الزبدة والسمن والسمن كلها أنواع من الدهون الصلبة في درجة حرارة الغرفة. أنها تبدو متشابهة إلى حد كبير. إذا قمت بفك غلاف كل منها (خاصة الزبدة والسمن) وخمنتها بالنظر، فقد لا تتمكن من اكتشاف أي اختلافات بعينك المجردة. ولكن إذا قمت بفحصها كما تفعل في صف الكيمياء، فإن الاختلافات بين الزبدة والسمن والسمن حقيقية جدًا. سواء كنت ترغب في معرفة ما هو الخيار الأكثر صحة أو ببساطة نفدت لديك خيارًا وترغب في استبداله ببديل آخر للخبز، تعرف على الاختلافات بين السمن والزبدة والسمن النباتي للخبز أو الطهي.

سكوت ليتل

ما هي الزبدة؟

يتم تصنيع الزبدة عندما يتم خفق الكريمة بقوة، بحيث تنفصل المواد الصلبة للزبدة عن سوائل اللبن. يجب أن تحتوي المادة القابلة للدهن ذات اللون الأصفر الفاتح على 80% على الأقل من الدهون حتى يتم بيعها تجاريًا. أما الباقي فهو ما يصل إلى 16% من الماء، وغالبًا ما يكون بروتينات الحليب فقط. تختلف ماركات الزبدة حسب محتوى الدهون. تميل الزبدة عالية الدهون إلى تقديم نكهة أكثر ثراءً. (على سبيل المثال، تحتوي زبدة كيريجولد الأيرلندية على 82% من دهون الزبدة).

تقدم معظم المتاجر الزبدة بعدة أصناف:

• مملح
• غير مملح
• الكريمة الحلوة، وهي مصنوعة من الكريمة المبسترة
• مخفوقة، وهي عبارة عن دهون وسعرات حرارية أقل من الزبدة العادية لأنه يتم خفق الهواء فيها لجعلها أقل كثافة

بما أن الزبدة تأتي من مصدر حيواني، فهي تحتوي على الكوليسترول والدهون المشبعة. ستجده مطلوبًا في العديد من وصفات الخبز، لأنه يضيف نكهة لطيفة وملمسًا رائعًا إلى ملفات تعريف الارتباط وقشور الفطائر والمعجنات والمزيد.

أفضل بدائل الزبدة (لأننا جميعًا نفادها أحيانًا!)

ما هو السمن؟

يصنع المارجرين من الزيت والماء والملح وغالباً من المستحلبات والمواد المضافة وبعض المنكهات التي تجعل طعمه وخبزه مشابهاً للزبدة. وبموجب القانون، يجب أن يحتوي أيضًا على 80% من الدهون على الأقل، ولكن الزيت المحدد - المدرج ضمن المكونات - متروك لتقدير الشركة المصنعة.أي شيء يحتوي على أقل من 80% من الدهون ستراه مُصنفًا على أنه 'منتشر'. العلامات التجارية مثل كونتري كروك و لا أستطيع أن أصدق أنها ليست زبدة ساعد في نشر اتجاه الانتشار خلال جنون الدهون المنخفضة في التسعينيات. (في لغة أخرى مربكة، أي منتج تراه يتم تسويقه على أنه 'زبدة نباتية' هو السمن النباتي، والذي يباع للتو باسم حديث عصري.)

يمكن أن يتراوح السمن النباتي والمواد القابلة للدهن المماثلة التي تباع في ثلاجة السوبر ماركت، والتي تباع في أعواد أو أحواض، من 10% دهون إلى 90% دهون، مما قد يؤثر بشكل واضح على الوصفة المخبوزة. تحقق من جرامات الدهون الموجودة على الملصق: إذا كنت تبحث عن شيء مشابه للزبدة، فيجب أن تحتوي على حوالي 12 جرامًا من الدهون لكل ملعقة كبيرة. وبما أن المارجرين مصنوع من الزيت بدلا من الزبدة، فهو يحتوي على الدهون المتعددة غير المشبعة والأحادية غير المشبعة. (منذ الحظر الذي فرضته إدارة الغذاء والدواء الأمريكية عام 2015 على الزيوت المهدرجة جزئيًا بسبب تأثيرها على مستويات الكوليسترول، أصبحت الدهون المتحولة نادرة جدًا.)

