ما هو الزعفران ولماذا هو باهظ الثمن؟
ربما تكون قد رأيت الزعفران مدرجًا في قائمة المكونات وتساءلت: ما هو الزعفران، ولماذا هو باهظ الثمن؟ عند استلامه من محل البقالة. غالبًا ما يُشار إلى الزعفران باسم 'الذهب الأحمر'، وذلك لسبب وجيه، فهو أغلى أنواع التوابل في العالم، حيث يُباع بسعر التجزئة في أي مكان من 10 إلى 20 دولارًا للجرام من المادة الحقيقية. لها نكهة حلوة يصعب تثبيتها وهي صبغة طعام طبيعية. إنه المفتاح لفتح اللون الذهبي الرائع للأطباق الكلاسيكية مثل بويلابايس، وريسوتو ألا ميلانيزي، والباييلا الإسبانية.
هنا، تعرف على التوابل الثمينة، بما في ذلك مصدرها، وكيفية الطهي بها، وكيفية معرفة الصفقة الحقيقية من المحتالين.
كيفية الحفاظ على التوابل طازجة لفترة أطول لجعل الطبخ أسهل بكثيرما هو الزعفران؟
ويعتقد أنه تم اكتشافه لأول مرة في اليونان في العصر البرونزي تمت زراعة الزعفران منذ آلاف السنين لاستخدامه كتوابل وصبغ ودواء. الزعفران يأتي من وصمات العار زعفران ساتيفوس ، نبات مزهر من عائلة القزحية ذو بتلات أرجوانية زاهية تُعرف أيضًا باسم زعفران الزعفران أو زعفران الخريف.
لا تنتج كل زهرة سوى عدد قليل من الوصمات الثمينة ذات اللون القرمزي الأحمر (يشار إليها عادة بالخيوط)، والتي يتم قطفها يدويًا ثم تجفيفها. موطنها الأصلي جنوب غرب آسيا، والزهور مزاجية إلى حد ما وتفضل مناخًا جافًا وشبه جافًا. اليوم، تعد إيران أكبر منتج للزعفران في العالم، ولكن يتم زراعة التوابل أيضًا في أفغانستان واليونان والمغرب والهند، من بين دول أخرى.
الزعفران هو أغلى التوابل في العالم. الصورة: bhofack2 / غيتي إيماجز.
لماذا الزعفران باهظ الثمن؟
إذًا، ما الذي يجعل الزعفران باهظ الثمن؟ وبعبارة واضحة، فهو محصول يتطلب عمالة كثيفة بشكل لا يصدق. تنتج كل زهرة زعفران ثلاثة خيوط فقط، لذلك قد يستغرق الأمر آلاف الزهور للحصول على أونصة واحدة فقط من الزعفران. كما أن الخيوط الرفيعة حساسة بشكل لا يصدق، لذا يجب حصادها بعناية يدويًا وفي وقت مبكر جدًا من الصباح لتجنب المخاطرة بالتعرض للتلف الناتج عن الشمس.
صور أوين فرانكن / غيتي إيماجز
يقول محمد صالحي، صاحب المزرعة: 'عندما تحصل على هذه الأعواد أو الخيوط من الزهرة نفسها، يكون الأمر شاقًا'. هيراي سبايس ، وهي شركة مقرها شيكاغو تقوم بحصد الزعفران يدوياً من تعاونية المزارعين الأسريين في مقاطعة هيرات في أفغانستان. 'عليك أن تستيقظ مبكرًا جدًا في الصباح قبل شروق الشمس لجمع الزعفران - بحلول الساعة السابعة صباحًا، يجب أن يكون الزعفران في منشأة المعالجة الخاصة بك؛ وإلا فإن الشمس سوف تفسده. عليك قطف الزهور بيد واحدة ثم استخدام أصابعك باليد الأخرى لقطف كل خيط من الزهرة، وبعد ذلك عليك ترك الخيوط في الشمس حتى تجف. لا يوجد آلة. يتم حصادها يدويًا. لنفترض أن شخصًا واحدًا يعمل بدوام كامل في يوم واحد، فمن المحتمل أنه لن يتمكن من الحصول على أكثر من جرام واحد من الزعفران.
