مثل زينفاندل. أما بالنسبة لعدد قليل من كآبة حليب الماعز ، فيقول: 'لا أرى الكثير من نبيذ المائدة الذي يعمل بشكل جيد معهم.'
ينصح رئيس الجبن هواة الجبن أن يأخذوا في الحسبان أيضًا الأحماض الموجودة في الجبن الأزرق - ليس فقط في اختيار النبيذ ، ولكن في تحديد متى وكيف سيتم تناول الجبن الأزرق. 'أنا أشجع الناس على اعتبار ... أن يكون هذا هو الجبن الأخير. كل تلك الأحماض… تخترق ، تخترق. الأزرق باق لفترة طويلة '. بالنسبة لدورة الجبن التي يتم تقديمها كدورة حلوى ، بطبيعة الحال ، فإن توصيات ماكالمان المزدوجة هي النبيذ الحلو: الحصاد المتأخر Chenin Blancs و Gewürztraminers ، على سبيل المثال - حتى Moscato d’Asti.
تكمن المشكلة في إقران البلوز بالنبيذ الحلو (بصرف النظر عن حقيقة أن العديد من عشاق النبيذ الأمريكيين لا يشربونها) ، هو أنه في هذا البلد ، غالبًا ما يتم تقديم الجبن كطعام أصبع قبل العشاء ، وليس كطبق نهائي ، بدلا من الحلوى. من يريد أن يشرب بورت قبل شاردونيه مثلا؟
يقول هوك: 'في أمريكا ، نأكل الجبن أولاً'. ويقول إن هذا يمكن أن يستبعد ليس فقط نبيذ الحلوى ، ولكن بالنسبة للبعض ، الجبن الأزرق نفسه ، بسبب قدرته على التغلب على الحنك. ويوصي بتقديم جبن أزرق أكثر اعتدالًا إذا كنت تقدم طبق الجبن قبل الوجبة ، ويقترح إقرانها بوردة.
الأزرق ، عن طريق شرائح اللحم والسلطة وغيرها من وسائل تذوق الطعام
يمكن أن يتألق الجبن الأزرق بعد دورة الجبن أيضًا. هذه الأجبان ، على سبيل المثال ، هي مكونات أساسية في العديد من السلطات. يقول ماك كالمان إن تضمين الجبن الأزرق في السلطة يجعل في الواقع إقران تلك السلطة بالنبيذ ، وهو تمرين مخيف عادةً بسبب الخل الحمضي ، أسهل كثيرًا. إنه يحب إقران سلطة فريزيه مغطاة بطبقة من الروكفور المفتت مع نبيذ أبيض متوسط القوام. يقول: 'إن القليل من الملح الموجود في الجبن يساعد في تسمين صلصة الخل'. من ناحية أخرى ، سيقدم هوك نبات Vinho Verde البرتغالي الزهري أو Viognier المعدني مع سلطة مغطاة بالجبن الأزرق.
وماذا عن شرائح اللحم المغطى بالجبن الأزرق ، الموجودة الآن في كل مكان في قوائم المطاعم؟ يقول هوك: 'هذا هو الوقت الذي تحضر فيه أكبر نبيذ أحمر لديك'. يستخدم إريك ماسون ، وهو مواطن فرنسي يمتلك طاهيًا في Saratoga Lake Inn في ساراتوجا سبرينغز بنيويورك ، الجبن الأزرق في العديد من الأطباق ، بما في ذلك Tournedos au Bleu ، لحم بقري تندرلوين مغطى بصلصة الجبن الأزرق. إنه يفضل Bleu d’Auvergne ، وهو حليب البقر الأزرق المعتدل من منطقة أوفيرني في فرنسا. لا يمكن تحويل كل جبنة زرقاء إلى صلصة ، ولكن Bleu d’Auvergne ، بمحتواها العالي من الدهون ، يعمل بشكل جيد لأنه يذوب بالتساوي وله نكهة قوية ولكن ليست قوية. في المطعم ، يقومون بإقران الطبق بنبيذ Rhône الضخم واللحوم أو California Cabernet.