كريتسادا بانيتشغول

ما هو التقصير؟

يستخدم مصطلح 'السمن' فقط على شحم الخنزير، وهو شكل شبه صلب من الدهون يأتي من الأنسجة الدهنية للخنازير. في أوائل القرن العشرين، ابتكر العلماء بديلًا ميسور التكلفة لشحم الخنزير باستخدام الزيت النباتي المهدرج، والذي تم بيعه تحت أسماء تجارية مثل كريسكو. وكلاهما يقع الآن تحت مصطلح 'التقصير'. يتم استدعاؤه في بعض وصفات الفطيرة والبسكويت والمخبوزات الأخرى نظرًا للقوام الرقيق والحساس والدقيق الذي يقدمه. فائدة أخرى للخبز مع السمن هي أنه يمكن أن يساعد الأشياء الجيدة على البقاء رطبة لفترة أطول مما لو اخترت الزبدة. على عكس الزبدة أو السمن النباتي، فهو عديم النكهة تمامًا.

نراهن أنك تتساءل: 'بما أن كلاهما مصنوع من زيت نباتي، فهل يتم تقصير المارجرين؟' إنهم متشابهون، ولكن ليس نفس الشيء. الفرق بين السمن والسمن هو أن السمن يحتوي على 100% دهون ولا يحتوي على ماء.

ستساعدك هذه الحيلة الذكية على تنعيم الزبدة بشكل أسرع

الدهون الموجودة في السمن تكون في الغالب متعددة غير مشبعة، مع القليل من الدهون المشبعة والدهون الأحادية غير المشبعة في المزيج. شحم الخنزير خالي من الدهون المتحولة بشكل طبيعي، ومنذ إعادة صياغته في عام 2007، يحتوي Crisco على أقل من 0.5 جرام من الدهون المتحولة لكل وجبة. (هذه كمية ضئيلة بما يكفي لإدراجها على أنها 0 جرام في لوحة الحقائق الغذائية.)

بيتر كرومهارت

خلاصة القول حول الفرق بين الزبدة والسمن والسمن

إن نوع الدهون هو السمة الرئيسية التي تجعل كل مصدر من مصادر الدهون هذه مختلفًا، ويعطي كل منها غرضًا في الوصفات الكلاسيكية.

يختلف الملمس والنكهة واللون ومدة الصلاحية بناءً على مصدر الدهون الذي تستخدمه. تميل الكعك المصنوعة من السمن إلى أن تكون أكثر كثافة وأفتح في اللون، في حين أن الكعك المصنوع من الزبدة يكون مذاقها أكثر زبدانيًا، ولكن قد ينتهي بها الأمر إلى أن تكون أقل طراوة. تكون وصفات ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من الزبدة أكثر كراميلًا في اللون وأكثر هشاشة بالقرب من الحواف؛ ملفات تعريف الارتباط القائمة على السمن تكون مطاطية ولكنها تفتقر إلى نفس النكهة. إن الفطائر المصنوعة من السمن بدلاً من الزبدة هي عبارة عن لائحة فارغة من حيث النكهة، ولكنها لا يمكن مقارنتها من حيث طراوة الشوكة.

احصل على مخطط بدائل الطوارئ المجاني الخاص بنا!

يميل العديد من الخبازين في العصر الحديث إلى تفضيل طعم الزبدة، لكن السمن يمكن أن يكون مفيدًا للحفاظ على المخبوزات طرية، في حين أن السمن يخلق نوعية قشارية وخفيفة لطيفة. ومن الناحية الغذائية، فإن الفرق بين السمن والسمن ضئيل، خاصة إذا كنت تستهلك هذه الدهون بكميات صغيرة. إذا كنت تهدف إلى تقليل تناول الدهون المشبعة للحصول على مستوى صحي من الكوليسترول، فالتزم بالسمن. بخلاف ذلك، نقترح استخدام مصدر الدهون المطلوب في وصفتك والاستمتاع بالمخبوزات باعتدال. بالطبع، لا تتردد في تجربة أي بدائل، مع تدوين أي أشياء تعجبك ولا تفضلها في البديل حتى تتذكرها في المرة القادمة.

هل كانت هذه الصفحة مفيدة؟شكرا لملاحظاتك!أخبرنا لماذا! إرسال أخرىمصادرتلتزم شركة Better Homes & Gardens باستخدام مصادر عالية الجودة وذات سمعة طيبة - بما في ذلك الدراسات التي يراجعها النظراء - لدعم الحقائق الواردة في مقالاتنا. اقرأ عن موقعنا

' مواصفات وزارة الزراعة الأمريكية للسمن النباتي .' وزارة الزراعة الأمريكية، 1996.

' القرار النهائي بشأن الزيوت المهدرجة جزئياً (إزالة الدهون المتحولة) .' الادارة الامريكية للطعام والمخدرات ، 2018