يتمتع الزعفران أيضًا بفترة حصاد قصيرة بشكل لا يصدق. Crocus sativus هو نبات مزهر في الخريف، يزهر لمدة أسبوعين أو ثلاثة أسابيع فقط خلال العام. اعتمادًا على الموقع، يتم حصاد الزعفران عادةً في أواخر أكتوبر وحتى نوفمبر.
كيفية معرفة الزعفران الحقيقي من المزيف
بسبب سعره المرتفع، تكثر الإصدارات المزيفة من الزعفران. لخفض التكاليف، يقوم بعض المنتجين عديمي الضمير بخلط كمية صغيرة من الزعفران الأصلي مع مواد حشو مثل القرطم، وهو نبات يزرع عادة لزيت الطهي، أو خيوط حرير الذرة المصبوغة باللون الأحمر مع ألوان الطعام، ويسوقون المنتج على أنه زعفران.
إذًا، كيف يمكنك التمييز بين الزعفران الحقيقي والمزيف؟
كيفية استخدام الزعفران
لا يثنيك السعر، فالقليل من الزعفران يقطع شوطا طويلا. عادةً ما تحتاج فقط إلى ملعقة صغيرة أو أقل لإضافة نكهة ولون عميقين لجميع أنواع الأطباق. من الصعب تحديد نكهة الزعفران المعقدة، فهي مشرقة وحلوة وزهرية وترابية قليلاً. يصفها الصالحي بأنها حلاوة معسلة مع نفحات من الزهور المجففة أو القش الطازج. تأكد من شراء خيوط الزعفران فوق الزعفران المطحون (الذي غالبًا ما يمتزج مع بهارات أخرى مثل البابريكا أو الكركم)، وقم بتخزين الزعفران في وعاء زجاجي محكم الغلق في مكان بارد ومظلم. إذا لم تستخدميه على الفور، ضعيه في الفريزر لإطالة مدة صلاحيته.
عندما تصبح جاهزة للاستخدام، ينصح صالحي بطحن قليل من الخيوط مع الملح في الهاون والمدقة حتى تحصل على مسحوق ناعم. في حين أنه يمكنك بالتأكيد رش هذا الزعفران المطحون الطازج مباشرة في طبقك، فمن الأفضل أن تتركه يتفتح لإبراز النكهة والرائحة. للقيام بذلك، انقلي الزعفران المطحون إلى وعاء صغير وأضيفي إليه 3 ملاعق كبيرة مرق أو الماء الدافئ، ويقلب معًا، ويترك لينقع لمدة 5 إلى 10 دقائق.
أفضل 12 حاوية لتخزين الطعام لعام 2024 للحفاظ على وجبات الغداء وبقايا الطعام طازجةوصفاتنا المفضلة باستخدام الزعفران
يعتبر الزعفران مطابقًا طبيعيًا للأرز، سواء في الريزوتو الإيطالي الكلاسيكي أو التهدج، وهو طبق أرز فارسي تقليدي بقشرة مقرمشة ومكرملة. عادة ما يتم إقران الزعفران بالدجاج، كما هو الحال في طاجن الدجاج المغربي وطاجن الاسكواش، ولكنه يعمل أيضًا بشكل جيد مع المأكولات البحرية ولحم الضأن. يمكنك أيضًا إضافته إلى وصفة الكاري المفضلة لديك.
قم بإقران الزعفران مع الهيل والقرفة في الحلويات لتعزيز النكهة للحصول على لمسة فريدة من نوعها على المفضلات الكلاسيكية. إنه رفيق جيد للكركم في الوصفات المستوحاة من المطبخ الهندي. أضف الزعفران إلى الآيس كريم محلي الصنع لإضافة اللون والنكهة إلى الحلويات.
هل كانت هذه الصفحة مفيدة؟شكرا لملاحظاتك!أخبرنا لماذا! إرسال أخرى