أي أنواع النبيذ لا تعمل مع الجبن الأزرق؟ القاعدة الأساسية لماسون هي أن تكون حذرًا من تقديم موسيقى البلوز مع 'أي نبيذ يتناسب مع المأكولات البحرية - نبيذ جاف جدًا'. (على نفس المنوال ، فهو يحذر من محاولة أكل الجبن الأزرق مع المأكولات البحرية ، باستثناء بلح البحر ، الذي يقدمه 'au bleu' ، لأن الجبن سوف يتغلب بسهولة على الأسماك أو المحار الأكثر حساسية.) يوافق ماك كالمان. يقول إن ريسلنغز الجافة ، على وجه الخصوص ، 'تقصر عندما يتعلق الأمر بلوز'. Sweeter Rieslings هي مباريات ناجحة في بعض الأحيان.
يتفق الخبراء على أن Pinot ، وخاصة الأنواع الأكثر حساسية ، يمكن أن تعاني أيضًا عند تقديمها مع الجبن الأزرق. على الرغم من أن هوك يقول أن بينوت 'يمكن أن يغمرها الملح الموجود في الجبن الأزرق' ، فإن بعض أنواع البينوت ، خاصة تلك الموجودة في العالم الجديد ، يمكن أن تكون فاكهية بما يكفي لتثبيتها.
فيما يلي وصفات تدمج الجبن الأزرق في وجبة من ثلاثة أطباق. هناك شيء واحد مؤكد: مهما كان النبيذ الأحمر المفضل لديك في فصل الشتاء (ناهيك عن الموانئ والشيري بجانب المدفأة!) ، فهناك لون أزرق مثالي لك.
حلزون بصلصة بلو تشيز
قد تبدو الحلزون والجبن الأزرق مزيجًا غير محتمل ، لكن محبي الحلزون في Saratoga Lake Bistro يلتهمون هذه المقبلات.
لتحضير الصلصة :
1/2 كوب كريمة ثقيلة
1/4 رطل Bleu d’Auvergne أو Roquefort أو غيرها من الجبن الأزرق ، مقطعة إلى مكعبات
بالنسبة للاسكارجوتس:
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون صافي أو أكثر حسب الحاجة
1 علبة اسكارجوتس (حوالي 40 قطعة) ، مصفاة
3 فصوص ثوم طازج ، مفروم أو حسب الرغبة
1 عبوة سبانخ صغيرة طازجة
لتحضير الصلصة : يُسكب الكريم في قدر ويُترك على نار هادئة ، مع الحرص على عدم حرقه. أضيفي الجبنة واخفقيها حتى تذوب وتندمج جيدًا مع الكريمة. يُرفع عن النار ويُترك دافئًا حتى يصبح جاهزًا للتقديم. تبقى الصلصة لمدة ساعة.
لتحضير اسكارجوتس : سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. نضيف زيت الزيتون ونحميها حتى تتجعد. يُضاف الحلزون والثوم ويُطهى مع التحريك ورجّ المقلاة لمدة 3 إلى 5 دقائق أو حتى تسخينها بالكامل. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي السبانخ وقلبيها حتى تذبل السبانخ.
يقسم الحلزون والسبانخ بالتساوي بين 4 أطباق المقبلات. رشي كل منها بكمية وفيرة من الصلصة وقدميها. يخدم 4.
توصية النبيذ : يعتقد ماسون أن شاردونيه متوسط الجسد مثل مورسو هو السبيل للذهاب. يحتوي على بعض الثراء ، ولكنه يحتوي أيضًا على حموضة كافية لتقطيع الجبن الأزرق.
Tournedos au Bleu مع البطاطس Au Gratin والفاصوليا الخضراء السوتيه
يقدم الشيف إريك ماسون هذا في Saratoga Lake Inn and Bistro في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك.
للبطاطس:
4 حبات بطاطس من إيداهو ، مطبوخة ومقشرة ومقطعة إلى شرائح بسماكة 1¼8 بوصة
1/4 كوب حليب
1/4 كوب كريمة ثقيلة
قليل من الملح
رشة فلفل أسود مطحون طازجًا
رشة من جوزة الطيب المبشور
1 كوب جبن سويسري مبشور
لتحضير الصلصة:
1/2 كوب كريمة ثقيلة
1/4 رطل Bleu d’Auvergne أو Roquefort أو غيرها من الجبن الأزرق ، مقطعة إلى مكعبات
للفاصوليا الخضراء:
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 فص ثوم مفروم
1/2 رطل فاصوليا خضراء
لحوم البقر:
4 (8 أونصات) من لحم بقري تندرلوين مقطّع في المنتصف
طعم الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج
لتحضير البطاطس : سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. ضع البطاطس في طبق خبز مسطح 9 × 9 بوصة. يُسكب الحليب والقشدة فوقها ويُرش بالملح والفلفل وجوزة الطيب. ضعي الجبن على الوجه ووزعيه بالتساوي على السطح. اخبزيها لمدة 45 دقيقة ، أو حتى تصبح فقاعات الجبن ويصبح لونها بنياً ذهبياً نخرجها من الفرن ونتركها دافئة حتى تصبح جاهزة للتقديم.
لتحضير الفاصوليا الخضراء : يُسكب الزيت في مقلاة على نار متوسطة عالية ويسخن حتى يتموج. يُضاف الثوم ويُطهى مع رج المقلاة لمدة 30 ثانية تقريبًا حتى تنضج قليلاً. نضيف الفاصوليا ونقلب حتى تتغطى بالزيت. يُطهى ويُحرَّك ويُرجَّى في المقلاة لمدة 3 إلى 4 دقائق ، أو حتى تنضج الفاصوليا وتنضج. يُرفع عن النار ويُترك دافئًا حتى يصبح جاهزًا للتقديم.
لتحضير اللحم والصلصة : سخني الشواية أو الشواية الغازية إلى درجة عالية. قم بتتبيل الكرات بالملح والفلفل وضعها في صينية الشواء أو مباشرة على الشواية. قم بشويها أو شويها لمدة 5 إلى 6 دقائق لكل جانب للحصول على متوسط أو حتى النضج المطلوب. نرفع عن النار ونترك اللحم يرتاح لمدة 5 إلى 8 دقائق.
بينما اللحم يستريح تحضير الصلصة عن طريق سكب الكريمة في قدر وإحضارها على نار هادئة ، مع الحرص على عدم حرقها. أضيفي الجبنة واخفقيها حتى تذوب وتندمج جيدًا مع الكريمة. يُرفع عن النار ويُترك دافئًا حتى يصبح جاهزًا للتقديم.
عندما تكون جاهزًا للخدمة ، قسّم الفول والبطاطس بالتساوي بين أربعة أطباق عشاء. ضع قطعة من اللحم على كل طبق. يُسكب مقدار كبير من الصلصة فوق اللحم ويُقدم. يخدم 4.
توصية النبيذ : نبيذ Chateâuneuf- du-Pape. يقول ماسون: 'الجبن الأزرق قوي ، لكنك تحصل على القليل من الحلاوة في النهاية ، و Chateâuneuf-du-Pape هو نفسه'. 'إنه ناعم ويبقى في الفم مثل الجبن الأزرق. لقد حصلت على قضمة في البداية ثم باقية '.
كابيرنت - مسلوق الإجاص أو بلو في معجنات نفخة
يقول ماسون إن عجينة الفطائر المجمدة ستجعل هذه المقبلات سهلة للطاهي المنزلي. قم بإذابة العجينة المجمدة ثم قطعها إلى مربعات بحجم 2 × 2 بوصة.
1 زجاجة كابيرنت ساوفيجنون
4 فصوص كاملة
1 عود قرفة
10 حبات فلفل أسود
1 ملعقة كبيرة سكر بني
4 كمثرى أنجو مقشرة
4 (2 × 2 بوصة) مربعات عجين الفطير
1/2 رطل Bleu d’Auvergne ، مقطعة إلى 8 شرائح
جوز البقان أو اللوز المحمص ، اختياري ، للتزيين
سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. يُسكب النبيذ في قدر كبير بما يكفي لاحتواء الكمثرى ، ويُوضع على نار عالية ويُترك ليغلي. نضيف القرنفل والقرفة والفلفل والسكر البني. ضعي الإجاص في وضع مستقيم في المقلاة ، واسلقيها لمدة 15 دقيقة أو حتى تنضج.
في منتصف وقت الطهي ، ضعي مربعات المعجنات على صينية خبز واخبزيها لمدة 8 دقائق أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
قطع الكمثرى من المنتصف بالطول وإزالة القلب. ضع نصفين على كل من 4 أطباق المقبلات. ضعي فوق كل نصف شريحة من الجبن ، ثم ضعي فوق كل طبق مربع من عجين الفطير الدافئ ، ورشي أنصاف البقان أو اللوز المحمص وقدميه. يخدم 4.
توصية النبيذ : في Saratoga Lake Inn ، يتم تقديم هذه الحلوى غالبًا مع النبيذ الحلو ، مثل Sauternes أو Monbazillac.
